Вегетарианская долма

Долма, как называют миниатюрные голубцы из виноградных листьев, известна многим народам от Узбекистана и до Балкан. Обычно в виноградные листья заворачивают пряный мясной фарш с рисом, но я решил приготовить полностью вегетарианскую долму. Само собой, я не первый, кому пришла в голову идея вегетарианской долмы, но я решил не брать за основу чужой рецепт, а включить фантазию и заново придумать долму без мяса, какой она должна быть. В результате получился рецепт, который подойдет и вегетарианцам, и постящимся. И не только: не будучи вегетарианцем и не соблюдая поста, я тоже получил удовольствие, а это дорогого стоит.

Вегетарианская долма из виноградных листьев

Вегетарианская долма - фото
Ингредиенты
2-4 порции
30-40 виноградных листьев
1 ст. нута
1/2 ст. риса
1 луковица
1 черешок сельдерея
4 зубчика чеснока
пучок кинзы
1 ст.л. семян кунжута
1 ч.л. кориандра
1 ч.л. зиры
1 ч.л. черного перца
сушеный чили (при желании)
оливковое масло
для соуса:
1 ст. йогурта
2 зубчика чеснока
несколько веточек кинзы
соль

Замочите нут на ночь, затем воду слейте, залейте новой водой и отварите в течение часа-полутора до тех пор, пока нут не станет мягким, посолив его в самом конце. Промойте рис и отварите его до полуготовности. Разогрейте на сковородке, на среднем огне, пару ложек оливкового или другого растительного масла и обжарьте мелко нарезанные лук, 2 зубчика чеснока и сельдерей (вместо него можно взять морковку, фенхель или вообще исключить) до прозрачности. Добавьте рис, перемешайте, немного обжарьте и дайте выпариться влаге, после чего снимите сковороду с огня.

Пробейте нут блендером до однородности. Раздавите в ступке с половиной ложки соли или измельчите в мельничке кунжут, кориандр, зиру, черный перец и 2 зубчика чеснока до однородной массы. Те, кто любит еду поострее, могут добавить немного сушеного чили (я взял пару маленьких сушеных пепперончино, когда-то привезенных из Италии). Соедините в миске нут, обжаренный рис с овощами, пасту из специй и измельченную зелень кинзы, и как следует перемешайте: начинка должна получиться чуть более густой, чем мясной фарш – а если она вышла жидковата, можно добавить немного хлебных крошек.

Вегетарианская долма - фото

Промойте виноградные листья в проточной воде, на пару минут залейте кипятком, после чего кипяток слейте. Начините виноградные листья смесью нута с рисом и зеленью и уложите их кастрюлю, плотно, один к одному, в один или несколько слоев.

Завернуть начинку в виноградный лист очень просто: его форма чем-то напоминает руку с пятью пальцами, так что представьте, что это левая ладонь. Положите лист на стол гладкой стороной вниз, нижней частью к себе, и уложите ложку начинки (ее может потребоваться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от размеров листа) в середину листа. Теперь начните заворачивать внутрь “пальцы”-лопасти листа. Сначала заворачиваем “большой” и “мизинец” внутрь и вверх, затем “указательный” и “безымянный” внутрь и, наконец, закручиваем “средний”, чтобы получился рулет.

Если лист не очень податлив, возможно, вам придется вырезать узелок в том месте, где к листу крепился черешок.

Покончив с виноградными листьями и начинкой, залейте долму кипятком (или горячим бульоном), накройте и слегка придавите тарелкой, доведите до кипения и варите 15-20 минут, до готовности виноградных листьев и риса. Пока варится долма, вы как раз успеете приготовить соус: всего-то нужно смешать йогурт с давленым чесноком, измельченной зеленью кинзы и щепоткой соли. Когда вегетарианская долма будет готова, слейте воду и подавайте ее с соусом, горячей или комнатной температуры.

5535564

Комментарии
1 Ольга Д 2 April 2014Ответить

Для долмы нужен молодой 3-4 виноградный лист ветки. Я готовлю долму с рисом, яйцом вареным, укропом, кинзой, щавелем, луком, топленым маслом и корицей. Поливаю кефиром или йогуртом с зеленью и чесноком.

2 Алексей Онегин 2 April 2014Ответить

Молодцом.

3 Ольга Д 3 April 2014Ответить

Спасибо!Это вы молодец!

4 Ольга Д 3 April 2014Ответить

Вот собираюсь в Литву на праздники. Посоветуйте что попробовать там (может бывали или слышали)

5 Алексей Онегин 3 April 2014Ответить

Если честно, не бывал. Само собой, слышал про цеппелины и другие известные блюда, но ничего такого, чтобы авторитетно давать советы.

6 Вика 7 April 2014Ответить

Какая у Вас красивая, аккуратная долма получилась, Алексей! Обязательно попробую Ваш рецепт!

7 Андрей 15 April 2014Ответить

А я был в Анкаре и меня местные угощали вот этим самым вегетерианским блюдом, преподнося его как чуть ли не классику турецкой кухни. Когда я говорил, что у нас такое готовят с мясом, турки только плечами пожимали. Т.е. они согласны, что с мясом будет вкусно и вроде у них тоже готовят и с мясом, но все-таки они привыкли есть это блюдо в постном виде.

8 Алексей Онегин 15 April 2014Ответить

Ну, для меня привычнее долма с мясом, будем считать, что я не турок. :)

9 Дана 5 November 2014Ответить

Вчера приготовила. Вкусно,но долма расползлась,воду слилиь полностью по этой причине не удалось. Вид явно уступает Вашей фотографии. Проваривала не более 15 минут. Только я использовала консервированные листья. Может причина в этом

10 Алексей Онегин 5 November 2014Ответить

Скорее всего, недостаточно плотно завернули. Тут навык нужен – в отличие от мяса, вегетарианская начинка не держит сама себя, а наоборот, норовит развалиться.

11 Дана 6 November 2014Ответить

Спасибо за ответ, значит это в листьях дело, они просто расползались в руках