История салатов от античности и до наших дней

Свежий и легкий салат с ароматной заправкой – отличное начало любого ужина, а то и полноценная его замена для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Может показаться, что такое блюдо существовало всегда, и мало кто задумывается о том, что путь салата к нашему столу был долог и тернист.

История древнего салата

Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает “соленое”). Египтяне и вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй.

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей – из-за ужасающих санитарных условий употребление в пищу сырых продуктов считалось одним из способов самоубийства. Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились – как правило, в высших слоях общества.

Так, например, король Англии Генрих IV (1367-1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда – явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) – отваренный корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой – доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.

Краткий экскурс в балканскую кухню. Часть вторая

Часть первая

Турецкое влияние: благодаря и вопреки

Эпоха турецкого владычества оказала огромное влияние на сегодняшний облик Балканского полуострова. В этот период под солнечную землю, где относительно мирно сосуществовали разные народы, была заложена не одна бомба замедленного действия: некоторые уже сработали, другие все еще ждут своего часа. Балканы раскололись по религиозному и национальному признаку, жестокость турецких оккупантов стала притчей во языцех, но при этом любая из балканских наций так или иначе впитала то лучшее, что было и есть в турецком культурном наследии. Кухня балканских стран – ярчайший пример того, как действует эта “мягкая сила”.

Традиция готовить праздничные блюда из мяса на открытом огне, разумеется, существовала здесь с первобытных времен, но современный балканский гриль был бы невозможен без влияния тюркской кулинарии, подарившей Балканам кебабы и шашлык. А вот мезе – уже типично турецкое блюдо, точнее, не блюдо даже, а манера выставлять перед дорогим гостем все, что есть в доме, которая превратилась в традицию начинать трапезу с большого количества небольших закусок в сопровождении напитков, облегчающих взаимопонимание. Состав мезе может варьироваться в зависимости от страны – в Сербии на столе обязательно будет похожий на сметану каймак, в Боснии и Герцоговине – сухо месо, высушенная и подкопченная говядина, в Албании – вездесущие печеные перцы, и в любой из этих стран – сыры, колбасы типа салями, и ветчина.


Болгарский шашлык

Следы, оставленные в балканской кухне турками, легко проследить и в названиях блюд. Чорба – семейство супов, популярных по всему полуострову, хотя от турецкого первоисточника и более знакомой нам шурпы они ушли довольно далеко: в Румынии в чорбу в обязательном порядке добавят борш, как называют здесь квас, в Болгарии популярна шкембе чорба из рубца, а Черногорская рыбля чорба больше напоминает обычный для Средиземноморья рыбацкий суп, а не похлебку тюркских кочевников. Что представляют из себя следующие блюда, вы наверняка догадаетесь и сами, я лишь назову их по именам: долма, бурек, кюфте, пилаф, баклава, халва и кофе по-турецки, который, впрочем, иногда называют иначе, не желая лишний раз поминать годы турецкой оккупации.

Полагаю, сильная любовь многих балканских народов к свинине тоже берет свое начало в противостоянии турецким захватчикам: для многих из них запрещенное для мусульман мясо стало символом сохранения собственной самобытности, приверженности корням, традициям и вере предков, а приготовление блюд из нее, таких, как сало, чварци (шкварки), да и просто тех же, которые ели турки, но из свинины – актом тихого и ненасильственного сопротивления.

Краткий экскурс в балканскую кухню. Часть первая

Балканский полуостров – сравнительно небольшая часть Европы, которая, тем не менее, на протяжении многих веков находилась в эпицентре масштабных событий. В разные периоды Балканами владели греки, римляне, византийцы, турки, здесь с незапамятных времен и по сей день смешиваются народы, традиции, культуры, языки, религии, и все это время Балканы находились на пересечении важнейших торговых путей.


География Балканского полуострова

Когда-то Балканский полуостров приютил множество кочевых племен, а сегодня его населяют болгары, сербы, хорваты, словенцы, македонцы, боснийцы и другие народы, все, как один, гордые и самобытные. Нет и никогда не было единой балканской культуры, но кое-какие исключения из этого правила все же есть. Балканская кухня – как раз из их числа. Понятие балканской кухни, разумеется, не более чем условность, такой же сумасшедший коктейль, как и сам Балканский полуостров, но схожие географические и климатические условия Балкан, сильное влияние сначала византийской, затем турецкой кулинарных традиций, родство многих народов и активный взаимообмен культур сделали свое дело: сходства в кухне балканских стран можно найти не меньше, чем различий.

Как и любая другая кухня, балканская выросла из того, чем одаривала людей земля, на которой они жили и работали, поэтому кухни балканских стран сильно различаются в зависимости от географического фактора. Но есть у них и кое-что общее: климат.

Солнце и овощи

Благодаря тому, что весь полуостров, за исключением его северной части, лежит в субтропическом поясе, в рационе населяющих его народов чрезвычайно большое количество блюд из фруктов и овощей. Таким, например, является тавче гравче – национальное блюдо небольшой Македонии, представляющее собой фасоль, тушеную с луком и сладким перцем. Еще более широко известны шопский салат из свежих овощей, гувеч – балканское блюдо из тушеных овощей типа рататуя, а также румынская икра из тушеных овощей, которую называют ласкающим славянское ухо именем закуска.


Тавче гравче

Другие разновидности овощной икры, которые распространены на Балканах, прежде всего в Болгарии и Сербии – пинджур и лютеница. Овощи, такие, как баклажаны, сладкий перец, лук и помидоры, долго тушат и превращают в густую массу, которую одинаково удобно и использовать как соус, и мазать на хлеб. Пинджур чаще всего готовят и едят летом, а лютеницу, как следует из ее названия, более острую (хотя разные балканские народы по-разному интерпретируют это понятие), закатывают в банки и часто подают к мясу.

Впрочем, находятся и те, кто считает пинджур и лютеницу не более чем вариациями на тему другого знакового для балканской кухни блюда под названием айвар. В отличие от других разновидностей овощной икры у айвара больше оснований считаться таковой, ведь это название происходит от турецкого слова “хавьяр”, которым обозначали соленую икру и от которого произошло более известное слово caviar. Дело в том, что в XIX столетии на Балканах активно заготавливали икру черноморских осетров, которые по Дунаю доходили до самого Белграда. Эта икра была чрезвычайно популярным блюдом как в ресторанах, так и в домах простых белградцев вплоть до конца XIX века, когда производство икры стало сокращаться. В результате в Белграде стали предлагать блюдо из запеченных перцев, которое называли “красный айвар” или “сербский айвар”, а когда черная икра окончательно исчезла, необходимость в прилагательном отпала, и икра из сладких перцев стала просто айваром, который едят с хлебом, часто обжаренным, сыром, яйцами, рыбой, холодным мясом да и просто так.


Айвар “Granny’s Secret”

Айвар распространился по всей Сербии, где его готовили летом, когда урожай перцев изобилен. Приготовление айвара – процесс долгий и трудоемкий, ведь перед тем, как закатать его в банки, необходимо запечь большое количество сладкого перца и вручную очистить его от кожицы. После Второй мировой войны айвар обрел популярность по всей Югославии, его стали активно производить промышленным способом: сегодня одна только Сербия производит 640 тонн айвара. Увы, такой айвар зачастую проигрывает домашнему в качестве: перцы для него вместо запекания отваривают, что позволяет сэкономить время, но сказывается на вкусе. К счастью, мне удалось найти аутентичный айвар, который готовят из перца сорта kurtovska kapija, причем его именно запекают, после чего чистят, нарезают и готовят в вакууме в течение 4 с лишним часов. Его выпускают под маркой Granny’s Secret: не знаю, кто эта бабушка, но толк в айваре она определенно знает. Помимо айвара, бабуля выпускает уже упомянутые пинджур и лютеницу, тоже весьма вкусные.

Кулинарные легенды: о роли личности в истории и пользе похмелья

В истории кулинарии всегда найдется место случайности, что доказывают легенды об изобретении салата “Цезарь”, картошки фри и других известных блюд. Но есть ли в ней место сильной личности, которая одним нестандартным ходом способна перевернуть привычный ход вещей? Оказывается, тоже есть, а уж если сильная личность еще и страдает от похмелья, новых кулинарных шедевров не миновать!

Похмелье – двигатель прогресса

Яйца Бенедикт – блюдо немного аристократическое, и к монахам-бенедиктинцам никакого отношения не имеющее: его история куда короче. Началось все в 1894 году, когда некто Лемуел Бенедикт, брокер с Уолл-стрит, был мучим ужасным похмельем. Если бы не этот факт, мы бы, возможно, никогда не узнали о его существовании – но именно в воспаленном мозгу брокера родилась идея заказать в ресторане гостиницы Уолдорф тост с беконом, яйцо-пашот и голландский соус в качестве… средства от похмелья. Идея подобного лечения пришлась по душе метрдотелю ресторана, который затем включил это блюдо в меню. С тех пор такой завтрак полюбился очень многим, благо напиваться с вечера для того, чтобы его оценить, совершенно необязательно.

Читайте также: Рецепт яиц Бенедикт

Какое вино пили на Тайной вечере?

Приближается Пасха, и тема последних дней Иисуса Христа все чаще всплывает не только в религиозных СМИ и соцсетях, но и во вполне светских. Наиболее интересным с гастрономической точки зрения (если это определение здесь вообще уместно) событием этих дней является Тайная вечеря, последняя трапеза Христа с Его ближайшими учениками в Великий четверг. Многие из известных исторических ужинов и пиров хорошо задокументированы, и мы отлично знаем, кто на них присутствовал, где они проходили, и что подавалось к столу, но подробных сведений о последнем ужине Спасителя не так уж много. Издание Vivino провело расследование, чтобы выяснить, какое вино могло подаваться на Тайной вечере, и результаты этого расследования я предлагаю вам.

Для помощи в данном вопросе был привлечен ряд экспертов, среди которых отец Дэниэл Кендалл, профессор католических наук в Университете Сан-Франциско, а также доктор Патрик МакГоверн, приглашенный профессор антропологии в Университете Пенсильвании, который ведет Биомолекулярный археологический проект по кулинарии, напиткам брожения и здоровью.

Когда и где проходила Тайная вечеря?

Для того, чтобы определить место и время Тайной вечери, мы обратились к отцу Кендаллу.

“В соответствии с тремя из четырех Евангелий, Тайная вечеря состоялась во время празднования еврейской Пасхи в четверг”, – говорит отец Кендалл. – “Евангелия приводят дату около 30 года нашей веры. Судя по описанию, это был седер, и поскольку он был и остается одним из главных еврейских праздничных ужинов, к столу подавалось вино. В отличие от Иоанна Крестителя, Иисус пил вино”.

Это вино подавалось к традиционным блюдам, которые ели в седер. В их числе можно перечислить: марор или хазерет, разновидность горькой зелени; харозет, сладкая и неоднородная паста, которую готовят из фруктов и орехов; карпас, овощ (обычно петрушка или сельдерей), который, перед тем, как съесть, макают в соленую воду; зероа, запеченная голяшка ягненка на кости или куриное крылышко; и бейца, яйца, сваренные вкрутую.

Зная, когда и где проходила Тайная вечеря, мы можем сконцентрироваться на конкретном месте и времени, чтобы сформулировать следующий вопрос нашего исследования: какие стили вина, сорта винограда и методы виноделия использовались в это время?

Вино и виноделие в древнем Иерусалиме

Сведений о сортах винограда во времена Тайной вечери, если они в тот момент вообще существовали, у нас не так уж много. “Первые письменные свидетельства о названиях сортов винограда появились сравнительно недавно, тысячу лет назад или даже меньше”, – говорит доктор Шон Майлз, приглашенный профессор в университете Далхаузи и исследователь сельскохозяйственной генетики.

Тем не менее, исторических свидетельств о виноделии в ту эпоху и винах, которые производили и пили люди во времена Иисуса, существует достаточно.