Что является основой кулинарии как искусства, или, по крайней мере, как занятия людей неравнодушных? Полагаю, что вкус. Не имей мы возможности распознавать вкусовые оттенки блюд, кто стал бы часами возиться на кухне, экспериментируя с сочетаниями вкусов и изобретая новые?.. Отвечать не надо, вопрос риторический. Спросите у любого, какие виды вкуса он знает — и даже малыш, понятия не имеющий о том, что такое «вкусовые рецепторы», скажет вам: кислый, сладкий, соленый, горький. Долгое время человечество считало, что именно эти четыре разновидности вкусов и формируют всю ту гамму, которая доступна каждому едоку.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
 |
Пока не появился умами.
Что такое умами
До того, как был открыт умами, под концепцию четырех вкусов подвели целую теорию. Еще в 1901 году была разработана классическая схема вкусовых зон, согласно которой, рецепторы, расположенные в разных частях языка, способны распознавать различные вкусы.
На эту схему до сих пор опираются специалисты по дегустации вин — а между тем, якобы научный характер данной теории был много лет назад развенчан специалистами. Во-первых, вкусовые рецепторы могут распознать любой тип вкуса, вне зависимости от того, в какой части языка они находятся. Во-вторых, базовых вкусов на самом деле не четыре. Их пять. Вполне возможно, что о существовании этого пятого вы даже не подозревали — хотя о чем-то, несомненно, догадывались. Ничего страшного, ведь открыли его совсем недавно, в начале этого тысячелетия.
Итак, умами. Слово это, как можно догадаться по названию, пришло к нам из японского. Китайцам этот вкус тоже известен, они называют его «сянвей», что в переводится приблизительно как «свежий аромат», ну а в русском языке его часто называют «мясной вкус». Вообще-то впервые умами был описан еще в 1908 году, когда профессор Токийского Императорского Университета Кикунае Икеда изучил вкус бульона из водорослей, но лишь в 2002 году ученые выявили рецепторы языка, распознающие специфический вкус аминокислот, таких, как, например, глутамат натрия. С тех пор умами занял по праву принадлежащее ему место «пятого вкуса» — и тут же вызвал всплеск интереса к себе во всем мире.
Где взять умами?
Впрочем, интерес был и раньше, ведь продукты, которые являются носителем вкуса умами, давно известны и всеми любимы. Сыр, грибы, грецкие орехи, помидоры, устрицы, термически обработанное или вяленое мясо — все эти продукты, как и множество других, содержат в себе умами. Пармезан так и вовсе является настоящим кладезем умами — ведь хрустящие на зубах кристаллики этого сыра являются ни чем иным, как «пятым вкусом» практически в чистом виде. Вкус умами рождается на свет в процессе ферментации — распада белков, в результате чего выделяются отдельные аминокислоты, которые и распознают рецепторы нашего языка. Вот почему пармская ветчина содержит умами куда больше, чем тартар из сырого мяса, а в вяленых на солнце помидорах он чувствуется гораздо сильнее, чем в свежих.
Описать вкус умами довольно-таки сложно, выделить — гораздо проще. Этим на протяжении многих лет занимаются японские и китайские повара (последние и вовсе добавляют во многие блюда глутамат натрия в чистом виде), так что попробовать умами может каждый. Настоящие пиршества для любителей умами, помимо уже описанных выше — суп из пасты мисо-суп, сациви, салат «Цезарь» и другие блюда, а также вино. Как добавить умами в свою домашнюю кухню, вы уже наверняка поняли, а пармезан, водоросли, рыбный или устричный соус вам в этом помогут. Ну а поскольку «пятый вкус» еще очень молод, у вас есть все шансы почувствовать себя настоящим первопроходцем.
Рецепты с умами
Тем, кто дочитал до конца, и недоумевает, какое же горе может случиться от умами, что его даже вынесли в заголовок, отвечаю: никакого. Если, разумеется, не злоупотреблять глутаматом натрия — доза этого вещества, превышающая 1 грамм в день, может быть опасна для вашего здоровья. Надеюсь, до этого не дойдет — а несколько моих любимых рецептов, которые помогут вам приручить умами, по традиции размещаю ниже:
Тайский салат с говядиной
Классический салат «Цезарь»
Дыня с ветчиной
Тыква и нори
Фаршированные шампиньоны
Паста с белыми грибами
Крем-суп из шампиньонов
Суп из свежих грибов с домашней лапшой
Суп из сушеных грибов с перловкой
Томатный суп
Сыровяленая колбаса
Свинина с лисичками
Говядина, тушеная с пореем и грибами
Баранина с баклажанами
Пицца с ветчиной и грибами
Слоеный пирог с помидорами
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
