Rene Redzepi, David Zilber — The Noma Guide to Fermentation

Rene Redzepi, David Zilber - The Noma Guide to Fermentation

Rene Redzepi, David Zilber — The Noma Guide to Fermentation

Уникальность noma не только в том, что на страницах arborio.ru этот ресторан упоминался чаще, чем любой другой. Его шеф-повар и идейный вдохновитель Рене Редзепи — человек в хорошем смысле сумасшедший, потому что кто ещё решится закрыть и полностью перестроить суперуспешный ресторан только потому, что ему стало скучно?..

У меня есть большой, тяжелый и совершенно бесполезный том рецептов ресторана noma, но книга The Noma Guide to Fermentation — абсолютно из другой оперы. Многие специалисты назвали её главной кулинарной книгой 2018 года, и это утверждение совершенно оправдано, поскольку в ней Рене Редзепи раскрывает все секреты главного оружия noma последних лет — ферментации.

Ферментация — это общее название, которое включает в себя разные виды брожения, квашения и прочие трансформации, которые производят с едой микроорганизмы, делая её более вкусной, необычной и полезной для организма. Несколько лет назад, когда noma вовсю мелькал на страницах путеводителей и давно состоялся как один из лучших ресторанов в мире, перед Рене Редзепи и его командой встал вопрос об идентичности. Довольно странный повод для рефлексии в случае такого популярного ресторана, но тем не менее, шеф был крайне озабочен тем, что ресторан не даёт гостям максимальное ощущение того места, где они находятся.

Ответом на этот вопрос стала ферментация — работа невидимых глазу организмов, которые уникальны в каждой конкретной местности. Известно, например, что хлеб на закваске в разных точках планеты получается разным по вкусу из-за того, что культуры дрожжей здесь и там отличаются довольно значительно. В других областях ферментации — та же история, и это позволило ресторану noma внедрить в своё меню концепцию терруара на микроуровне, который, тем не менее, имеет вполне ощутимый вкус.

Rene Redzepi, David Zilber - The Noma Guide to Fermentation

Книга разбита на несколько глав, каждая из которых посвящена одному продукту и включает выжимку из нескольких лет экспериментов в лаборатории noma. Авторы постарались по максимуму охватить мир ферментации, исключив из книги только три продукта: хлеб, вино и пиво. Первый по той причине, что он вполне заслуживает отдельной книги, второй и третий — из уважения к этим продуктам, изучению которых можно посвятить целую жизнь, и тем, кто их производит. Всё остальное — на месте.

Таким образом, перед пытливым читателем открываются секреты следующих продуктов ферментации:

— Лактоферментированные фрукты и овощи — то, что в русской кухне известно как мочение и квашение. Вода, немного соли и молочнокислые бактерии, которые сделают остальную работу.
— Комбуча — симбиоз бактерий и дрожжей, известный у нас как чайный гриб. В noma, впрочем, комбучу готовят из всевозможных соков, отваров и сиропов.
— Уксус — во всех его проявлениях, от сельдерейного уксуса до бальзамика, приготовленного из продуктов, произрастающих на Севере.
— Кодзи — продукт из злаков, сброженных специальным грибком. В noma, естественно, используют традиционные для Дании злаки и другие продукты.
— Мисо — семейство продуктов, схожих с японско-корейско-китайской пастой из ферментированных бобов, но, опять же, из других злаков.
— Сёю — соусы по типу соевого, но и тут, представьте себе, Редзепи и команда ставят эксперименты на абсолютно других продуктах.
— Гарум — соусы, похожие на рыбный или устричный, но приготовленные из целого ассортимента животных белков, от говядины до кузнечиков.
— Чёрные фрукты и овощи — ещё один относительно недавний тренд, берущий свои корни в Азии и получивший развитие в лаборатории noma.

Rene Redzepi, David Zilber - The Noma Guide to Fermentation

Теперь две новости, хорошая и плохая. Плохая — если вы не готовы нырять в омут ферментации с головой, практический смысл для вас будут иметь рецепты, представленные лишь в первых трех главах, поскольку остальные продукты требуют поддержания специальных условий, влажности и температуры. Смею заметить, что для вдохновения вам с лихвой хватит и этих трех глав, а там, глядишь, особо увлечённые и решатся на сборку собственной камеры для ферментации.

Хорошая новость заключается в том, что смысл читать остальные главы всё равно есть, причём не только для общего развития. Самая интересная часть любой главы — не рецепты, а примеры практического применения созданных продуктов, поскольку авторы рассказывают о таких сочетаниях, которые мало кому придут в голову. Например, в комментариях мне часто задают вопрос о том, чем можно заменить вино в том или ином рецепте, и вряд ли кто-то из вопрошающих задумывался, что очень удачной заменой вину или сидру может стать… комбуча.

Кому нужна эта книга? В первую очередь — шеф-поварам. Если вы профессиональный шеф, и до сих пор не прочитали The Noma Guide to Fermentation, вас может извинить только то, что вы по уши заняты открытием нового ресторана. Эта книга задаёт тренд в профессиональной кухне на годы вперёд, причем в кои-то веки это не только вкусно, но и этично, экологично, экономично, полезно для здоровья и так далее.

Медитативный репортаж из noma, где показаны их главные овощные хиты, включая нашумевшую шаурму из сельдерея

Во вторую очередь эта книга будет интересна тем, кто любит готовить и не ищет проторенных дорожек, а предпочитает идти своей собственной. В ней вы откроете множество новых сочетаний и идей, которые, возможно, лягут в основу ваших собственных кулинарных шедевров. Учитывая, что Редзепи сознательно уходит от стандартных плодов ферментации вроде соленых огурцов или квашеной капусты, готовьтесь к тому, что после прочтения этой книги ваши представления о том, что и с чем можно сочетать, уже никогда не будут прежними.

Ложка дёгтя: эта книга не переведена на русский язык и, учитывая её направленность, вряд ли когда-то будет. Приобрести её в России пока тоже проблематично, но прямо сейчас британский Amazon даёт на неё неплохую скидку. Пропуск в волнующий мир микроорганизмов ещё никогда не был настолько доступным.

The Noma Guide to Fermentation на www.amazon.co.uk

5535564
Комментарии
1 Ольга 23 января 2019Ответить

Мне немного не понравилось в этой книге, что они не предлагают варианта создания комбучи с нуля. Я вот хочу вырастить свой гриб сама. Алексей, вы не знаете действенных способов это сделать? Я пока планирую вывести его в банке на чае. Пишут, что за 2 месяца гриб должен появиться.

2 Алексей Онегин 23 января 2019Ответить

Более того, они открытым текстом пишут, что не рекомендуют выращивать чайный гриб с нуля, несмотря на то, что отдельные энтузиасты этим занимаются. Я пару раз пробовал вырастить гриб, добавив немного покупной комбучи в чай, гриб начинал зарождаться, но покрывался плесенью. Из книги стало ясно, что соотношение комбучи к чаю должно быть 1:4, не меньше, возможно в этом была проблема. Собираюсь купить ещё комбучу и попробовать снова.

3 Ольга 24 января 2019Ответить

В нашей деревне покупной комбучи не сыскать))) Так что буду на голом чае и голом же энтузиазме пробовать. А вам успехов в этом нелегком, но надеюсь благодарном деле.

4 Алексей Онегин 24 января 2019Ответить

Спасибо. Насколько оно благородное — время покажет. :)

5 Хазалуп 26 января 2019Ответить

Почему-то, прочитав Гришковца, о его «обеде» в Noma, я безоговорочно поверил ему… Хотя бы потому, что лучше, чем Гришковец, никто из современных авторов не описал ВОДКУ, традиции и порядок ее употребления (послушайте его «Теплую пулю в голову»).
Может, конечно, надо самому побывать в этом знаковом месте… Но вот, учитывая скандинавские «кулинарные традиции», а особенно — датские (где практически ВСЯ еда — разнообразные бутерброды), пока горячего желания попробовать их «молекулярных» деликатесов не возникло.

6 Алексей Онегин 27 января 2019Ответить

Не могу согласиться. Во-первых, Гришковец очень субъективен, и в его субъективности чётко прослеживается утилитарно-советское отношение к высокой кухне как таковой. На месте noma мог быть любой другой ресторан, где практикуют креативную кухню, просто под горячую руку попала именно noma. Во-вторых, «кулинарные традиции» здесь вообще не при чём. Кулинарные традиции бывшего СССР — это мясо по-французски, суп из рыбной консервы и жареные пельмени. Значит ли это, что в России и сопредельных государствах невозможно найти хороший ресторан?