Говядина

Вот он, самый основательный и монументальный раздел этого сайта – рецепты из говядины! Любите ли вы говядину? Глупый вопрос, как можно ее не любить – эти сочные стейки и антрекоты, ароматный шашлык из говядины, тушеное и вареное мясо, сытное и полезное? Все рецепты этих блюд из говядины с фотографиями, и многие другие ждут вас. Хотите рецепты говядины в духовке? Он тут есть. Рецепт тушеной говядины? Читайте. Рецепт вкусной говядины с соусом? Все здесь!

Блюда из говядины не случайно считают праздничными – таких рецептов, вкусных и аппетитных, тут немало, но среди них есть место и повседневным недорогим рецептам. Например, отварная говядина, если делать все правильно и не торопиться – это один из моих любимых способов готовить это мясо, а ведь вкуснее всего по этому рецепту получаются самые дешевые куски говядины. Так что все по-честному, рецепты из говядины на любой вкус и кошелек.

Стейк на доске

Приготовление стейка на доске – не просто еще один необычный рецепт, а целый пласт культуры, причем культуры общемировой. Считается, что первыми готовить еду на специальных дощечках придумали американские индейцы, которые приколачивали пойманного лосося к большой деревянной доске и готовили его на открытом огне: поскольку между огнем и рыбой была прослойка в виде доски, лосось готовился медленно, попутно обогащаясь ароматами дерева, которые, как мы знаем, бывают весьма аппетитны.

В Швеции любят готовить на доске ничуть не меньше. При этом шведы, не имея недостатка в рыбе, все же отдают предпочтение стейкам из говядины, которые быстро обжаривают, укладывают на доску вместе с гарниром, доводят до ума под раскаленным грилем, а затем подают прямо на доске. Зачем? Во-первых, это красиво – а насчет во-вторых и в-третьих давайте разберемся вместе.

Стейк на доске

Сложность
средняя
Время
10 минут
Ингредиенты
1 порция
1 дубовая доска для стейка
1 стейк весом 300-400 г.
растительное масло

Говяжья грудинка с соусом хойсин

Говяжью грудинку обычно используют для варки бульона, реже – для тушения, ведь это жесткий отруб, к которому нужен особый поход. Приготовление в сувиде открывает для него новое измерение: вам нужно всего лишь выставить температуру и забыть об этом на сутки, но такую говяжью грудинку вы, бьюсь об заклад, еще не пробовали. Нежное и мягкое мясо, при этом фантастически сочное, можно есть сразу же, а можно быстро довести его до ума с помощью какого-нибудь соуса.

Немного поразмыслив о том, как приготовить грудинку на этот раз, я остановился на глазури с соусом хойсин, который еще используют для приготовления утки по-пекински. Помимо аппетитного глянца, эта глазурь придает мясу сладковатые нотки, а ее остатки можно использовать как соус. Очень рекомендую, благо, времени эта глазурь требует немного, а грудинка получается совершенно невероятной.

Говяжья грудинка, глазированная соусом хойсин

Сложность
средняя
Время
24 часа + 20 минут
Ингредиенты
2 порции
600 г. говяжьей грудинки на ребрышках
несколько перьев зеленого лука
1 ч.л. семян кунжута
2 ч.л. смеси 5 специй
для глазури:
2 ст.л. соуса хойсин
1 ст.л. рисового или винного уксуса
1 ч.л. сахара
1 ст.л. измельченного чеснока
1 ст.л. измельченного имбиря

Чевапчичи

Чевапи, чевапчичи – так называют маленькие колбаски из фарша, блюдо, одинаково любимое на всем Балканском полуострове от Черного моря до Адриатики. Даже по созвучию очевидно, что чевапчичи появились здесь вследствие турецкого нашествия, но их популярности это не мешает нисколько: в центре Загреба, откуда я недавно вернулся, попробовать настоящие чевапчичи зазывает каждое второе кафе. Некоторые даже утверждают, что правильные чевапчичи только у них – или в Сараево.

Казалось бы, что может быть банальнее, чем жареные колбаски из фарша? Но если бы все было так просто, повара на Балканах не обещали бы баснословных денег за лучший рецепт настоящих чевапчичей и не устраивали вокруг фарша форменные пляски с бубном, пытаясь выжать из этого простого блюда больше, чем возможно. Да, чтобы приготовить настоящие, правильные чевапчичи, придется как следует потрудиться – и если в процессе у вас возникнет вопрос, стоит ли оно того, даже не думайте озвучить его где-нибудь в Боснии, Сербии или Черногории.

Настоящие чевапчичи из говядины

Сложность
высокая
Время
1 сутки + 1 час
Ингредиенты
4 порции
1 кг. говядины
50 мл. воды
4 зубчика чеснока
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. соды

Говяжьи щеки в густом винном соусе

Самая натруженная часть тела у жвачных животных, как нетрудно догадаться из названия – щеки. Корова может идти, стоять или лежать, но щеки у нее находятся в постоянном движении. Как мы с вами знаем, такое мясо богато соединительной тканью, основу которой составляет белок коллаген, и готовить его следует медленно, с толком, с расстановкой. Поспешишь – оно получится резиновым и жестким, но если сделать все по правилам, коллаген под воздействием температуры превратится в желатин, и мясо будет буквально таять во рту.

Классический рецепт говяжьих щек, где они долго тушатся с овощами, у меня уже есть, но сегодня мы приготовим их иначе, методом су-вид. Эта технология не только сделает мясо еще более нежным, но и сохранит внутри него соки, так что результат получится мягким, сочным и необыкновенно вкусным.

Говяжьи щеки в густом винном соусе

Сложность
средняя
Время
30 минут + 48 часов
Ингредиенты
4 порции
1 кг. говяжьих щек
сливочное масло
100 мл. воды
3 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
1 ст.л. ягод можжевельника
4 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
200 мл. белого вина

Тартар из говядины

Подумать только, еще лет 10 назад количество мест в Петербурге, где можно было попробовать тартар из говядины, стремилось к нулю. В 2008 году, когда я написал свою статью Назад в палеолит, или что можно есть сырым, к этой теме тоже относились с опаской и подозрением. К счастью, все изменилось. Люди убедились, что блюда из сырого мяса могут быть вкусными и полезными, и если в наши дни какой-то из новых ресторанов не предлагает свою версию тартара, это вызывает удивление и непонимание. Классический французский тартар из говядины? Нет, не слышали: сегодня в моде авторские рецепты.

И что делать, если вам захочется съесть тартар из говядины? Идти в ресторан не обязательно – при соблюдении всех правил гигиены тартар вполне можно приготовить и дома, дополнив свежее мясо своими любимыми ингредиентами. Если вы уверены не только в качестве мяса, но и в его происхождении, можно использовать разные отрубы, но если это не был знакомый бык, оптимальный выбор – вырезка. Я приготовил мой тартар из говядины с добавками, традиционными для русской кухни, и он напомнил мне совершенно другое блюдо, знакомое с детства. Какое? Попробуйте угадать в комментариях.

Мой тартар из говядины

Сложность
средняя
Время
15 минут
Ингредиенты
2 порции
200 г. говяжьей вырезки
1 красная луковица
6 корнишонов
1/2 ч.л. сушеного укропа
1/2 ч.л. семян горчицы
2 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла
2 шампиньона
2 перепелиных яйца
ржаной хлеб
хрен