Почему мясо должно отдыхать

Как вы уже знаете, буквально на днях у меня вышла новая книга “Безупречный стейк: Приготовление от А до Я“, посвященная, как бы странно это ни звучало, приготовлению стейков. Чтобы дать вам частичное представление о том, что вы найдете под ее обложкой, я решил опубликовать здесь отрывок, посвященный отдыху стейка – важному этапу, когда вы уже закончили готовить стейк, но он еще продолжает готовить сам себя. В обозримом будущем я планирую выложить и другие отрывки из моей книги, а пока –

Отдых для стейка

Пока вы готовили стейк, вас наверняка не раз и не два посещала мысль о том, что вот-вот вы дожарите стейк, переложите его на тарелку и отрежете маленький кусочек трепетно-розового, ароматного и сочного мяса. К тому моменту, как вы снимите стейк вашей мечты со сковороды или достанете из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достигнуть апогея и вытеснит все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет насмарку: перед тем, как попасть на тарелку, стейку необходимо дать отдохнуть.

Если не слишком углубляться в физику процесса, существует две основных причины не набрасываться на стейк с пылу, с жару.

Когда вы жарите стейк, мясо прогревается неравномерно: поверхность подвергается воздействию гораздо большего тепла, нежели проникает внутрь, в результате чего наружные слои мяса сжимаются, выпуская влагу – именно она, испаряясь, шкворчит в самом начале жарки. Пока на сковороде остается влага, ее температура не может подняться значительно выше 100 градусов, но, когда шкворчание становится менее громким и интенсивным, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура поднимается выше, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами – та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию зажаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начал готовиться в середине, внутренние слои мяса также начали сокращаться и буквально выталкивают соки наружу. Если разрезать стейк сразу же после того, как вы сняли его со сковороды, все эти соки, рвущиеся на свободу, немедленно вытекут на вашу тарелку.

Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Оглавление

Что такое тушение
Разновидности тушения
 • Классическое тушение
 • Брезирование
 • Припускание
 • Тушение в масле
 • Псевдожарка
Какие продукты стоит тушить?
Как правильно тушить
 • Подготовка ингредиентов
 • Обжарка
 • Деглазирование
 • Тушение
 • Завершающие штрихи
 • Подача
Маленькие хитрости
Рецепты
 • Мясо
 • Рыба и морепродукты
 • Овощи

При всем невероятном разнообразии продуктов, пригодных в пищу, и блюд, которые люди придумали из них готовить, способов их приготовления человечество изобрело не так уж много. Если брать грубо, всего методов приготовления пищи насчитывается едва ли пара десятков, а те, которыми пользуется в повседневной готовке большинство людей, можно и вовсе пересчитать по пальцам одной руки. Один из них – тушение, способ, который позволяет получить вкусные и питательные блюда для едоков любого возраста, причем из весьма недорогих продуктов: то же тушеное мясо – одно из лучших блюд по соотношению затрат и результата.

Именно эта, последняя особенность тушения привела к его огромной популярности, ведь приготовить какой-нибудь деликатес – дело обычно быстрое и нехлопотное, в то время как над продуктами “попроще” иной раз приходится поломать голову. Тушение снимает все эти проблемы, требуя взамен всего ничего – немного терпения, так что этот метод готовки – один из самых универсальных, беспроигрышных, а заодно и общеизвестных. Наверняка и вы готовите тушеное мясо, рыбу и овощи довольно часто, и если вы не уверены, что знаете о тушении все – читайте дальше: в этом путеводителе я собрал всю информацию о том, как готовить самые вкусные на свете тушеные блюда.

Что такое тушение

Каждую статью, посвященную какой-либо теме, я обычно начинаю с попытки дать определение тому, о чем пойдет речь дальше, и в этот раз исключения делать тоже не буду. Итак, что же такое тушение?..

Если вкратце, тушение – это процесс термической обработки пищи в небольшом количестве жидкости. Представьте себе классическое тушеное мясо, небольшие кусочки в подливке. Будь ее чуть больше – столько, чтобы полностью скрыть мясо, и мы назвали бы это варкой, будь ее намного меньше, и мясо бы жарилось или запекалось, а не тушилось, но в данном случае мы одновременно наблюдаем сразу несколько процессов термообработки, протекающих параллельно. Нижняя часть мяса, которая находится ниже “ватерлинии”, варится в подливке, верхняя же либо готовится на пару выкипающей жидкости (если тушение происходит в сотейнике с крышкой) либо запекается (если мы тушим в духовке и в открытой посуде). Есть и еще один нюанс, отличающий варку от тушения – в первом случае отваренное мясо или рыбу подадут отдельно от жидкости, в которой они готовились (если только речь не идет о супе), тушеные же блюда, как правило, всегда подаются в соусе, образующемся в процессе выкипания и загустевания жидкости, сопутствующей готовке. Именно эта кулинарная магия – самозарождение ароматного, густого соуса без лишних хлопот – является еще одной причиной такой популярности тушеных блюд.

Но если все дело в объеме жидкости, значит, есть четкий критерий – сколько конкретно нужно добавлять воды, бульона, вина или другой жидкости для того, чтобы получить идеальное тушеное блюдо?.. И да, и нет.

Такой критерий действительно существует, но он зависит не только от времени и температуры приготовления, но и от таких субъективных факторов, как качество выбранных продуктов или даже форма кусочков, на которые они нарезаны. Поэтому тушеные блюда практически всегда готовят на глаз, благо, при необходимости количество жидкости можно быстро увеличить (долив еще) или уменьшить (уварив на сильном огне).

Разновидности тушения

О том, как готовить тушеные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас – о классификации способов тушения. “Помилуйте, зачем все усложнять?” – спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,

Классическое тушение

Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость – вода, бульон, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.

Брезирование

Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising – собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово “брезирование” в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто. В отличие от тушения, при брезировании продукт (обычно мясо, но возможны варианты), во-первых, готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, во-вторых, само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине – горшке, утятнице и тому подобной.

Дополнительную жидкость добавляют не всегда – часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у меня мама такую умопомрачительно делает), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.

Припускание

Выше я писал, что тушеные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару. Припускание – прекрасный способ приготовить рыбу, которую (целиком или филе) быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи. С мясом эта история также работает, хотя времени в этом случае потребуется больше.

Тушение в масле

Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) масло ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить. Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда – медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета.

Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется “конфи”, причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику – утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда – скажем, Хестон Блюменталь готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.

Псевдожарка

В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается. Такая неудачная жарка на самом деле – ни что иное, как тушение в собственном соку.

Чтобы этого избежать, нужно, во-первых, дать сковороде и маслу как следует нагреться – в этом случае они не так сильно остынут, когда вы положите в них холодное мясо, – а во-вторых, не перегружать сковороду: жарьте в несколько приемов, укладывая мясо в сковороду в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и жидкость будет быстро испаряться, не доводя дело до незапланированного тушения.

Почему еда прилипает к сковороде

Этот момент знаком всем, кто хотя бы раз пытался жарить котлеты, блины, рыбу, отбивные или что-то еще на сковороде без антипригарного покрытия. Сначала все идет по плану – вы нагреваете сковороду, добавляете масло, затем начинаете жарить, и в тот момент, когда настала пора переворачивать еду на другую сторону, вы понимаете, что она прилипла намертво. В лучшем случае вы все-таки умудряетесь перевернуть вашу куриную грудку, котлету или что вы там жарили, изрядно попортив ее товарный вид, в худшем – ударяетесь в панику, пока ваш несостоявшийся ужин, прилипший к сковороде, стремительно превращается в угли…

Да, я, как и всегда, немного сгустил краски, но каждый, кто сталкивался с такой ситуацией, знает, что это совсем не смешно. Что ж, в таком случае вас должна ободрить мысль о том, что случившемуся есть вполне рациональное объяснение, а значит, в следующий раз этого можно избежать. В этой статье мы разберемся, почему еда может прилипать к сковороде, и что делать, если это произошло с вами. Итак,

Почему она прилипает…

Читайте также:
Какое масло использовать для жарки

В самом начале необходимо сделать оговорку: не все сковороды равны. Современные сковороды с антипригарным покрытием, например, вообще не слыхали о проблеме прилипания, потому что их придумали именно для этого – чтобы вы могли жарить котлеты, яичницу и рыбу, не думая о том, как же все-таки отодрать их от сковородочного дна. Чугунные сковороды – дело другое: их специальным образом прокаливают с добавлением масла, которое заполняет микроскопические поры в металле, образуя гладкое покрытие, к которому, если все сделано правильно, еда уже не липнет. Таким образом, главными рекордсменами по прилипанию еды являются сковороды из нержавеющей стали.

Стальная сковорода – отличная вещь. Она ухватистая, не слишком тяжелая, ее материал не вступает в реакцию с кислыми продуктами (как это делает, например, медь), относительно быстро нагревается и при должном умении абсолютно любое блюдо на ней выйдет совершенно идеальным. Сковорода из нержавейки, правда, не всегда прогревается равномерно, но и эту проблему уже решили, изготавливая многослойные сковороды с добавлением различных сплавов. Таким образом, ее единственным недостатком остается чрезмерная прилипчивость.

Так почему же еда прилипает к сковороде?

7 кулинарных заблуждений, в которые я не верю

Кулинария – пожалуй, единственная из наук, овладевать которой в той или иной степени приходится каждому из нас. Да, именно наук: как и любая другая наука, кулинария подчинена четкой и логичной системе правил и причинно-следственных связей, и поневоле будучи самой популярной из них, она обросла огромным количеством мифов и заблуждений. Поскольку в отличие от той же математики, в кулинарии дважды два не всегда равно четырем (кроме правильного ответа, есть большое количество неправильных, но все равно съедобных), эти мифы исправно кочуют из рецепта в рецепт, а тысячи людей бездумно следуют заведомо неверным советам, даже не подозревая, что есть другой способ. Каждое из заблуждений, изложенных в этой статье, разделял и я – ровно до тех пор, пока не установил истину на собственном опыте. Проверьте себя – возможно, вы до сих пор верите в какие-то из этих популярных мифов.

Стейк надо солить в самом конце

Миф: Стейк нельзя солить перед жаркой, иначе соль вытянет из мяса всю влагу, и в конце он окажется сухим.

Реальность: Во-первых, соль вытягивает из мяса далеко не столько соков, чтобы об этом можно было беспокоиться. Во-вторых, соль растворяется в выступившей на поверхности влаге, и этот рассол под воздействием процесса осмоса впитывается обратно в мясо, в конечном итоге делая его более сочным.

См. также: Когда солить стейк?

Баклажаны нужно солить, чтобы удалить горечь

Миф: Баклажаны перед приготовлением нужно обязательно солить, иначе в готовом блюде они будут горчить.

Реальность: Нет, не будут. Скорее всего, дело в том, что сравнительно недавно баклажаны действительно горчили, и их присаливали для того, чтобы убрать горечь. Теперешние баклажаны горчить перестали, а рецепты остались прежними. Впрочем, в некоторых случаях солить баклажаны все-таки стоит: после этого они впитают меньше масла во время обжарки.

См. также: Тушеные баклажаны

Быстрая обжарка мяса запечатывает соки внутри

Миф: Если в самом начале приготовления кусок мяса обжарить на горячей сковороде, образовавшаяся корочка “запечатает” все соки внутри.

Реальность: При контакте с дном раскаленной сковороды происходит коагуляция белков на поверхности мяса, и она сжимается, выдавливая содержащуюся внутри влагу. Таким образом, “запечатывание”, напротив, приводит к тому, что соков в мясе остается меньше, чем если бы его сначала запекли, и лишь в самом конце обжарили до корочки – и это доказанный факт. В то же время обжаривание запускает реакцию Майара – сложную реакцию аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, которая приводит к образованию множества различных соединений, которые придают мясу более интенсивный и глубокий вкус.

См. также: Как приготовить безупречный стейк

Использование соков в кулинарии

Отношение к сокам у нас неоднозначное. Когда-то соки считались чуть ли не манной небесной: выпил стакан, получил все мыслимые и немыслимые витамины – и гуляй здоровый! Потом забили в набат диетологи – мол, витамины витаминами, но что прикажете делать с сахаром и отсутствием клетчатки, без которой сок теряет львиную долю тех полезных свойств, которые несут фрукты? В итоге шаткий общественный консенсус установился на том, что соки пить можно, но в меру, и желательно качественные, а не какой-нибудь суррогат.

Впрочем, все сказанное выше относится к сокам как к напитку. “А что же это еще?!” – удивится иной читатель. Терпеливо отвечаю: в первую очередь сок – это концентрированный вкус фруктов и овощей в жидкой форме, а значит, его можно использовать в качестве кулинарного ингредиента, где он сможет проявить себя куда как более разнообразно, чем в стакане. И чтобы никто не мог упрекнуть меня в том, что мои слова расходятся с делом – без лишнего промедления привожу целых 10 способов применить соки в вашей повседневной готовке.

Маринады

Начнем с наиболее очевидных вариантов. Маринады широко используются для приготовления мяса и рыбы, реже – овощей, и целями маринования обычно является размягчение исходного продукта и придание ему новых вкусовых оттенков. Существует бесконечное количество разновидностей маринадов на основе молочных продуктов, вина, уксуса, готовых соусов и специй, но соки справляются с этими задачами ничуть не хуже. Про лимонный сок знают все – как и соки других цитрусовых, он содержит достаточное количество кислоты, что, с одной стороны, требует аккуратности при его использовании, а с другой, позволяет готовить блюда прямо в соке, как это делают в Южной Америке при приготовлении севиче. Томатный сок – прекрасная основа для маринада для шашлыка, соки из персиков и других фруктов придут на помощь, если вы хотите замариновать мясо перед запеканием большим куском.

Читайте также: Севиче

Соусы

В сущности, маринад и соус – братья, если не родные, то двоюродные, разница лишь в том, что маринад обычно применяют до приготовления, а соус – во время или после. Само собой, вариантов приготовления соуса на основе сока также существует немало. Например, если вы по каким-либо причинам не можете приготовить домашний томатный соус из свежих помидоров, на помощь может прийти томатный сок, а соусы на основе фруктовых соков к утке и дичи можно и вовсе отнести ко всеми любимой классике. Наконец, совершенно необязательно делать соус исключительно из сока – даже пара столовых ложек правильно подобранного сока способны улучшить любой соус без исключения.

Читайте также: Утиные грудки с апельсиновым соусом

Супы

Не все, но некоторые супы очень выиграют, если добавить в них немного овощного сока. Это утверждение особенно верно для вегетарианских и постных супов, которые не балуют едоков вкусовым разнообразием: небольшое количество сока, желательно из разных овощей, и эти супы обзаведутся новыми оттенками вкуса. Наконец, отдельные разновидности супов, в первую очередь холодных, можно и вовсе целиком приготовить на соковой основе – десертные супы на основе фруктовых и ягодных соков, холодные летние супы на свекольном соке, гаспачо на томатном. Если нет времени выжимать сок вручную (или просто нет соковыжималки), можно взять готовый сок от заслуживающего доверие производителя. Для гаспачо (и заодно для Кровавой Мэри) очень хорошо подходит томатный сок Granny’s Secret – он уже сбалансирован по солености, сладости и кислоте, а добавление небольшого количества сельдерея придают его вкусу дополнительное измерение и объем.

Читайте также: Гаспачо

Глазурь

Сок, как уже упоминалось выше – продукт с высоким содержанием сахара. Мы можем употребить это свойство соков себе на пользу, приготовив на основе фруктового сока глазурь с добавлением специй и, при необходимости, еще сахара. Дальнейшее применение такой глазури – целиком на вашей совести. Можно обмазывать такой глазурью утку или гуся при запекании, можно использовать для оформления десертов и сладких блюд, а можно смазать ей выпечку. Необходимая густота глазури зависит от того, как, в какой момент и в каком количестве вы собираетесь ее использовать, но в любом случае глазурь должна быть достаточно густой для того, чтобы обволакивать заднюю сторону опущенной в нее ложки.

Читайте также: Утка, запеченная целиком