Елена Молоховец – Подарок молодым хозяйкам

Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам
Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам - фотоЕлена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам - фотоЕлена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам - фотоЕлена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам - фотоЕлена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам - фото

“Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб, пусть она принесёт холодной телятины и клубники со сливками. Это будет вполне прилично” – на разные вариации этой цитаты, которую приписывают Елене Молоховец, я натыкаюсь в интернете с завидной регулярностью.

И все бы ничего, но только в книге “Подарок молодым хозяйкам”, которая стала трудом всей жизни Елены Молоховец, вы не встретите ничего подобного. Это не пособие по красивой жизни (неслучайно подзаголовок книги – “Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве”) и не сборник чудных рецептов из загадочных продуктов, который по нынешним временам читается, как фантастика. Нет, это русская кухня в том самом виде, в котором знаем о ней мы, слепок с образа праздничного и повседневного стола русского человека более чем вековой давности.

Я придумываю рецепты всегда по-разному, но когда речь заходит о традиционных русских блюдах, о том, что уже давно придумано людьми совсем другого калибра, я действую по годами проверенной методике – обращаюсь к заслуживающим доверия источникам, чтобы прочитать, что писали о том или ином блюде авторы, в чьем доскональном знании русской кухни сомневаться не приходится. Похлебкин. Александрова-Игнатьева. Сырников. Но на первом месте всегда Молоховец, именно с “Подарка молодым хозяйкам” я всегда начинаю свои поиски – и зачастую именно рецепт Елены Ивановны Молоховец оказывается самым простым, понятным, прямолинейным и, главное, практичным даже в нынешних реалиях.

Фуксия Данлоп – Суп из акульего плавника

Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника - фото

Фуксия Данлоп. Суп из акульего плавника
Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника - фотоФуксия Данлоп - Суп из акульего плавника - фотоФуксия Данлоп - Суп из акульего плавника - фотоФуксия Данлоп - Суп из акульего плавника - фотоФуксия Данлоп - Суп из акульего плавника - фото

Много ли мы с вами знаем о Китае? Великая стена, цитатник Мао, изобретение бумаги и пороха, опиумные войны, иероглифы, хунвейбины, свинина в кисло-сладком соусе – в общем, практически ничего. Примерно тем же набором обрывочных стереотипов обладала и Фуксия Данлоп в 1994 году, когда она получила грант для поездки в Китай, чтобы изучать там проблемы национальных меньшинств. Приехала – и пропала, через немного времени обнаружив себя не за университетской партой, а на учебной кухне местного кулинарного училища, преподаватели и студенты которого были одинаково удивлены первой в истории иностранке, которой взбрело в голову изучать кухню Сычуани.

Как вы уже догадались, к изучению актуальных проблем национальных меньшинств Фуксия уже так и не вернулась, вместо этого целиком и полностью отдавшись во власть кухни Китая с его необычной палитрой цветов, вкусовых комбинаций и необычных ощущений вроде легкого онемения губ и языка, которое вызывает сычуаньский перец. Впрочем, ограничься Фу Ся, как называют ее китайцы, только этим, и книга “Суп из акульего плавника” вряд ли бы увидела свет: но одно только перечисление тех необычных, неожиданных и даже пугающих кушаний, что ей удалось отведать в Поднебесной, уже способно шокировать слабых духом. Мозги, требуха, заячьи головы, насекомые, желудки воробьев, змеи, собачатина, ящерицы, бычьи пенисы и все в таком духе – это даже не попытка привести список поглощенных Фуксией блюд, а лишь несколько примеров.

Но книжка, разумеется, не об обжорстве и даже не о тех блюдах, упоминание которых заставит среднего европейца содрогнуться: хотя эта тема и проходит красной нитью через все повествование, его основой является все-таки рассказ о Китае, таком огромном и многогранном, его культуре, такой древней и самобытной, и его жителях, таких непохожих на нас. Роман автора с Китаем начинается в столице Сычуани городе Чэнду, но затем Фуксия рассказывает и о других регионах Китая, от Кашгара до Янчжоу и от Тибета до Пекина. Те, кто знает о китайской кухне лишь понаслышке, будут немало удивлены, узнав, что ее, в принципе, не существует – блюда в разных частях страны различаются ничуть не меньше, чем итальянская кухня отличается от французской или испанской.

Пелагея Александрова-Игнатьева – Практические основы кулинарного искусства

Пелагея Александрова-Игнатьева - Практические основы кулинарного искусства - фото

Пелагея Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства
Пелагея Александрова-Игнатьева - Практические основы кулинарного искусства - фотоПелагея Александрова-Игнатьева - Практические основы кулинарного искусства - фотоПелагея Александрова-Игнатьева - Практические основы кулинарного искусства - фотоПелагея Александрова-Игнатьева - Практические основы кулинарного искусства - фотоПелагея Александрова-Игнатьева - Практические основы кулинарного искусства - фото

То, что сегодня происходит с русской кухней, вызывает у меня противоречивые чувства. С одной стороны, все эти мастер-классы, рестораны, где готовят старинные блюда на новый лад, общий рост интереса к нашей кулинарной традиции говорят о том, что русская кухня несомненно жива, и это не может не радовать. С другой же стороны, настоящая русская кухня (и я сейчас говорю не про салат “Мимоза” и еще пару десятков рецептов, а про весь спектр старинных русских блюд, названия которых иногда упоминают как будто для того, чтобы поиздеваться) остается прибежищем избранных, которых по всей стране наберется хорошо если десяток (и то они не всегда и не во всем друг с другом согласны).

Ситуация, прямо скажем, идиотская. С одной стороны – секретный алтайский гриб, который распускается только раз в году, с другой – кундюмы, няня и перепеча, про которые мы отродясь не слыхивали. Обычному человеку от этого информационного шума ни жарко, ни холодно, и новых русских блюд в его кулинарном арсенале не прибавляется. Можно ли это исправить? Можно, причем запросто – достаточно начать разговаривать на понятном языке и более щедро делиться теми знаниями, которые в противном случае канут в Лету.

Недавнее переиздание книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой я рассматриваю именно с этой точки зрения: наконец-то появился еще один труд, достойный встать на полку рядом с книгами Молоховец и Похлебкина, которые сегодня практически безальтернативны с точки зрения обучения классическим русским блюдам. Интересно, что “Практические основы кулинарного искусства” переиздавались более десятка раз, но в последние годы о них слышали только единицы – эту книгу судьба бестселлера Молоховец обошла стороной. Что ж, можно говорить о маленьком, но восстановлении справедливости.

Джон Бакстер – Франция в свое удовольствие

Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие - фото

Джон Бакстер. Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие - фотоДжон Бакстер - Франция в свое удовольствие - фотоДжон Бакстер - Франция в свое удовольствие - фотоДжон Бакстер - Франция в свое удовольствие - фотоДжон Бакстер - Франция в свое удовольствие - фото

Последняя из прочитанных мной книг одновременно оказалась еще и одной из самых интересных художественных книг о еде, которую я буквально “проглотил”, и при том – с большим удовольствием. И если словосочетание “художественная книга о еде” вызывает у вас недоумение, мне нужно вслед за автором ввести в повествование персонажа по имени Борис. Бледен, волосы средней длины, скептический взгляд из-под набрякших век – Борис служит своеобразным проводником автора в мир французской кухни и связующим звеном между главами, которые без него легко рассыпаются на десятки самостоятельных мини-сюжетов. Впрочем, довольно быстро понимаешь, что Борис сродни Тайлеру Дёрдену из “Бойцовского клуба” – альтер-эго рассказчика, его темная сторона, которая в итоге отправляет его в путешествие по всей Франции.

Поэтому подробнее остановимся на рассказчике. “Франция в свое удовольствие” – книга, написанная в популярном жанре “англосакс среди аборигенов”. Читать большинство из них, не будучи англосаксом, довольно затруднительно: мешает сочащееся между строк презрение к предмету своего изучения. Тем не менее, перед нами редкий пример книги, которой удалось избежать этой ловушки. Джон Бакстер – австралиец, который успел пожить в Англии и Штатах, а потом переехал во Францию, где и осел, женившись на француженке. С подачи Бориса, с которым он периодически обедает в разных странных заведениях Парижа, Джон решает составить меню обеда, главным блюдом в котором будет целый вол, запеченный на вертеле – традиционное французское кушанье, ныне забытое. Понятно, что такое блюдо требует не менее замечательных аперитивов, закусок и десертов, и несмотря на то, что этот обед – воображаемый, Джон рыщет по Франции в поисках достойных блюд.

О чем эта книжка? Знамо дело, о еде. Аперитив кир, печенье мадлен, миноги, буйябес, луковый суп, паштет – каждая глава книги посвящена знаковому блюду французской кухни, которые, если верить автору, почти разучились готовить (хотя мы с вами понимаем, что это не так, и приготовить дома тот же французский луковый суп можем хоть с закрытыми глазами). Тем не менее, кое-какие традиционные блюда Джон все же умудряется найти в первозданном виде, но даже если этого не происходит, каждая глава обогащает читателя интересными фактами как об этом конкретном блюде, так и о французской кухне в целом.

Сталик Ханкишиев – Плов

Сталик Ханкишиев - Плов - фото

Сталик Ханкишиев. Плов
Сталик Ханкишиев - Плов - фотоСталик Ханкишиев - Плов - фотоСталик Ханкишиев - Плов - фотоСталик Ханкишиев - Плов - фотоСталик Ханкишиев - Плов - фото

Первый плов в своей жизни я приготовил по рецепту Сталика Ханкишиева. Первая книга Сталика, “Казан, мангал и другие мужские удовольствия“, стала одной из первых в моей теперь уже внушительной коллекции кулинарных книг. Последующие творения этого автора я пропустил: плов, как ни крути, не самый частый гость на моем столе, а книжный шкаф не резиновый – да и что нового я могу узнать о плове, если у меня уже есть замечательный “Казан, мангал”?..

Примерно такой же вопрос задавали мне домашние, когда видели меня с новой книгой Сталика Ханкишиева “Плов”: мол, как так, неужели целая книга, и такая толстая, вся о плове? Что там написать-то можно? Оказывается, можно, и немало. Подзаголовок книги – “Кулинарное исследование” – исчерпывающе описывает ее суть и содержание: это не сборник рецептов, и даже не описание продвинутых кулинарных техник, а фундаментальный труд, который окончательно расставляет все точки над i в том, что касается приготовления плова.

Книга удивляет сразу же, стоит только ее открыть. Несмотря на “нормальную” ориентацию обложки, все страницы книги сверстаны в горизонтальном, альбомном формате. Автор мотивирует это тем, что для большинства его читателей раскрывать ноутбук давно уже стало намного более привычным, чем книгу, и готовить, расположив книгу на кухонном столе и оперев ее о стену, тоже будет удобнее. Я, ни разу не любитель ноутбуков (терпеть не могу ни ощущение тяжести на коленях, ни куцую клавиатуру, ни отсутствие нормальной мыши) нововведение не оценил, так как читать ее лежа попросту неудобно, но полагаю, такой подход тоже имеет право на существование.

Впрочем, на этом нововведения не ограничиваются. Например, все рецепты в книге расписаны сразу на нескольких уровнях – тут вам и пиктограммы, показывающие, на каком этапе какие продукты пора пускать в дело, и графическое описание каждого этапа, указывающие время, температуру и даже расположение источников тепла под казаном и интенсивность кипения внутри него, и краткое, буквально на одно-два предложения, описание основных действий, которые входят в каждый этап. Понятно, что пошаговые фотографии каждого этапа приготовления и подробное его описание также не забыты. Толково придумано, ничего не скажешь: если читаешь рецепт впервые, с толком, с расстановкой, то узнаешь все подробности – а если готовишь уже не в первый раз, то достаточно один раз заглянуть в книгу, чтобы уточнить, когда добавлять специи или увеличивать огонь.