Паста или макароны?

К написанию этой статьи меня побудил вопрос, который время от времени и в различных вариациях задают в комментариях к рецептам пасты, коих на этом сайте уже немало: могу ли я вместо пасты взять макароны, и в чем вообще разница между макаронами и пастой? Уверен, многие читатели, услышав это, усмехнулись – мол, такие вопросы могут возникнуть только у новичков. Полностью согласен, и эту статью я адресую именно им, новичкам. Расставим все точки на i в том, что касается пасты и макарон.

В чем разница между макаронами и пастой?

Макаронными изделиями (в просторечии макароны) называют полуфабрикат из сушеного теста, который необходимо отваривать перед употреблением. В этом смысле макаронами являются не только итальянские спагетти, но и китайская рисовая лапша, и японские соба и удон, и отечественная вермишель. Поскольку это бытовое наименование, макаронами иногда называют любую лапшу вообще, не обязательно сушеную, и в этом случае макаронами, в дополнение к перечисленным выше разновидностям, могут считаться немецкие шпецле, венгерские чипетке и так далее. Одним словом, просто макароны, без уточнения – очень широкое понятие, которым можно назвать практически любое изделие из теста, кроме выпечки.

Теперь о пасте.

Считается, что итальянское pasta происходит от латинского наименования теста, которое в свою очередь восходит к греческому слову παστά, коим именовали ячменную кашу. Соответственно, сама паста, как и обозначающий ее термин, пришла к нам из Италии, где макаронные изделия являются излюбленным национальным блюдом: известно более 300 разновидностей итальянской пасты всевозможных форм и размеров. Таким образом, я бы предложил такое определение:

паста – это макаронные изделия, изготовленные в итальянской традиции, и блюда из них

Читайте по теме:
Битва спагетти: Россия vs Италия

Почему “в итальянской традиции”? Потому что спагетти и другие макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы (из которой и производят большинство разновидностей итальянской пасты) научились делать далеко не только в Италии. Не так давно я сравнивал российские и итальянские спагетти из одного и того же ценового сегмента, и наша паста оказалась не хуже итальянской. Более того, итальянские названия форм пасты (по крайней мере, наиболее распространенные из них) у нас также прижились, так что в магазине вы найдете не только отечественные спагетти, но и пенне, лингвине и тальятелле, причем кое-где не только сушеные, но и свежие.

Впрочем, какую пасту выбирать в магазине – тема для отдельного разговора. Пока же достаточно резюмировать, что встретив в рецепте слово “паста”, вы можете смело использовать спагетти или другие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы на ваше усмотрение.

Разновидности пасты – почему их столько и кому это нужно?

Думаю, прочитав о существовании трех с лишним сотен разновидностей пасты, многие из вас изумились – зачем их столько? Полагаю, ответ на этот вопрос лежит в области культурологии: мне доводилось читать довольно интересную версию о том, что в то время, как в других культурах женщины занимали свое свободное время вязанием и вышивкой, рукоделие итальянок лежало ближе к кулинарной плоскости. Кроме того, не будем забывать, что паста появилась в Италии с незапамятных времен (первое упоминание об итальянской лапше датировано 1154 годом), регионы Италии были разделены, каждый готовил пасту немного по-своему, что в конечном итоге и вылилось в многообразие форм. Так или иначе, на практике наш интерес звучит так: есть ли кулинарная разница между видами пасты, или можно брать любую?

Оказывается, есть.

Дело в том, что при подаче пасты в сопровождении соуса паста различных форм по-разному взаимодействует с разными соусами: для какой-то пасты больше подходит более густой соус, для какой-то – наоборот. Если попытаться создать что-то вроде таблицы совместимости пасты и соусов, получится примерно следующее:

Форма пасты Примеры Подходящий соус Рецепт
Длинная и тонкая Спагетти, лингуине Легкие соусы с морепродуктами, соусы на основе сливок или оливкового масла Соус с мидиями
Длинная и широкая Тальятелле, паппарделле, феттуччине Густые соусы с добавлением мяса Соус болоньезе
Ракушки Конкилье Густые сливочные или мясные соусы, более крупные ракушки можно начинять Шампиньоны в сливках
Закрученная Фузилли, трофи, казаречче Легкие и шелковистые соусы, которые будут липнуть к изгибам пасты, например, песто Соус песто
Трубочки Пенне, ригатони, паккери Сытные овощные соусы, сырные запеканки, также можно подавать с мясным соусом Соус из баклажанов
Мелкая Рисони, стеллине Супы, салаты, тушеные блюда Суп минестроне
Паста с начинкой Равиоли, тортеллини, каппеллетти Томатные или сырные соусы, легкий соус на основе масла Равиоли с рикоттой

Доходчиво? Надеюсь, более чем – при условии, что вы все-таки будете использовать эту таблицу как рекомендацию, и не отказывать себе, если вам вдруг захочется приготовить спагетти с песто.

Как варить пасту?

Переходим к самой животрепещущей части нашего повествования – практической. Дело в том, что при всей кажущейся простоте, правильное приготовление пасты имеет свои нюансы. Итальянцы, которые попробуют пасту в большинстве наших ресторанов, скажут, что она переварена, нашему же путешественнику паста в римской траттории, наоборот, с непривычки может показаться недоваренной. Все дело в том, что в Италии предпочитают пасту той степени готовности, когда внутри еще чувствуется легкое сопротивление, словно в каждой спагетти спрятана тончайшая струна, требующая небольшого усилия, чтобы ее перекусить. Когда вы привыкните к такой пасте, вы обнаружите, что она действительно вкуснее, чем разваренная, и вдобавок лучше усваивается. Ниже я привожу несколько детальных рекомендаций о том, как готовить пасту независимо от того, с каким соусом вы ее подаете.

  • Классическое соотношение ингредиентов при варке пасты запомнить очень легко: 1000 г. воды + 100 г. пасты + 10 г. соли на одну порцию. При должной сноровке можно сварить пасту и в меньшем количестве воды, но такая пропорция гарантированно даст пасте достаточно пространства, чтобы приготовиться равномерно и не слипнуться.
  • Сначала доведите воду с солью в просторной кастрюле до кипения на максимальном огне, и лишь затем добавляйте пасту. На какое-то время вода перестанет кипеть, так что дайте ей вернуться к кипению, после чего можно убавить огонь.
  • Иногда в воду советуют добавить ложку оливкового масла, чтобы паста не слипалась, но я так делать не рекомендую. Просто помешивайте пасту раз в одну-две минуты длинной ложкой, чтобы она свободно перемещалась в кастрюле, и она точно не слипнется. Промывать отваренную пасту тоже не надо!
  • Как уже говорилось выше, итальянцы варят пасту до степени готовности, которую называют al dente, что переводится как “на зубок”. Для того, чтобы поймать тот момент, когда паста уже не недоварена, но еще не сварилась полностью, начните пробовать пасту за 1-2 минуты до истечения времени, указанного на упаковке. Как только поймете, что это оно – немедленно сливайте воду. Добавлю, что сказанное выше относится к сушеной пасте, но не к свежей: ее сварить до состояния al dente не получится при всем желании, так что просто варите согласно инструкции на упаковке.
  • В конце варки пасты зачерпните половник-другой воды, в которой она варилась, и сохраните – она понадобится для того, чтобы разбавить соус, если окажется, что тот получился слишком густым. В отличие от обычной воды, такая вода за счет крахмала, который выварился в нее из пасты, не сделает соус водянистым.
  • Если вы готовили соус в сотейнике подходящих габаритов, добавляйте пасту к соусу, а не наоборот. В противном случае пасту можно соединить с соусом в той кастрюле, где она только что варилась.
  • Уже на тарелке пасту можно приправить черным перцем, слегка сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тертым пармезаном.

Надеюсь, что на вопрос “паста или макароны?” я ответил исчерпывающе. А если у вас все еще остались другие вопросы про пасту и ее приготовление, пусть даже простые и дурацкие – задавайте их в комментариях.


Комментарии
1 Ольга Kor 28 March 2016Ответить

Интересная инфо. Красивые, аппетитные фотки. :)

2 Алексей Онегин 28 March 2016Ответить

Да ну полноте, “интересная”. Ничего нового, но должен же я это написать, чтобы потом было куда отсылать интересующихся.

3 Ольга Kor 28 March 2016Ответить

Так, я не всё знала, что написано. Поэтому для меня интересно.

4 Алексей Онегин 28 March 2016Ответить

Теперь знаете! :)

5 Глбк 30 March 2016Ответить

1.Почему надо класть пасту в солёную воду, а не солить после того, как она сварилась?
2.Насколько допустимо добавление всяких порошочков типа “магги.для болоньезе”
3.Как лучше сделать макароны безо всяких соусов, чтоб просто с котлетой навернуть?
4.Почему лучше не промывать? Всегда промывал. Привычка-с

6 Алексей Онегин 30 March 2016Ответить

1. По той же причине, по которой любое блюдо надо солить в процессе приготовления, а не уже в тарелке: в первом случае продукт будет равномерно просолен, во втором пересолен снаружи и недосолен внутри.
2. Вообще недопустимо ни при каких обстоятельствах. Исключение можно только сделать на случай, если вас захватят пришельцы и заставят сварить для них макароны “с порошочком” под страхом уничтожения Солнечной системы.
3. Сварить, как написано выше, воду слить, добавить сливочное масло, перемешать, чтобы оно растаяло и равномерно покрыло макароны, приправить перцем и при желании орегано. Хотя я не сторонник такого гарнира к котлетам и вообще любым блюдам, кроме тушеных с большим количеством вкусного соуса.
4. Потому что незачем. Правильно приготовленная паста не слипнется, а лишняя вода не нужна категорически.

7 Евгений 8 April 2016Ответить

При всём уважении – далеко не любое блюдо надо солить в процессе приготовления.

8 Алексей Онегин 8 April 2016Ответить

Разумеется. Я говорю об общем случае, а не о частностях. Кстати, какое блюдо имели в виду вы?

9 Евгений 8 April 2016Ответить

В основном, мясные (например, стейкоподобие различное), а также печенку.

10 Алексей Онегин 8 April 2016Ответить

Я сразу про стейк и подумал, потому что это очень распространенный миф. :)

Писал об этом подробно, начать можно здесь:

http://arborio.ru/kogda-solit-stejk/

А потом сюда:

http://arborio.ru/7-populyarnyx-mifov-o-stejkax/

11 Евгений 8 April 2016Ответить

По моим наблюдениям, в приготовлении еды очень многие руководствуются принципом “так вкуснее потому, что я знаю, что так вкуснее”. Обещаю провести эксперимент с двумя стейками, посоленным до и после (сам придумал, а потом только прочитал в Вашей статье). Попробуем сломать предубеждение, так сказать ;)
Но печенку соль точно “изнасилует”, особенно шашлык из неё, плавали-знаем ;) Я на Вас до кучи и в твиттере подписался, приятно пообщаться с интересным и увлекающимся, но при этом – не снобом.

12 Алексей Онегин 8 April 2016Ответить

Вот насчет печенки спорить не буду, продукт деликатный, в этом случае, возможно, и правда лучше будет быстро обжарить, слегка посолив в самом конце жарки, и приправить хрустящей солью уже на тарелке.
Спасибо за доверие. :)