Темные секреты виноделов

Насколько вы разборчивы при выборе продуктов? Быть может, вы внимательно читаете этикетку, и отправляете покупку в свою тележку, лишь убедившись, что в составе не значатся незваные гости – красители, консерванты и прочие штуки, которые не стоит включать в свой рацион? Похвальный подход, одобряю.

Вот только с вином даже самый точный прицел порой дает сбой – слишком уж притягателен романтический флер, окружающий виноделие: залитые солнцем склоны холмов, покрытые виноградниками, простые и открытые люди, которые трудятся на земле, верность древним традициям… Между тем, бдительность при выборе вина нужна ничуть не меньше, чем при покупке других продуктов, ведь в бутылке может быть… не только вино.

Нынешнее законодательство ЕС, откуда на наш рынок поступает большинство импортных вин, разрешает применение более чем 50 различных добавок при производстве вина. Одна из самых распространенных (и самых известных) добавок – сульфиты. Они в том или ином количестве присутствуют в любом вине, поскольку являются побочным продуктом ферментации, но некоторые производители добавляют еще некоторое количество сульфитов в качестве консерванта. Несмотря на небольшое содержание сульфитов в среднестатистической бутылке вина (в сухофруктах, например, их намного больше), они указываются на этикетке в обязательном порядке, поскольку могут вызывать приступы астмы.

Яйца, глина и не только

Остальные ароматизаторы, консерванты и прочие добавки также, как правило, используют для того, чтобы улучшить качество вина или, по крайней мере, гарантировать его стабильность. Среди наиболее популярных у виноделов добавок можно выделить:

Лимонная кислота – обычно добавляется в вина с низкой естественной кислотностью, что является обычным делом для винодельческих регионов, расположенных в жарких климатических поясах, или в особо жаркие годы.

Винные дрожжи – многие виноделы добавляют окультуренные дрожжи, чтобы лучше контролировать ферментацию вин, в то время как другие вина бродят за счет природных дрожжей, живущих на поверхности ягод.

Чудо-корень имбирь

Этот ветвистый, причудливой формы корень происходит из Азии, но, в отличие от других местных продуктов, ставших визитной карточкой одной или нескольких национальных кухонь – вроде тофу, водяного каштана или пасты мисо – органично вписался в большинство кулинарных направлений мира.

И если к не похожему ни на что внешнему виду добавить необычный и запоминающий вкус, целебные свойства и универсальность в применении, становится понятно, почему по популярности имбирь легко обогнал другой корешок с того же континента – женьшень, в свое время ценившийся на вес золота. Этот корень давно стал частым гостем на вашей кухне, но полезно будет познакомиться с ним чуточку поближе. Дамы и господа, прошу внимания – Его Величество имбирь!

Считается, что впервые имбирь стали культивировать и употреблять в пищу в южном Китае, а в Европе он появился гораздо раньше, чем можно предположить: древние римляне, известные гурманы и ценители заморских удовольствий, были готовы выложить за него кругленькую сумму. Говорят, обмен фунта имбиря на целую овцу считался вполне справедливым – а в нынешнем килограмме древнеримских фунтов целых три!

С падением Римской Империи про имбирь в Европе забыли – но вспомнили в Средние Века, когда его снова завезли на наш континент в качестве пряности и лекарства от чумы. С тех пор популярность имбиря не угасала. Во всех европейских кухнях, включая русскую, его используют при приготовлении сладких блюд и напитков, в качестве приправы к мясу и рыбе, и даже добавляют к чаю и муке. Сейчас его практически повсеместно выращивают в тропическом и субтропическом поясах Азии, а также в Бразилии, Ямайке, Нигерии. Более 30% мирового производства имбиря приходится на Индию.

10 интересных фактов о спарже

Во всем мире сезоном спаржи считается весна, когда из-под земли появляются первые молодые сочные побеги. У нас же местную спаржу на рынках можете даже не искать – это ж ее вырастить надо (причем за один год она не вырастает), задача поистине непосильная. В результате спаржа, в принципе, есть круглый год, но она импортная, дорогая, и вдобавок не самая свежая. Есть ли в этом плюсы? Разве что один – не нужно ждать весны, чтобы прочитать интересные факты об этом вкуснейшем растении.

  • Впервые спаржу начали культивировать в Греции 2500 лет назад. Да и само название тоже происходит из Греции и означает “стебель”, “побег”.
  • В Древнем Риме спаржу также очень любили и почитали за деликатес. Рецепт спаржи есть в самой старой кулинарной книге в мире – De re coquinaria авторства римского гурмана Апиция.
  • Кроме Юлия Цезаря, в любви к спарже признавались Людовик XIV и Томас Джефферсон. Да и наш Лев Толстой, как говорят, употреблял ее буквально килограммами.

  • Место происхождения спаржи неизвестно. В противовес теории о том, что спаржа берет начало в Средиземноморском регионе, есть предположение, что она происходит из Северной Европы. Судя по тому, как бесстрашно спаржа переносит холода, в этом что-то есть.
  • Семейство спаржевых очень близко семейству лилейных. Таким образом, спаржа – близкий родственник лука, чеснока и порея.
Каперсы

В своей заметке о том, что такое анчоусы, я написал, что не все знают, что это такое. Признаться, я немного лукавил – в самом деле, думал я, в наши дни, наверное, таких людей уже не осталось. Однако оказалось, что анчоусы и правда знакомы не всем, поэтому сегодня поговорим о другом продукте: еще не так давно в нашей стране слышали о нем немногие, а сейчас он продается в каждом супермаркете и даже магазинчиках поменьше. Но о том, что такое каперсы и для чего они нужны, наверное, тоже знают не все, верно?

Каперсы: что это и откуда?

Если в рецепте указано слово “каперсы”, речь, как правило, идет о бутонах растения каперсы колючие, которые были собраны до того, как успели распуститься, и замаринованы в уксусе с солью или просто в соли. По вкусу каперсы напоминают… каперсы. Их сложно с чем-то сравнивать – хотя недавно и довелось читать заметку, в которой предлагалось заменять их оливками, мне такая аналогия видится надуманной. В кулинарии каперсы используют именно благодаря их специфическому острому, железистому вкусу (его действительно сложно описать иначе), которым эти бутоны, как говорят, обязаны содержащемуся в них горчичному маслу (глюкокаппарину, как назвали его химики именно в честь каперсов).

Впрочем, помимо бутонов аналогичным образом засаливают и плоды каперсов, ягоды, которые вырастают, если дать бутонам отцвести, и внешне напоминают зеленые оливки с длинным хвостиком. Внутри такие каперсы имеют нежно-розовую мякоть и множество светлых косточек: они съедаются целиком, но косточки могут быть довольно жесткими, что, полагаю, и обусловило им судьбу продукта на любителя, в отличие от тех же бутонов.

Кулинарное применение каперсов, разумеется, более всего распространено в историческом регионе их произрастания, каковым считается Средиземноморье. Без каперсов немыслимы многие блюда итальянской кухни (особенно те, что родом с Сицилии и юга страны) – их добавляют к салатам, пасте и основным блюдам. Нашлось место каперсам и в кухне Греции: каперсами активно торговали еще древние греки, а уже упомянутые выше ягоды каперсов весьма популярны у их потомков в качестве закуски.

В то же время каперсы не чужды и русской кухне.

Мюсли, самый полезный завтрак в мире

Под непривычным и довольно забавным для русского слуха словом “мюсли” скрывается одна из самых полезных вещей, изобретенных человечеством. Эти сухие завтраки были разработаны швейцарским врачом Максимилианом Бирхер-Беннером для тех пациентов, которым предписывался рацион, богатый овощами и фруктами. Впрочем, сам доктор утверждал, что его вдохновило похожее на мюсли необычное блюдо, которое ему довелось попробовать во время прогулки в Швейцарских Альпах.

Оригинальный рецепт доктора Бихер-Беннера был довольно далек от того, что мы называем словом “мюсли” сегодня. Если вы захотите приготовить те самые мюсли, вам потребуются:

1 ст.л. овсяных хлопьев, вымоченных в 2-3 ст.л. воды
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. сгущенного молока
1 большое кислое яблоко (200 г.), натертое на мелкой терке
1 ст.л. молотых лесных орехов или миндаля

Первые четыре ингредиента перемешивают, заливают апельсиновым соком и посыпают орехами.

Этим, кстати, мюсли отличаются от большинства других сухих завтраков: их чаще принято заливать не горячим молоком, а соком, йогуртом или даже простой водой – хотя вариант с молоком, разумеется, тоже имеет право на существование. И хотя разнообразные мюсли сейчас продаются наравне с другими сухими завтраками, приготовить их самостоятельно – не такая уж плохая идея, ведь никто, кроме вас, не знает, какая комбинация злаков, фруктов и всего остального, что добавляют в мюсли, нравится именно вам.

А комбинировать можно следующее: