Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Вкратце о кипрской кухне. Часть вторая

Начало здесь

Вино

Новость номер один: вино на Кипре есть, и притом замечательное. Признаться, отправляясь на Кипр, я вспоминал прочитанные статьи о том, что-де кипрские вина (и то не все) лишь недавно начали подтягиваться к уровню, заданному приличными винами Старого света. Впечатления от прочитанного рисовали в моем мозгу безрадостные картины, на которых в обязательном порядке присутствовали кувшины кислой бурды, по недоразумению именуемой “домашним вином”. К счастью, на месте я имел возможность убедиться, что все далеко не так плохо.

Пожалуй, единственное, в чем можно упрекнуть кипрские вина, так это в том, что в массе своей они не предназначены для долгого хранения: эти вина не для погреба, их пьют сразу. В результате по-настоящему великих вин на Кипре нет (возможно, это лишь вопрос времени), но те, что есть – самобытны, освежающи и великолепно подходят к местной кухне.

Вкратце о кипрской кухне. Часть вторая - фото
Заказывая блюда в кипрских тавернах, следует здраво оценивать свои силы. Это – очень небольшая закуска.

Самобытность кипрских вин не в последнюю очередь обусловлена автохтонными сортами винограда – теми сортами, которые исторически были выведены на здешней почве и активно выращиваются до сих пор. Так, два самых распространенных сорта винограда на Кипре – именно автохтонные: красный мавро (μαύρο) и белый ксинистери (ξυνιστέρι).

С одной стороны это вызвано жарким климатом Кипра, где лучше всего растут именно эти сорта, с другой – тем фактом, что Кипр обошла эпидемия филоксеры, уничтожившая большую часть винных лоз Старого света (для реанимации европейского виноделия лозы пришлось ввозить из Америки). Таким образом, Кипр – одна из немногих европейских винодельческих стран, способных похвастать древними лозами, и если вы хотите попробовать по-настоящему местное вино, ищите эти надписи на бутылках. Впрочем, вино из винограда более традиционных сортов, таких, как каберне, шираз и рислинг, тоже весьма неплохо. Отдельно отмечу кипрское розовое – здесь оно поистине прекрасно, и ни в коей мере не является бедным родственником красного и белого.

Вкратце о кипрской кухне. Часть первая

В 2010 году средиземноморская диета была признана частью всемирного наследия ЮНЕСКО. Изначально в список стран, разделивших эту честь, вошли Италия, Греция и Марокко, однако несколько лет спустя к ним примкнуло еще несколько стран, где исповедуют характерную для Средиземноморья систему питания – Испания, Португалия, Хорватия и Кипр.

Вкратце о кипрской кухне. Часть первая - фото

Впрочем, Кипр, остров с прекрасным климатом и историей, наполненной событиями разной степени драматизма, в любом случае не может не быть интересен в смысле местной кухни. Благодаря расположению острова на перекрестке Европы и Азии здешняя кухня переняла очень многое как от одних, так и от других. Удалось ли кухне Кипра, за свою историю многократно принимавшего непрошеных “гостей”, сохранить свою самобытность?..

Моя греческая кухня

Сразу оговорюсь – речь пойдет о кухне южной части Кипра, населенной преимущественно греками-киприотами. После турецкого вторжения 1974 года северная часть Кипра остается оккупированной турецкими войсками, и тамошняя кухня, естественно, отличается от кухни “греческого” Кипра довольно существенно.


Волшебные оливки – телешоу “Моя греческая кухня”

В свою очередь, кухня “греческого” Кипра не отличается от кухни собственно Греции практически ничем. Первый сюрприз! Схожий климат, общая история и, полагаю, не в последнюю очередь благодарность, которую испытывают киприоты к своим греческим братьям, практически нивелируют различия в этих кухнях, но кое-какие особенности найти все же можно.

Пожалуй, самый известный кипрский продукт – сыр халуми (χαλούμι), который делают из овечьего и козьего молока, иногда с добавлением коровьего. Главная особенность этого сыра в том, что из-за большой плотности его можно обжаривать на сковороде и гриле – вместо того, чтобы расплавиться, как это случится с другими сырами, халуми приобретает красивую золотистую корочку. В таком виде халуми великолепен, хотя неплох и в свежем. Наш водитель обмолвился, что однажды на ферме съел три килограмма свежего халуми за один присест, и у меня нет оснований ему не доверять. Еще один местный сыр – анари, хотя он не так широко известен.

Божоле Нуво прибыло!

Бросив беглый взгляд на календарь, нетрудно догадаться, что сегодня – третий четверг ноября. Он был бы совсем не примечательным днем, если бы не одно но: именно в третий четверг ноября во всем мире отмечается праздник молодого вина Божоле, а я традиционно публикую данную статью. По моим наблюдениям, в последнее время популярность молодого Божоле в нашей стране начала постепенно сходить на нет, но еще пару лет назад каждый уважающий себя ресторан зазывал гостей на Божоле Нуво, а разные личности, мнящие себя экспертами в области выпить, ежегодно выступали с заявлениями о том, что Божоле могут пить только дураки, которым некуда девать свои деньги.

Так что же это за Божоле, и стоит ли оно тех любви и ненависти, в которых ежегодно признаются люди по всему миру?..

Божоле Нуво прибыло! - фото

Как и любое другое вино, Божоле имеет свою родословную. Его производят в Бургундии, исторической области Божоле, из винограда сорта Гамэ. Этот сорт менее прихотлив и более урожаен, чем привычный для Бургундии Пино Нуар, но вина, получаемые из него, не могут похвастать высоким качеством. Собственно, именно из-за этого больше всего критикуют молодое Божоле, хотя гонения на Гамэ начались задолго до появления этого вина: так, герцоги Бургундии выпускали эдикты, запрещающие культивировать Гамэ, еще в XIV столетии. Впрочем, этот сорт, как уже говорилось, стоек и дает обильный урожай, а сделанные из него вина созревают довольно быстро, так что совсем победить Гамэ так и не удалось.

В результате за прошедшие столетия виноделы приноровились производить из Гамэ вина приемлемого качества. Молодое Божоле обычно имеет пурпурный, не очень густой цвет, ярко выраженный освежающий вкус фруктов и ягод, заметную кислинку, и пьется очень легко и непринужденно. Казалось бы, какие могут быть претензии? Что ж, давайте разберем основные аргументы противников Божоле и попробуем на них ответить.

Праздник молодого Божоле придумали маркетологи!

Отчасти это правда. Точно так же маркетологи придумали день Святого Валентина и сформировали современный облик Рождества на Западе. К счастью, в отличие от этих праздников, отказ принимать участие в празднике молодого Божоле никого не обидит (разве что где-то в мире будет горько плакать маркетолог). С другой стороны, в жизни есть куда более достойные цели, чем “не быть дойной коровой маркетологов”. Окончательное решение оставлю за вами.

Молочный поросенок как символ Меальяды

Меальяда, так называется этот город, которого я так и не увидел. Пару раз проехав его насквозь, я вынес только одно: ощущение дежа вю. Оно появляется, когда в глазах начинает рябить от одинаковых вывесок. Leitão, Leitão, Leitão, Leitão, Leitão – все сливается в одно слово, которое начинает звучать в голове, словно колокол. Leitão – здешняя альфа и омега. И по правде сказать, проезжая мимо Меальяды, глупо не заехать и не попробовать leitão.

Словом “лейтау” называют классический рецепт, который прославил Меальяду как минимум на всю Португалию: молочный поросенок, запеченный в печи до хрустящей корочки.

Молочный поросенок как символ Меальяды - фото

Какой ресторан выбрать, если их в Меальяде десятки, если не сотни, и каждый считает своим долгом поставить у дороги вывеску с изображением печеного поросенка? Мы не стали гадать, открыли путеводитель по Португалии и направили свое авто к ресторану Pedro dos Leitoes, который подает лейтау уже более полувека.

Молочный поросенок как символ Меальяды - фотоМолочный поросенок как символ Меальяды - фото
Сяря – Леми, Финляндия

Километрах в двадцати от Лаппеенранты, в сторону от шоссе по узкой дороге, что вьется промеж густого соснового бора, раскинулся небольшой городок Леми. Впрочем, слово “раскинулся” Леми не подходит, скорее “уместился”, слишком уж он маленький даже по местным меркам. Особых достопримечательностей, не говоря уж о всемирно известных музеях или архитектурных красотах, в Леми не замечено.

Сяря - Леми, Финляндия - фото

Так бы и стоял он, всеми позабытый, но все же есть кое-что, благодаря чему в Леми ежегодно съезжается 20 000 человек – в несколько раз больше, чем живет во всем окрестном муниципалитете. Это ресторан Säräpirtti Kippurasarvi, небольшое здание которого спряталось за поворотом, обозначенным лишь скромной и неприметной вывеской.

Сяря - Леми, Финляндия - фото