Чудо-корень имбирь

Этот ветвистый, причудливой формы корень происходит из Азии, но, в отличие от других местных продуктов, ставших визитной карточкой одной или нескольких национальных кухонь – вроде тофу, водяного каштана или пасты мисо – органично вписался в большинство кулинарных направлений мира.

И если к не похожему ни на что внешнему виду добавить необычный и запоминающий вкус, целебные свойства и универсальность в применении, становится понятно, почему по популярности имбирь легко обогнал другой корешок с того же континента – женьшень, в свое время ценившийся на вес золота. Этот корень давно стал частым гостем на вашей кухне, но полезно будет познакомиться с ним чуточку поближе. Дамы и господа, прошу внимания – Его Величество имбирь!

Считается, что впервые имбирь стали культивировать и употреблять в пищу в южном Китае, а в Европе он появился гораздо раньше, чем можно предположить: древние римляне, известные гурманы и ценители заморских удовольствий, были готовы выложить за него кругленькую сумму. Говорят, обмен фунта имбиря на целую овцу считался вполне справедливым – а в нынешнем килограмме древнеримских фунтов целых три!

С падением Римской Империи про имбирь в Европе забыли – но вспомнили в Средние Века, когда его снова завезли на наш континент в качестве пряности и лекарства от чумы. С тех пор популярность имбиря не угасала. Во всех европейских кухнях, включая русскую, его используют при приготовлении сладких блюд и напитков, в качестве приправы к мясу и рыбе, и даже добавляют к чаю и муке. Сейчас его практически повсеместно выращивают в тропическом и субтропическом поясах Азии, а также в Бразилии, Ямайке, Нигерии. Более 30% мирового производства имбиря приходится на Индию.

Горе от умами

Что является основой кулинарии как искусства, или, по крайней мере, как занятия людей неравнодушных? Полагаю, что вкус. Не имей мы возможности распознавать вкусовые оттенки блюд, кто стал бы часами возиться на кухне, экспериментируя с сочетаниями вкусов и изобретая новые?.. Отвечать не надо, вопрос риторический. Спросите у любого, какие виды вкуса он знает – и даже малыш, понятия не имеющий о том, что такое “вкусовые рецепторы”, скажет вам: кислый, сладкий, соленый, горький. Долгое время человечество считало, что именно эти четыре разновидности вкусов и формируют всю ту гамму, которая доступна каждому едоку.

Пока не появился умами.

Что такое умами

До того, как был открыт умами, под концепцию четырех вкусов подвели целую теорию. Еще в 1901 году была разработана классическая схема вкусовых зон, согласно которой, рецепторы, расположенные в разных частях языка, способны распознавать различные вкусы.

На эту схему до сих пор опираются специалисты по дегустации вин – а между тем, якобы научный характер данной теории был много лет назад развенчан специалистами. Во-первых, вкусовые рецепторы могут распознать любой тип вкуса, вне зависимости от того, в какой части языка они находятся. Во-вторых, базовых вкусов на самом деле не четыре. Их пять. Вполне возможно, что о существовании этого пятого вы даже не подозревали – хотя о чем-то, несомненно, догадывались. Ничего страшного, ведь открыли его совсем недавно, в начале этого тысячелетия.

Итак, умами. Слово это, как можно догадаться по названию, пришло к нам из японского. Китайцам этот вкус тоже известен, они называют его “сянвей”, что в переводится приблизительно как “свежий аромат”, ну а в русском языке его часто называют “мясной вкус”. Вообще-то впервые умами был описан еще в 1908 году, когда профессор Токийского Императорского Университета Кикунае Икеда изучил вкус бульона из водорослей, но лишь в 2002 году ученые выявили рецепторы языка, распознающие специфический вкус аминокислот, таких, как, например, глутамат натрия. С тех пор умами занял по праву принадлежащее ему место “пятого вкуса” – и тут же вызвал всплеск интереса к себе во всем мире.

История салатов от античности и до наших дней

Свежий и легкий салат с ароматной заправкой – отличное начало любого ужина, а то и полноценная его замена для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Может показаться, что такое блюдо существовало всегда, и мало кто задумывается о том, что путь салата к нашему столу был долог и тернист.

История древнего салата

Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает “соленое”). Египтяне и вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй.

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей – из-за ужасающих санитарных условий употребление в пищу сырых продуктов считалось одним из способов самоубийства. Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились – как правило, в высших слоях общества.

Так, например, король Англии Генрих IV (1367-1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда – явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) – отваренный корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой – доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.

Краткий экскурс в балканскую кухню. Часть вторая

Часть первая

Турецкое влияние: благодаря и вопреки

Эпоха турецкого владычества оказала огромное влияние на сегодняшний облик Балканского полуострова. В этот период под солнечную землю, где относительно мирно сосуществовали разные народы, была заложена не одна бомба замедленного действия: некоторые уже сработали, другие все еще ждут своего часа. Балканы раскололись по религиозному и национальному признаку, жестокость турецких оккупантов стала притчей во языцех, но при этом любая из балканских наций так или иначе впитала то лучшее, что было и есть в турецком культурном наследии. Кухня балканских стран – ярчайший пример того, как действует эта “мягкая сила”.

Традиция готовить праздничные блюда из мяса на открытом огне, разумеется, существовала здесь с первобытных времен, но современный балканский гриль был бы невозможен без влияния тюркской кулинарии, подарившей Балканам кебабы и шашлык. А вот мезе – уже типично турецкое блюдо, точнее, не блюдо даже, а манера выставлять перед дорогим гостем все, что есть в доме, которая превратилась в традицию начинать трапезу с большого количества небольших закусок в сопровождении напитков, облегчающих взаимопонимание. Состав мезе может варьироваться в зависимости от страны – в Сербии на столе обязательно будет похожий на сметану каймак, в Боснии и Герцоговине – сухо месо, высушенная и подкопченная говядина, в Албании – вездесущие печеные перцы, и в любой из этих стран – сыры, колбасы типа салями, и ветчина.


Болгарский шашлык

Следы, оставленные в балканской кухне турками, легко проследить и в названиях блюд. Чорба – семейство супов, популярных по всему полуострову, хотя от турецкого первоисточника и более знакомой нам шурпы они ушли довольно далеко: в Румынии в чорбу в обязательном порядке добавят борш, как называют здесь квас, в Болгарии популярна шкембе чорба из рубца, а Черногорская рыбля чорба больше напоминает обычный для Средиземноморья рыбацкий суп, а не похлебку тюркских кочевников. Что представляют из себя следующие блюда, вы наверняка догадаетесь и сами, я лишь назову их по именам: долма, бурек, кюфте, пилаф, баклава, халва и кофе по-турецки, который, впрочем, иногда называют иначе, не желая лишний раз поминать годы турецкой оккупации.

Полагаю, сильная любовь многих балканских народов к свинине тоже берет свое начало в противостоянии турецким захватчикам: для многих из них запрещенное для мусульман мясо стало символом сохранения собственной самобытности, приверженности корням, традициям и вере предков, а приготовление блюд из нее, таких, как сало, чварци (шкварки), да и просто тех же, которые ели турки, но из свинины – актом тихого и ненасильственного сопротивления.

Краткий экскурс в балканскую кухню. Часть первая

Балканский полуостров – сравнительно небольшая часть Европы, которая, тем не менее, на протяжении многих веков находилась в эпицентре масштабных событий. В разные периоды Балканами владели греки, римляне, византийцы, турки, здесь с незапамятных времен и по сей день смешиваются народы, традиции, культуры, языки, религии, и все это время Балканы находились на пересечении важнейших торговых путей.


География Балканского полуострова

Когда-то Балканский полуостров приютил множество кочевых племен, а сегодня его населяют болгары, сербы, хорваты, словенцы, македонцы, боснийцы и другие народы, все, как один, гордые и самобытные. Нет и никогда не было единой балканской культуры, но кое-какие исключения из этого правила все же есть. Балканская кухня – как раз из их числа. Понятие балканской кухни, разумеется, не более чем условность, такой же сумасшедший коктейль, как и сам Балканский полуостров, но схожие географические и климатические условия Балкан, сильное влияние сначала византийской, затем турецкой кулинарных традиций, родство многих народов и активный взаимообмен культур сделали свое дело: сходства в кухне балканских стран можно найти не меньше, чем различий.

Как и любая другая кухня, балканская выросла из того, чем одаривала людей земля, на которой они жили и работали, поэтому кухни балканских стран сильно различаются в зависимости от географического фактора. Но есть у них и кое-что общее: климат.

Солнце и овощи

Благодаря тому, что весь полуостров, за исключением его северной части, лежит в субтропическом поясе, в рационе населяющих его народов чрезвычайно большое количество блюд из фруктов и овощей. Таким, например, является тавче гравче – национальное блюдо небольшой Македонии, представляющее собой фасоль, тушеную с луком и сладким перцем. Еще более широко известны шопский салат из свежих овощей, гувеч – балканское блюдо из тушеных овощей типа рататуя, а также румынская икра из тушеных овощей, которую называют ласкающим славянское ухо именем закуска.


Тавче гравче

Другие разновидности овощной икры, которые распространены на Балканах, прежде всего в Болгарии и Сербии – пинджур и лютеница. Овощи, такие, как баклажаны, сладкий перец, лук и помидоры, долго тушат и превращают в густую массу, которую одинаково удобно и использовать как соус, и мазать на хлеб. Пинджур чаще всего готовят и едят летом, а лютеницу, как следует из ее названия, более острую (хотя разные балканские народы по-разному интерпретируют это понятие), закатывают в банки и часто подают к мясу.

Впрочем, находятся и те, кто считает пинджур и лютеницу не более чем вариациями на тему другого знакового для балканской кухни блюда под названием айвар. В отличие от других разновидностей овощной икры у айвара больше оснований считаться таковой, ведь это название происходит от турецкого слова “хавьяр”, которым обозначали соленую икру и от которого произошло более известное слово caviar. Дело в том, что в XIX столетии на Балканах активно заготавливали икру черноморских осетров, которые по Дунаю доходили до самого Белграда. Эта икра была чрезвычайно популярным блюдом как в ресторанах, так и в домах простых белградцев вплоть до конца XIX века, когда производство икры стало сокращаться. В результате в Белграде стали предлагать блюдо из запеченных перцев, которое называли “красный айвар” или “сербский айвар”, а когда черная икра окончательно исчезла, необходимость в прилагательном отпала, и икра из сладких перцев стала просто айваром, который едят с хлебом, часто обжаренным, сыром, яйцами, рыбой, холодным мясом да и просто так.


Айвар “Granny’s Secret”

Айвар распространился по всей Сербии, где его готовили летом, когда урожай перцев изобилен. Приготовление айвара – процесс долгий и трудоемкий, ведь перед тем, как закатать его в банки, необходимо запечь большое количество сладкого перца и вручную очистить его от кожицы. После Второй мировой войны айвар обрел популярность по всей Югославии, его стали активно производить промышленным способом: сегодня одна только Сербия производит 640 тонн айвара. Увы, такой айвар зачастую проигрывает домашнему в качестве: перцы для него вместо запекания отваривают, что позволяет сэкономить время, но сказывается на вкусе. К счастью, мне удалось найти аутентичный айвар, который готовят из перца сорта kurtovska kapija, причем его именно запекают, после чего чистят, нарезают и готовят в вакууме в течение 4 с лишним часов. Его выпускают под маркой Granny’s Secret: не знаю, кто эта бабушка, но толк в айваре она определенно знает. Помимо айвара, бабуля выпускает уже упомянутые пинджур и лютеницу, тоже весьма вкусные.