Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только
Фестиваль Smoke & Fire 2017 и три тартара Дмитрия Блинова

Не могу не признать, что порой бываю чрезмерно пессимистичен в своих прогнозах. Несколько лет назад, рассказывая на страницах этого сайта про заграничные фуд-фестивали, я сокрушался, что если такое когда-нибудь настанет и у нас, то это будет очень, очень нескоро.

Действительно, тогдашние фестивали хлеба и корюшки, которые устраивали в Петербурге как будто из под палки, не оставляли надежд на скорое исправление ситуации, но спустя сравнительно короткий промежуток времени все поменялось. Теперь у нас появились настоящие фестивали еды, и мясной фестиваль Smoke & Fire 2017, который прошел 16 и 17 сентября, стал одним из них.

Фестиваль Smoke & Fire 2017 и три тартара Дмитрия Блинова - фото

За несколько минут на отведенном под фестиваль сравнительно небольшом пятачке парковки на самой ресторанной улице города можно было пропахнуть дымом на неделю вперед. Кругом жарили, коптили, запекали и разделывали сотни килограммов самого разнообразного мяса. Наиболее впечатляющие блюда были представлены ягненком на вертеле, который запекался на огромном мангале…

Фестиваль Smoke & Fire 2017 и три тартара Дмитрия Блинова - фото

…и целым поросенком, довольно натуралистично раскинувшимся над углями у самого входа на площадку фестиваля.

Фестиваль Smoke & Fire 2017 и три тартара Дмитрия Блинова - фото

Рядом с поросенком дымил гигантский смокер, внешне напоминающий ракетный комплекс “Тополь”. Народ заходил поглазеть на новейшие достижения отечественной мясопромышленности и оставался – съесть тако со свининой, попробовать ростовскую утку, запеченную в бочке, пиццу из дровяной печи или купить стейк из только что разделанной туши воронежского бычка, чтобы приготовить его дома.

Фестиваль Smoke & Fire 2017 и три тартара Дмитрия Блинова - фото
Вкратце о кипрской кухне. Часть вторая

Начало здесь

Вино

Новость номер один: вино на Кипре есть, и притом замечательное. Признаться, отправляясь на Кипр, я вспоминал прочитанные статьи о том, что-де кипрские вина (и то не все) лишь недавно начали подтягиваться к уровню, заданному приличными винами Старого света. Впечатления от прочитанного рисовали в моем мозгу безрадостные картины, на которых в обязательном порядке присутствовали кувшины кислой бурды, по недоразумению именуемой “домашним вином”. К счастью, на месте я имел возможность убедиться, что все далеко не так плохо.

Пожалуй, единственное, в чем можно упрекнуть кипрские вина, так это в том, что в массе своей они не предназначены для долгого хранения: эти вина не для погреба, их пьют сразу. В результате по-настоящему великих вин на Кипре нет (возможно, это лишь вопрос времени), но те, что есть – самобытны, освежающи и великолепно подходят к местной кухне.

Вкратце о кипрской кухне. Часть вторая - фото
Заказывая блюда в кипрских тавернах, следует здраво оценивать свои силы. Это – очень небольшая закуска.

Самобытность кипрских вин не в последнюю очередь обусловлена автохтонными сортами винограда – теми сортами, которые исторически были выведены на здешней почве и активно выращиваются до сих пор. Так, два самых распространенных сорта винограда на Кипре – именно автохтонные: красный мавро (μαύρο) и белый ксинистери (ξυνιστέρι).

С одной стороны это вызвано жарким климатом Кипра, где лучше всего растут именно эти сорта, с другой – тем фактом, что Кипр обошла эпидемия филоксеры, уничтожившая большую часть винных лоз Старого света (для реанимации европейского виноделия лозы пришлось ввозить из Америки). Таким образом, Кипр – одна из немногих европейских винодельческих стран, способных похвастать древними лозами, и если вы хотите попробовать по-настоящему местное вино, ищите эти надписи на бутылках. Впрочем, вино из винограда более традиционных сортов, таких, как каберне, шираз и рислинг, тоже весьма неплохо. Отдельно отмечу кипрское розовое – здесь оно поистине прекрасно, и ни в коей мере не является бедным родственником красного и белого.

Вкратце о кипрской кухне. Часть первая

В 2010 году средиземноморская диета была признана частью всемирного наследия ЮНЕСКО. Изначально в список стран, разделивших эту честь, вошли Италия, Греция и Марокко, однако несколько лет спустя к ним примкнуло еще несколько стран, где исповедуют характерную для Средиземноморья систему питания – Испания, Португалия, Хорватия и Кипр.

Вкратце о кипрской кухне. Часть первая - фото

Впрочем, Кипр, остров с прекрасным климатом и историей, наполненной событиями разной степени драматизма, в любом случае не может не быть интересен в смысле местной кухни. Благодаря расположению острова на перекрестке Европы и Азии здешняя кухня переняла очень многое как от одних, так и от других. Удалось ли кухне Кипра, за свою историю многократно принимавшего непрошеных “гостей”, сохранить свою самобытность?..

Моя греческая кухня

Сразу оговорюсь – речь пойдет о кухне южной части Кипра, населенной преимущественно греками-киприотами. После турецкого вторжения 1974 года северная часть Кипра остается оккупированной турецкими войсками, и тамошняя кухня, естественно, отличается от кухни “греческого” Кипра довольно существенно.

Вкратце о кипрской кухне. Часть первая - фото

Волшебные оливки – телешоу “Моя греческая кухня”

В свою очередь, кухня “греческого” Кипра не отличается от кухни собственно Греции практически ничем. Первый сюрприз! Схожий климат, общая история и, полагаю, не в последнюю очередь благодарность, которую испытывают киприоты к своим греческим братьям, практически нивелируют различия в этих кухнях, но кое-какие особенности найти все же можно.

Пожалуй, самый известный кипрский продукт – сыр халуми (χαλούμι), который делают из овечьего и козьего молока, иногда с добавлением коровьего. Главная особенность этого сыра в том, что из-за большой плотности его можно обжаривать на сковороде и гриле – вместо того, чтобы расплавиться, как это случится с другими сырами, халуми приобретает красивую золотистую корочку. В таком виде халуми великолепен, хотя неплох и в свежем. Наш водитель обмолвился, что однажды на ферме съел три килограмма свежего халуми за один присест, и у меня нет оснований ему не доверять. Еще один местный сыр – анари, хотя он не так широко известен.

Божоле Нуво прибыло!

Бросив беглый взгляд на календарь, нетрудно догадаться, что сегодня – третий четверг ноября. Он был бы совсем не примечательным днем, если бы не одно но: именно в третий четверг ноября во всем мире отмечается праздник молодого вина Божоле, а я традиционно публикую данную статью. По моим наблюдениям, в последнее время популярность молодого Божоле в нашей стране начала постепенно сходить на нет, но еще пару лет назад каждый уважающий себя ресторан зазывал гостей на Божоле Нуво, а разные личности, мнящие себя экспертами в области выпить, ежегодно выступали с заявлениями о том, что Божоле могут пить только дураки, которым некуда девать свои деньги.

Так что же это за Божоле, и стоит ли оно тех любви и ненависти, в которых ежегодно признаются люди по всему миру?..

Божоле Нуво прибыло! - фото

Как и любое другое вино, Божоле имеет свою родословную. Его производят в Бургундии, исторической области Божоле, из винограда сорта Гамэ. Этот сорт менее прихотлив и более урожаен, чем привычный для Бургундии Пино Нуар, но вина, получаемые из него, не могут похвастать высоким качеством. Собственно, именно из-за этого больше всего критикуют молодое Божоле, хотя гонения на Гамэ начались задолго до появления этого вина: так, герцоги Бургундии выпускали эдикты, запрещающие культивировать Гамэ, еще в XIV столетии. Впрочем, этот сорт, как уже говорилось, стоек и дает обильный урожай, а сделанные из него вина созревают довольно быстро, так что совсем победить Гамэ так и не удалось.

В результате за прошедшие столетия виноделы приноровились производить из Гамэ вина приемлемого качества. Молодое Божоле обычно имеет пурпурный, не очень густой цвет, ярко выраженный освежающий вкус фруктов и ягод, заметную кислинку, и пьется очень легко и непринужденно. Казалось бы, какие могут быть претензии? Что ж, давайте разберем основные аргументы противников Божоле и попробуем на них ответить.

Праздник молодого Божоле придумали маркетологи!

Отчасти это правда. Точно так же маркетологи придумали день Святого Валентина и сформировали современный облик Рождества на Западе. К счастью, в отличие от этих праздников, отказ принимать участие в празднике молодого Божоле никого не обидит (разве что где-то в мире будет горько плакать маркетолог). С другой стороны, в жизни есть куда более достойные цели, чем “не быть дойной коровой маркетологов”. Окончательное решение оставлю за вами.

Молочный поросенок как символ Меальяды

Меальяда, так называется этот город, которого я так и не увидел. Пару раз проехав его насквозь, я вынес только одно: ощущение дежа вю. Оно появляется, когда в глазах начинает рябить от одинаковых вывесок. Leitão, Leitão, Leitão, Leitão, Leitão – все сливается в одно слово, которое начинает звучать в голове, словно колокол. Leitão – здешняя альфа и омега. И по правде сказать, проезжая мимо Меальяды, глупо не заехать и не попробовать leitão.

Словом “лейтау” называют классический рецепт, который прославил Меальяду как минимум на всю Португалию: молочный поросенок, запеченный в печи до хрустящей корочки.

Молочный поросенок как символ Меальяды - фото

Какой ресторан выбрать, если их в Меальяде десятки, если не сотни, и каждый считает своим долгом поставить у дороги вывеску с изображением печеного поросенка? Мы не стали гадать, открыли путеводитель по Португалии и направили свое авто к ресторану Pedro dos Leitoes, который подает лейтау уже более полувека.

Молочный поросенок как символ Меальяды - фотоМолочный поросенок как символ Меальяды - фото