Гастрономическая столица мира

Быть по-настоящему увлеченным едой – это нечто большее, чем просто любить вкусно поесть. И любой человек, который всерьез увлечен едой как социокультурным явлением, наверняка не раз задавался вопросом – где именно, в какой точке планеты люди умеют готовить лучше, вкуснее, и интереснее, где находится гастрономическое место силы мирового масштаба, где она, мировая столица еды?..

Гастрономическая столица мира - фото

Размышлял над этим и ваш покорный слуга. Признаюсь, со временем моя точка зрения менялась, поиски шли много лет, но теперь я могу сравнить себя с Индианой Джонсом, наконец-то нашедшим свой Храм Судьбы. Гастрономическая столица мира найдена, и я почему-то уверен, что на этот раз в поисках можно поставить точку.

Гастрономическая столица мира - фото
Читайте по теме:
Красивый город Сан-Себастьян

Сан-Себастьян, он же Доностия, город с двойным названием, фотоотчет о красотах которого я опубликовал совсем недавно. Самобытный курорт в Стране Басков, что на севере Испании, тихий и спокойный город в тени двух огромных холмов, с которых открывается прекрасный вид на местные пляж и бухту. Фото ниже – панорама, которая по клику откроется в полном размере.

Гастрономическая столица мира - фото

Столица еды здесь. И сейчас я расскажу, почему.

Почему пинчос – это не тапас

Читайте по теме:
Все, что вы хотели знать о тапас

Баскским словом pintxos, которое переводится как “игла”, называют местную разновидность тапас, небольших закусок, которые традиционно подают с напитками, горячительными и не очень. Изначально пинчос были маленькими шпажками, на которые насаживались всевозможная снедь, от оливок и анчоусов до сложных бутербродов, причем каждый брал со стойки, что хотел, а расплачивался по количеству оставшихся шпажек. Кое-где эта традиция осталась, но сегодня словом пинчос в Сан-Себастьяне называют любые закуски, включая горячие, которые едят за столом с ножом и вилкой.

Гастрономическая столица мира - фото

Попадая в старый город вечером, понимаешь, что Сан-Себастьян живет едой. Он буквально дышит ей, с каждой минутой на улицах становится шумнее и многолюднее, а перемещение веселых толп подчинено какой-то непонятной, но все же логике. На Fermin Kalbeton, которую называют самой известной ресторанной улицей Европы, и соседних проулках кипит жизнь, словно весь город охватила веселая вечеринка. В будние дни веселье начинает затухать уже к полуночи, но по пятницам продолжается до самого утра.

Гастрономическая столица мира - фото

Главный местный формат – это, безусловно, пинчос. Пинчос холодные, пинчос горячие, пинчос простые и хитровыдуманные, в общем, самые разные. Пожалуй, пинчос в Сан-Себастьяне найдутся на любой вкус. Люди консервативных взглядов кучкуются в нескольких барах, работающих десятилетиями – цены здесь невысокие, напитки льются рекой, а традиционные пинчос представляют собой либо уже упомянутые закуски на шпажках, либо фантазийные бутерброды на толстом ломтике багета.

Гастрономическая столица мира - фото

Такие пинчос старой школы – закуска основательная и сытная, в немалой степени из-за хлеба, которого тут не жалеют. Впрочем, основные ингредиенты тоже бывают весомы, как на этом фото – солидный кусок колбасы, бекон и соус.

Гастрономическая столица мира - фото

Один из традиционных баскских пинчос – бутерброд с крабом. Масса из перемолотого мяса краба, майонеза и специй щедро выкладывается на кусочки хлеба и служит превосходной закуской к белому вину. Пожалуй, этот крабовый номер – один из тех, которые обязательно стоит попробовать в Сан-Себастьяне.

Гастрономическая столица мира - фото

Впрочем, даже в традиционных местах пинчос, особенно горячие, необязательно будут иметь одно из двух упомянутых воплощений. Небольшая миска, где в тайном союзе соединились грибы и баклажан – тоже приемлемый формат, но кусочек хлеба, чтобы выбирать сочную мякоть, будет присутствовать обязательно.

Гастрономическая столица мира - фото

Придите в одно из таких мест в вечернее время, и вы поймете, почему так важна форма, которая позволит съесть пинчос за один-два укуса: когда все буквально сидят друг у друга на головах, умение быстро и эффектно расправиться с закуской, не выпуская бокала из рук и продолжая общаться с друзьями, выходит на первый план.

Гастрономическая столица мира - фото

Но не только традиционными пинчос жив Сан-Себастьян, и, уж поверьте, я бы не стал давать громких эпитетов городу, все чревоугодие которого ограничивается бутербродами, пускай и невообразимо вкусными. Авангардные пинчос в духе высокой кухни – вот тренд, милый моему сердцу, и найти его в Сан-Себастьяне не составит никакого труда. Изысканные пинчос всевозможных форм и расцветок, из самых необычных и неожиданных продуктов, вот что это такое. Коммунизм, воплощенный в еде: попробовать еду высочайшего уровня исполнения и подачи в этом городе может каждый, потому что такие пинчос будут если и дороже традиционных, то совсем ненамного.

Гастрономическая столица мира - фото

Свежайшие морепродукты, необычный внешний вид, обманки вроде тунца, завернутого в желе из томатов так, что эта закуска, пока не начнешь ее есть, выглядит, как настоящий помидор, всевозможные деликатесы: в других городах это доступно немногим, здесь – всем.

Гастрономическая столица мира - фото

Запеченные морские ежи, крупные креветки в тесте катаифи, жареная фуа-гра, золоченые артишоки – нет, это не мишленовский ресторан, где четыре столика с белоснежными скатертями и серебряной посудой обслуживают восемь официантов. Это обычный бар, в котором тесно и днем, и ночью, где местные гуляки едят за стойкой рядом с туристами, дуреющими от такого обилия невозможно красивой, вкусной, с выдумкой приготовленной еды.

Гастрономическая столица мира - фото
Читайте по теме:
10 причин побывать в Севилье

Центр Сан-Себастьяна – это как один большой квартал красных фонарей, только про еду.

Именно поэтому пинчос – это не просто разновидность тапас, а нечто много, много большее. Такого великолепия, такого неприкрытого гастрономического разврата вы не найдете нигде в Испании, даже в Севилье, которую по праву называют столицей тапас. Если вы вам повезло попасть в Сан-Себастьян – пробуйте и запоминайте, потому что такого нет больше нигде в мире.

Гастрономическая столица мира - фото

Но вернемся с небес на землю, и поговорим о местном этикете. В связи с явным разделением баров на традиционные и не очень он также различается, хотя есть и некоторые особенности. Во-первых, не смущайтесь, если вам не нашлось места за столиком или стойкой – в Сан-Себастьянских барах это еще никому не мешало, а кое-где столов нет как класса. В конце концов, эта еда выглядит так именно потому, что ее можно и нужно есть стоя.

Гастрономическая столица мира - фото

Во-вторых, не стесняйтесь угощаться без посторонней помощи: еда выставлена на стойку для того, чтобы вы брали ее сами, так что попросите тарелку – и вперед. В конце бармен сам подсчитает съеденное вами или спросит у вас, так что эта схема отлажена за годы и работает безупречно. Правда, с напитками помочь себе не получится, придется обращаться к человеку за стойкой: почти всегда в наличии есть пиво, вино – игристое, белое, красное, а также местное чаколи, легкое и слегка пузыристое. Кое-где есть сидр, кислый и терпкий, его наливают тут небольшими, в лучшем случае на треть стакана, порциями, – а также коктейли.

Гастрономическая столица мира - фото

В-третьих, если уж вам повезло “упасть” за свободный столик, не откажите себе в удовольствии попробовать горячие пинчос, которые едят уже не руками, а ножом и вилкой. Если есть фуа-гра – берите смело, Страна Басков находится совсем близко к Франции, так что ехать ей совсем недалеко, и обращаться с этим продуктом здесь умеют. Если хотите чего-то более весомого – к вашим услугам стейк из баскской говядины, который снится мне до сих пор. Если пинчос, которые предполагается есть горячими, выставлены на стойку – выберите и попросите бармена разогреть. Понимаю, что с первого раза сориентироваться в местном изобилии будет непросто, но новичков здесь так много, что никто не посмотрит на вас косо.

Гастрономическая столица мира - фото

И главное – получайте удовольствие. Понимаю, сложно всерьез воспринимать такой совет в статье, снабженной тремя десятками фотографий аппетитнейшей еды, которая так и норовит выпрыгнуть на вас из монитора, но тем не менее я скажу. Еда, товарищи, это не главное. Разделите ее с друзьями и близкими, получите удовольствие от общения, как делают это сами баски, и это будет лучшей наградой тем, кто ее приготовил.

Гастрономическая столица мира - фото

Не только пинчос

Читая эту статью, вы можете сложить мнение, что пинчос – это единственное впечатление, которое я вынес из Сан-Себастьяна, и громкие слова, сказанные в самом начале – не более чем импульсивное мнение, или, того хуже, погоня за громким заголовком. Спешу вас переубедить: Сан-Себастьян – не просто город, где делают вкусные бутерброды. Это гастрономическое место силы, в котором еда буквально разлита в воздухе, и она отнюдь не ограничивается пинчос. Рассказываю по порядку.

Гастрономическая столица мира - фото

Txoko, или чоко. Так называют типично баскское явление – закрытые гастрономические клубы, где мужчины собираются для того, чтобы вместе готовить, есть и общаться. В то время как в большинстве других стран мира, при всем уважении к мужчинам-поварам, готовят в основном все-таки женщины, баски специально собираются, чтобы отвести душу у плиты без женского общества. Усилиями этих клубов было сохранено немало традиционных баскских рецептов, которые бы в противном случае просто пропали. Кроме того, мужчине здесь попросту стыдно не уметь хорошо готовить, что не может не отражаться на местном гастрономическом ландшафте.

Гастрономическая столица мира - фото
Читайте по теме:
Все, что вы хотели знать о звездах Мишлен

Мишлен. В маленьком Сан-Себастьяне насчитывается 3 (три, Карл!) ресторана с 3 звездами Мишлен. Для сравнения, в остальной Испании таких ресторанов лишь 4. Общее же количество звезд, полученных ресторанами Сан-Себастьяна, составляет 16 – намного больше, чем, скажем, в Париже – а сам город находится на втором месте в мире по числу мишленовских звезд на квадратный метр, уступая лишь Киото. И рестораны-то какие! Arzak, Mugaritz, Akelarre – здесь не просто вкусно готовят, здесь творят современную кухню, потому что идеи, которые придумывают здешние повара, подхватывает остальной мир.

Гастрономическая столица мира - фото

Курзал. В этом дворце конгрессов, стоящем в том месте, где река Урумеа впадает в Бискайский залив, каждый год проходит фестиваль Gastronomika – крупнейшее событие, на которое на несколько дней съезжаются сотни лучших шеф-поваров мира, делиться своим опытом и впитывать чужой. Любой, кто работает в какой-то определенной сфере, понимает, какое важное значение имеют подобные отраслевые события – и крупнейшее из связанных с гастрономией проводится именно в Сан-Себастьяне.

Гастрономическая столица мира - фото

Продукты. Их здесь множество, ведь Сан-Себастьян – это и море, и горы, здесь в равной степени легко найти и свежайшие морепродукты, и отличную говядину, которая нагуливает свой вес под ярким испанским солнцем. Здесь соединяются кулинарные традиции Испании, Франции и Страны Басков, и этот симбиоз образует подобие плавильного котла, в котором рождаются шедевры.

Гастрономическая столица мира - фото

Гастрономическая революция. Применительно к Испании она началась именно здесь: вдохновленные французской nouvelle cuisine, молодые баскские шефы заново изобрели свою кухню, что дало импульс кулинарному креативу по всей стране. И если “новая кухня” Франции была, по большому счету, лишь ребрендингом величайшей кухни мира, которая уже давно все и всем доказала, то революция, которая произошла здесь, вывела кухню Страны Басков на совершенно новый уровень. То же самое, что сейчас происходит в Скандинавии и Южной Америке – вот только здесь этот процесс начался в 70-е годы прошлого века.

Гастрономическая столица мира - фото

И, конечно же, пинчос! Уже не как еда, а как элемент окружающей среды. Понимаете, в городе, где в любой забегаловке кормят на порядок лучше, чем в дорогом ресторане где-нибудь в другом месте, складывается невероятная творческая атмосфера, здесь уже не могут появляться плохие рестораны. Шкала оценок перемещается с “плохо, сносно, хорошо” на “хорошо, отлично, сногсшибательно”. Это примерно как сравнивать захудалый ВУЗ с лучшим университетом мира: попав в последний, даже не самый одаренный парнишка умнеет буквально на глазах.

Гастрономическая столица мира - фото

На этом, думаю, можно и закончить мой утомительный рассказ: тех, у кого хватило сил дочитать до конца, я уже убедил, а если кого-то так и не смог, то, извините, у меня для вас вряд ли найдутся более убедительные аргументы.

В любом случае надеюсь, что вам понравилась если не статья, то хотя бы иллюстрации. Ну а я, однажды побывав в Сан-Себастьяне, знаю одно: когда мне в следующий раз доведется услышать “пинчос – это такие тапас”, встрепенусь и скажу: “Минуточку!..”

Гастрономическая столица мира - фото
5535564

Комментарии
1 Патимат 21 December 2015Ответить

Ух ты! Совсем не утомительно! Тот случай, когда прочитал статью на одном дыхании. Я правда не совсем разобралась, что мне нравится больше, слова или фотографии)) Спасибо!

2 Алексей Онегин 21 December 2015Ответить

Рад, что вам понравилось. Думаю, фотографии важнее, их будет можно посмотреть еще раз, а перечитывать статью, наверное, уже не так интересно. :)

3 Наташа 21 December 2015Ответить

Спасибо,Алексей!За прекрасные рецепты, восхитительные тексты,сногшибательные фото!

4 Алексей Онегин 21 December 2015Ответить

На здоровье, спасибо, что читаете. :)

5 Галина 21 December 2015Ответить

Ну вот, кажется с местом отдыха на следующий год определились:) Спасибо за интересную статью, Алексей!

6 Алексей Онегин 21 December 2015Ответить

Спасибо вам, и удачного отдыха. :)

7 Сергей 22 December 2015Ответить

Спасибо за статью. Я думаю что нашел с её помощью место своей следующей стажировки.

8 Алексей Онегин 22 December 2015Ответить

Если все получится, чего я искренне вам желаю – в качестве ответной любезности рассчитываю на ваш подробный рассказ. :)

9 Сергей 22 December 2015Ответить

Несомненно Алексей. Услуга за услугу.Полный фотоотчет с рассказом и пояснениями. Если интересуетесь тоже самое могу сделать после поездки по Зауралью, уверяю здесь тоже много интересных ,новых для меня но традиционных в местной кулинарии блюд, продуктов и способов их приготовления.

10 Алексей Онегин 22 December 2015Ответить

Да, конечно, буду крайне признателен. У меня, к сожалению, нет возможности так ездить по нашей стране, поэтому я буду очень рад такой статье.

11 Natalia 22 December 2015Ответить

Алексей, потрясно!! Вы поэт!! Поэт еды)) фото берут за душу ( за желудок!!) , хочется попробовать все-все и сделать самой))
Вы чудесным образом передали атмосферу города; икак же я люблю ваш сайт, статьи, рецепты, Вас;))
Поставили Сан Себастьян в список путешествий, спасибо, что “раздвигаете нам границы привычного мира” ;-))

12 Алексей Онегин 22 December 2015Ответить

На здоровье! :)

13 Анна 25 December 2015Ответить

Алексей, как ни странно, но во время чтения этой статьи и просмотра фотографий, я почему-то постоянно думала о нашей, русской кухне. На ваших фотографиях такое великолепие Сан-Себастьяна, ну а почему русскую-то кухню никак не могут презентовать на должном уровне, считают ее какой-то ущербной и недостойной? Никто не занимается продвижением русской кухни кроме нескольких энтузиастов типа Сырникова, никому она, бедная, не интересна. Читала как-то интервью с Арамом Мнацакановым, так он совершенно недвусмысленно выразился, что заниматься качественной популяризацией русской кухни он считает неинтересным и коммерчески неоправданным. Да, Анатолий Комм пытался и пытается что-то сделать и даже выступал на конгрессе именно в Сан-Себастьяне, но это же капля в море. А очень хочется гордится не только балетом и полезными ископаемыми своей страны.Простите, пожалуйста, за этот выплеск, но неужели нам, русским, нечем кулинарно удивить и порадовать мир? Ужасно обидно.

14 Алексей Онегин 25 December 2015Ответить

Помимо Анатолия Комма, есть Мухин, есть братья Березуцкие, есть другие молодые повара, которые заново изобретают русскую кухню – потому что то, что было изобретено до них, к сожалению, не годится не то что на экспорт, а даже и для внутреннего потребления. При всем моем безграничном уважении к Максиму Сырникову, я считаю воссоздание русской кухни в том виде, в котором она существовала 100-200 лет назад, без каких-либо попыток переосмыслить ее с учетом новых гастрономических тенденции, да и вообще того, что произошло с миром за эти пару веков, тупиковым путем, занятием, которое интересно только реконструкторам.

15 Natalia 25 December 2015Ответить

Фотографии еды потрясающие, но панорама просто волшебная! Ей можно любоваться часами.

И, спасибо, за главное: “Еда, товарищи, это не главное. Разделите ее с друзьями и близкими, получите удовольствие от общения, как делают это сами баски, и это будет лучшей наградой тем, кто ее приготовил.” – для меня ваши слова ультраточное попадание в суть.

16 Алексей Онегин 25 December 2015Ответить

Хорошо бы теперь и мне следовать этой главной мысли, хотя бы иногда. :)

17 Анна 25 December 2015Ответить

Алексей, не вполне согласна с вами. Безусловно, переосмысливать надо. Но я говорю о той кухне, которая прекрасна и будучи на 100 % традиционной. Посмотрите на свои же фотографии. Безусловно, там и золоченые артишоки есть. Но также там есть и вполне простая еда, куски багета с разнообразными топпингами – морепродукты, овощи. Мы можем представить себе испанских рыбаков, которые 100 лет назад выходили в море, ловили осьминогов, к примеру, а потом готовили свой улов и ели на куске хлеба? Так в чем принципиальная разница, что нужно было переосмысливать в этом случае? Это абсолютно традиционно, на это сделали ставку и не прогадали. Я про эту параллель с русской кухней. Можно, конечно, коптить тушку нутрии, заворачивая ее в бересту, как это сделал, кажется, один из братьев Березуцких на гастрофестивале в Москве, но может быть, стоит хотя бы научится качественно готовить русскую кулинарную классику и гордиться этим? В русской кухне столько самобытных, добротных блюд,которые вполне себе интересны в классическом варианте – ботвинья, окрошка, всевозможные блюда из грибов и ягод, блины, каши, квас и прочие напитки. Это только малая часть. Это точно готовили 100 лет назад, ели и наслаждались. Будет ли это так же вкусно сейчас? Годятся ли они на экспорт? Вне всяких сомнений. А у нас в стране очень любят “творчески переосмысливать”, “экспериментировать”, и прочее, совершенно не зная классику русской кухни и не умея и не желая ее готовить.

18 Алексей Онегин 25 December 2015Ответить

Ваше право соглашаться или не соглашаться со мной. Я же говорю о другом. Я люблю щи, пельмени, борщ, рассольник, гречневую кашу, холодец и так далее – заметьте, никакие не забытые, вроде няни или бараньего бока с кашей, а вполне себе известные всем русские блюда. Меня устраивает то, что они представляют из себя сейчас, без каких-то дополнительных усложнений. Но с другой стороны, я точно так же понимаю, что “желе из мяса” или “суп из потрохов с солеными огурцами”, для заграничных фуди будут в лучшем случае экзотикой, которую они один раз, скрепя сердце, попробуют, а потом будут ее вспоминать наряду с азиатскими зародышами в яйце, супом из свиной крови и так далее. Мой ответ на ваш вопрос – “годятся ли они на экспорт?” – однозначен. Нет, не годятся. Эту конфетку, возможно, и удастся продать, но для этого ей придется придумать другую, более привлекательную обертку.

19 Анна 25 December 2015Ответить

Алексей, у меня такое ощущение, что мы разными словами говорим про одно и то же:-). Так я про грамотную презентацию и продвижение русской классики и говорю! Ей просто нужен хороший пиар. Кстати, а что такого ужасного в холодце? Я помню ваш отчет о поездке в Лион, который считается гастрономической столице

20 Анна 25 December 2015Ответить

Извините, случайно отправилось. Так вот, в Лионе, который считается гастрономической столицей Франции, вам довелось попробовать колбасу, из разреза которой на вас задумчиво смотрели колечки свиных кишок (извините, не помню дословно). Меня аж передернуло, по-моему, на этом фоне наш холодец – просто чудо гастрономической красоты:-). А ведь в Лион масса туристов приезжает со всего света попробовать местную кухню и эту колбасу в том числе.

21 Алексей Онегин 25 December 2015Ответить

Мне тоже кажется, что в холодце ничего страшного нет, но буквально час назад я посмотрел видео, где итальянцы пробуют русскую новогоднюю еду – и именно холодец показался им наиболее омерзительным из всех образцов. Я бы поверил, что это постановка, но какое-то время назад видел аналогичный ролик, где точно так же о холодце отзывались американцы.

Что же касается Лиона, то несколько лет назад я так и не смог доесть андуйет (так называется эта колбаса) в одном из традиционных лионских бушонов. Да, я слаб духом, но этот случай лишь доказывает то, что еда, чтобы нравиться всем, должна разговаривать на универсальном языке.

22 Алексей Онегин 25 December 2015Ответить

Кстати, чтобы ответить на комментарий, сперва нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора (в данном случае моим), а уж затем пишите и отправляйте.

23 Анна 25 December 2015Ответить

Спасибо, учту.

24 Анна 25 December 2015Ответить

Блины с припеком и без, гурьевская каша – вполне себе красивы и аппетитны. Ну а про фотогеничность черной икры я вообще не говорю, чем она может испугать заграничных фуди, а ведь во всем мире ее считают исконно русским продуктом)))) Нужно просто любить свою кухню, изучать ее традиции, бережно ее сохранять, знакомить с ней мир, тогда все будет хорошо. Ну а если постоянно восторженно трепетать перед заграничным, то русская кухня всегда будет в изгнании.

25 Алексей Онегин 25 December 2015Ответить

Да-да, я именно об этом. Мы тут все вспоминаем про нашу черную икру, которой некогда бульон осветляли, а весь мир давно и без лишнего шума перешел на иранскую – и представьте себе, никакого когнитивного диссонанса от того, что этот деликатес перестал ассоциироваться с Россией, не испытывает. Более того, некий британский селебрити-шеф в своей книге без обиняков пишет, что для своих ресторанов заказывает икру из Ирана, потому что она дешевле и качественнее, чем та, что из России.

26 Анна 25 December 2015Ответить

Алексей, спасибо вам за интересную дискуссию, но я, наверное, свернусь, чтобы не засорять ленту комментариев. У меня к вам будет просьба – в запале я вспомнила про блины с припеком и без, разместите, пожалуйста, у вас на сайте рецепт с красивыми фото и мы все вместе на них посмотрим и восхитимся. Вполне себе русская классика и будет здорово приготовить их на Масленицу.

27 Алексей Онегин 26 December 2015Ответить

Блины – безусловная классика, и это пожалуй одно из немногих русских блюд, которое имеет однозначно положительный имидж на западе. Вот только одними блинами сыт не будешь! :)