Кулинарные заметки Алексея Онегина / Продукты /  

Каперсы

12.09.2022
Продукты
50 комментариев

В своей заметке о том, что такое анчоусы, я написал, что не все знают, что это такое. Признаться, я немного лукавил — в самом деле, думал я, в наши дни таких людей уже не осталось. Однако оказалось, что анчоусы и правда знакомы не всем, поэтому сегодня поговорим о другом продукте: ещё не так давно в нашей стране слышали о нём немногие, а сейчас он продается в каждом супермаркете и даже магазинчиках поменьше. Но о том, что такое каперсы и для чего они нужны, наверное, тоже знают не все, верно?

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Каперсы: что это и откуда?

Если в рецепте указано слово «каперсы», речь, как правило, идет о бутонах растения каперсы колючие, которые были собраны до того, как успели распуститься, и замаринованы в уксусе с солью или просто в соли. По вкусу каперсы напоминают… каперсы. Их сложно с чем-то сравнивать — хотя недавно и довелось читать заметку, в которой предлагалось заменять их оливками, мне такая аналогия видится надуманной. В кулинарии каперсы используют именно благодаря их специфическому острому, железистому вкусу (его действительно сложно описать иначе), которым эти бутоны, как говорят, обязаны содержащемуся в них горчичному маслу (глюкокаппарину, как назвали его химики — именно в честь каперсов).

Что такое каперсы

Впрочем, помимо бутонов аналогичным образом засаливают и плоды каперсов — ягоды, которые вырастают, если дать бутонам отцвести, и внешне напоминают зелёные оливки с длинным хвостиком. Внутри такие каперсы имеют нежно-розовую мякоть и множество светлых косточек: они съедаются целиком, но косточки могут быть довольно жесткими, что, полагаю, и обусловило им судьбу продукта на любителя, в отличие от тех же бутонов.

Кулинарное применение каперсов, разумеется, более всего распространено в историческом регионе их произрастания, каковым считается Средиземноморье. Без каперсов немыслимы многие блюда итальянской кухни (особенно те, что родом с Сицилии и юга страны) — их добавляют к салатам, пасте и основным блюдам. Нашлось место каперсам и в кухне Греции: каперсами активно торговали ещё древние греки, а уже упомянутые выше ягоды каперсов весьма популярны у их потомков в качестве закуски.

В то же время каперсы не чужды и русской кухне.

Елена Молоховец, например, писала о них (называя «капорцы») как об одном из рядовых ингредиентов, рекомендуя готовить с ними, например, соус для отварной говядины.

Готовим с каперсами

Приготовлений для того, чтобы приготовить блюдо с каперсами, нужно минимум — основную работу уже проделали до нас. Если вы принадлежите к числу тех, кто предпочитает плоды каперсов, их можно использовать в салатах, целиком или нарезав крупно. Другие варианты — добавлять такие каперсы к готовым блюдам и закускам, скажем, брускеттам, использовать их в солянке, наконец, просто есть без добавок, как в Греции.

Что такое каперсы

С бутонами каперсов все примерно так же просто. Следует различать каперсы в маринаде и засоленные сухим методом, то есть просто пересыпанные солью. Вторые следует промывать всегда, первые обычно не промывают, но это также можно сделать в том случае, если вам не нужна излишняя солёность. Бутоны можно использовать как целиком, так и рубить крупно или мелко, в зависимости от выбранного блюда. Так, незаменимы они в зелёном соусе сальса верде, для приготовления которого измельченные травы, оливки и каперсы смешиваются с маслом и лимонным соком или уксусом. Не менее уместны каперсы в салатах, солянке, мясных или рыбных тартарах.

Впрочем, если есть желание, каперсам найдется достойное применение и в повседневных блюдах. Чтобы не ограничиваться общими словами, приведу несколько своих любимых рецептов с каперсами. Баночка каперсов стоит недорого, хранится долго, польза от них несомненна, так что дерзайте, организм за такое нововведение только спасибо скажет!

Карпаччо из креветок
Тартар из лосося
Вителло тоннато

Тёплый салат из молодой картошки
Тушёные кабачки с баклажанами
Капоната из баклажанов
Запечённый костный мозг

Рыбная солянка

Паста с тунцом
Паста с сёмгой в сливочном соусе
Рыба с соусом из укропа и каперсов

Лимонный соус с каперсами
Простой соус из йогурта к рыбе
Зелёная сальса к рыбе и овощам

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Наташа 28 сентября 2010Ответить

я добавляю каперсы в солянку. интересная идея со сливочным маслом, попробую обязательно. спасибо.

2 Алексей Онегин 28 сентября 2010Ответить

Кстати да, про солянку я и запамятовал, а каперсы — привычный и очень уместный ее компонент.

3 веруня 29 сентября 2010Ответить

Алексей, спасибо Вам за очередную статью) долгое время не могла даже попробовать это чудо, т.к. меня напугали «добрые» люди «полуядовитыми недозревшими плодами кактуса, которые потребляют только индейцы». вот так меня познакомили лет 10 назад в магазине с этой чудо баночкой. видимо, до сих пор напугана, что не могу до конца оценить вкус каперсов. очень часто заменяю их в рецепте зерновой горчицей + перец. кстати, мой знакомый, шеф-повар, сказал, что «изумительно» оттеняют друг друга оливки и каперсы, и добавил «женят друг дружку»)))))) хотя все таки есть одно блюдо, для которого я покупаю именно их: на песочном тонком тесте начинка из помидор, сулугуни и каперсов (рецепт из журнала ЮВ), тут я их и лопаю)))) Алексей, жду, с нетерпением, еще кулинарных познавалок))))) особенно, после всякого рода телепередач, где «на улице — отрава, дома из магазина — тоже отрава, не ешьте ВООБЩЕ» на вашем блоге как то спокойно дышится)))) спасибо

4 Лариса 29 сентября 2010Ответить

Спасибо за просвещение!!! Каперсы у нас действиледьно не очень в ходу.Почти экзотика.

5 Алексей Онегин 29 сентября 2010Ответить

Помидоры, сулугуни и каперсы, да еще и на песочном тесте — это, конечно, оригинально. Но что-то мне думается, вкус будет немного в кислую сторону заваливаться. А подробностей можно?

6 Аленушка 29 сентября 2010Ответить

В солянку каперсы — обязательно!!! Без них это уже просто что-то сборное… ))) Не могу сказать, ЧТО они дают для этого чудесного супа, но солянка с ними отменная! Я только ЗА. Кстати, Алексей, спасибо за рецепт салата с тунцом: каперсы там в тему (раньше муж ел их только в солянке, сейчас же уплетает и в салате и с пастой:)) PS наверное, готовить наконец-то научилась;)

7 Алексей Онегин 29 сентября 2010Ответить

Да, каперсы приготовить непросто! :)

8 веруня 30 сентября 2010Ответить

поподробней, это рецепт??? если да, то отчитываюсь: тесто (вариация на тему киша): 150гр сл.масла, 300 гр.муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. прованских трав. начинка: 300 гр. сулугуни, 300 гр. помидор (лучше сладковатых),- отчистить от кожицы, 1-2 ст.л. каперсов, базилик для украшения. помидоры порезать кружочками по 0,5 см. сыр кусочками той же толщины. тесто выкладываем в форму, делаем бортики. начинку выкладываем слоями: сыр — помидоры — сыр. в духовку на 30 мин при 180 гр. за 3 минуты до окончания добавить каперсы и чуть вдавить их в сыр. при желании можно также, как и в тесто, слои начинки пересыпать прованскими травами. даем пирогу отдохнуть минут 10, все равно сыр очень горячий и по желанию украшаем травкой. в рецепте сказано про базилик, но я «грешу» руколой))))

9 Алексей Онегин 30 сентября 2010Ответить

Спасибо. Правда, не очень ясно, зачем в тесте прованские травы, но ЮВ виднее. ;)

10 веруня 30 сентября 2010Ответить

а теперь мне уже стыдно)))) это я добавляю туды травки))) моя слабость, один раз попробовала, теперь всегда чего-нибудь да добавлю в песочное тесто))))

11 Алексей Онегин 1 октября 2010Ответить

А, ну добавляйте, добавляйте. :)

12 Натали 8 декабря 2016Ответить

Люблю каперсы. Помню, когда грянул кризис в 98-ом, то для сохранения вкусности блюд, которые готовились «из топора», добавляла чайную ложку каперсов.
В соусы я часто растираю их, т.к. мои домашние не любят, когда каперс попадается кусочком — уж больно вкус яркий :)))

13 Алексей Онегин 9 декабря 2016Ответить

А что, в 98 году каперсы стоили копейки? Я как-то уже не помню.

14 Хазалуп 8 декабря 2016Ответить

Сейчас дома обычно есть каперсы как почки, так и плоды. Теперь и не представляю, как без них готовил, например, пасту с тунцом или овощные салаты. Не говоря про солянку.
В этом году заказал каперсы из Греции. Но товарищи, которые мне их везли, стали сомневаться, и купили не большую банку соленых почек, а маленькую — плодов. Пришлось покупать почки в МЕТРО. Благо — там они всегда в наличии.
Но в сравнении с «домашними» греческими, «магазинные» проигрывают.

15 Алексей Онегин 9 декабря 2016Ответить

Домашние — это те, которые делают какие-нибудь греческие бабушки? В чём такая заметная разница?

16 Хазалуп 9 декабря 2016Ответить

Да-да.. В основном — их в Греции солят.
У «домашних» более грубый и яркий вкус. Мне кажется в нем больше смолистых ноток. По крайней мере, самодельных каперсов нужно класть поменьше, чем магазинных.
Правда, в Греции не «бабушки», а вполне солидные греки заготавливают и продают свои продукты. Чаще — целыми семействами.

17 Алексей Онегин 9 декабря 2016Ответить

Ух ты, никогда такого не пробовал, теперь буду осознанно искать.

18 Хазалуп 9 декабря 2016

Спрашивать тогда «кАпарес».

19 Глбк 13 декабря 2016Ответить

Как раз пару месяцев назад читал эту статью. Заинтересовался. Сподобился сваргаить салатик даже с ними, правда уже не помню какой. Потом поставил в холодильник. Хранятся ж долго.. Ну-ну. Как бы не так. Не прошло и недели, как я по пьяни их ложкой слопал. Теперь вот новые придётся покупать, хочу ещё чего-нибудь с ними приготовить

20 Алексей Онегин 13 декабря 2016Ответить

Вкусно хоть было?

21 Глбк 13 декабря 2016Ответить

А вы попробуйте ))). Предположу, что да

22 Алексей Онегин 13 декабря 2016Ответить

Ну, если водки выпить или коньяку недорогого, то наверное соглашусь, но я крепкие напитки обычно стороной обхожу.

23 Глбк 14 декабря 2016Ответить

Я тоже ))). А вот плотные сорта пива жалую очень даже.
Сделал пасту с тунцом. Каперсы очень в тему. Спасибо. Ликбез продолжается )))

24 Алексей Онегин 15 декабря 2016Ответить

Ну, там они точно уместны!

25 Александр 16 января 2018Ответить

А я вот нашёл, с чем сравнить вкус каперсов. Но, то ли с ними, что то не то,то ли так и есть. Мне они, уж очень на бочковые огурцы показались похожими, ну прям очень, только насыщеннее, а запах один в один. По поводу цены, не такие уж они не дорогие у нас ( Магадан ) 150 грамм 280 рублей. Уж лучше я, мраморной говядины куплю, в эквиваленте :))

26 Алексей Онегин 17 января 2018Ответить

Я бы не сказал, что каперсы похожи на огурцы, что-то общее, понятное дело, есть, но эти сходства выстраивает мозг на основании того, что каперсы тоже зеленые и тоже в рассоле. Если бы вы не видели, как они выглядят, сравнивали бы с чем-то другим, с оливками, например. Что же до мраморной говядины, то купите вы ее 150 граммов, съешьте один раз, и дальше что?.. А баночки каперсов хватит на год, а то и дольше, если использовать экономно.

27 ИРина 17 января 2018Ответить

Полностью согласна. Есть такие продукты, что вроде бы и не дешевы, но расходуются очень экономно. Поэтому никогда не экономлю на каперсах, вустерском соусе, бальзамическом уксусе, табаско , пряностях и специях. Оно того стОит! Мне баночки каперсов тоже на год хватает.

28 Александр 16 января 2018Ответить

В эквиваленте, почти два килограмма

29 ZingeR 18 января 2018Ответить

Два килограмма мраморной говядины за 280 (российских) рублей?
140 за кг (5 бел.руб или $2,5 примерно). Восхитительно. Люто завидую. Это где ж такой клондайк? У нас в эту цену можно получить только может голяшку какую на холодец… от списанной с фермы бурёнки.

30 Александр 18 января 2018Ответить

В эквиваленте, в моем контексте, в пересчёте на килограмм. Тоесть 1 кг каперсов=2 кг мраморной говядины. Да понял я, понял, что не едят каперсы килограммами )). Не все ведь едят каперсы с рождения. Я вот, неделю назад только с ними познакомился.

31 ZingeR 19 января 2018Ответить

933 рубля. Ближе к реальности. Но у нас всё-таки ещё вдвое дороже :(. Даже брянская (мираторг)

32 Алексей Онегин 19 января 2018

Пардон, а почему «даже»? Мне казалось, именно у мираторга сейчас самая дорогая мраморная говядина на рынке.

33 Александр 19 января 2018

У нас ( Магадан ) ровно 900 рублей кг., Мираторг. Зерновой откорм, мраморность чойс. Только, что за отруб, неизвестно.

34 Алексей Онегин 19 января 2018

Ну, я такое даже не считаю. То есть по документам она, возможно, и мраморная, а по факту стейк из нее не приготовишь, в су-виде разве что. Поэтому я подразумевал рибай или стриплойн.

35 Александр 19 января 2018

А новая Зеландия 2000 р. кг. Но Прайм

36 Алексей Онегин 19 января 2018

А производитель кто?

37 Александр 19 января 2018

Производителя не смотрел. Все равно не могу позволить такое себе. Там упаковка под два килограмма, меньше никак

38 Александр 19 января 2018

А я сейчас , почти все в сувиде готовлю. Не наигрался ещё. Только пришел аппарат )). Жду, вот упаковщик на днях. Надоели, зип-пакетики, градусники, кастрюльки…., хоть и плита индукционная держит почти идеально.

39 Алексей Онегин 18 января 2018Ответить

Нет, так не бывает.

40 ИРина 16 января 2018Ответить

Может быть меня не поймут, но я всегда мелко рублю чайную ложку каперсов, смешиваю с майонезом, и заправляю оливье…

41 Александр 17 января 2018Ответить

Почему не поймут то? Обычное дело вроде как, добавлять каперсы в заправку для салатов. Но я как то, не жалую салатов, типа оливье и т.п., не понимаю их вкуса.

42 Алексей Онегин 17 января 2018Ответить

Может быть, и не поймут, но я пойму, майонез с каперсами абсолютно нормальная история. :)

43 Алексей 11 января 2019Ответить

еще каперсы прекрасно подходят к шницелю

44 Алексей Онегин 11 января 2019Ответить

Мне кажется, кто-то просто придумал подавать их к шницелю, и так повелось.

45 Алексей 11 января 2019Ответить

Может и так, но, имхо, удачное сочетание. Шницель же соком лимона тоже прыскают и полукруг лимона подают с ним часто. Как заменитель лимона каперсы с жирной панировкой идут на ура :)

46 Алексей Онегин 11 января 2019Ответить

Соком лимона поливают, думаю, по той же причине — потому что он был. Большинство классических сочетаний выросли из того, что у людей было не так уж много ингредиентов, которые можно было комбинировать, поэтому получить лучшую комбинацию из возможных было не так уж трудно.

47 Алексей 11 января 2019

так то да :)

вспомнил еще, что иногда подкисляю каперсами борщи (солянки это понятно) :) не всегда, но иногда очень даже к месту получается :)

48 Алексей Онегин 12 января 2019

Ну, это уже на любителя!

49 Andrey 27 мая 2021Ответить

Говорят, наша калужница здорова на них похожа. Не пробовали?

50 Алексей Онегин 27 мая 2021Ответить

Вот вы спросите тоже! Каперсы — они в любом магазине, а калужницу где искать? :))