Гастрономическая столица мира

Быть по-настоящему увлеченным едой — это нечто большее, чем просто любить вкусно поесть. И любой человек, который всерьез увлечен едой как социокультурным явлением, наверняка не раз задавался вопросом — где именно, в какой точке планеты люди умеют готовить лучше, вкуснее, и интереснее, где находится гастрономическое место силы мирового масштаба, где она, мировая столица еды?..

Гастрономическая столица мира - фото

Размышлял над этим и ваш покорный слуга. Признаюсь, со временем моя точка зрения менялась, поиски шли много лет, но теперь я могу сравнить себя с Индианой Джонсом, наконец-то нашедшим свой Храм Судьбы. Гастрономическая столица мира найдена, и я почему-то уверен, что на этот раз в поисках можно поставить точку.

Гастрономическая столица мира - фото
Читайте по теме:
Красивый город Сан-Себастьян

Сан-Себастьян, он же Доностия, город с двойным названием, фотоотчет о красотах которого я опубликовал совсем недавно. Самобытный курорт в Стране Басков, что на севере Испании, тихий и спокойный город в тени двух огромных холмов, с которых открывается прекрасный вид на местные пляж и бухту. Фото ниже — панорама, которая по клику откроется в полном размере.

Гастрономическая столица мира - фото

Столица еды здесь. И сейчас я расскажу, почему.

Почему пинчос — это не тапас

Читайте по теме:
Все, что вы хотели знать о тапас

Баскским словом pintxos, которое переводится как «игла», называют местную разновидность тапас, небольших закусок, которые традиционно подают с напитками, горячительными и не очень. Изначально пинчос были маленькими шпажками, на которые насаживались всевозможная снедь, от оливок и анчоусов до сложных бутербродов, причем каждый брал со стойки, что хотел, а расплачивался по количеству оставшихся шпажек. Кое-где эта традиция осталась, но сегодня словом пинчос в Сан-Себастьяне называют любые закуски, включая горячие, которые едят за столом с ножом и вилкой.

Гастрономическая столица мира - фото

Попадая в старый город вечером, понимаешь, что Сан-Себастьян живет едой. Он буквально дышит ей, с каждой минутой на улицах становится шумнее и многолюднее, а перемещение веселых толп подчинено какой-то непонятной, но все же логике. На Fermin Kalbeton, которую называют самой известной ресторанной улицей Европы, и соседних проулках кипит жизнь, словно весь город охватила веселая вечеринка. В будние дни веселье начинает затухать уже к полуночи, но по пятницам продолжается до самого утра.

Гастрономическая столица мира - фото

Главный местный формат — это, безусловно, пинчос. Пинчос холодные, пинчос горячие, пинчос простые и хитровыдуманные, в общем, самые разные. Пожалуй, пинчос в Сан-Себастьяне найдутся на любой вкус. Люди консервативных взглядов кучкуются в нескольких барах, работающих десятилетиями — цены здесь невысокие, напитки льются рекой, а традиционные пинчос представляют собой либо уже упомянутые закуски на шпажках, либо фантазийные бутерброды на толстом ломтике багета.

Гастрономическая столица мира - фото

Такие пинчос старой школы — закуска основательная и сытная, в немалой степени из-за хлеба, которого тут не жалеют. Впрочем, основные ингредиенты тоже бывают весомы, как на этом фото — солидный кусок колбасы, бекон и соус.

Гастрономическая столица мира - фото

Один из традиционных баскских пинчос — бутерброд с крабом. Масса из перемолотого мяса краба, майонеза и специй щедро выкладывается на кусочки хлеба и служит превосходной закуской к белому вину. Пожалуй, этот крабовый номер — один из тех, которые обязательно стоит попробовать в Сан-Себастьяне.

Гастрономическая столица мира - фото

Впрочем, даже в традиционных местах пинчос, особенно горячие, необязательно будут иметь одно из двух упомянутых воплощений. Небольшая миска, где в тайном союзе соединились грибы и баклажан — тоже приемлемый формат, но кусочек хлеба, чтобы выбирать сочную мякоть, будет присутствовать обязательно.

Гастрономическая столица мира - фото

Придите в одно из таких мест в вечернее время, и вы поймете, почему так важна форма, которая позволит съесть пинчос за один-два укуса: когда все буквально сидят друг у друга на головах, умение быстро и эффектно расправиться с закуской, не выпуская бокала из рук и продолжая общаться с друзьями, выходит на первый план.

Гастрономическая столица мира - фото

Но не только традиционными пинчос жив Сан-Себастьян, и, уж поверьте, я бы не стал давать громких эпитетов городу, все чревоугодие которого ограничивается бутербродами, пускай и невообразимо вкусными. Авангардные пинчос в духе высокой кухни — вот тренд, милый моему сердцу, и найти его в Сан-Себастьяне не составит никакого труда. Изысканные пинчос всевозможных форм и расцветок, из самых необычных и неожиданных продуктов, вот что это такое. Коммунизм, воплощенный в еде: попробовать еду высочайшего уровня исполнения и подачи в этом городе может каждый, потому что такие пинчос будут если и дороже традиционных, то совсем ненамного.

Гастрономическая столица мира - фото

Свежайшие морепродукты, необычный внешний вид, обманки вроде тунца, завернутого в желе из томатов так, что эта закуска, пока не начнешь ее есть, выглядит, как настоящий помидор, всевозможные деликатесы: в других городах это доступно немногим, здесь — всем.

Гастрономическая столица мира - фото

Запеченные морские ежи, крупные креветки в тесте катаифи, жареная фуа-гра, золоченые артишоки — нет, это не мишленовский ресторан, где четыре столика с белоснежными скатертями и серебряной посудой обслуживают восемь официантов. Это обычный бар, в котором тесно и днем, и ночью, где местные гуляки едят за стойкой рядом с туристами, дуреющими от такого обилия невозможно красивой, вкусной, с выдумкой приготовленной еды.

Гастрономическая столица мира - фото
Читайте по теме:
10 причин побывать в Севилье

Центр Сан-Себастьяна — это как один большой квартал красных фонарей, только про еду.

Именно поэтому пинчос — это не просто разновидность тапас, а нечто много, много большее. Такого великолепия, такого неприкрытого гастрономического разврата вы не найдете нигде в Испании, даже в Севилье, которую по праву называют столицей тапас. Если вы вам повезло попасть в Сан-Себастьян — пробуйте и запоминайте, потому что такого нет больше нигде в мире.

Гастрономическая столица мира - фото

Но вернемся с небес на землю, и поговорим о местном этикете. В связи с явным разделением баров на традиционные и не очень он также различается, хотя есть и некоторые особенности. Во-первых, не смущайтесь, если вам не нашлось места за столиком или стойкой — в Сан-Себастьянских барах это еще никому не мешало, а кое-где столов нет как класса. В конце концов, эта еда выглядит так именно потому, что ее можно и нужно есть стоя.

Гастрономическая столица мира - фото

Во-вторых, не стесняйтесь угощаться без посторонней помощи: еда выставлена на стойку для того, чтобы вы брали ее сами, так что попросите тарелку — и вперед. В конце бармен сам подсчитает съеденное вами или спросит у вас, так что эта схема отлажена за годы и работает безупречно. Правда, с напитками помочь себе не получится, придется обращаться к человеку за стойкой: почти всегда в наличии есть пиво, вино — игристое, белое, красное, а также местное чаколи, легкое и слегка пузыристое. Кое-где есть сидр, кислый и терпкий, его наливают тут небольшими, в лучшем случае на треть стакана, порциями, — а также коктейли.

Гастрономическая столица мира - фото

В-третьих, если уж вам повезло «упасть» за свободный столик, не откажите себе в удовольствии попробовать горячие пинчос, которые едят уже не руками, а ножом и вилкой. Если есть фуа-гра — берите смело, Страна Басков находится совсем близко к Франции, так что ехать ей совсем недалеко, и обращаться с этим продуктом здесь умеют. Если хотите чего-то более весомого — к вашим услугам стейк из баскской говядины, который снится мне до сих пор. Если пинчос, которые предполагается есть горячими, выставлены на стойку — выберите и попросите бармена разогреть. Понимаю, что с первого раза сориентироваться в местном изобилии будет непросто, но новичков здесь так много, что никто не посмотрит на вас косо.

Гастрономическая столица мира - фото

И главное — получайте удовольствие. Понимаю, сложно всерьез воспринимать такой совет в статье, снабженной тремя десятками фотографий аппетитнейшей еды, которая так и норовит выпрыгнуть на вас из монитора, но тем не менее я скажу. Еда, товарищи, это не главное. Разделите ее с друзьями и близкими, получите удовольствие от общения, как делают это сами баски, и это будет лучшей наградой тем, кто ее приготовил.

Гастрономическая столица мира - фото

Не только пинчос

Читая эту статью, вы можете сложить мнение, что пинчос — это единственное впечатление, которое я вынес из Сан-Себастьяна, и громкие слова, сказанные в самом начале — не более чем импульсивное мнение, или, того хуже, погоня за громким заголовком. Спешу вас переубедить: Сан-Себастьян — не просто город, где делают вкусные бутерброды. Это гастрономическое место силы, в котором еда буквально разлита в воздухе, и она отнюдь не ограничивается пинчос. Рассказываю по порядку.

Гастрономическая столица мира - фото

Txoko, или чоко. Так называют типично баскское явление — закрытые гастрономические клубы, где мужчины собираются для того, чтобы вместе готовить, есть и общаться. В то время как в большинстве других стран мира, при всем уважении к мужчинам-поварам, готовят в основном все-таки женщины, баски специально собираются, чтобы отвести душу у плиты без женского общества. Усилиями этих клубов было сохранено немало традиционных баскских рецептов, которые бы в противном случае просто пропали. Кроме того, мужчине здесь попросту стыдно не уметь хорошо готовить, что не может не отражаться на местном гастрономическом ландшафте.

Гастрономическая столица мира - фото
Читайте по теме:
Все, что вы хотели знать о звездах Мишлен

Мишлен. В маленьком Сан-Себастьяне насчитывается 3 (три, Карл!) ресторана с 3 звездами Мишлен. Для сравнения, в остальной Испании таких ресторанов лишь 4. Общее же количество звезд, полученных ресторанами Сан-Себастьяна, составляет 16 — намного больше, чем, скажем, в Париже — а сам город находится на втором месте в мире по числу мишленовских звезд на квадратный метр, уступая лишь Киото. И рестораны-то какие! Arzak, Mugaritz, Akelarre — здесь не просто вкусно готовят, здесь творят современную кухню, потому что идеи, которые придумывают здешние повара, подхватывает остальной мир.

Гастрономическая столица мира - фото

Курзал. В этом дворце конгрессов, стоящем в том месте, где река Урумеа впадает в Бискайский залив, каждый год проходит фестиваль Gastronomika — крупнейшее событие, на которое на несколько дней съезжаются сотни лучших шеф-поваров мира, делиться своим опытом и впитывать чужой. Любой, кто работает в какой-то определенной сфере, понимает, какое важное значение имеют подобные отраслевые события — и крупнейшее из связанных с гастрономией проводится именно в Сан-Себастьяне.

Гастрономическая столица мира - фото

Продукты. Их здесь множество, ведь Сан-Себастьян — это и море, и горы, здесь в равной степени легко найти и свежайшие морепродукты, и отличную говядину, которая нагуливает свой вес под ярким испанским солнцем. Здесь соединяются кулинарные традиции Испании, Франции и Страны Басков, и этот симбиоз образует подобие плавильного котла, в котором рождаются шедевры.

Гастрономическая столица мира - фото

Гастрономическая революция. Применительно к Испании она началась именно здесь: вдохновленные французской nouvelle cuisine, молодые баскские шефы заново изобрели свою кухню, что дало импульс кулинарному креативу по всей стране. И если «новая кухня» Франции была, по большому счету, лишь ребрендингом величайшей кухни мира, которая уже давно все и всем доказала, то революция, которая произошла здесь, вывела кухню Страны Басков на совершенно новый уровень. То же самое, что сейчас происходит в Скандинавии и Южной Америке — вот только здесь этот процесс начался в 70-е годы прошлого века.

Гастрономическая столица мира - фото

И, конечно же, пинчос! Уже не как еда, а как элемент окружающей среды. Понимаете, в городе, где в любой забегаловке кормят на порядок лучше, чем в дорогом ресторане где-нибудь в другом месте, складывается невероятная творческая атмосфера, здесь уже не могут появляться плохие рестораны. Шкала оценок перемещается с «плохо, сносно, хорошо» на «хорошо, отлично, сногсшибательно». Это примерно как сравнивать захудалый ВУЗ с лучшим университетом мира: попав в последний, даже не самый одаренный парнишка умнеет буквально на глазах.

Гастрономическая столица мира - фото

На этом, думаю, можно и закончить мой утомительный рассказ: тех, у кого хватило сил дочитать до конца, я уже убедил, а если кого-то так и не смог, то, извините, у меня для вас вряд ли найдутся более убедительные аргументы.

В любом случае надеюсь, что вам понравилась если не статья, то хотя бы иллюстрации. Ну а я, однажды побывав в Сан-Себастьяне, знаю одно: когда мне в следующий раз доведется услышать «пинчос — это такие тапас», встрепенусь и скажу: «Минуточку!..»

Гастрономическая столица мира - фото
0
Комментарии
1 Патимат 21 декабря 2015Ответить

Ух ты! Совсем не утомительно! Тот случай, когда прочитал статью на одном дыхании. Я правда не совсем разобралась, что мне нравится больше, слова или фотографии)) Спасибо!

0
2 Алексей Онегин 21 декабря 2015Ответить

Рад, что вам понравилось. Думаю, фотографии важнее, их будет можно посмотреть еще раз, а перечитывать статью, наверное, уже не так интересно. :)

0
3 Наташа 21 декабря 2015Ответить

Спасибо,Алексей!За прекрасные рецепты, восхитительные тексты,сногшибательные фото!

0
4 Алексей Онегин 21 декабря 2015Ответить

На здоровье, спасибо, что читаете. :)

0
5 Галина 21 декабря 2015Ответить

Ну вот, кажется с местом отдыха на следующий год определились:) Спасибо за интересную статью, Алексей!

0
6 Алексей Онегин 21 декабря 2015Ответить

Спасибо вам, и удачного отдыха. :)

0
7 Сергей 22 декабря 2015Ответить

Спасибо за статью. Я думаю что нашел с её помощью место своей следующей стажировки.

0
8 Алексей Онегин 22 декабря 2015Ответить

Если все получится, чего я искренне вам желаю — в качестве ответной любезности рассчитываю на ваш подробный рассказ. :)

0
9 Сергей 22 декабря 2015Ответить

Несомненно Алексей. Услуга за услугу.Полный фотоотчет с рассказом и пояснениями. Если интересуетесь тоже самое могу сделать после поездки по Зауралью, уверяю здесь тоже много интересных ,новых для меня но традиционных в местной кулинарии блюд, продуктов и способов их приготовления.

0
10 Алексей Онегин 22 декабря 2015Ответить

Да, конечно, буду крайне признателен. У меня, к сожалению, нет возможности так ездить по нашей стране, поэтому я буду очень рад такой статье.

0
11 Natalia 22 декабря 2015Ответить

Алексей, потрясно!! Вы поэт!! Поэт еды)) фото берут за душу ( за желудок!!) , хочется попробовать все-все и сделать самой))
Вы чудесным образом передали атмосферу города; икак же я люблю ваш сайт, статьи, рецепты, Вас;))
Поставили Сан Себастьян в список путешествий, спасибо, что «раздвигаете нам границы привычного мира» ;-))

0
12 Алексей Онегин 22 декабря 2015Ответить

На здоровье! :)

0
13 Анна 25 декабря 2015Ответить

Алексей, как ни странно, но во время чтения этой статьи и просмотра фотографий, я почему-то постоянно думала о нашей, русской кухне. На ваших фотографиях такое великолепие Сан-Себастьяна, ну а почему русскую-то кухню никак не могут презентовать на должном уровне, считают ее какой-то ущербной и недостойной? Никто не занимается продвижением русской кухни кроме нескольких энтузиастов типа Сырникова, никому она, бедная, не интересна. Читала как-то интервью с Арамом Мнацакановым, так он совершенно недвусмысленно выразился, что заниматься качественной популяризацией русской кухни он считает неинтересным и коммерчески неоправданным. Да, Анатолий Комм пытался и пытается что-то сделать и даже выступал на конгрессе именно в Сан-Себастьяне, но это же капля в море. А очень хочется гордится не только балетом и полезными ископаемыми своей страны.Простите, пожалуйста, за этот выплеск, но неужели нам, русским, нечем кулинарно удивить и порадовать мир? Ужасно обидно.

0
14 Алексей Онегин 25 декабря 2015Ответить

Помимо Анатолия Комма, есть Мухин, есть братья Березуцкие, есть другие молодые повара, которые заново изобретают русскую кухню — потому что то, что было изобретено до них, к сожалению, не годится не то что на экспорт, а даже и для внутреннего потребления. При всем моем безграничном уважении к Максиму Сырникову, я считаю воссоздание русской кухни в том виде, в котором она существовала 100-200 лет назад, без каких-либо попыток переосмыслить ее с учетом новых гастрономических тенденции, да и вообще того, что произошло с миром за эти пару веков, тупиковым путем, занятием, которое интересно только реконструкторам.

0
15 Natalia 25 декабря 2015Ответить

Фотографии еды потрясающие, но панорама просто волшебная! Ей можно любоваться часами.

И, спасибо, за главное: «Еда, товарищи, это не главное. Разделите ее с друзьями и близкими, получите удовольствие от общения, как делают это сами баски, и это будет лучшей наградой тем, кто ее приготовил.» — для меня ваши слова ультраточное попадание в суть.

0
16 Алексей Онегин 25 декабря 2015Ответить

Хорошо бы теперь и мне следовать этой главной мысли, хотя бы иногда. :)

0
17 Анна 25 декабря 2015Ответить

Алексей, не вполне согласна с вами. Безусловно, переосмысливать надо. Но я говорю о той кухне, которая прекрасна и будучи на 100 % традиционной. Посмотрите на свои же фотографии. Безусловно, там и золоченые артишоки есть. Но также там есть и вполне простая еда, куски багета с разнообразными топпингами — морепродукты, овощи. Мы можем представить себе испанских рыбаков, которые 100 лет назад выходили в море, ловили осьминогов, к примеру, а потом готовили свой улов и ели на куске хлеба? Так в чем принципиальная разница, что нужно было переосмысливать в этом случае? Это абсолютно традиционно, на это сделали ставку и не прогадали. Я про эту параллель с русской кухней. Можно, конечно, коптить тушку нутрии, заворачивая ее в бересту, как это сделал, кажется, один из братьев Березуцких на гастрофестивале в Москве, но может быть, стоит хотя бы научится качественно готовить русскую кулинарную классику и гордиться этим? В русской кухне столько самобытных, добротных блюд,которые вполне себе интересны в классическом варианте — ботвинья, окрошка, всевозможные блюда из грибов и ягод, блины, каши, квас и прочие напитки. Это только малая часть. Это точно готовили 100 лет назад, ели и наслаждались. Будет ли это так же вкусно сейчас? Годятся ли они на экспорт? Вне всяких сомнений. А у нас в стране очень любят «творчески переосмысливать», «экспериментировать», и прочее, совершенно не зная классику русской кухни и не умея и не желая ее готовить.

0
18 Алексей Онегин 25 декабря 2015Ответить

Ваше право соглашаться или не соглашаться со мной. Я же говорю о другом. Я люблю щи, пельмени, борщ, рассольник, гречневую кашу, холодец и так далее — заметьте, никакие не забытые, вроде няни или бараньего бока с кашей, а вполне себе известные всем русские блюда. Меня устраивает то, что они представляют из себя сейчас, без каких-то дополнительных усложнений. Но с другой стороны, я точно так же понимаю, что «желе из мяса» или «суп из потрохов с солеными огурцами», для заграничных фуди будут в лучшем случае экзотикой, которую они один раз, скрепя сердце, попробуют, а потом будут ее вспоминать наряду с азиатскими зародышами в яйце, супом из свиной крови и так далее. Мой ответ на ваш вопрос — «годятся ли они на экспорт?» — однозначен. Нет, не годятся. Эту конфетку, возможно, и удастся продать, но для этого ей придется придумать другую, более привлекательную обертку.

0
19 Анна 25 декабря 2015Ответить

Алексей, у меня такое ощущение, что мы разными словами говорим про одно и то же:-). Так я про грамотную презентацию и продвижение русской классики и говорю! Ей просто нужен хороший пиар. Кстати, а что такого ужасного в холодце? Я помню ваш отчет о поездке в Лион, который считается гастрономической столице

0
20 Анна 25 декабря 2015Ответить

Извините, случайно отправилось. Так вот, в Лионе, который считается гастрономической столицей Франции, вам довелось попробовать колбасу, из разреза которой на вас задумчиво смотрели колечки свиных кишок (извините, не помню дословно). Меня аж передернуло, по-моему, на этом фоне наш холодец — просто чудо гастрономической красоты:-). А ведь в Лион масса туристов приезжает со всего света попробовать местную кухню и эту колбасу в том числе.

0
21 Алексей Онегин 25 декабря 2015Ответить

Мне тоже кажется, что в холодце ничего страшного нет, но буквально час назад я посмотрел видео, где итальянцы пробуют русскую новогоднюю еду — и именно холодец показался им наиболее омерзительным из всех образцов. Я бы поверил, что это постановка, но какое-то время назад видел аналогичный ролик, где точно так же о холодце отзывались американцы.

Что же касается Лиона, то несколько лет назад я так и не смог доесть андуйет (так называется эта колбаса) в одном из традиционных лионских бушонов. Да, я слаб духом, но этот случай лишь доказывает то, что еда, чтобы нравиться всем, должна разговаривать на универсальном языке.

0
22 Алексей Онегин 25 декабря 2015Ответить

Кстати, чтобы ответить на комментарий, сперва нажимайте «Ответить» рядом с именем комментатора (в данном случае моим), а уж затем пишите и отправляйте.

0
23 Анна 25 декабря 2015Ответить

Спасибо, учту.

0
24 Анна 25 декабря 2015Ответить

Блины с припеком и без, гурьевская каша — вполне себе красивы и аппетитны. Ну а про фотогеничность черной икры я вообще не говорю, чем она может испугать заграничных фуди, а ведь во всем мире ее считают исконно русским продуктом)))) Нужно просто любить свою кухню, изучать ее традиции, бережно ее сохранять, знакомить с ней мир, тогда все будет хорошо. Ну а если постоянно восторженно трепетать перед заграничным, то русская кухня всегда будет в изгнании.

0
25 Алексей Онегин 25 декабря 2015Ответить

Да-да, я именно об этом. Мы тут все вспоминаем про нашу черную икру, которой некогда бульон осветляли, а весь мир давно и без лишнего шума перешел на иранскую — и представьте себе, никакого когнитивного диссонанса от того, что этот деликатес перестал ассоциироваться с Россией, не испытывает. Более того, некий британский селебрити-шеф в своей книге без обиняков пишет, что для своих ресторанов заказывает икру из Ирана, потому что она дешевле и качественнее, чем та, что из России.

0
26 Анна 25 декабря 2015Ответить

Алексей, спасибо вам за интересную дискуссию, но я, наверное, свернусь, чтобы не засорять ленту комментариев. У меня к вам будет просьба — в запале я вспомнила про блины с припеком и без, разместите, пожалуйста, у вас на сайте рецепт с красивыми фото и мы все вместе на них посмотрим и восхитимся. Вполне себе русская классика и будет здорово приготовить их на Масленицу.

0
27 Алексей Онегин 26 декабря 2015Ответить

Блины — безусловная классика, и это пожалуй одно из немногих русских блюд, которое имеет однозначно положительный имидж на западе. Вот только одними блинами сыт не будешь! :)

0