Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Скумбрия в фольге

Все началось с того, что меня спросили, как приготовить скумбрию в фольге. Признаюсь честно, скумбрия, на мой взгляд – не лучшая кандидатура для этого метода: будучи рыбой от природы жирной, скумбрия буквально взывает к более агрессивным способам приготовления, таким, как, скажем, гриль. Целая скумбрия на гриле или филе скумбрии на решетке и правда бесподобны – но и скумбрия в фольге, если уж вы намерены приготовить ее именно так, тоже может быть очень хороша. Главное – знать все тонкости и нюансы.

Да, вы не ослышались, нельзя просто так взять и завернуть скумбрию в фольгу и запечь в духовке: хотя фольга и предохраняет рыбу от пересыхания, для наилучшего вкуса этого недостаточно. По этой причине в моем рецепте скумбрии в фольге вам не встретится оборот “возьмите свои любимые специи” и другие так распространенные в интернете глупости: мы будем действовать расчетливо, со знанием дела и бить точно в цель, используя только то, что пойдет на пользу вкусу скумбрии, и ничего другого. Сочная, невероятно ароматная рыба – о более вкусном и полезном ужине вы могли только мечтать.

Рецепт скумбрии, запеченной в фольге в духовке

Рецепт скумбрии, запеченной в фольге в духовке
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
2 порции
1 средняя скумбрия
несколько веточек тимьяна
сок и цедра 1/2 лимона
2 ст.л. оливкового масла
несколько листьев порея

Одно из достоинств скумбрии, особенно актуальных в наших широтах – размороженная, она не сильно уступает охлажденной. Но для начала замороженную скумбрию необходимо правильно разморозить. Для этого просто переложите ее из морозилки в холодильник и оставьте там на 24 часа: любые попытки ускорить этот процесс, увы, негативно скажутся на сочности рыбы и ее текстуре.

Вы можете по привычке выпотрошить скумбрию через брюшко, но я предпочитаю потрошить ее через спинку – отрезать голову и хвост, сделать два продольных надреза по обе стороны от хребта и удалить позвоночник и реберные кости, не прорезая брюшко. Понимаете, к чему я клоню? Если теперь взять пинцет и удалить оставшиеся кости, вы получите две половинки филе, соединенные брюшком, а поскольку основной жир у скумбрии сосредоточен именно там, она останется суперсочной.

Скумбрия в фольге в духовке

Независимо от того, решили вы воспользоваться моим способом или выпотрошить скумбрию по старинке, ее нужно приправить. С энтузиазмом посолите – соль сделает мясо скумбрии более плотным и сохранит сочность, – поперчите, натрите лимонной цедрой и листиками тимьяна, а в довершение сбрызните оливковым маслом, смешанным с лимонным соком. Если вы потрошили скумбрию через спинку, сложите ее обратно после того, как добавили все приправы. Теперь рыбу неплохо бы оставить в покое минут на 30, чтобы она подмариновалась и впитала пленящие ароматы лимона и тимьяна, но если времени нет, этот шаг можно пропустить.

Скумбрию в фольге часто выкладывают на подушку из нарезанного лука или других овощей, чтобы, опять же, добавить ей сочности, но мы поступим иначе. Давайте используем зеленые листья порея – те самые, которые в лучшем случае добавляют в бульон, а в худшем просто выбрасывают. Мы же возьмем пару-тройку листьев и завернем в них скумбрию: только представьте, какой микроклимат будет в этом “конверте” во время запекания, какие ароматы будут в нем циркулировать! Я для верности перехватил листья бечевкой, но это чистой воды пижонство – достаточно просто плотно завернуть его в фольгу.

Рецепт скумбрии в фольге в духовке

Итак, возьмите лист фольги (если вы боитесь, что фольга порвется в процессе приготовления, сложите его вдвое), уложите на него рыбу, завернутую в листья порея, и сложите фольгу, подвернув и смяв края, чтобы их запечатать. Весь фокус с приготовлением любой рыбы, включая скумбрию, в фольге, заключается в том, что соки, которые вытекут из скумбрии в процессе запекания, не испарятся, а останутся внутри конверта, циркулируя вокруг рыбы.

Завернув скумбрию в фольгу, смело отправляйте ее в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекайте в течение 20 минут.

Скумбрия запеченная в фольге в духовке

Достав сверток из духовки, осторожно, чтобы не обжечься горячим паром, вскройте ее и аккуратно освободите рыбу из листьев порея, которые выполнили свою функцию, сохранив скумбрию сочной и добавив ей тонкий аромат. Вот теперь скумбрию можно можно разрезать по брюшку, чтобы разделить на две порции, а можно пожадничать и съесть все в одиночку: попробуйте сами эту скумбрию в фольге, и вы поймете, почему ей не хочется ни с кем делиться!

5535564

Комментарии
1 Igor 6 June 2017Ответить

Блеск!
Буквально в воскресение похожим способом готовил буженину: шпигованное мясо обернул пореем( правда белой частью разобранной на пластины) затем в фольгу и в духовку.

2 Алексей Онегин 6 June 2017Ответить

Как по мне, у зеленой аромат более выраженный, брутальный, он мясу больше подходит. Да и жалко белую-то, ей вон сколько применений придумать можно, а зеленую разве что на бульон.

3 Вера 6 June 2017Ответить

Здорово, спасибо, завтра же приготовлю. У Вас на фото рыбка на подушке из шпината лежит или я ошибаюсь?

4 Алексей Онегин 6 June 2017Ответить

Да, на гарнир решил просто пожарить шпинат на сливочном масле. Люблю, хотя не все эту мою любовь разделяют. :)

5 Татьяна 6 June 2017Ответить

Чудненький рецептик! Обязательно воспользуюсь в ближайший выходной))) Спасибо,Алексей!

6 Алексей Онегин 6 June 2017Ответить

На здоровье!

7 Акулова Светлана 6 June 2017Ответить

Добрый вечер! у меня вопрос. я готовлю рыбу и каждый раз у меня возникают затруднения с пониманием готова рыба или нет. приготовив по времени в рецепте, достав ее из духовки и разрезав, возле костей вижу, что мясо вреде как еще сырое. доготавливать дальше или она все же готова? подскажите как я точно могу знать, что рыба готова, она должна быть одной окраски или как.
если я ее дожаривала, то она вроде как была суховата. подскажите пожалуйста.

8 Алексей Онегин 6 June 2017Ответить

Это зависит от того, какой смысл мы вкладываем в слово “готовность”. В принципе рыбе, как и любому другому продукту, который вы достаете из духовки, стоит дать отдохнуть хотя бы 1-2 минуты, за это время температура внутри нее должна выровняться, и вполне возможно, она уже не покажется вам сырой.

Джейми Оливер советует воткнуть вилку в самую толстую часть рыбы, подержать ее несколько секунд, потом вынуть и быстро приложить к губам. Если вилка покажется горячей – рыба готова. Способ, конечно, тоже небезупречный, но для новичков вполне подходит.

9 Акулова Светлана 24 June 2017Ответить

спасибо

10 Kirill 6 June 2017Ответить

Скумбрия рыба читстая, ее и сырую можно съесть. Но в любом случае при 200 град в прогретой духовке на 20 она приготовится.

11 Алексей Онегин 7 June 2017Ответить

Вы сами себе противоречите. Если рыбу можно съесть сырой, что тогда значит слово “приготовится”? :)

12 Людмила 6 June 2017Ответить

Я готовлю скумбрию точно так же, только без листьев порея. Специи такие же, потрошить через спинку научилась на вашей салаке.
Скумбрия вообще одна из моих самых любимых рыб.
На гарнир тоже люблю шпинат, обжаренный на сливочном масле. В него добавляю листья обычной свеклы и мангольд
У Вас прекрасные рецепты

13 Алексей Онегин 7 June 2017Ответить

А я вроде бы салаку так потрошить не учил. Но вообще спасибо, даже если это не я. :)

14 Хазалуп 6 June 2017Ответить

Все-таки скумбрия – довольно специфическая рыба. Ее вкус, а, вернее, запах ее жира, нравится далеко не всем. Я же ее просто обожаю! И приготовленная вот так, “по-простому”, она вызывает ностальгические воспоминания о прогулках по стамбульской набережной Эминеню, где как раз продавалась с лотков жареная черноморская скумбрия… Уложенная вместе со сладким луком или салатом из помидоров в половину свежайшего батона.. Балык-экмек… Всего 3 лиры. Было когда-то.

15 Алексей Онегин 7 June 2017Ответить

Соглашусь в том, что скумбрию надо распробовать. С другой стороны, а какую рыбу не надо? Любую, как мне кажется, надо – конечно, есть те, кто ест рыбу с детства, но таких людей, думаю, меньшинство. Особенно у нас, в стране, свежей рыбой неизбалованной. А вот про балык-экмек расскажите, слышал много раз, но ни разу не пробовал. Неужто в булке и правда лучше, чем без?

16 Хазалуп 7 June 2017Ответить

Лучше? Не уверен.
Балык-экмек хорош тем, что в нем что хлеб, что рыба – свежайшие. Как и салат либо зелень внутри. Ну, и есть рыбу, не присев за столик, без хлеба – затруднительно.
Конечно, половины достаточно большого багета, пусть и очень вкусного, пышного, с хрустящей корочкой, все-таки многовато.
Но, согласитесь, Алексей, даже с этими “недостатками” можно мириться ради свежайшей, вкусной и очень “аутентичной” рыбы?
Ну, а в последние годы количество тележек с балык-экмеком сильно уменьшилось… Теперь-то гораздо легче приобрести ту же жареную скумбрию в ресторанчиках на Галатском мосту. Уже – не в хлебе, а на тарелке… За 6-7 лир. Или дороже.

17 Алексей Онегин 8 June 2017Ответить

Ага, ну вот и я примерно так же думал. Хочется, конечно, попробовать свежий балык-экмек на берегу Босфора, но только ради этого в Стамбул не поеду. Пока не поеду.

18 Хазалуп 8 June 2017

Согласен. Не стОит. Пока не стоит.

19 Наргиз 13 June 2017

Хочу вставить сври 5 копеек в тему о свежей рыбе. Как-то купила рыбу из бассейна, пожарила, с удовольствием поели, а потом всем стало плохо. Дважды в Стамбуле ела рыбу на знаменитом рыбном базаре, и оба раза потом мне было плохо, думала, отравилась. Причем, я была с дочкой и плохо было обеим. Что-то не складывается у меня со свежей рыбой. В итоге я вообще перестала есть рыбу. Хотя, нет,осетрину свою( я живу в Баку) ем без последствий

20 Алексей Онегин 13 June 2017

Не знаю, с чем это может быть связано. Бывает и аллергия на рыбу, бывают и совпадения, бывает, что просто человек не может определить, чем именно он траванулся, а думает, что может. Точно знаю одно: если все в порядке со здоровьем, от качественных продуктов плохо не станет.

21 Светлана 9 June 2017Ответить

Спасибо за рецепт. Скумбрию люблю, но делаю по-простому – с луком через брюшко. Надо попробовать Ваш рецепт.

22 Алексей Онегин 9 June 2017Ответить

Если бы большинство делало не по-простому, мой сайт был бы не нужен. :) Когда я беру обычные рецепты, я стараюсь разобрать их по шагам и понять, как можно улучшить каждый из них. Иногда получается.

23 Пахом 12 June 2017Ответить

Алексей, а как можно выбрать замороженную скумбрию? Даже от одного и того же производителя пока не разморожу — не представляю, в каком она окажется состоянии. Тем не менее, сделав такую вот грустную рыбу по Вашему рецепту был приятно удивлён — получилось гораздо лучше, чем у меня обычно выходит:)

24 Алексей Онегин 13 June 2017Ответить

Я покупаю скумбрию, глядя на скумбрию, а не на производителя. Собственно, я и производителя-то не знаю, потому что покупаю обычно скумбрию, которую привозят в магазин в больших коробках, а продают в развес поштучно. Только так замороженную рыбу и покупаю, сколько раз ни брал что-то в упаковке, всегда ужас-ужас.

25 Инга 7 September 2017Ответить

Вчера готовила скумбрию по Вашему рецепту. Обычно мы ее солим, а тут вдруг организм потребовал в фольге. И никак иначе. Лука порея у нас здесь днем с огнем не сыщешь, пришлось по мере возможности заворачивать в лук батун. Остальное – по рецепту. Думаю, в результате у Вас появятся новые подписчики, так как сестра разрекламировала на работе, и посыпались просьбы дать рецепт. Дала ссылку. Получилось просто изумительно. Сочная, нежная, с правильным вкусовым оттенком. Большое Вам спасибо. От души.

26 Алексей Онегин 7 September 2017Ответить

Ну и вам тоже спасибо!