Бронте Аурель — Скандинавская кухня

Бронте Аурель - Скандинавская кухня

Бронте Аурель. Скандинавская кухня

Классические поваренные книги попадают в мои руки нечасто, во всяком случае, в последнее время: считаю, что продуктивнее тратить время на изучение технологий, а не рецептов. Но в случае со «Скандинавской кухней» отказать себе я не смог: New nordic cusine, новая северная кухня, продолжает будоражить умы, а близость наших регионов переводит эстетический интерес к ней в самую что ни на есть практическую плоскость. Читайте рецензию, чтобы узнать, почему книга, которая получила от меня три звезды, в вашем личном рейтинге вполне может заслужить пять.

Бронте Аурель — датчанка, ее супруг Йонас — швед, но оба они живут в Лондоне, где находится их кафе ScandiKitchen, место, где лондонцы знакомятся со скандинавскими кулинарными традициями, а экспаты со всей Скандинавии предаются гастрономической ностальгии. В данном случае «кафе» — это именно кафе, а не та игривость, когда за скромной вывеской скрываются сложносочиненные блюда, основанные на техниках высокой кухни. В ScandiKitchen кормят простой едой — селедкой, вафлями, фрикадельками, смёрребрёдами (которые переводчик перевела просто как «бутерброды», не решившись отпугнуть российского читателя страшным словом) и булочками с корицей. Именно эти рецепты, так любимые завсегдатаями кафе, Бронте собрала под обложкой своей книги.

Помимо рецептов, на страницах «Скандинавской кухни» можно прочитать о традициях и праздниках севера, а также полюбоваться чарующими видами, которых в Скандинавии хоть отбавляй. Космполитичность семьи Аурель нашла свое отражение и в рецептах: здесь нет привязки к какой-то конкретной кухне, Дания, Швеция и Норвегия играют в унисон, а пару раз я даже встретил упоминание Исландии и Финляндии (при том, что последняя к Скандинавии уже не относится). И вот тут меня постигло первое огорчение: аутентичности при таком подходе ждать не приходится.

Бронте Аурель - Скандинавская кухня

Ее и нет. Эта книга не похожа на труды Рене Редзепи и других мишленоносных поваров Скандинавии, которые можно листать как художественный альбом, а не как руководство к действию: она практична и дает те рецепты блюд из нормальных продуктов, которые можно приготовить дома, вот только от этого ни жарко, ни холодно. Не будучи поклонником кафе ScandiKitchen, о существовании которого я узнал только из книги, невозможно понять, чем «Скандинавская кухня» выделяется из сотен других кулинарных книг с рецептами, начиная с дешевых изданий в мягкой обложке, и заканчивая теми, которые вы можете бесплатно получить на этом сайте.

Ричард Тернер — Идеальная говядина

Ричард Тернер - Идеальная говядина

Ричард Тернер. Идеальная говядина

В последнее время новые кулинарные книги появляются в моей библиотеке редко. Дело тут не в том, что «чукча не читатель, чукча писатель», хотя и в этом тоже: дочитать шикарную Foodlab и рассказать об этой книге вам не могу больше года. Тем не менее, иногда новинки все-таки появляются — так, будучи автором книги под названием «Безупречный стейк«, я, конечно же, не мог пройти мимо книги про идеальную говядину.

Ричард Тернер — британский писатель о мясе, его предыдущая книга была посвящена рецептам из свинины «от хвоста до пятачка», после чего он решил замахнуться и на говядину. Его «Идеальная говядина» — это не сборник рецептов и не кулинарное чтиво, а нечто среднее: разделы с рецептами, которые начинаются «Стейками» и идут дальше, к «Жарке», «Тушению» и «Запеканию», перемежаются теоретическими главами о том, откуда берется говядина, о породах крупного рогатого скота, его откорме, забое и покупке мяса. Информация вроде бы любопытная, но немалый ее пласт проходит мимо — возможно, она актуальна для британского читателя, но к нашим реалиям имеет отношение весьма опосредованное.

С рецептами дела обстоят несколько лучше — главным образом потому, что автор не стал зацикливаться на какой-то определенной кухне, сделав вместо этого сборную солянку своих версий рецептов из говядины со всего мира. Место нашлось не только стейкам и бургерам, но и карри с говядиной, чилийским эмпанадам, фламандскому карбоннаду и прочая, и прочая. Если говядина или мясо в любых его проявлениях занимают важное место в рационе вашей семьи, вам наверняка найдется, где развернуться.

Елена Молоховец — Подарок молодым хозяйкам

Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам

«Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб, пусть она принесёт холодной телятины и клубники со сливками. Это будет вполне прилично» — на разные вариации этой цитаты, которую приписывают Елене Молоховец, я натыкаюсь в интернете с завидной регулярностью.

И все бы ничего, но только в книге «Подарок молодым хозяйкам», которая стала трудом всей жизни Елены Молоховец, вы не встретите ничего подобного. Это не пособие по красивой жизни (неслучайно подзаголовок книги — «Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве») и не сборник чудных рецептов из загадочных продуктов, который по нынешним временам читается, как фантастика. Нет, это русская кухня в том самом виде, в котором знаем о ней мы, слепок с образа праздничного и повседневного стола русского человека более чем вековой давности.

Я придумываю рецепты всегда по-разному, но когда речь заходит о традиционных русских блюдах, о том, что уже давно придумано людьми совсем другого калибра, я действую по годами проверенной методике — обращаюсь к заслуживающим доверия источникам, чтобы прочитать, что писали о том или ином блюде авторы, в чьем доскональном знании русской кухни сомневаться не приходится. Похлебкин. Александрова-Игнатьева. Сырников. Но на первом месте всегда Молоховец, именно с «Подарка молодым хозяйкам» я всегда начинаю свои поиски — и зачастую именно рецепт Елены Ивановны Молоховец оказывается самым простым, понятным, прямолинейным и, главное, практичным даже в нынешних реалиях.

Фуксия Данлоп — Суп из акульего плавника

Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника - фото

Фуксия Данлоп. Суп из акульего плавника

Много ли мы с вами знаем о Китае? Великая стена, цитатник Мао, изобретение бумаги и пороха, опиумные войны, иероглифы, хунвейбины, свинина в кисло-сладком соусе — в общем, практически ничего. Примерно тем же набором обрывочных стереотипов обладала и Фуксия Данлоп в 1994 году, когда она получила грант для поездки в Китай, чтобы изучать там проблемы национальных меньшинств. Приехала — и пропала, через немного времени обнаружив себя не за университетской партой, а на учебной кухне местного кулинарного училища, преподаватели и студенты которого были одинаково удивлены первой в истории иностранке, которой взбрело в голову изучать кухню Сычуани.

Как вы уже догадались, к изучению актуальных проблем национальных меньшинств Фуксия уже так и не вернулась, вместо этого целиком и полностью отдавшись во власть кухни Китая с его необычной палитрой цветов, вкусовых комбинаций и необычных ощущений вроде легкого онемения губ и языка, которое вызывает сычуаньский перец. Впрочем, ограничься Фу Ся, как называют ее китайцы, только этим, и книга «Суп из акульего плавника» вряд ли бы увидела свет: но одно только перечисление тех необычных, неожиданных и даже пугающих кушаний, что ей удалось отведать в Поднебесной, уже способно шокировать слабых духом. Мозги, требуха, заячьи головы, насекомые, желудки воробьев, змеи, собачатина, ящерицы, бычьи пенисы и все в таком духе — это даже не попытка привести список поглощенных Фуксией блюд, а лишь несколько примеров.

Но книжка, разумеется, не об обжорстве и даже не о тех блюдах, упоминание которых заставит среднего европейца содрогнуться: хотя эта тема и проходит красной нитью через все повествование, его основой является все-таки рассказ о Китае, таком огромном и многогранном, его культуре, такой древней и самобытной, и его жителях, таких непохожих на нас. Роман автора с Китаем начинается в столице Сычуани городе Чэнду, но затем Фуксия рассказывает и о других регионах Китая, от Кашгара до Янчжоу и от Тибета до Пекина. Те, кто знает о китайской кухне лишь понаслышке, будут немало удивлены, узнав, что ее, в принципе, не существует — блюда в разных частях страны различаются ничуть не меньше, чем итальянская кухня отличается от французской или испанской.

Пелагея Александрова-Игнатьева — Практические основы кулинарного искусства

Пелагея Александрова-Игнатьева - Практические основы кулинарного искусства - фото

Пелагея Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства

То, что сегодня происходит с русской кухней, вызывает у меня противоречивые чувства. С одной стороны, все эти мастер-классы, рестораны, где готовят старинные блюда на новый лад, общий рост интереса к нашей кулинарной традиции говорят о том, что русская кухня несомненно жива, и это не может не радовать. С другой же стороны, настоящая русская кухня (и я сейчас говорю не про салат «Мимоза» и еще пару десятков рецептов, а про весь спектр старинных русских блюд, названия которых иногда упоминают как будто для того, чтобы поиздеваться) остается прибежищем избранных, которых по всей стране наберется хорошо если десяток (и то они не всегда и не во всем друг с другом согласны).

Ситуация, прямо скажем, идиотская. С одной стороны — секретный алтайский гриб, который распускается только раз в году, с другой — кундюмы, няня и перепеча, про которые мы отродясь не слыхивали. Обычному человеку от этого информационного шума ни жарко, ни холодно, и новых русских блюд в его кулинарном арсенале не прибавляется. Можно ли это исправить? Можно, причем запросто — достаточно начать разговаривать на понятном языке и более щедро делиться теми знаниями, которые в противном случае канут в Лету.

Недавнее переиздание книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой я рассматриваю именно с этой точки зрения: наконец-то появился еще один труд, достойный встать на полку рядом с книгами Молоховец и Похлебкина, которые сегодня практически безальтернативны с точки зрения обучения классическим русским блюдам. Интересно, что «Практические основы кулинарного искусства» переиздавались более десятка раз, но в последние годы о них слышали только единицы — эту книгу судьба бестселлера Молоховец обошла стороной. Что ж, можно говорить о маленьком, но восстановлении справедливости.