О трех стадиях готовности блюда

Я уже говорил, и не устану повторять, что кулинария – явление в высшей степени уникальное. С одной стороны, как и любое отправление физиологических потребностей, она лежит в области довольно приземленной, и многие занимаются ей без удовольствия, буквально из-под палки (из серии “ходить по ресторанам каждый день денег нет, а есть что-то надо”). С другой, кулинария лежит на стыке науки и искусства, давая тем, кто готов посвятить ей жизнь, огромный простор для творчества.

В результате большинство терминов, относящихся к кулинарии, имеют много значений, подчас не очень пересекающихся. Простой пример: жарить большой кусок мяса на открытом огне, аккуратно раскладывать пинцетом маленькие кусочки причудливой еды на большой тарелке и заваривать лапшу быстрого приготовления в пластиковом стакане будет называться одним и тем же термином – “готовить еду”. Неудивительно, что стоит углубиться в более сложную терминологию, и неразберихи станет еще больше. Вот и получаются споры на ровном месте, когда люди говорят одно и то же, имея в виду совершенно разные вещи.

Примерно та же история приключилась с термином “готовность”. Например, в комментариях мне иногда (нечасто, но случается) пишут, мол, я приготовила в точности по вашему рецепту, но рыба (мясо, овощи) оказалась неготовой. Сначала я ломал голову, пытаясь понять, что может иметь в виду автор такого комментария, но потом решил подойти системно и по-научному. В результате на свет появилась концепция тройственности понятия готовности, которую я и предлагаю вашему вниманию.

Итак, сама по себе концепция очень проста. Говоря о готовности того или иного продукта, люди имеют в виду один из трех частных случаев готовности – и зная их все, можно без особого труда определить объективные критерии готовности любого блюда. Дадим определения каждому из них.

Читайте также:
Назад в палеолит: что можно есть сырым?

1. Готовность – это состояние продукта, в котором он пригоден для употребления в пищу. “Пригоден” в данном случае означает, что человек физически может съесть этот продукт и при этом остаться в живых. Этот критерий допускает очень широкое толкование, но он довольно объективен – скажем, сырой кусок мяса готовым назвать нельзя, потому что никто в своем уме не станет рвать зубами сырое мясо. Но приготовить его можно по-разному – можно подвергнуть термообработке, а можно вместо этого нарезать тонко (карпаччо), мелко (тартар), замариновать и так далее – и про каждое из этих блюд можно сказать, что мясо готово, хотя степень его готовности, разумеется, будет разной. Если следовать этому критерию, чистая морковка, например, недоготовленной быть просто не может.

Съедобные новогодние подарки своими руками

Новый год совсем близко, и вы, уверен, уже думаете над тем, что подарить своим друзьям и близким. Не так уж давно в ходу были новогодние подарки, сделанные своими руками, и зачастую не от хорошей жизни. Сейчас в магазинах вроде бы есть абсолютно все, но подарки собственного изготовления – сюрприз! – снова в цене. В каждый из таких подарков его создатель вкладывает частичку своей души, и получать его куда приятнее, чем безликую вещь, купленную в магазине через дорогу.

Если ваше увлечение связано с кулинарией, то приготовить подарки для друзей и близких на кухне – идея более чем здравая. Что же можно выдумать на эту тему?

Идея первая – печенье и выпечка

Праздничная выпечка – первое, что приходит в голову, когда речь заходит о новогодних и рождественских праздниках, благо традиция печь к празднику зародилась не вчера и даже не сто лет назад. Напеките красивого печенья, уложите в нарядную коробку, перевяжите ленточкой – и такой подарок даст сто очков вперед любому другому. Вы можете испечь классическое рождественское печенье, или придумать что-то необычное.

Читайте также: Сырное печенье

Идея вторая – конфеты и сладости

Кстати, о сладостях. Изготовление конфет несколько сложнее, чем выпечка, но и результат получится более впечатляющим. Все то же самое – красивая коробка, теплые слова, и ваши конфеты будут центром всеобщего внимания. Не уверены в своих навыках кондитера? Не беда, приготовьте безе!

Читайте также: Рецепт безе

Идея третья – соления и консервы

Дарить, разумеется, можно и любые овощи и фрукты, которые вы консервировали своими руками. Если вы делаете это регулярно и в больших количествах – обзаведитесь банками необычной формы, и на Новый год вам даже не нужно будет задумываться о подарках. Не успели сделать заготовки летом? Еще не поздно приготовить необычные маринованные оливки!

Читайте также: Маринованные оливки

Рецепты для новогоднего стола

В этом году зима пришла раньше обычного – видимо, именно поэтому вы начали спрашивать меня о новогодних рецептах, едва дождавшись начала декабря. Что ж, к наступлению нового 2017-го года будем готовиться вместе: с вас – хорошее настроение, с меня – свежий сборник праздничных рецептов для новогоднего стола. Времена меняются, но Новый год, как и прежде, остается для большинства из нас главным праздником года. К нему начинают готовиться заранее, тщательно планируя праздничное застолье и детально расписывая новогоднее меню.

Не знаю, как вы, но я еще не устал верить в перемены к лучшему, надежды на которые каждый раз дарит новый год, и верю, что все находится в наших с вами руках. Этот день празднуют люди по всей планете, независимо от пола, возраста и цвета кожи, а значит, он не может не быть особенным. И если вы разделяете мою точку зрения, то, конечно же, согласитесь и с тем, что новогодние блюда тоже заслуживают быть новыми и особенными!

 
Ссылка в названии блюда ведет на соответствующий рецепт, так что сохраните закладку на эту страницу, чтобы спокойно распланировать список покупок и свое время.

салаты, новогодний стол

Салаты

Перед тем, как перейти непосредственно к рецептам, советую обязательно подписаться на рассылку сайта, если вы этого еще не сделали. Каждый подписчик получит в подарок мою Книгу домашних деликатесов, которая поможет в подготовке новогоднего стола, и будет первым узнавать обо всех новых рецептах и статьях:

Безусловные короли новогоднего стола – салаты Оливье и Селедка под шубой. При всем уважении к этим старичкам, при желании вы приготовите их и без моей помощи – но новогодний стол заслуживает чего-то более оригинального (хотя если вы твердо вознамерились сделать винегретрецепт у меня есть).

Со свеклой в новый год проблем никаких, но оставьте в покое майонез и грецкие орехи! Вот простой рецепт салата из запеченной свеклы и полезный салат из свежей свеклы, если у вас есть хорошая. А если удалось отыскать козий сыр, то ничего лучше, чем салат из козьего сыра и запеченной свеклы, еще не придумали.

Любители свежих салатов наверняка оценят рецепт хрустящего салата с беконом, который можно поставить на стол в большой миске, главное, заправить его перед самой подачей. А вот китайский салат из овощей и соевой спаржи можно заправлять заранее – постояв в холодильнике в ожидании гостей, он станет только вкуснее.

Салат с креветками и авокадо – безусловно классическое сочетание, а если есть крабы, то вот еще более шикарный салат из крабов, который можно подать прямо в кожуре авокадо (еще один салат из крабов и авокадо, тоже очень мне нравится).

Салат из тунца – те же консервы, но благодаря оригинальной подаче они предстают совсем в другом образе. А если повезло с овощами, можно приготовить салат “Нисуаз”.

Еще одни консервы, печень трески, у многих ассоциируются с новым годом, но если отнестись к ней с уважением, и не закапывать в маойнезе, морская фуа-гра заиграет новыми красками. Встречайте – салат из печени трески, с огурцами, зеленым луком и яйцом, но без майонеза!

салаты, новогодний стол

Цветная капуста – один из немногих овощей, которых перед новым годом в избытке, и салат из цветной капусты может оказаться необычным и вкусным гостем на вашем столе. Другой простейший и полезнейший овощной номер – салат из морковки с лимонным соком, одинаково хорош как холодным, так и теплым, никакой терки, никакого майонеза.

На первый взгляд, теплые салаты не подходят для праздничного стола, ведь собирать их нужно перед самой подачей. Но если вы встречаете новый год небольшой компанией, можно решиться и не на такую авантюру. Вот два моих любимых, многократно проверенных – теплый салат с куриной печенкой и салат с утиной грудкой и персиками.

Любители открывать для себя новые вкусы и ощущения обязательно должны приготовить на новый год что-то новое и неожиданное. Почему бы не этот салат с говядиной в тайском стиле?

Салат “Капрезе” из моцареллы, помидоров и базилика – простая закуска, которая, однако, даже в зимнюю стужу способна напомнить о лете (если, конечно, помидоры не подведут – а моцарелла с прилавков не исчезла). А вот идеальный рецепт салата “Капрезе”, мой любимый. Можно подать на большом блюде, чтобы сэкономить время. А если у вас еще и пармская ветчина завалялась, то вот салат из инжира, моцареллы и пармской ветчины. Ужасно просто, кошмарно вкусно.

Для более реалистичной ситуации остается салат с печеной тыквой и брынзой, тоже очень вкусный.

Плач по витаминам

В прошлом выпуске нашего дискуссионного клуба “Разговоры на диване” мы говорили о пищевых фобиях. Тему сегодняшнего разговора тоже можно при желании отнести к фобиям, хотя тут, на мой взгляд, нечто большее. Что поделаешь, уровень кулинарного образования большинства из нас – плачевно низок, а сон разума, как известно, рождает чудовищ. Например, таких.

Когда я слышу о витаминах, мне делается смешно. Нет, разумеется, я не имею ничего против этих забавных разноцветных штуковин, которые содержатся во всяких морковках и апельсинах, но вот те люди, которые рассуждают о витаминах, подчас несут такое, что хочется заткнуть уши и бежать без оглядки.

Например, не раз доводилось слышать – мол, мясо не стоит долго тушить или варить, чтобы в нем сохранилось побольше витаминов. Совет, безусловно, ценный, но витамины вообще-то разрушаются уже через две минуты интенсивной термообработки. С учетом того, что тушение в любом случае занимает несколько больше времени, он абсолютно бесполезен. И это только в том случае, если витамины там вообще были. Ну неужели все, кроме меня, успели переехать самое меньшее на Лазурный берег?.. А если нет – съездите как-нибудь к коровкам. Да-да, в животноводческое хозяйство, к тем самым русским коровкам, в мясе которых вы собирались искать витамины. Загляните в их грустные, усталые глаза. Посмотрите на то, как они, измученные ежедневными дойками, безразлично передвигают тощими ногами. Как жалобно мычат, как бы вопрошая – “Когда же я сдохну?”. Неужели эти несчастные животные, которых пускают на мясо лишь на старости лет, когда из них больше не выдоить ни капли молока – ваша главная надежда в плане витаминов? Если это так, то мне вас жаль.

Все, что я думаю о ваших фобиях

Это второй выпуск “разговоров на диване” – нового формата, который предполагает, что мы с вами будем обсуждать актуальные темы, так или иначе связанные с едой. Предыдущий выпуск назывался Рынок или супермаркет?, и если вы его пропустили – не забудьте изучить реплики других читателей сайта, чтобы узнать их мнение. Ну а сегодня мы поговорим о том, что больше всего раздражает меня в комментариях к рецептам…

Публикуя некоторые рецепты, я жду этого со смесью раздражения и тихой обреченности. Я знаю, что от этого никуда не деться, и комментарий про это обязательно появится. Он будет первым или десятым, но он обязательно будет, потому что в каждом из нас самой природой заложен постоянный страх, страх за себя и за своих близких. Значит, это так или иначе волнует всех, и кто-нибудь обязательно спросит меня про это – ведь в конце концов, здесь не закрытый клуб, где каждому при входе выдают листок с перечнем запретных тем. Но если бы я решил составить такой список, это было бы первым номером.

Это – пищевая безопасность.

С одной стороны, тех, кого беспокоит этот вопрос, понять несложно. То, что вы едите, не замедлит отразиться на вашем организме, а если вы беретесь за готовку, вся ответственность за здоровье тех, кто съест приготовленное вами, будет лежать исключительно на вас. Страх за здоровье, свое и своей семьи – естественное чувство, которое активно эксплуатируется СМИ. С экранов телевизоров и мониторов каждый день рассказывают о том, какие опасности поджидают неискушенного едока. Есть углеводы – опасно, есть мясо – опасно, есть сырое мясо опасно вдвойне, сырая рыба кишит паразитами, соль – яд, нитритная соль – яд, ну и так далее. Некоторые из этих тем высосаны из пальца, другие имеют под собой основания, но дело не в этом.