Кориандр — специя, а не кинза

Кориандр — одна из самых универсальных пряностей. Его семена дают тёплый орехово-пряный аромат, но при этом подчёркивают естественный вкус продуктов. Это не прямолинейная специя вроде перца чили, а деликатный усилитель: щепотка молотого кориандра сделает мясо интереснее, овощи ароматнее, а рагу насыщеннее.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Как уже сказано выше, кориандр деликатнее большинства пряностей: он не перетягивает одеяло на себя, а незаметно помогает продукту звучать ярче. Бородинский хлеб, маринады, домашние колбасы, овощные заготовки, шашлык и плов — всё это блюда, которые немыслимы без кориандра. В этой статье мы поговорим о том, что такое кориандр, как его получают, как устроен его вкус, куда и сколько добавлять и с чем он сочетается.

Что такое кориандр и зачем он нужен

Кориандр — это пряность из высушенных семян растения Coriandrum sativum из семейства зонтичных. В продаже бывает целый и молотый кориандр — целые семена дольше хранят аромат и отлично подходят для маринадов, хлеба и солений, молотый быстрее отдаёт вкус в соусах и смесях.

Кориандр ценят за то, что он связывает сладость, кислоту и соль, подчёркивает естественный вкус продукта и добавляет тёплую ореховую ноту.

Названия, ботаника и путаница с кинзой

• Кинза и кориандр — не одно и то же. Это части одного растения: кинза — зелень, кориандр — семена. Профили вкуса разные, и в рецептах они не взаимозаменяемы. Путаница усиливается тем, что на других сайтах (но только не здесь) регулярно встречается «зелень кориандра», будьте внимательны.
• Классификация. Ближайшие родственники растения вида Coriandrum sativum — укроп, тмин, петрушка, фенхель, и то, что из их семян тоже делают специи, совсем не случайно.
• Как выглядят семена. Круглые зёрна диаметром 3-5 мм. Внутри две мерикарпии (части, если по простому) с эфирными маслами — именно они дают аромат.

Кориандр выращивают в Индии, Марокко, России и по всему Средиземноморью. При правильной сушке семена становятся золотисто-коричневыми и сохраняют эфирные масла. Из них делают кориандровое масло и экстракты, которые используются в кулинарии, напитках и парфюмерии.

Вкус и аромат кориандра

Ароматический профиль кориандра — тёплый, ореховый, слегка цитрусовый. Аромат кориандра даёт ощущение свежести и чистого послевкусия, усиливает сладость овощей, сглаживает кислинку помидоров и придаёт мясу приятные ноты, не подавляя его вкус.

• Вкус: тёплый, пряный, ореховый, с лёгкой сладостью и цитрусовым шлейфом.
• Аромат: стойкий, чистый, ярче раскрывается при нагревании и растирании.
• Целый и молотый: целые семена сохраняют аромат до года, молотый теряет его уже через 3-4 месяца.

Чтобы раскрыть вкус кориандра, прогрейте семена 30-40 секунд на сухой сковороде и раздавите в ступке: это активирует эфирные масла, а ореховая нота станет глубже.

Как использовать кориандр

Ориентируйтесь на принцип «лучше меньше, но точнее». Достаточно от 1/2 до 1 ч.л. целых семян на 500 г продукта, молотого ещё меньше. Кроме того, молотый кориандр лучше добавлять ближе к концу готовки, чтобы полностью сохранить его аромат. В фаршах и маринадах кориандр стоит закладывайте заранее, так он успеет раскрыться.

Хлеб и выпечка

Бородинский и ржаной хлеб — идеальный фон для того, чтобы раскрыть аромат кориандра. Посыпьте хлеб целыми семенами сверху или замешайте их в тесто — во время выпечки семена карамелизуются и отдают тёплый пряный букет. Для печенья и пряников используйте молотый кориандр вместе с корицей и мёдом — получится чистый, сложный аромат без горечи.

Мясо, овощи, рыба

Быстрый универсальный сухой маринад для мяса — соль, чёрный перец и молотый кориандр в пропорции 2:1:1. Для рыбы добавьте немного лимонной цедры, для овощей — паприку или зиру. Из овощей кориандр особенно хорошо подчёркивает сладость моркови, тыквы и свёклы.

Супы и соусы

При варке бульонов и супов добавляйте целые семена в начале, молотый же кориандр лучше добавлять в конце. В томатном соусе специя балансирует кислоту и придаёт вкусу приятный лимонный оттенок.

Кофе, десерты и напитки

Кориандр отлично сочетается с мёдом, карамелью, апельсином и корицей. Щепоть молотого кориандра, добавленного в кофе, какао или глинтвейн, приносит напитку чистую цитрусовую ноту без кислинки.

С чем сочетается

Иметь дома баночку с семенами кориандра — всегда хорошая идея, потому что он сочетается со множеством ингредиентов и отлично вписывается в самые разные блюда.

• Специи: тмин и зира для согревающего дуэта, фенхель для сладости, чёрный перец и паприка для акцента, куркума и имбирь для землистых оттенков, кардамон для аромата цитрусовых, лавровый лист для баланса.
• Другие продукты: говядина, свинина, баранина, птица, жирная рыба, бобовые, капуста, корнеплоды, помидоры, мёд, цитрусы, орехи.

Как выбрать и хранить

Не покупайте кориандр с большим запасом — чем чаще вы будете обновлять содержимое своего ящика со специями, тем ярче будет их аромат.

• Семена: целые, сухие, золотисто-коричневые, без признаков плесени. При раздавливании — яркий, чистый аромат.
• Молотый: берите небольшими порциями. Лучше смалывать перед использованием — аромат свежемолотого заметно чище.
• Хранение: герметичная банка, тёмное прохладное место. Молотый — до 6 месяцев, целый — до 12 месяцев.

Чем заменить кориандр

Скажу сразу — кориандр специя деликатная, но уникальная, подобрать копию «один в один» не получится. Поэтому будем собирать букет, который выполняет ту же функцию — тепло, ореховые ноты, лёгкий цитрусовый шлейф.

• Для соусов и рагу: по щепотке тмина и фенхеля и немного лимонной цедры.
• Для хлеба: тмин или анис, при желании добавить немного фенхеля для мягкости.
• Для маринадов: зира и лимонная цедра или несколько капель кориандрового масла.

Рецепты с кориандром

Кутабы с зеленью
Вегетарианская долма
Мурманское сало из скумбрии
Шакшука

«Рёбрышки» из кукурузы
Салат из папоротника
Тартар из морковки

Шулюм из баранины
Пряный суп с кокосовым молоком
Суп с красной рыбой и специями

Кускус с креветками
Сочные котлеты в духовке
Баранина с овощами в казане

Частые вопросы о кориандре

Кинза и кориандр — это одно и то же?

Нет. Кинза — зелень, кориандр — семена. Растение называется «кориандр», поэтому иногда возникает путаница.

Чем кориандр отличается от зиры и тмина?

Зира и тмин ярче и теплее по профилю, без цитрусовой ноты. Кориандр мягче, чище и более цитрусовый.

В какие блюда чаще всего добавляют кориандр?

Маринады, фарши, томатные соусы, овощные рагу, бородинский хлеб, соленья, некоторые десерты и напитки.

Сколько добавлять молотого кориандра?

Начните с 1/4-1/2 ч.л. на блюдо, далее по вкусу. Для фарша — 1 ч.л. на 500 г.

Можно ли молоть кориандр заранее?

Можно, но лучше размалывать перед использованием — аромат свежемолотого кориандра заметно ярче.

Заключение

Кориандр — специя не самая яркая, но очень важная. Он присутствует во многих смесях и сочетается с широким спектром ингредиентов, потому что щепотка кориандра добавит любому блюду глубину и чистоту аромата, и сделает его вкус более цельным. Рекомендую хранить целые семена кориандра — для хлеба, солений и маринадов их можно использовать как есть, для соусов, смесей специй и быстрых блюд — быстро размолоть перед использованием.

Пишите в комментариях, в каких блюдах чаще всего используете кориандр вы!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!