Вкратце о кипрской кухне. Часть первая

В 2010 году средиземноморская диета была признана частью всемирного наследия ЮНЕСКО. Изначально в список стран, разделивших эту честь, вошли Италия, Греция и Марокко, однако несколько лет спустя к ним примкнуло еще несколько стран, где исповедуют характерную для Средиземноморья систему питания – Испания, Португалия, Хорватия и Кипр.

Вкратце о кипрской кухне. Часть первая - фото

Впрочем, Кипр, остров с прекрасным климатом и историей, наполненной событиями разной степени драматизма, в любом случае не может не быть интересен в смысле местной кухни. Благодаря расположению острова на перекрестке Европы и Азии здешняя кухня переняла очень многое как от одних, так и от других. Удалось ли кухне Кипра, за свою историю многократно принимавшего непрошеных “гостей”, сохранить свою самобытность?..

Моя греческая кухня

Сразу оговорюсь – речь пойдет о кухне южной части Кипра, населенной преимущественно греками-киприотами. После турецкого вторжения 1974 года северная часть Кипра остается оккупированной турецкими войсками, и тамошняя кухня, естественно, отличается от кухни “греческого” Кипра довольно существенно.

Вкратце о кипрской кухне. Часть первая - фото

Волшебные оливки – телешоу “Моя греческая кухня”

В свою очередь, кухня “греческого” Кипра не отличается от кухни собственно Греции практически ничем. Первый сюрприз! Схожий климат, общая история и, полагаю, не в последнюю очередь благодарность, которую испытывают киприоты к своим греческим братьям, практически нивелируют различия в этих кухнях, но кое-какие особенности найти все же можно.

Пожалуй, самый известный кипрский продукт – сыр халуми (χαλούμι), который делают из овечьего и козьего молока, иногда с добавлением коровьего. Главная особенность этого сыра в том, что из-за большой плотности его можно обжаривать на сковороде и гриле – вместо того, чтобы расплавиться, как это случится с другими сырами, халуми приобретает красивую золотистую корочку. В таком виде халуми великолепен, хотя неплох и в свежем. Наш водитель обмолвился, что однажды на ферме съел три килограмма свежего халуми за один присест, и у меня нет оснований ему не доверять. Еще один местный сыр – анари, хотя он не так широко известен.

Еще один кипрский специалитет – лунза (λούντζα), ветчина, которую готовят из свиной вырезки. Для этого ее сначала выдерживают в рассоле, затем маринуют в красном вине, после чего вялят и коптят. Приготовленную таким образом ветчину едят в качестве холодной закуски или жарят – а могут и подвергнуть дальнейшей выдержке, которая делает ее вкус более насыщенным. При этом на практике лунза попадается разная, складывается ощущение, что этим словом называют что кому не лень, так что, как говорится, остерегайтесь подделок.

Прочие закуски схожи с греческими – это те же сыры фета (φέτα) и кефалотири (κεφαλοτύρι), оливки и непременный греческий салат (χωριάτικη σαλάτα), который на самом деле называют “деревенский”: это определение достаточно исчерпывающе описывает и происхождение салата, и его нарочитую простоту, и яркий вкус его свежих ингредиентов. Впрочем, еще кое-чего следует коснуться подробнее. Речь о мезе.

Мезе

В странах Средиземноморья словом мезе (μεζέ) обычно называют набор закусок, но называть закусками мезе, которые подают на Кипре – значит недоценивать местную кухню. Мезе как феномен кухни Кипра это целый ритуал, который открывают холодные закуски – те же сыры, салаты, оливки, питы, и такие намазки, как хуммус, цацики (τζατζίκι), мелитзаносалата (μελιτζανοσαλάτα) и тарамосалата (ταραμοσαλάτα), нечто вроде густого паштета на основе икры трески. Никакой догмы здесь нет, поэтому в каждой таверне вам предложат различные вариации салатов и закусок для начала трапезы.

Вкратце о кипрской кухне. Часть первая - фото
Один из множества вариантов подачи закусок – оливки на переднем плане дополняют маринованная свекла, тарамосалата, хуммус и пара менее каноничных кушаний

В закусках обычно недостатка нет, и тут-то ее, трапезу, можно бы и закончить – но нет, вы плохо знаете кипрскую кухню и киприотов! За разминкой следует основная часть мезе: горячие блюда, которые подают на стол постепенно, по одному или по несколько за раз. Как правило, мезе делятся на “рыбное” и “мясное”, в зависимости от расположения и специализации ресторана.

В случае с рыбным мезе набор блюд будет примерно следующим:

  • кальмарчики, приготовленные во фритюре
  • осьминог на гриле
  • мелкие крабы во фритюре
  • каракатица на гриле
  • рыба, жареная во фритюре и на гриле – обычно несколько видов

К этому набору могут быть добавлены, например, креветки – в диком виде у берегов Кипра они не водятся, но благодаря растущему в последние годы спросу (главным образом со стороны туристов), присутствуют в меню большинства таверн и ресторанов.

Мясное мезе включает разнообразные мясные блюда, традиционные для кипрской кухни:

  • шефталия (Σεφταλιά) – типичные для Кипра колбаски из свиного фарша, обернутые сальником
  • разнообразные шашлыки сувлаки (σουβλάκι) из мяса и субпродуктов, главным образом из свинины и курицы
  • луканико (λουκάνικο), еще одна разновидность свиных колбасок
  • кефтедес (κεφτέδες), фрикадельки из рубленого мяса
  • афелия (αφέλια), свинина, тушеная в вине
  • клефтико (κλέφτικο), тушеная баранина
  • долма (ντολμάς) в виноградных листьях

…и еще множество других мясных блюд, в зависимости от сезона и других факторов. Все они подаются не очень большими порциями, однако количество перемен блюд может перевалить за десяток, не считая гарниров (которые тоже обязательно будут), так съесть все полностью, без остатка, вряд ли получится.

Поэтому, решив отведать мезе, нужно помнить несколько нехитрых правил.

Во-первых, мезе – это не просто еда, а социальное действо. Мезе всегда заказывают компанией, и рассматривают еду как приятное дополнение к общению, а не наоборот.

Во-вторых, мезе – это не конкурс “кто больше съест”. Не стремитесь опустошать тарелки – этикет этого не требует. Идея в том, чтобы пробовать и делиться, и даже сами киприоты, люди хотя и весьма умелые по части еды, доедают мезе далеко не всегда.

В-третьих, мезе – это прежде всего закуска. Сопровождайте мезе подобающим моменту кипрским вином, чтобы получить от ужина максимум удовольствия.

Кстати, о вине.

Продолжение здесь

5535564

Комментарии
1 fazeful 18 October 2012Ответить

Ооох… Как-будто только вернулся, а не полгода назад.

Отличный рассказ. Мне больше всего зпомнились клефтико, шефталия и, конечно, халуми.

2 Алексей Онегин 18 October 2012Ответить

Мясные штуковины меня, по правде говоря, не особо потрясли. Вот халуми – да, вещь!

3 Светлана 19 October 2012Ответить

спасибо за рецепты, но я позволю себе сделать поправку – мезе – это чисто османское наследие в кухне Сердиземноморья
и есть еще один момент – про окупацию турками:
с 1571г Кипр принадлежал Османской империи на протяжении 300лет, причем греки сохранили и все свои православные устои и правление с отменой крепостного права
в 1925 Кипр стал колонией Британии
турецкая этническая группа была практически уничтожена к 1960-70м, что и повлекло в 74м году военное вторжение ТР

4 Алексей Онегин 19 October 2012Ответить

Здравствуйте, Светлана, и спасибо за уточнения. Правда, про мезе я другого и не утверждал. :)
А вот по поводу оккупации имею сказать. Если оккупация носила “бархатный” характер и длилась триста лет, она все равно остается оккупацией, не находите?.. Впрочем, это та тема, о которой легко рассуждать со стороны.

5 Лидия 20 October 2012Ответить

Спасибо,Алексей! Мы были на Кипре в прошлом году – вы так красочно о нем напомнили. Мезе мы заказывали, кстати, “половинное” и на четверых – еле доели :) А мясо, которое в Лимассоле нас совсем не впечатлило, было совершенно потрясающее в небольшой таверне в деревушке Вуни (“Горная”), куда нас отвезла знакомая. Там все готовили прямо при нас, и было все такое вкусное, свежее и… просто неповторимое!

6 Алексей Онегин 20 October 2012Ответить

Лидия, спасибо за комментарий. Темы ресторанов я еще коснусь во второй части. :)

7 Маргарита 28 March 2017Ответить

В мясном мезе в Ларнаке было что-то типа кровяной колбасы (blutwurst, black pudding)…

А в рыбном, как ни странно, бабагануш))

8 Алексей Онегин 2 April 2017Ответить

Ну, тут ничего странного, ведь баклажан не мясо. :)