Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Сибас с розмарином

Сибас, он же лаврак или морской волк – такая рыба, что ее и безо всякого рецепта приготовить можно. Вкусное, нежное мясо, костей немного, не рыба, а мечта. Ну и зачем тут рецепт? Возьмите, к примеру, сибаса и запеките его в соли, если сибас большой – или их, если рыбки у вас поменьше. Снимите филе да просто пожарьте – сибас и тут себя проявит, не сомневайтесь! Что, все еще нужен рецепт? Ладно, так уж и быть. Вот рецепт сибаса, который вам точно понравится.

Сибас с розмарином

2 порции

2 сибаса весом 300-400 г.
несколько веточек розмарина
1/2 лимона
соль
черный перец

для масла с каперсами:
100 г. размягченного сливочного масла
1 ст.л. каперсов
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
1 ст.л. лимона
соль
черный перец

Сибас с розмарином - фото

Сибаса, выпотрошенного и очищенного (не забываем про жабры), приправьте солью и перцем внутри и снаружи (я уже писал, какие соль и перец лучше использовать). Начините брюшко рублеными листиками розмарина и несколькими дольками лимона, сбрызните рыбу оливковым маслом и выпекайте в течение 12 минут при температуре 200 градусов.

Если вы планируете подавать сибаса с каперсовым маслом, его, конечно, лучше приготовить заблаговременно. Измельчите каперсы, зелень петрушки и чеснок, добавьте их к рязмягченному (но не растопленному) сливочному маслу, добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу, и как следует размешайте. Такое масло нужно убрать в холодильник, чтобы застыло, а перед этим его лучше всего завернуть в фольгу и раскатать в колбаску. Отрезанные от нее и выложенные на горячую рыбу круглые шайбы “масла” начнут таять, и у вас образуется отличный соус. Подавайте сибаса с белым вином, он этого заслужил.

5535564

Комментарии
1 oikuméne 19 April 2010Ответить

Красиво очень!

А фильм вспомнился, Москва слезам не верит:
– нет, я рыбу не ем, у меня аллергия ..:)

2 Алексей Онегин 19 April 2010Ответить

Давно ли это? :)

Впрочем, я тоже не ем, если под рыбой понимать замороженную пикшу за 60 рублей.

3 Александр 19 April 2010Ответить

Может Вам будет интересно
http://rybafish.umclidet.com/chto-za-ryba-ryba-bass.htm#more-301
кого называют басами да и окунями вообще

4 oikuméne 19 April 2010Ответить

Я картинку разглядывала и задумалась, как ее есть то, с какой стороны подобраться :) Вот почему фильм вспомнился.

5 Алексей Онегин 19 April 2010Ответить

Я обычно сзади подбираюсь, со спинки!

6 oikuméne 19 April 2010Ответить

*не праильна* – тоном Матроскина :)
Наоборот, с животика!

7 Алексей Онегин 19 April 2010Ответить

Пока вы эдак подбираетесь, от сибаса только животик и останется. Выпотрошенный.

8 Маргарита 19 April 2010Ответить

Алексей, добрый день,

Спасибо за рецепт!
Завтра с утра съезжу за рыбкой.
“Правильную” соль еще не нашла в продаже. Надо будет еще в “Азбуку вкуса” заглянуть.
А сейчас я займусь приготовлением желтого цыпленка.
Вот зашла, чтобы у Вас найти подходящий рецепт.
Хорошего дня!

9 Алексей Онегин 19 April 2010Ответить

Ну, хорошему цыпленку и рецепт не нужен, он и так вкусный получится. ;)

10 Ирина 20 April 2010Ответить

Очень вкусная рыбка! Спасибо, Алексей!

11 Оля 20 April 2010Ответить

Алексей у меня для Вас идея, правда немного не в тему, не хотите ли написать статью про ножи особенно интересуют японские.

12 Алексей Онегин 20 April 2010Ответить

Оля, статья на эту тему скоро будет. А что конкретно вас интересует, спрашивайте.

13 oikuméne 20 April 2010Ответить

Наверное керамические ножи.

14 Оля 20 April 2010Ответить

Какие ножи лучше?
-Из циркониевой керамики или хорошей многослойной стали
-Широкие и узкие лезвия ножей
Конечно можно работать и одним любимым ножом, но если ли какие правила обработки продуктов тем или иным ножом.Просто ножи моя слабость и я очень люблю острые ножи. Точу только сама, даже мужу не доверяю.

15 Алексей Онегин 20 April 2010Ответить

Оля, если бы все было так просто, все ножи выпускались в одной-единственной конфигурации. Но ведь разные ножи служат разным целям! Нарезать и срезать – уже разные действия. Разделывать рыбу, мясо, шинковать и резать овощи – все это в идеале требует разных ножей, а не одного любимого.

16 АлексейПоварпосубботам 22 April 2010Ответить

Алексей и все читатели приношу извинения за нескромность, но жуть как хочется показать, что я сотворил :-)

17 АлексейПоварпосубботам 22 April 2010Ответить

Рецепт самый простой, но вкусноооо :-)

Главное не забыть вынуть визигу у него :-)

18 Алексей Онегин 22 April 2010Ответить

Я исправил твой коммент, теперь картинку видно. На будущее – в кавычках в img src=”” указываем путь к картинке, в данном случае – http://content.foto.mail.ru/inbox/cookeverysaturday/1/i-3.jpg

И еще одна просьба – все, что хочется сказать, умещать в одном комментарии. Несколько комментариев подряд от одного и того же автора смотрятся странновато – если, конечно, это не я. ;)

19 АлексейПоварпосубботам 23 April 2010Ответить

Алексей, приветствую!

Огромное спасибо за помощь. Надеюсь, я все это запомнил.

Ну и справедливо получил за флуд :-)
Исправлюсь.

20 Лера 25 May 2010Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста, Вы рыбку в фольге запекали или прямо так – в открытом виде?

21 Алексей Онегин 25 May 2010Ответить

Без фольги, прямо так запекал.

22 Лера 25 May 2010Ответить

Ага, понятно, спасибо. Сегодня вечерком испробуем.

23 Лера 26 May 2010Ответить

Получилось просто божественно! Теперь сибасс – наша любимая рыба. Спасибо за рецепт, Алексей.

24 Алексей Онегин 26 May 2010Ответить

Лера, моей заслуги тут немного, сибас и сам по себе отличная рыба. К тому же приготовить таким манером можно не только его.

25 Дарья 6 May 2011Ответить

Здравствуйте,Алексей!
уже много раз готовила мясо по Вашим замечательным рецептам.
сегодня добралась до рыбы)
получилось восхитительно!)
разрешите задать несколько вопросов,чтобы избежать помех в следующий раз.
вопросы,конечно,позорные и непростительные для моего семнадцатилетнего опыта готовки))))
ну как-то не случалось мне до сих пор потрошить рыбу.
пришлось сегодня этому спонтанно и интуитивно научиться.)
в связи с этим вопросы:
для чего и как удаляются жабры?
чтобы потрошить,необходимо разрезать брюшко или можно как-то сверху подобраться?
как счищать чешую,чтобы она не разлеталась по всей кухне?
и еще-Вы уверены,что 12ти минут достаточно?у меня были рыбки грамм по триста,и я побоялась и подержала их в духовке полчаса.
еще раз спасибо!
сочетание лимона,розмарина и рыбки-потрясающее!))

26 Алексей Онегин 6 May 2011Ответить

Отвечаю по порядку:

для чего и как удаляются жабры?

Жабры горчат. Открывают и удаляют, ножом, ножницами, можно и так вырвать. :)

чтобы потрошить,необходимо разрезать брюшко или можно как-то сверху подобраться?

Небольшую речную форель, бывает, потрошат через жабры. В основном же разрезают через брюхо – вдоль позвоночника проходит кровеносный сосуд, который очень желательно вычистить.

как счищать чешую,чтобы она не разлеталась по всей кухне?

Положить рыбу в раковину, залить водой и чистить под водой. :)

и еще-Вы уверены,что 12ти минут достаточно?у меня были рыбки грамм по триста,и я побоялась и подержала их в духовке полчаса.

Абсолютно уверен. Наша цель – приготовить, а не высушить.

27 Дарья 6 May 2011Ответить

отлично)
большое спасибо!
кстати,несмотря на получасовое запекание,рыбки получились очень сочные и ароматные))

28 Дарья 7 May 2011Ответить

Алексей,у меня еще вопрос возник)
вы рекомендуете запечь сибаса в соли.
его нужно уложить на солевую подушку или полностью засыпать?
а если засыпать,то как потом извлекать и сервировать?
и заодно подскажите,пожалуйста,какой гарнир к нему пойдет?

29 Алексей Онегин 7 May 2011Ответить

Уложить на солевую подушку и полностью засыпать. Затем сломать солевую корочку, разделать и подать. Гарнир – любой легкий, от риса до шпината.

30 Дарья 7 May 2011Ответить

спасибо)
а почему вы так серьезно отвечаете?

31 Алексей Онегин 8 May 2011Ответить

Само получилось, расставьте смайлики по вкусу. :)

32 Ольга 30 March 2012Ответить

Подскажите, а можно ли без солевой подушки, просто посыпать сверху и внутри? (не очень понимаю как ее делать, но соли, видимо, для нее нужно очень много). Спасибо!

33 Алексей Онегин 30 March 2012Ответить

Просто немного соли насыпьте на противень – так, чтобы рыба лежала на слое соли. Очень много не надо – думаю, килограмма соли на одну рыбу хватит с лихвой. Естественно, если собираетесь готовить рыбу в соли, купите с собой пару пачек этого вредного для здоровья хлорида натрия, то, что останется, найдет свое применение на кухне.

34 Ольга 30 March 2012Ответить

А если просто посыпать щедро изнутри-снаружи, она во многом проиграет рыбе на подушке этой? Я просто не могу понять саму суть, зачем эта подушка делается? Неопытная я)))

35 Алексей Онегин 30 March 2012Ответить

Явно не для того, чтобы как следует посолить. :) Тут много факторов – теплопроводность соли (которая намного лучше, чем у воздуха в вашей духовке), равномерности прогрева, сохранение всех соков внутри и так далее. В общем, просто внимательно прочитайте рецепт и один раз попробуйте. От этого опыта будет гораздо больше, чем от вопросов и ответ. :)

36 Ольга 30 March 2012Ответить

Ого! Тогда однозначно – подушка это сила)) Так. Касательно нижней части соли понятно, выложить толстым слоем на сухую поверхность, сверху рыба. С верхним как? Почитала тут в инете, мол, обволакивать надо в МОКРОЙ соли слоем не менее 2-х см, это так? Иначе не пойму как получается та самая корочка, о которой вы упомянули? И подойдет ли мелкая морская соль? Или крупная должна быть?

37 Алексей Онегин 31 March 2012Ответить

Ну да, соль слегка мочим водой и делаем эдакое подобие панциря вокруг рыбы, стараясь, чтобы она не попала в брюшко, иначе все пропало. Просто рецепт рыбы в соли у меня в другом месте, вы не там смотрите. :) А соль – да, должна быть покрупнее, хотя не обязательно морская.

38 Ольга 31 March 2012Ответить

С удовольствием гляну у вас рецепт рыбы в соли, знать бы где! )) Поиск мне выдает какие-то статьи про соленья и маринады.. Помогите ссылкой, пожалуйста))

39 Алексей Онегин 31 March 2012Ответить

На этот случай есть Каталог рецептов. ;) Все ругаются на сложности в навигации, но хоть бы кто подсказал, как ее облегчить…
Вот, рецепт с яйцом, но его на самом деле использовать не обязательно:
http://www.arborio.ru/2009/01/23/kefal-zapechennaya-v-soli/

40 Ольга 31 March 2012Ответить

Изначально глаз нацелен на общую статью вроде “Рыба в соли”. Мне, как новичку, сам прием непонятен, поэтому, возможно, в этом случае было бы удобнее иметь такие статьи обобщенного поучительного характера наряду с теми, которые у вас уже есть, вместо вылущивания описания приема среди уже готовых рецептов. А что касается именно этого рецепта “Сибас с розмарином”, так там не сказано ничего про солевую подушку, и только из комментариев лично я впервые столкнулась с этим понятием. Так или иначе спасибо))

41 Алексей Онегин 31 March 2012Ответить

Вы так оправдываетесь, как будто здесь платная кулинарная школа, где штрафуют за недопонимание рецептов. А здесь не штрафуют. Возможно, жаль. :)

42 Ольга 31 March 2012Ответить

Да это мое предложение по тому, чтоб впредь легче было ознакомиться с самим способом “рыба в соли” именно у вас, а не искать по всему инету. К тому же способы разные у всех, а хочется именно так, как вы делали, понимаете? А теперь к слову помогите провести работу над ошибками. У меня получилось так, что после выкорчевывания рыбки из этого солевого сугроба, она была черезчур соленая. Отчего так может быть? Я отрезала плавники, и те что на хребте, может не надо было? Кажется, как будто впиталось через мясо без кожицы… А так получилось очень сочно!

43 Алексей Онегин 31 March 2012Ответить

Очевидно, все дело в том, что соль соприкасалась напрямую с мясом без кожицы. Я не знаю, как там по всему инету, но чтобы такое рекомендовалось у меня – не припомню.