Конец кухни

Ряды профессоров от кулинарии не так давно пополнились еще одним громким именем. Самым известным представителем этих не то поваров, не то ученых, был Хестон Блюменталь, но кухонному алхимику из Великобритании пора потесниться: американец Натан Мирвольд, похоже, всерьез нацелился на вершину научно-гастрономического олимпа: больше жидкого азота, больше центрифуг, больше вакуума! В качестве одного из главных достижений Мирвольда можно назвать Modernist Cusine – этот шеститомник пережил несколько переизданий, несмотря на цену в 600 долларов, и стал источником вдохновения для многих кулинаров и профессиональных поваров. Даже если вы никогда не слышали про эту книгу, вы наверняка видели красивые иллюстрации, сделанные командой Мирвольда (а если не видели – обязательно взгляните на видео в конце этой статьи).

Конец кухни - фото
Слева направо – журналист NY Times Дуайт Гарнер, Натан Мирвольд, Ферран Адриа

Два года назад творческая лаборатория Натана Мирвольда, мультимиллионера, изобретателя и ученого, некогда возглавлявшего отдел разработок Microsoft, стала чем-то вроде поп-ап ресторана, попасть в который хотел бы каждый, кто о нем слышал. Приглашения отобедать в лаборатории Мирвольда удостаивались Билл Гейтс, Томас Келлер и другие известные шеф-повара, которые прилетали в Сиэттл специально, чтобы попробовать сет из 30(!) блюд, созданных по последнему слову кулинарной науки. Но главным кумиром ученого всегда был Ферран Адриа, в ресторан которого Мирвольд специально летал через океан. Когда Мирвольд узнал, что Адриа собирается посетить Сиэттл, он тут же выслал ему приглашение, которое прославленный каталонский шеф с удовольствием принял – а журналисту New York Times удалось поучаствовать в этом эпичном обеде из 50(!!!) перемен. Материал, посвященный этому обеду, он назвал The End of Cusine – “Конец кухни”.

Кухня Мирвольда объединяет в себе стремление создавать и разрушать. За разрушение отвечает огромный инструментарий, которому позавидовал бы иной НИИ, за создание – внушительная база научных знаний, позволяющая доводить классические рецепты до совершенства, скажем, делать куриные крылышки еще более хрустящими, рыбу более нежной, а десерты более впечатляющими. Обед, который закатил Мирвольд по случаю визита своего кумира, полностью укладывается в эту концепцию. Вот примеры лишь некоторых из блюд, которыми угощал Натан Мирвольд своих гостей.

Арбуз. Одну часть высушили при отрицательной температуре, другую – тонко нарезали, спрессовали и поджарили:

Конец кухни - фото

Кубики на первый взгляд мало чем примечательного мяса состоят из слоев свиной грудинки и мяса с ребрышек:

Конец кухни - фото

Consomme Bleu. Бульон насытили азотом и готовили в вакууме при 54 градусах Цельсия:

Конец кухни - фото

Гренки с куриным паштетом, который подан в виде японского древесного угля бинчотан:

Конец кухни - фото

Суп минестроне:

Конец кухни - фото

Это перепелиное яйцо на самом деле – сферифицированная маракуйя в консоммэ из лемонграсса:

Конец кухни - фото

Не менее шокирующим откровением для многих станет то, что Мирвольд добавляет в вино… соль. Он делает это, чтобы сбалансировать вкус вина, особенно более мощного и танинного, а еще потому, что это отличный способ утереть нос снобам. Такое беспрецедентное нарушение сильного культурного табу, по словам Мирвольда, вводит людей в ступор.

Спешу успокоить всех тех, кого возмущают микроскопические порции. Корреспондент NY Times, по его собственным словам, наелся на 38-м блюде, а после 45-го мычал как корова. Ферран Адриа же, насмехаясь над своим сотрапезникам, стал рассуждать о том, где бы теперь поужинать. Сам каталонец, несколько лет назад закрывший свой ресторан, точнее, превративший его в творческую лабораторию, по-прежнему находится в поиске. Он продолжает колесить по миру с лекциями о креативности (и, по слухам, его гонорар за часовое выступление составляет 100 000 долларов) и размышляет о том, что в будущем он будет готовить не чаще 20 раз в год. “Готовка на таком уровне – это как выступить на концерте”, – сказал он. “Ни один человек в здравом уме не будет давать 300 концертов в год”. Натану Мирвольду, в свою очередь, каталонец посоветовал следующее: “Никогда не открывай ресторан”.

Видимо, в этом случае может наступить настоящий конец кухни.

Что ж, а теперь – обещанный красивый трейлер шеститомника Modernist Cusine:

Конец кухни - фото

Modernist Cuisine Trailer from Modernist Cuisine on Vimeo.

5535564

Комментарии
1 Анатолий 9 February 2015Ответить

Ну да, ну да…
Конец искусства мы уже видели, подошло время кухни?

2 Алексей Онегин 9 February 2015Ответить

А что не так? :)

3 Анатолий 10 February 2015Ответить

Да нет, все так :-)
Просто вспоминается про конец искусства :-):
Пятый раз из музея похищают «Чёрный квадрат» Малевича! И вот уже пятый раз сторож дядя Вася успевает к утру восстановить картину…

4 наталья 10 February 2015Ответить

Ролик шикарный, подача – блеск! но есть но)) особого желания попробовать не вызывает). Креатив ради креатива, ну и доход неплохой)). Спасибо, Алексей, это было интересно.

5 Алексей Онегин 10 February 2015Ответить

Желание попробовать – вещь субъективная, но в данном случае такая задача, действительно, не ставилась – нужно было показать максимально реалистично, а не максимально аппетитно. Что же касается дохода, то тут вы попали пальцем в небо – оборудовать лабораторию и создать эту книгу стоило Мирвольду куда дороже, чем удалось выручить от продаж.