7 кулинарных заблуждений, в которые я не верю

Кулинария – пожалуй, единственная из наук, овладевать которой в той или иной степени приходится каждому из нас. Да, именно наук: как и любая другая наука, кулинария подчинена четкой и логичной системе правил и причинно-следственных связей, и поневоле будучи самой популярной из них, она обросла огромным количеством мифов и заблуждений. Поскольку в отличие от той же математики, в кулинарии дважды два не всегда равно четырем (кроме правильного ответа, есть большое количество неправильных, но все равно съедобных), эти мифы исправно кочуют из рецепта в рецепт, а тысячи людей бездумно следуют заведомо неверным советам, даже не подозревая, что есть другой способ. Каждое из заблуждений, изложенных в этой статье, разделял и я – ровно до тех пор, пока не установил истину на собственном опыте. Проверьте себя – возможно, вы до сих пор верите в какие-то из этих популярных мифов.

Стейк надо солить в самом конце

Миф: Стейк нельзя солить перед жаркой, иначе соль вытянет из мяса всю влагу, и в конце он окажется сухим.

Реальность: Во-первых, соль вытягивает из мяса далеко не столько соков, чтобы об этом можно было беспокоиться. Во-вторых, соль растворяется в выступившей на поверхности влаге, и этот рассол под воздействием процесса осмоса впитывается обратно в мясо, в конечном итоге делая его более сочным.

См. также: Когда солить стейк?

Баклажаны нужно солить, чтобы удалить горечь

Миф: Баклажаны перед приготовлением нужно обязательно солить, иначе в готовом блюде они будут горчить.

Реальность: Нет, не будут. Скорее всего, дело в том, что сравнительно недавно баклажаны действительно горчили, и их присаливали для того, чтобы убрать горечь. Теперешние баклажаны горчить перестали, а рецепты остались прежними. Впрочем, в некоторых случаях солить баклажаны все-таки стоит: после этого они впитают меньше масла во время обжарки.

См. также: Тушеные баклажаны

Быстрая обжарка мяса запечатывает соки внутри

Миф: Если в самом начале приготовления кусок мяса обжарить на горячей сковороде, образовавшаяся корочка “запечатает” все соки внутри.

Реальность: При контакте с дном раскаленной сковороды происходит коагуляция белков на поверхности мяса, и она сжимается, выдавливая содержащуюся внутри влагу. Таким образом, “запечатывание”, напротив, приводит к тому, что соков в мясе остается меньше, чем если бы его сначала запекли, и лишь в самом конце обжарили до корочки – и это доказанный факт. В то же время обжаривание запускает реакцию Майара – сложную реакцию аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, которая приводит к образованию множества различных соединений, которые придают мясу более интенсивный и глубокий вкус.

См. также: Как приготовить безупречный стейк

Использование соков в кулинарии

Отношение к сокам у нас неоднозначное. Когда-то соки считались чуть ли не манной небесной: выпил стакан, получил все мыслимые и немыслимые витамины – и гуляй здоровый! Потом забили в набат диетологи – мол, витамины витаминами, но что прикажете делать с сахаром и отсутствием клетчатки, без которой сок теряет львиную долю тех полезных свойств, которые несут фрукты? В итоге шаткий общественный консенсус установился на том, что соки пить можно, но в меру, и желательно качественные, а не какой-нибудь суррогат.

Впрочем, все сказанное выше относится к сокам как к напитку. “А что же это еще?!” – удивится иной читатель. Терпеливо отвечаю: в первую очередь сок – это концентрированный вкус фруктов и овощей в жидкой форме, а значит, его можно использовать в качестве кулинарного ингредиента, где он сможет проявить себя куда как более разнообразно, чем в стакане. И чтобы никто не мог упрекнуть меня в том, что мои слова расходятся с делом – без лишнего промедления привожу целых 10 способов применить соки в вашей повседневной готовке.

Маринады

Начнем с наиболее очевидных вариантов. Маринады широко используются для приготовления мяса и рыбы, реже – овощей, и целями маринования обычно является размягчение исходного продукта и придание ему новых вкусовых оттенков. Существует бесконечное количество разновидностей маринадов на основе молочных продуктов, вина, уксуса, готовых соусов и специй, но соки справляются с этими задачами ничуть не хуже. Про лимонный сок знают все – как и соки других цитрусовых, он содержит достаточное количество кислоты, что, с одной стороны, требует аккуратности при его использовании, а с другой, позволяет готовить блюда прямо в соке, как это делают в Южной Америке при приготовлении севиче. Томатный сок – прекрасная основа для маринада для шашлыка, соки из персиков и других фруктов придут на помощь, если вы хотите замариновать мясо перед запеканием большим куском.

Читайте также: Севиче

Соусы

В сущности, маринад и соус – братья, если не родные, то двоюродные, разница лишь в том, что маринад обычно применяют до приготовления, а соус – во время или после. Само собой, вариантов приготовления соуса на основе сока также существует немало. Например, если вы по каким-либо причинам не можете приготовить домашний томатный соус из свежих помидоров, на помощь может прийти томатный сок, а соусы на основе фруктовых соков к утке и дичи можно и вовсе отнести ко всеми любимой классике. Наконец, совершенно необязательно делать соус исключительно из сока – даже пара столовых ложек правильно подобранного сока способны улучшить любой соус без исключения.

Читайте также: Утиные грудки с апельсиновым соусом

Супы

Не все, но некоторые супы очень выиграют, если добавить в них немного овощного сока. Это утверждение особенно верно для вегетарианских и постных супов, которые не балуют едоков вкусовым разнообразием: небольшое количество сока, желательно из разных овощей, и эти супы обзаведутся новыми оттенками вкуса. Наконец, отдельные разновидности супов, в первую очередь холодных, можно и вовсе целиком приготовить на соковой основе – десертные супы на основе фруктовых и ягодных соков, холодные летние супы на свекольном соке, гаспачо на томатном. Если нет времени выжимать сок вручную (или просто нет соковыжималки), можно взять готовый сок от заслуживающего доверие производителя. Для гаспачо (и заодно для Кровавой Мэри) очень хорошо подходит томатный сок Granny’s Secret – он уже сбалансирован по солености, сладости и кислоте, а добавление небольшого количества сельдерея придают его вкусу дополнительное измерение и объем.

Читайте также: Гаспачо

Глазурь

Сок, как уже упоминалось выше – продукт с высоким содержанием сахара. Мы можем употребить это свойство соков себе на пользу, приготовив на основе фруктового сока глазурь с добавлением специй и, при необходимости, еще сахара. Дальнейшее применение такой глазури – целиком на вашей совести. Можно обмазывать такой глазурью утку или гуся при запекании, можно использовать для оформления десертов и сладких блюд, а можно смазать ей выпечку. Необходимая густота глазури зависит от того, как, в какой момент и в каком количестве вы собираетесь ее использовать, но в любом случае глазурь должна быть достаточно густой для того, чтобы обволакивать заднюю сторону опущенной в нее ложки.

Читайте также: Утка, запеченная целиком

Как готовить замороженные морепродукты?

Любите ли вы морепродукты? Уверен, что любите: сложно найти человека, которому не нравились бы жареные на гриле креветки, румяные гребешки или мидии в ароматном соусе. Каждый день бы их ел, если бы не одно но: в большинстве регионов нашей страны морепродукты – роскошь, к тому же доступная в основном в замороженном виде. В крупных городах есть компании, которые торгуют свежими морепродуктами, но общей картины это не меняет. Пикантности добавляет и то, что большинству из нас бесполезно учиться готовить морепродукты у мам и бабушек за отсутствием у них такого опыта. Что ж, будем разбираться самостоятельно.

Оглавление

Общие правила
Как приготовить…
 • …замороженные креветки
 • …замороженные мидии
 • …замороженного кальмара
 • …замороженные гребешки
 • …замороженный морской коктейль

Общие правила

Свежие морепродукты лучше замороженных, но замороженные не обязательно хуже свежих. Парадокс? Ничуть. Действительно, ничто не сравнится со свежевыловленными морскими гадами, особенно если приготовить и съесть их прямо в море, на раскачивающейся на волнах лодке. Но эта роскошь, увы, доступна не всем (точнее, почти никому). Охлажденные же, как бы быстро их не везли и как тщательно не контролировали температуру, начинают терять в качестве – и те морепродукты, что были заморожены сразу после вылова, видятся не только более доступной, но и подчас более качественной альтернативой. Поэтому правило номер один: замороженных морепродуктов не нужно бояться.

В целом можно выделить две разновидности морепродуктов: сыромороженые и вареномороженые, чем они отличаются, думаю, понятно из названия. Но не всем: некоторые стремятся сварить то, что уже было отварено, а потом жуют резину, в которую неизбежно превращается морской белок от чрезмерной термообработки. Делать этого не нужно – вареномороженые морепродукты можно есть сразу после разморозки, максимум – готовить ровно столько, чтобы согреть их до нужной температуры, и ни минутой больше. При прочих равных я всегда предпочитаю покупать свежемороженые – их, в отличие от уже отваренных, можно приготовить любым способом на свое усмотрение. В том числе и съесть в сыром виде, то есть в виде карпаччо, севиче или тартара: глубокая заморозка – едва ли не единственный способ гарантированно убить всех паразитов, так что за размороженные морепродукты в этом плане можно не опасаться.

5 диких и неожиданных кулинарных лайфхаков

Различные поварские секреты, как правило, секретами вовсе не являются: это наблюдения, которые зиждутся на глубоком понимании процессов, проходящих на кухне. Скажем, стоит подумать про обжарку специй на сухой сковороде, которая усиливает их аромат, и вы поймете, что ничего странного и нелогичного в ней нет. Но кроме хитрых кулинарных приемчиков, которые основаны на логике, существуют по-настоящему контринтуитивные кухонные лайфхаки. Их меньшинство, но они неожиданны, а порой и вовсе противоречивы, что не отменяет одного простого факта: они работают.

Сегодня говорим как раз о таких кулинарных секретах – неожиданных и диких, которые способны улучшить вашу готовку там, где вы даже не догадываетесь. Если у вас есть другие примеры подобных кулинарных хитростей – обязательно напишите их в комментариях, это очень интересно.

Добавляйте соль в сладкие продукты

Нет ни одного сладкого блюда, от десертов и варений до мороженого и сладкой выпечки, которое нельзя было бы улучшить, добавив гомеопатическую дозу соли. Мы привыкли считать соль специей для несладких блюд, таких, как супы и горячее, а если вы спросите своего знакомого, какой из базовых вкусов, по его мнению, усиливает хлорид натрия, он посмотрит на вас с удивлением: разумеется, соленый!

В действительности все далеко не столь прямолинейно.

Да, соль является носителем соленого вкуса, но кроме этого, она взаимодействует и с остальными вкусами, которые несет блюдо. Так, в небольших количествах соль подавляет горький, при этом усиливая такие вкусы, как сладкий, кислый и умами – вот почему вкус вашего десерта, приготовленного со щепоткой соли, будет казаться объемнее и насыщеннее. Но не переусердствуйте: еще немного соли, и она начнет подавлять сладкий вкус вместо того, чтобы его усилить.

Рецепт по теме: Чизкейк без выпечки с ягодами

Залейте лук водой для легкой обжарки

Обжарка лука в горячем масле до мягкости – кулинарный прием, знакомый многим кухням и народам. Как правило, нарезанный или измельченный лук добавляют в горячее масло и обжаривают, периодически помешивая, чтобы он стал мягким и полупрозрачным, но не пригорел: в большинстве случаев нам не нужно, чтобы лук изменил свой цвет и стал жестким, поэтому вам придется приглядывать за происходящим на сковороде, время от времени вмешиваясь в процесс.

Этого можно избежать, если налить на сковороду немного воды. Суть в том, что лук не начнет жариться, пока из него не выйдет лишняя влага, для чего он и подвергается тепловой обработке в горячем масле, разрушающей его структуру. Но добавив воду, мы в сущности ничего не изменим – лук так или иначе будет тушиться, отдавая содержащуюся внутри влагу, и лишь после этого начнет жариться. Когда же вся вода выкипит, лук как раз дойдет до нужной кондиции – стенки множества “капилляров”, удерживающих влагу внутри, будут разрушены под воздействием высокой температуры, и вам нужно будет всего лишь быстро обжарить его в масле, которое никуда не испарилось. Вряд ли кто-нибудь сможет отличить его от лука, обжаренного по всем правилам, тем более в уже готовом блюде.

Рецепт по теме: Овощной суп минестроне

Собирайте всю жидкость, которая вытекает из овощей

Считается, что чем меньше в продукте воды, тем более концентрированным будет его вкус – и это чистая правда. Скажем, запеченные перцы вкусны не только потому, что они становятся мягче и приобретают аромат костра, но и потому, что в процессе запекания они отдают влагу, что делает их вкус более насыщенным. Получается, эта влага – наш враг?

Отнюдь нет. Эта влага – не просто вода без вкуса, цвета, и запаха, а овощной сок, а значит, она тоже является носителем вкуса, пускай и не такого насыщенного. Собрав жидкость, которая вытекла из запеченных перцев, или подсоленных помидоров, или любых других овощей, вы получите концентрат вкуса – нужно лишь придумать, где его применить (варианты – добавить в суп, использовать для варки бульона, приготовить соус или маринад). То же самое касается и соков, которые вытекают из мяса и рыбы во время разморозки или уже после приготовления – они тоже имеют право на вторую жизнь.

Рецепт по теме: Террин из овощей

Как упаковать продукты в вакуум без вакууматора

Многие из вас, дорогие друзья, уже успели ознакомиться с тем, что я писал о технологии сувид, а некоторые, насколько я знаю, успешно применяют ее у себя дома. Значит, мне не придется долго рассказывать про главный недостаток этой технологии, который одновременно является препятствием ее появлению на кухнях не только людей, увлеченных едой, но и обычных хозяек: сравнительно высокая “цена входа”, то есть сумма, которую вам придется выложить, чтобы приготовить в сувиде свою первую куриную грудку или филе лосося. Удивляться тут нечему: какая-нибудь мясорубка или блендер, которые всегда при деле – это одно, но если речь идет о приборах не вполне понятного назначения, раскошелиться на них поспешат немногие.

Чтобы опробовать новую технологию, впрочем, дополнительные затраты не обязательны – скажем, упаковать продукты в вакуум (ну, почти) вы можете и без вакуумного упаковщика. Этот метод можно назвать вытеснение воздуха водой, и освоив его, вы поймете, что у него есть множество применений. В их число входят:

  • Приготовление в сувиде. Этот способ не только может полностью заменить вакууматор, но и в ряде случаев (например, если в пакет нужно упаковать жидкость – масло, бульон, маринад и т.п., – или продукты, крайне чувствительные к сдавливанию) более предпочтителен.
  • Хранение. Разумеется, “настоящий” вакуум предпочтительнее, но упаковав продукт в пакет методом вытеснения водой, вы можете рассчитывать, что он будет храниться в холодильнике ощутимо дольше.
  • Заморозка. Один из врагов замороженных продуктов – обветривание, но упаковка в пакет, из которого удалили воздух, позволяет существенно замедлить этот процесс, продлив срок хранения продуктов в морозилке.

У этого метода есть другие применения, но и описанных мной выше достаточно, чтобы заинтересовать тех, кто о нем не слышал. Поэтому, не мешкая, перехожу к его описанию.