Вся правда о бездрожжевом хлебе

Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед “химией” (без уточнения, потому что говорящий о “химии” обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты – соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.

Оставим в покое аргументы, которыми оперируют противники соли и сахара, тем более что они имеют под собой некоторые основания (хотя и сводятся к единственному тезису – “в еде важна умеренность”), но дрожжи-то за что в эту компанию попали? Утверждается, что они вредны для микрофлоры кишечника, отравляют организм токсинами, а в некоторых случаях даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Пока что ни одно из этих утверждений не было доказано (напротив, специалисты неоднократно их отвергали), но страху перед дрожжами это ничуть не мешает. На волне этой фобии приобрел популярность такой прекрасный продукт, как бездрожжевой хлеб, и я уверен, что большинство из тех, кто регулярно его покупает, делают это из-за услышанных когда-то страшилок о том, что дрожжи – первопричина всех бед.

Но что же такое бездрожжевой хлеб на самом деле, и действительно ли он является таковым? Мы ответим на этот вопрос, но сперва давайте разберемся, зачем вообще нужны дрожжи.

Что такое дрожжи и зачем они нужны

Дрожжи – большая группа одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или условно жидкой среде, богатой органическими соединениями. Дрожжи используют их для получения энергии – иначе говоря, питания, – и оказавшись в таких благоприятных для себя условиях, начинают стремительно размножаться. Поскольку семейство дрожжей объединяет более тысячи видов, побочные эффекты этого размножения различны – как и сфера применения дрожжей в быту. Перечислять все области применения этих грибов я не буду, поговорим конкретно о хлебопечении.

Какое вино пили на Тайной вечере?

Приближается Пасха, и тема последних дней Иисуса Христа все чаще всплывает не только в религиозных СМИ и соцсетях, но и во вполне светских. Наиболее интересным с гастрономической точки зрения (если это определение здесь вообще уместно) событием этих дней является Тайная вечеря, последняя трапеза Христа с Его ближайшими учениками в Великий четверг. Многие из известных исторических ужинов и пиров хорошо задокументированы, и мы отлично знаем, кто на них присутствовал, где они проходили, и что подавалось к столу, но подробных сведений о последнем ужине Спасителя не так уж много. Издание Vivino провело расследование, чтобы выяснить, какое вино могло подаваться на Тайной вечере, и результаты этого расследования я предлагаю вам.

Для помощи в данном вопросе был привлечен ряд экспертов, среди которых отец Дэниэл Кендалл, профессор католических наук в Университете Сан-Франциско, а также доктор Патрик МакГоверн, приглашенный профессор антропологии в Университете Пенсильвании, который ведет Биомолекулярный археологический проект по кулинарии, напиткам брожения и здоровью.

Когда и где проходила Тайная вечеря?

Для того, чтобы определить место и время Тайной вечери, мы обратились к отцу Кендаллу.

“В соответствии с тремя из четырех Евангелий, Тайная вечеря состоялась во время празднования еврейской Пасхи в четверг”, – говорит отец Кендалл. – “Евангелия приводят дату около 30 года нашей веры. Судя по описанию, это был седер, и поскольку он был и остается одним из главных еврейских праздничных ужинов, к столу подавалось вино. В отличие от Иоанна Крестителя, Иисус пил вино”.

Это вино подавалось к традиционным блюдам, которые ели в седер. В их числе можно перечислить: марор или хазерет, разновидность горькой зелени; харозет, сладкая и неоднородная паста, которую готовят из фруктов и орехов; карпас, овощ (обычно петрушка или сельдерей), который, перед тем, как съесть, макают в соленую воду; зероа, запеченная голяшка ягненка на кости или куриное крылышко; и бейца, яйца, сваренные вкрутую.

Зная, когда и где проходила Тайная вечеря, мы можем сконцентрироваться на конкретном месте и времени, чтобы сформулировать следующий вопрос нашего исследования: какие стили вина, сорта винограда и методы виноделия использовались в это время?

Вино и виноделие в древнем Иерусалиме

Сведений о сортах винограда во времена Тайной вечери, если они в тот момент вообще существовали, у нас не так уж много. “Первые письменные свидетельства о названиях сортов винограда появились сравнительно недавно, тысячу лет назад или даже меньше”, – говорит доктор Шон Майлз, приглашенный профессор в университете Далхаузи и исследователь сельскохозяйственной генетики.

Тем не менее, исторических свидетельств о виноделии в ту эпоху и винах, которые производили и пили люди во времена Иисуса, существует достаточно.

Чудо-корень имбирь

Этот ветвистый, причудливой формы корень происходит из Азии, но, в отличие от других местных продуктов, ставших визитной карточкой одной или нескольких национальных кухонь – вроде тофу, водяного каштана или пасты мисо – органично вписался в большинство кулинарных направлений мира.

И если к не похожему ни на что внешнему виду добавить необычный и запоминающий вкус, целебные свойства и универсальность в применении, становится понятно, почему по популярности имбирь легко обогнал другой корешок с того же континента – женьшень, в свое время ценившийся на вес золота. Этот корень давно стал частым гостем на вашей кухне, но полезно будет познакомиться с ним чуточку поближе. Дамы и господа, прошу внимания – Его Величество имбирь!

Считается, что впервые имбирь стали культивировать и употреблять в пищу в южном Китае, а в Европе он появился гораздо раньше, чем можно предположить: древние римляне, известные гурманы и ценители заморских удовольствий, были готовы выложить за него кругленькую сумму. Говорят, обмен фунта имбиря на целую овцу считался вполне справедливым – а в нынешнем килограмме древнеримских фунтов целых три!

С падением Римской Империи про имбирь в Европе забыли – но вспомнили в Средние Века, когда его снова завезли на наш континент в качестве пряности и лекарства от чумы. С тех пор популярность имбиря не угасала. Во всех европейских кухнях, включая русскую, его используют при приготовлении сладких блюд и напитков, в качестве приправы к мясу и рыбе, и даже добавляют к чаю и муке. Сейчас его практически повсеместно выращивают в тропическом и субтропическом поясах Азии, а также в Бразилии, Ямайке, Нигерии. Более 30% мирового производства имбиря приходится на Индию.

Горе от умами

Что является основой кулинарии как искусства, или, по крайней мере, как занятия людей неравнодушных? Полагаю, что вкус. Не имей мы возможности распознавать вкусовые оттенки блюд, кто стал бы часами возиться на кухне, экспериментируя с сочетаниями вкусов и изобретая новые?.. Отвечать не надо, вопрос риторический. Спросите у любого, какие виды вкуса он знает – и даже малыш, понятия не имеющий о том, что такое “вкусовые рецепторы”, скажет вам: кислый, сладкий, соленый, горький. Долгое время человечество считало, что именно эти четыре разновидности вкусов и формируют всю ту гамму, которая доступна каждому едоку.

Пока не появился умами.

Что такое умами

До того, как был открыт умами, под концепцию четырех вкусов подвели целую теорию. Еще в 1901 году была разработана классическая схема вкусовых зон, согласно которой, рецепторы, расположенные в разных частях языка, способны распознавать различные вкусы.

На эту схему до сих пор опираются специалисты по дегустации вин – а между тем, якобы научный характер данной теории был много лет назад развенчан специалистами. Во-первых, вкусовые рецепторы могут распознать любой тип вкуса, вне зависимости от того, в какой части языка они находятся. Во-вторых, базовых вкусов на самом деле не четыре. Их пять. Вполне возможно, что о существовании этого пятого вы даже не подозревали – хотя о чем-то, несомненно, догадывались. Ничего страшного, ведь открыли его совсем недавно, в начале этого тысячелетия.

Итак, умами. Слово это, как можно догадаться по названию, пришло к нам из японского. Китайцам этот вкус тоже известен, они называют его “сянвей”, что в переводится приблизительно как “свежий аромат”, ну а в русском языке его часто называют “мясной вкус”. Вообще-то впервые умами был описан еще в 1908 году, когда профессор Токийского Императорского Университета Кикунае Икеда изучил вкус бульона из водорослей, но лишь в 2002 году ученые выявили рецепторы языка, распознающие специфический вкус аминокислот, таких, как, например, глутамат натрия. С тех пор умами занял по праву принадлежащее ему место “пятого вкуса” – и тут же вызвал всплеск интереса к себе во всем мире.

История салатов от античности и до наших дней

Свежий и легкий салат с ароматной заправкой – отличное начало любого ужина, а то и полноценная его замена для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Может показаться, что такое блюдо существовало всегда, и мало кто задумывается о том, что путь салата к нашему столу был долог и тернист.

История древнего салата

Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает “соленое”). Египтяне и вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй.

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей – из-за ужасающих санитарных условий употребление в пищу сырых продуктов считалось одним из способов самоубийства. Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились – как правило, в высших слоях общества.

Так, например, король Англии Генрих IV (1367-1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда – явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) – отваренный корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой – доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.