Вкус — это мышца

В эфире «Разговоры на диване», формат, в которым вы участвуете в обсуждении наравне со мной. Успели соскучиться? В прошлый раз мы говорили про то, нужно ли мыть мясо, а на сегодняшнюю тему меня натолкнул один недавний комментарий…

В обиходном английском есть такое понятие, как acquired taste, что переводится как «приобретённый вкус». У нас о таком явлении услышишь нечасто, хотя с ним мы сталкиваемся каждый день. Так называют вкус продуктов и блюд, которые сперва нужно понять, распробовать, и только после этого полюбить. Оливки, сыр с плесенью, некоторые морепродукты и так далее — словом, те деликатесы, которые любят взрослые, в то время как большинство детей не заставишь их попробовать и под дулом пистолета.

Вкус как сигнальная система

В чём же причина такого избирательного подхода к еде? Изначально вкус придуман эволюцией вовсе не для того, чтобы вы блаженствовали, отрезая кусочек сочного стейка и запивая его глотком терпкого вина. Это просто сигнальная система, и каждый из базовых вкусов имеет чёткий «перевод». Горький неприятен нам потому, что большинство встречающихся в природе токсинов горчат, кислый обычно означает, что вы едите неспелый плод, в котором мало питательных веществ, зато сладкий — сигнал о том, что организм наконец-то получит вожделенные калории, которые можно отложить про запас.

Как развить вкус

В этом кроется и секрет такой сильной любви детей ко всему сладкому: в отличие от большинства питательных веществ, сахар начинает усваиваться организмом, едва попав в рот. Содержащиеся в слюне ферменты расщепляют его на глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь. Повышение уровня глюкозы в крови приводит к выделению дофамина, гормона удовольствия, который сигнализирует нам — какой ты молодец, нашёл спелый и питательный плод, ищи другие, и я снова вознагражу тебя!

На первых порах этого действительно достаточно, и только потом, когда ребёнок растёт и развивается, он открывает для себя получение осознанного удовольствия от вкуса еды — сложного, необычного, требующего усилий. Это принципиально другой тип удовольствия, когда организм вознаграждает вас не за потреблённые калории, а за работу мозга, подобно тому удовлетворению, которое мы испытываем, решив задачу или дописав длинный текст.

Как развить вкус

Недавно в моем инстаграме я опубликовал шуточный Кодекс Авторских Правил о Еде Цивилизованного человека (сокращённо КАПЕЦ). В нём речь в том числе о том, что в детстве каждый любит картошку фри, но продолжать любить её и в зрелом возрасте вряд ли можно считать достижением.

Упражнения для развития вкуса

Действительно, вкус — это мышца. Подобно мышце, он меняется и развивается — но только в том случае, если его есть кому менять и развивать. Это не тот процесс, о котором мы задумываемся, но если вы хотите прокачать свою вкусовую мышцу в кратчайшие сроки, предлагаю несколько упражнений — от простых к сложным.

  • Приготовьте знакомый рецепт, добавив в него одну или несколько малознакомых (но подходящих) приправ. Оцените, насколько и в какую сторону изменился вкус готового блюда.
  • Не реже раза в неделю готовьте блюдо, которые вы до этого не готовили и не пробовали. Попытайтесь представить его вкус до того, как попробуете, и сравните с тем, что получилось в результате.
  • Пробуйте новые для себя продукты и блюда — всегда, когда у вас есть такая возможность. Как минимум пытайтесь готовить знакомые продукты новыми способами.
  • Приготовьте блюдо из небольшого (3-4) количества ингредиентов. Оно не будет иметь слишком сильного вкуса, зато будет лучше чувствоваться вкус отдельных ингредиентов.
  • Чаще готовьте блюда только из ингредиентов растительного происхождения. У них намного более деликатный вкус, чем рыба или мясо, и вам придётся постараться его «вытащить».
  • Приготовьте блюдо из одного основного ингредиента в нескольких агрегатных состояниях (например, карамелизованную морковь с морковным пюре). Оцените различия в нюансах вкуса и текстуры одного и того же ингредиента.
  • Придумайте свой собственный рецепт с нуля. Не переживайте, вначале у вас вряд ли получится что-то вразумительное, поэтому оцените, что можно было сделать лучше, и проведите работу над ошибками.

Мышца вкуса раскачивается так же, как и любая другая, с одной важной поправкой: в тренажёрном зале вы начинаете с лёгкой штанги, и уже потом увеличиваете её вес, но в области вкуса более лёгким является мощный и насыщенный, а более тяжёлым — тонкий, неявно выраженный и богатый нюансами.

Вам слово!

Теперь ваша очередь. Расскажите, как эволюционировал ваш вкус, откуда вы начинали и к чему пришли? Считаете ли правильным специально развивать вкус, или полагаете, что он будет эволюционировать без усилий с вашей стороны?

5535564
Комментарии
1 Elena Kuznetsov 6 мая 2019Ответить

Нет. Не считаю.
Это как профессиональный спорт и любительский.
Профессионалу нужно прокачивать и расслаблять определенную мышцу, потому что от этого зависит его доход и место в рейтинге, любитель же занимается спортом потому, что это ему приносит радость.
Я всегда рада попробовать что-то новое (и готовить, и есть) но вовсе не с целью развития вкуса а исключительно ради наслаждения процессом. В результате этих упражнений развитие вкуса, конечно же, происходит, но это скорее побочный эффект :)

2 Алексей Онегин 6 мая 2019Ответить

То, что вы называете любительским спортом — это физкультура. Потому что принципиально профессиональный спорт от любительского отличается только тем, что за первый дают денег, за второй не очень, но плох тот солдат, который не мечтал бы стать генералом. Если уж проводить аналогии, то это примерно как любить готовить и любить поесть: в первом случае необходимо уметь наслаждаться едой, во втором — достаточно. ;)

3 Ярослав 9 мая 2019Ответить

Здравствуйте Алексей. Недавно проводил эксперимент, отказался от соли на время поста. Сначала все было почти безвкусным. После недели, у продуктов появились оттенки вкусов которые не замечал или не обращал внимания. Дальше больше, многие продукты стали по другому восприниматься нежели раньше. Думаю это интересно, не только добавить что-то незнакомое, но и убрать то что добавляешь постоянно и прикинуть как изменился вкус блюда.

4 Алексей Онегин 10 мая 2019Ответить

Есть такой эффект, действительно. Но существует некое оптимальное количество соли, которое позволяет получить максимум вкусовых ощущений от любого ингредиента. Этого тоже не отнять.

5 Helga 9 мая 2019Ответить

Алексей, добрый день! Занятный вопрос Вы выделили) Вкус в той или иной степени эволюционирует — хотя бы что-то каждый из нас не выносил в детстве, с чем потом вдруг подружился, повзрослев. Вот не помню мучений с оливками — сам этот продукт нечасто был тогда на столе, — а не любила я долго грибные блюда, их вкус, запах; еще более ненавистный зверь — икра (=соте) из баклажанов… И …черную смородину с трудом воспринимала. Запах и вкус гвоздики-пряности не любила, который присутствовал в сочетании с сушеным хмелем в доме одних из родственников.

С грибами переворот случился неожиданно: на какой-то праздник пришли к бабушке, а она приготовила очень вкусное мясо с грибным соусом. Мир изменился — грибы, оказывается, могут быть вкусными! :) Кажется, тогда к удивлению, в процессе добавлялась горчица, еще одна «антипатия» :)

Пытка баклажанами и черной смородиной, поспевающими одновременно и оказывающимися на столе сразу в немалых количествах, продолжалась долго. С икрой подружилась с какого-то счастливого момента, когда сложились звезды: то ли подсолнечное масло горчило меньше, то ли икра-соте вышло посуше, то ли удачное сочетание всего остального на тарелке :) Смородина пришлась по вкусу, когда окружающие перестали напирать на ее безграничную полезность. Забавно, что сейчас, наоборот, пироги и пирожки, например, с черной смородиной, бывает, специально выискиваю или готовлю) Гвоздика, спустя годы, незаметно поселилась на моей же кухне, соседствует с корицей, добавляется в пряники)) Гвоздичное эфирное масло — мой фаворит среди отпугивателей комаров в сезон ;)) Отпугивает и личностей, сей аромат не переносящих ;)))))

Вообще, распробование и прокачка вкусов, в том числе и собственных детских «фобий», может активизироваться, когда начинаешь готовить сам. Понимаешь вдруг, что какой-то «мерзкий» продукт на самом деле нужен, чтобы подчеркнуть вкус другого или самого блюда. Отношение меняется. Придумываешь/отыскиваешь альтернативы для особенно и устойчиво «мерзких» для тебя компонентов/вкусов. Открываются и более богатые палитры сладостей, чем просто условная магазинная конфета. И так далее…

Может быть, это работает — сначала на уровне элементарного повседневного супа, а затем — более замысловатых блюд и экспериментов — лишь для тех, кто заинтересовался кулинарией, полюбил ее, продолжает двигаться в таком направлении? По крайней мере, такие чудаки более активно и смело пробуют новое (чем готовящие по обязаловке в исполнении семейного долга и чтобы насытиться), не считают глупостью соединить редиску с грушей и посмотреть, что выйдет)

В завершение еще эпизод из детства, который помню смутно, больше — по рассказам надежных очевидцев)) Был период исследования вкуса колбасных изделий: любила московскую копченую, но то выедала исключительно жиринки, то, наоборот, только мясную составляющую, затем самым вкусным казался сервелат. Сейчас лет 15 уже все колбасное обхожу стороной, исключения делаются лишь для явно приближающимся к мясу.

6 Helga 9 мая 2019Ответить

лишь для явно приближающиХся* к мясу.

7 Алексей Онегин 10 мая 2019Ответить

Ну, фобии это несколько другая тема, мы её тоже обсуждали какое-то время назад. Оливки, морепродукты и так далее — те штуки, которые сложно полюбить, когда ты ребёнок. Но если говорить про детскую нелюбовь «от противного», это и на остальные вещи распространяется, не только на еду. Меня, например, на дачу возили, рассказывали о пользе свежего воздуха и пребывания на природе. С тех пор я природу как-то не очень. :)

Единственный случай, который помню отчётливо — красная икра, которую я не ел от слова совсем, до боли, до крика. А потом на каком-то семейном празднике в очередной раз робко попробовал сей дефицит, и вдруг слопал два бутерброда, жалея только о том, сколько времени потрачено зря. :))

8 Helga 9 мая 2019Ответить

P.S.: Правильно ли специально развивать вкус? На мой взгляд, это вопрос индивидуального желания. Что точно неправильно — развивать вкус специально, делая это насильственно. Может, и через «нехочу» разовьётся…но Останется привкус обязаловки.

Другой случай — медицинские показания и обстоятельства. Допустим, без- малосолевая диета, отказ от сахара (или вынужденный прием приторнейшего глюкозного сиропа, переворачивающий дальнейшее представление о сладостях — среднестатистическая конфета перестанет быть наградой и наслаждением, предпочтешь чуток горького натурального шоколада и/или морковку ;) ) и др. Умение распознавать более тонкие вкусы чистых продуктов кто-то потом сочтет для себя неожиданным бонусом … Из серии «не было счастья, да несчастье помогло».

9 Алексей Онегин 10 мая 2019Ответить

Ну, тут вопрос о том, как приспособиться, чтобы осталось хоть что-то. Вряд ли хороший пример. Хотя да, любые ограничения — один из весьма действенных методов раскачки вкуса.

10 Елена 15 мая 2019Ответить

А ведь интересную тему затронули! Мой личный вкус за последние 10 лет реально прокачался и подкачался. Я думаю, виной тому тот факт, что теперь на кухне одна хозяйка, и это — я. Как тут уже до меня верно заметили, когда готовишь сам, то совсем иначе все воспринимаешь. Я бы 10 лет назад не поверила, если б мне сказали, что я буду есть ньокки с соусом песто, паприкаш и салаты — соусы ненавидела (просто не пробовала, хехе), смеси ингредиентов тоже. Всё отдельно, и чтобы не полито ничем. Сколько вкусного мимо меня прошло!!! Пытаюсь учесть ошибки и свою дочь стараюсь знакомить с самого младенчества с разными вкусами. Может, конечно, странно повествовать 8-месячному ребенку о том, что вот сейчас она ест морковку, а вот это пюре из свежей сливы, а не из чернослива, что был вчера, но я верю, что формировать вкусовую базу надо. Я и сама пока не всё распробовала из взрослой еды: сыр с плесенью и оливки, к примеру. Или может, в 32 детство ещё не кончилось)))))

11 Алексей Онегин 16 мая 2019Ответить

У детей отношения с едой строятся приливами и отливами, и не поддаются какому-либо анализу. Всем родителям, которые говорят, что их дети нормально едят взрослую еду, я могу сказать только две вещи:

1. Вашей заслуги в этом меньше, чем везения.
2. Посмотрим, что будет через пару лет. :))

12 Елена 16 мая 2019Ответить

А я вот даже не спорю ни против первого, ни против второго пункта. Просто считаю, что по возможности надо сделать так, чтобы ребенок познакомился со вкусами и блюдами. А там уж дальше сам.
А как считаете, вкус может быть генетически заложенным?

13 Алексей 17 мая 2019Ответить

Елена, любому человеку, как утверждают современные ученые и диетологи, нужно примерно 2,5 тыс. веществ и компонентов для нормальной жизнедеятельности. Вполне естественно, что проще всего их получить из продуктов питания. Пробуя новые продукты у нас всегда вырабатывается память на то что попробовали. Поэтому чем больше и раньше вы попробовали в жизни, тем раньше у вас сформируется эта вкусовая и продуктовая память и Ваш организм в нужный период времени всегда подскажет что Вам надо. Вы же испытывали ни раз чувство, когда хотите что-то определенное (условно «хочу яблоко или селедки»), что ранее уже пробовали. Это Ваш организм подсказывает что ему необходимо для нормальной жизнедеятельности и из какого продукта он может это получить быстро и эффективно. Если Вы не попробовали то что нужно организму, то будет постоянно чувство голода, даже если вы плотно перекусили. Пока организм не получит нужный ингредиент, он постоянно будет его просить, сколько не забивать условными «макарошками с сосисками», просто голод по мере отсутствия нужного вещества будет возрастать, и Вы будете увеличивать порции, уменьшать время между приемами и из-за этого набирать лишний вес, пока организм не получит то что ему надо. Именно поэтому чем больше Вы в жизни попробовали, тем быстрее Ваш организм получит то, что ему необходимо, сам подскажет. Вот такая простая азбука вкуса. Вы правильно делаете, что знакомите с раннего возраста ребенка многим вкусам и блюдам. Чем быстрее у него сформируется память на продукты и вкусы, тем ему будет проще потом в жизни. Продуктовую память нужно и можно тренировать постоянно, хоть ребенком, хоть уже в зрелом или престарелом возрасте, если нет индивидуальных противопоказаний.
Это не генетически передается, это приобретается с опытом. Если что-то подобное обостренное с рождения проявилось и эффект передался генетически, это уже значит, что скорее всего произошла мутация генов, не совсем здоровая ситуация, хотя и не такая уж редкая и страшная. Как писал наш классик, что подходит первому и второму варианту: «…и опыт сын ошибок трудных и гений парадоксов друг…»
Кмк только это правильный подход, но не навязываю, каждый выбирает себе сам.
Возможно, у Алексея Онегина и другое мнение…

14 Елена 17 мая 2019

Алексей, спасибо! Да, стараюсь тренировать ребенка) прекрасно понимаю, что потом это может пойти как в плюс (знакома со многими вкусами, блюдами, ингредиентами), так и в минус (фу вашу садиковскую кашу есть не буду))). Немного утрируете, мне кажется, когда говорите о том, что организм будет требовать что-то и пока не получит — не успокоится, как не пытайся. Всё-таки базовый набор белков-жиров-углеводов есть в более-менее привычной обычной еде. Конечно, гурману может хотеться именно определенного сыра и именно из конкретного региона. Но это уже эстетство, а не попытка организма получить какой-то конкретный недостающий для его жизнедеятельности кирпичик.

15 Алексей 17 мая 2019

Елена, это не я утрирую. Так утверждает современная диетология. Просто написано простым языком. Чувство голода не пройдет, пока организм не получит то что ему надо. Более или менее это все эти 2,5 тыс веществ. Это не белки-жири-углеводы, это разная органика, аминокислоты, витамины, микроэлементы и т.п.
Вот такой вот научный подход:
Я вот по себе сужу, на этой неделе мне вот прямо таки захотелось, хоть из штанов выпрыгивай :) индейку (ни куру, ни утку) и гречу. Пока их не съел голод не проходил.
Индейка: https://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye/myaso/indeyka
Греча: https://sostavproduktov.ru/produkty/zlaki-i-bobovye/grechiha
И там, и там, если приглядеться высокий калий и фосфор. Кура тоже подходит, но там меньше показатели, чем в индейке. Вот такой вот научный подход к обычным продуктам. Сам организм подсказал разные продукты с одинаковыми данными что ему нужно. Значит не хватало чего-то из этого.
Так что никакой эстетикой это не пахнет. Суровая правда жизни :)

16 Борис 18 мая 2019Ответить

Отказался от свинины. Раньше любил, свинина по французски, ам ням ням
Теперь вряд ли смогу это съесть

Мне стала казаться свинина просто не вкусной

Единственная уважительная причина использовать свинину — это карбанара

Ну, может ещё шейка для шашлыка и ребрышки условно

17 Алексей Онегин 19 мая 2019Ответить

Какая-то очень странная условность. Свинина по-французски ужасна совершенно не тем, что там свинина, а шейка и рёбрышки, как по мне, самые показательные, типичные блюда из свинины.