Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Кулинарные книги древности

Поваренная книга – верный друг и спутник каждому, кто не на шутку увлечен кулинарным искусством. Сейчас таких книг хоть пруд пруди, и выбрать что-то толковое порой представляется не такой уж простой задачей. А как с этим обстояло в древности? Не сто или двести лет назад, а на рассвете цивилизации? Был ли вопрос “как прокормить себя и свое семейство?” единственным аспектом гастрономии, волновавшим наших древних предков, или естественное стремление человека к излишествам и утонченным наслаждением проявляло себя в кулинарии уже тогда?

Кулинарные книги древности - фото
Кулинарная книга Целия Апиция – издание, разумеется, не римское, а куда более позднее

Разумеется, проявляло, и вовсю! Древний Рим, чья аристократия утопала в роскоши, даровал миру первые в истории кулинарные книги. Одна из них – десятитомный труд Целия Апиция De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis, написанный в III-IV вв., уже был упомянут в нашем рассказе о спарже. Эта книга выделяется активным употреблением различных пряностей, в том числе и заморских. Для приготовления чечевицы с каштанами, например, Апиций рекомендует использовать перец, тмин, семя кориандра, мяту, рут, полынь, а также уксус, бульон и мед. Соединение множества разнообразных компонентов в одном блюде, подчас менявших его облик до неузнаваемости, было характерно для тогдашней древнеримской кухни. Помимо рецептов блюд и напитков, книга Апиция содержит и ряд практических советов – как сохранить продукты (нелегко жилось людям в средиземноморском климате без холодильников), очистить вино, восстановить испорченный мед (невероятно, но для этого нужно смешать одну часть испорченного меда и две части хорошего) и так далее.

А что же древние греки, спросите вы? Боюсь, тут мне нечем вас обрадовать. Подобно тому, как писатели, поэты и философы Древнего Рима еще до нашей эры сохраняли рецепты в своих не-кулинарных трудах, так и древнегреческие мудрецы прилежно записывали дошедшие до нас кулинарные творения. Вот только не нашлось в Греции своего Апиция. Возможно, оно и к лучшему – все помнят, что погрязший в роскоши и чревоугодии Рим кончил плохо.

Кулинарные книги древности - фото
Разворот книги Китаб аль-табикх

Впрочем, падение Рима больно ударило и по кулинарии в целом – западная цивилизация осталась без кулинарных книг на без малого тысячу лет. Между тем в X веке нашей эры в Багдаде была написана книга Китаб аль-табикх, или “Книга кушаний”, которая долгое время считалась единственной средневековой кулинарной книгой арабского мира. Ее автор Ибн Сайяр Аль-Варрак собрал в книге свыше 600 рецептов, среди которых кишкийя, чрезвычайно действенное средство от похмелья. Это тушеное блюдо из мяса, чечевицы и овощей, с добавлением особенного продукта под названием “кишк”, который готовили из йогурта, молока и сыворотки. Другие антипохмельные советы Ибн Сайяра включают рекомендации есть капусту перед возлиянием, закусывать каждый напиток, а на следующий день выпить воды перед тем, как поправить свое здоровье при помощи кишкийи.

Уже три века спустя, в 1250 году в местечке Фабиано близ города Анкона, что в Италии (по другим сведениям – в 1238 году в Испании) впервые в Европе была произведена бумага. Процесс производства книг, долгое время бывший прерогативой монастырей, распространился за их пределы – и кулинарные книги Средневековья не заставили себя ждать.

Как ни странно, итальянцы вновь оказались впереди планеты всей. Уже в XIII веке были созданы De quinquaginta curialitatibus ad mensam (творение, между прочим, Бонвесина де ла Рива, итальянского мудреца, поэта, а по совместительству – монаха) и Antidotarium Mesuae. Последняя представляет немалый интерес прежде всего для кондитеров – особое место в ней уделено меду и сахару и их использованию в сиропах, консервировании, медицине.

В середине же XIV века, когда бумажные мануфактуры распространились по всей Европе, континент охватил настоящий кулинарный бум. Все книги, впрочем, писались в основном про придворную кухню и нередко составлялись личными поварами царственных особ. Книги по-прежнему оставались предметом роскоши, и кухне простолюдинов места в них не было. Лидерство в развитии кулинарной науки постепенно начала завоевывать Франция, ну а в 1485 году в Германии была произведена первая печатная кулинарная книга Kuchemaistrey. В истории поваренных книг началась новая эпоха.

5535564

Комментарии
1 Ирина 1 February 2010Ответить

Надо же… Не знала этого!

2 Екатерина 24 March 2015Ответить

Очень любопытно!

3 Алексей Онегин 24 March 2015Ответить

Спасибо!

4 Ирина(преданная) 27 March 2015Ответить

Алексей, спасибо Вам! Мы с подругами давно уже между собой решили – с Вашим сайтом не только готовить приятно, а как мы говорим – “Вас и читать интересно”. :-)

5 Алексей Онегин 27 March 2015Ответить

Для меня это лучшая похвала. Ведь готовить можно от силы три раза в день, а читать – хоть несколько суток без перерыва. :)

6 Иринка 4 April 2015Ответить

Это точно!Почитал Вас целый день и считай наелся:)))
Ой,а я хотела спросить?В моей юности была у меня любимая на тот момент кулинарная книжечка “Карапнджа-мои любимые рецепты”.Не встречали такую?Интересно бы посмотреть….как память о юности…)

7 Алексей Онегин 5 April 2015Ответить

Вроде на озоне такую можно прямо сейчас заказать. Я-то не читал.

8 Biobiopl 13 July 2015Ответить

Несмотря на это, оставленные древними авторами кулинарные книги и описания пиров пестрят весьма соблазнительными рецептами и блюдами. Но что же ели люди, жившие на гигантской территории древней греко-римской Ойкумены, – рабы и крестьяне, легионеры и императоры?

9 Алексей Онегин 14 July 2015Ответить

Несмотря на что?