Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Зеленая спаржа с голландским соусом

Когда на наших рынках можно будет купить местную спаржу, я первым пойду в пляс. Спаржа – растение не шибко прихотливое, нашей кухне не чуждое (спаржу в старой России очень уважали, например, большим ее любителем был Лев Толстой), отлично подходит, чтобы отпраздновать приход весны, но что самое главное, спаржа вкусна до чрезвычайности. Почему ее до сих пор не сажают на наших огородах, сказать не берусь. Возможно, потому, что спаржа – растение двулетнее, и никто не хочет ждать побегов так долго?..

Так или иначе, пока что искать спаржу приходится не на рынке, а в супермаркете, где за нее попросят серьезных денег. Но если вы все-таки решили себя побаловать, приготовить спаржу нужно как можно проще, поскольку вкус свежей спаржи сам по себе мало с чем сравнится. Традиционные сочетания со спаржей – яйца, грудинка, а также голландский соус, иначе соус олландез. Отварить спаржу и приготовить голландский соус – дело 10 минут. Очень просто и невероятно вкусно – все, как мы любим!

Как приготовить спаржу с голландским соусом

Зеленая спаржа с голландским соусом - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
10 минут
Ингредиенты
2 порции
12-20 побегов зеленой спаржи
для соуса:
2 яичных желтка
1 ч.л. белого винного уксуса
1 ст.л. лимонного сока
100 г. сливочного масла

Голландский соус является двоюродным братом всем известного майонеза, и начать приготовление этого блюда лучше именно с него. Венчиком или миксером взбейте два крупных желтка со щепоткой соли. В небольшой кастрюльке доведите до кипения винный уксус и лимонный сок, проварите их буквально 10-15 секунд и влейте тонкой струйкой к желткам, постоянно взбивая.

После этого в той же кастрюльке растопите сливочное масло (именно деликатно растопите, нам не нужно, чтобы оно запузырилось или изменило цвет), и снова тонкой струйкой вливайте к желткам, не прекращая взбивать. Получившаяся у вас устойчивая эмульсия жизнерадостного желтого цвета и есть тот самый соус олландез: держите его в тепле, при желании недолго прогрев перед подачей на водяной бане.

Зеленая спаржа с голландским соусом - фото

Обломайте по 2-3 см. с нижней части каждого стебелька спаржи – там они обычно немного деревянные, но обломанные стебли можно не выбрасывать, а сохранить, чтобы потом приготовить бульон. Зачастую зеленую спаржу не чистят вовсе, но я рекомендую без фанатизма пройтись овощечисткой по нижней половине каждого стебля, чтобы спаржа получилась нежнее. После этого свяжите всю спаржу в пучок – для этого можно использовать и ту резинку, которой спаржа была перехвачена в упаковке.

Варить спаржу будем по всем правилам: нижняя часть пучка варится в воде, вершки готовятся на пару. Это только звучит сложно, на деле же от вас потребуется лишь налить в кастрюлю воды, посолить, довести до кипения, поставить туда пучок спаржи, и накрыть крышкой или, если высота кастрюли не позволяет – другой кастрюлей, перевернутой. Чтобы пучок спаржи не упал, а кастрюли стояли устойчиво, положите по обе стороны от пучка спаржи по лопатке, шумовке или аналогичному кухонному приспособлению. Вроде понятно написал, но если нет – спросите в комментариях (или, так уж и быть, просто закиньте спаржу в кипящую воду целиком, ничего страшного не случится). Варите спаржу в течение 4 минут, затем доставайте из воды, переложите на подогретые тарелки, полейте голландским соусом, приправьте черным перцем и немедленно подавайте: спаржа вкуснее всего, пока она еще обжигающе горяча.

5535564

Если сломался автомобильный кондиционер, обращайтесь в фирму "АвтоматикА"

www.nrf.ru

Комментарии
1 Elena 19 November 2010Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, в чем тут суть белого винного уксуса? Можно ли вместо него использовать белое сухое или, скажем, яблочный уксус?

2 Алексей Онегин 19 November 2010Ответить

Суть уксуса в его кислотности. Вино в качестве замены не подойдет, а хороший яблочный уксус – вполне.

3 Наталия 16 May 2017Ответить

Как же “вкусно”и красиво Вы пишите!!! Попробуем))

4 Алексей Онегин 16 May 2017Ответить

Непременно попробуйте!

5 Иван 16 May 2017Ответить

Кстати, с этим же соусом великолепно зайдут и артишоки, и сельдерей, да и вообще любой хрустящий овощ.

6 Алексей Онегин 16 May 2017Ответить

Да что там сельдерей, вот взять яйца Бенедикт хотя бы…

7 Иван 16 May 2017Ответить

О, это вообще “трагедия”, как говорил чеховский герой (спойлер: в оригинале речь велась о налимьей печёнке).

8 Алексей Онегин 16 May 2017Ответить

Да уж плавали, знаем! :)

9 Иван 16 May 2017Ответить
10 Алексей Онегин 17 May 2017Ответить

Ай хорошо! Вот не хотел смотреть, да пришлось. :)

11 Мариия 16 May 2017Ответить

Спаржа многолетняя!!! В Ленобласти растёт на даче у каждого второго садовода. Просто они её не едят, а выращивают для красоты и в букеты. А я ем))

12 Мариия 16 May 2017Ответить

И растение совершенно неприхотливое.

13 Алексей Онегин 17 May 2017Ответить

Интернет пишет, что двулетнее, но я спорить не буду, поскольку сам ни разу не ботаник. Согласен и на многолетнее, если мне какой-нибудь садовод продаст пару букетиков по сходной цене. Где их искать-то?..

14 Мариия 17 May 2017Ответить

Где не знаю, но в этом году явно попозже, может недели через 2-3 и появится. У нас на даче ещё даже не вылезла.

15 Алексей Онегин 17 May 2017Ответить

Предлагаете поискать в цветочных магазинах? :)

16 Елена 18 May 2017Ответить

Хотела вырастить спаржу, но семена почему-то не взошли((
Купить новые семена не получается: не вижу их в магазинах.
Если бы была возможность, то выращивала бы обязательно.
Спасибо за рецепт.
Когда Брийа-Саварена спросили, с чем он предпочитает есть спаржу, он ответил: “С благоговением”

17 Нат 22 May 2017Ответить

Большое спасибо за инструкцию по приготовлению непосредственно спаржи (правда, 2-3 см я бы пожадничала отрезать — 1 см
Не покупала спаржу, даже когда могла себе это позволить, только по причине отсутствия пароварки.
Последний раз, когда я ела зеленую спаржу, был в псевдоитальянском сетевом ресторане Иль Патио (тот, что бок о бок с храмом Христа Спасителя в Москве) и как-то он заставил засомневаться… то ли в спарже, то ли в ресторане. Заказала как гарнир паровую спаржу и ожидала, что принесут что-то вроде того, что у Вас на фото. С остальными блюдами спаржу не принесли. Когда в конце ужина я спросила “а где же моя спаржа?”, официантка в ответ: “а вы ее все-таки хотите?” В результате, после десерта мне принесли три вялых стебля, как из помойки, которые были не только безвкусными, но и не жевались.
У Вас на фото побеги как свежие!

18 Алексей Онегин 22 May 2017Ответить

Как-то раз я тоже пожадничал и отрезал 1 сантиметр, потом заколебался щепки выплевывать. :) Что же до спаржи, которую вы заказали – грустная история, вполне возможно, что и спаржа была не свежей, а маринованной. Насчет варки все сказал в рецепте – пароварка не нужна, нужна специальная кастрюля или немного фантазии, чтобы сварить спаржу в обычной.

19 Margarita 9 June 2017Ответить

Попробуйте спаржу приготовить на гриле-это для меня самый лучший способ ее приготовления. Буквально три -четыре минуты с каждой стороны с капелькой масла и потом в соус..ммм..мы с мужем деремся за это блюдо))) И она хороша даже в холодном виде потом, на бутик под кусочек ветчины)

20 Алексей Онегин 9 June 2017Ответить

Конечно, я это пробовал, у меня даже есть рецепт спаржи с беконом на гриле. Но с голландским соусом – вкуснее, уж поверьте.