Органические продукты: теперь и в России

То, о чем я собираюсь рассказать, для людей “в теме” уже давно не новость – но сам я узнал об этом совсем недавно, а значит, лучше поздно, чем никогда. Как учили нас классики экономической теории, свободный рынок подстегивает конкуренцию, и для того, чтобы преуспеть в конкурентной борьбе, производители идут на различные ухищрения, чтобы выделить свою продукцию в числе прочих. Скажем, для продуктов питания это различные слова вроде “эко”, “био” и “органик”, которые указывают на упаковке с целью внушить покупателю, что этот продукт натуральнее и полезнее прочих. До недавнего времени никаких обязательных требований, позволяющих делать такие заявления, к производителю не предъявлялось, а все эти громкие слова значили чуть меньше, чем ничего.

В 2014 году, в статье “Органика и псевдоорганика” я писал, что в отсутствие государственной сертификации эта музыка будет вечной, но лед, похоже, тронулся: в нашей стране появились государственные стандарты, которые описывают понятие органической продукции.

Органические продукты: теперь и в России - фото

ГОСТЫ на органическую продукцию

Официально эти стандарты называются ГОСТ Р 56508-2015 “Продукция органического производства. Правила производства, хранения, транспортирования” (вступил в силу 01.01.2016) и ГОСТ Р 57022-2016 “Продукция органического производства. Порядок проведения добровольной сертификации органического производства” (вступил в силу 01.01.2017). По сути, это два взаимосвязанных документа, первый из которых описывает требования, которым должна отвечать продукция органического производства, а второй – порядок получения производителем такой продукции сертификата соответствия.

Зачем нужно два разных документа, если, по сути, один без другого не работает – лично мне не понятно, хотя профессионалы, возможно, смогут ответить на этот вопрос. Поэтому вместо дальнейшего углубления в бюрократические дебри я просто попытаюсь доступным языком рассказать, что такое органическая продукция в понимании наших законотворцев.

Наши рестораны – снова в числе лучших в мире

5 апреля состоялась очередная церемония вручения премии The World’s 50 Best Restaurants, которая явочным порядком стала самым авторитетным источником сведений о лучших ресторанах мира. Да, Мишлен с его звездами никуда не делся, как не делись и региональные справочники и путеводители, но если вы хотите узнать, кто в этом году стал лучшим в мире, какие тренды правят бал в мире гастрономии здесь и сейчас, альтернатив рейтингу The World’s 50 Best вы не найдете.

Наши рестораны - снова в числе лучших в мире - фото

Чем это важно для нас, простых любителей готовки и хорошей кухни?

Считаю своим долгом каждый раз поднимать этот вопрос, поскольку многие, как мне кажется, совершенно недооценивают это событие. Приведу аналогию. Предположим, вы увлекаетесь футболом и играете в любительской команде. Будете ли вы в этом случае смотреть Лигу чемпионов и интересоваться, какая команда станет в этом году лучшей в мире – даже если прекрасно понимаете, что вам не суждено за нее сыграть? Конечно, будете, это даже не обсуждается! Футбол остается футболом независимо от того, играют в него любители или профессионалы. Но именно в нашей стране и именно в области кулинарии между домашней и высокой кухней почему-то пролегает огромная пропасть. Настолько огромная, что мне в свое время даже пришлось написать Пару слов в защиту высокой кухни.

Наши рестораны - снова в числе лучших в мире - фото
Блюдо в ресторане White Rabbit

И это при том, что на самом деле никакой высокой кухни не существует – бывает лишь плохая и хорошая кухня. Это не значит, что все домохозяйки должны, сломя голову, броситься воспроизводить шедевры дорогих ресторанов, но подойдя к вопросу конструктивно, вы почерпнете в ресторанных блюдах многие идеи для своей домашней готовки. Скажем, в моем рецепте тартара из морковки я использовал среди прочего идеи ресторана Eleven Madison Park, который в этом году…

Итак, что же произошло на The World’s 50 Best Restaurants в этом году?

Возможно, вся соль станет йодированной. Это хорошо или плохо?

В начале октября в интернете появилась очередная новость: Минздрав РФ собирается предложить законопроект, согласно которому вся соль, поступающая в продажу или использующаяся в пищевой промышленности, будет йодированной. Как всегда бывает в подобных случаях, эта инициатива вызвала ряд обсуждений, причем в основном негативного толка. Аргументы, как обычно, выдвигаются самые разные – от того, что такой закон лишит людей права выбора до того, что-де йодированная соль может быть опасна для здоровья. Давайте разбираться, кто здесь прав, а кто – как обычно.

Йод и йододефицит

Йод (на самом деле правильно писать “иод”) – 53-й элемент таблицы Менделеева, который практически не встречается в природе в чистом виде: в основном йод можно обнаружить в морской воде, а также морепродуктах, в первую очередь в съедобных водорослях.

Возможно, вся соль станет йодированной. Это хорошо или плохо? - фото

Йод является “строительным материалом” для гормонов, которые вырабатывает щитовидная железа, поэтому он должен обязательно присутствовать в нашем рационе. Критический недостаток йода приводит к заболеваниям, в том числе все той же щитовидки. В менее серьезных случаях человек просто становится более раздражительным, хуже соображает, начинает быстрее уставать. Но перебарщивать с йодом тоже опасно: смертельная доза этого вещества – всего лишь 3 грамма.

При этом в некоторых регионах дефицит йода – явление весьма распространенное, что связано, в первую очередь, с привычным для данной местности рационом питания. Само собой, в приморских городах, где морепродукты и, в частности, водоросли оказываются на столе с достаточной регулярностью, проблема дефицита йода практически не стоит, зато жители горных регионов и районов, удаленных от моря, страдают от этой беды довольно часто.

Где и зачем йодируют соль

Для решения проблемы йододефицита часто используют йодированную соль. Соль – это продукт, который в том или ином количестве едят все без исключения, и, разумеется, добавлять йод к недорогому и распространенному продукту куда надежнее, чем пытаться в приказном порядке кормить всю страну креветками или хотя бы морской капустой.

Все о пользе вина

Время от времени появляются новости, вызывающие неизменную улыбку: ученые то одной, то другой страны объявляют о результатах исследований, которые свидетельствуют о пользе употребления вина. Эти новости быстро забываются, и многие, я уверен, не воспринимают эти исследования всерьез, особенно учитывая, что термин “английские ученые” давно стал именем нарицательным. Что ж, специально для тех, кто сомневается в полезных свойствах вина, я привожу несколько последних новостей, которые переубедят даже самых упрямых. Когда кто-нибудь в следующий раз заикнется о том, что вино вредно, просто дайте им ссылку на эту статью.

  • Полезные свойства вина, такие, как защита от рака и сердечных заболеваний, исследователи связывают с высоким уровнем полифенолов, мощных антиоксидантов, которые содержатся во фруктах и овощах. Тем не менее, организм с трудом выделяет полифенолы из пищи, и ученые терялись в догадках о том, каким именно образом приводится в действие полезный эффект этих веществ. Израильские исследователи нашли объяснение, когда в рамках эксперимента кормили лабораторных крыс мясом с концентратом красного вина. Вино существенно снизило формирование побочных продуктов переваривания жира – малондиальдегида и гидропероксида, которые вредны для клеток организма. Ученые утверждают, что желудок действует как “биореактор”, который способствует полезному эффекту полифенолов. Полифенолы предотвращают не только появление соединений, вредных для клеток, но также проникновение цитотоксических веществ из пищеварительного тракта в кровеносную систему.

Все о пользе вина - фото
  • Ученые Лондонского королевского колледжа доказали, что регулярное употребление красного вина позволяет оставаться стройным. Дело в том, что проживающие в желудочно-кишечном тракте бактерии питаются тем же, чем и мы с вами, причем некоторые из них помогают нам переваривать пищу и способствуют усвоению полезных веществ, в то время как другие – мешают. Одним из продуктов, которые любят “полезные” бактерии, является красное вино, где содержатся уже упомянутые выше полифенолы. Чем больше полифенолов вы употребляете, тем легче ваш организм будет усваивать микроэлементы и другие полезные вещества из пищи, и тем стройнее будет ваша фигура.
  • Ресвератрол – химическое соединение, которое содержится в виноградной кожице, и, как следствие, в красном вине. Ученые Джорджтаунского университета провели исследование, которое доказало, что ресвератрол помогает нейтрализовать негативный эффект для мышечной ткани, который вызывает вредная еда. В ходе исследования, проведенного с привлечением добровольцев из числа макак-резусов, ученые выяснили, что регулярное употребление пищи с большим содержанием сахара и жира вредно для мышечной ткани: сокращение мышц происходит благодаря миозину, белку, который является основным “строительным материалом” для сократительной системы мышц, а неправильное питания значительно сокращает его количество в организме. В результате падает подвижность и снижается физическая активность, но есть и хорошая новость: отменить это воздействие способен ресвератрол.
Лавка с уличной едой получила звезду Мишлен

В некоторых странах Юго-Восточной Азии, и в первую очередь в Сингапуре, невероятно популярны хокер-центры: так здесь называют большие комплексы, где собрано множество маленьких лавок и стендов, продающих уличную еду. В очередях хокер-центров стоят и туристы, и местные жители, которые не хотят готовить дома, потому что лучшего места, чтобы быстро, вкусно, недорого и разнообразно перекусить, вы все равно не найдете. Словом, это слегка облагороженная версия стрит-фуда, который так популярен в Азии.

Лавка с уличной едой получила звезду Мишлен - фото

К уличной еде многие у нас по-прежнему относятся настороженно, и нельзя сказать, чтобы эти опасения были необоснованны, но во всем мире стрит-фуд уже давно бьет рекорды по популярности среди увлекающихся едой фуди, став самым демократичным направлением гастрономии. Дольше всех держался в стороне от уличной еды оплот высокой кухни, ресторанный справочник Michelin, но в конце концов пал и он: недавно запущенный в Сингапуре Мишлен дал звезду лавке Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, где орудует немолодой повар Чан Хон Менг. Он продает кантонскую курицу в соевом соусе и свинину барбекю, а у его лавки всегда большая очередь.