Украшайте блюда как профи

На самом деле заголовок, который я придумал для этого поста, не совсем верен. Слово “украшать” предполагает, что вы делаете что-то более красивым, но на самом деле большинство продуктов красивы сами по себе, и их надо лишь красиво подать на тарелке. По-английски это называют термином plating, перевести который одним словом невозможно – “сервировка” звучит слишком общо, а “подача” будет лишь близким по смыслу, но не точным переводом.

Впрочем, сейчас не об английском, хотя представленные ниже видео, которые научат вас сервировать блюда так, как это делают в лучших ресторанах мира, комментируются именно на этом языке. Ну а что тут сделаешь, если снова приходится наверстывать то, в чем зарубежные шефы преуспели много лет тому назад?.. К счастью, особое знание языка вам не потребуется – все наглядно и более чем понятно даже без перевода.

Первый ролик, скажем, рассказывает о 9 способах креативной подачи пюре (в данном случае из зеленого горошка, но это не принципиально, подойдет любое пюре, включая картофельное, лишь бы оно было однородным и не слишком густым). Если не знаете английского – перематывайте сразу на 0:25.

В следующем видео подача строится немного иначе, и что интересно – шеф вообще не использует никаких инструментов, кроме обычной ложки, но результат получается – просто загляденье. Можно смотреть с самого начала.

Видеорецепт тартара из говядины

Не так давно я опубликовал мой рецепт тартара из говядины, где писал, что это блюдо завоевало у нас популярность относительно недавно. Что ж, на фоне других европейских стран это скорее исключение: в Чехии или Германии, например, тартар будет даже в меню обычной пивной. Недавно побывав в Хорватии, могу засвидетельствовать, что там ситуация с тартаром похожая, и его готовят не только в ресторанах, но и в небольших семейных заведениях.

Такие трактиры с простой едой и скромной обстановкой в Хорватии называют словом “коноба”. Коноба Даниела – один из самых известных трактиров полуострова Истрия, и славится она именно своим тартаром, рецепт которого изобрел отец нынешней владелицы. Тартар, в состав которого входит 16 ингредиентов, готовят прямо на глазах у гостей, а те специально едут за ним в ничем не примечательную деревню Веленики. Мои рассказы о Хорватии я публикую в разделе Путешествия, а процесс приготовления тартара снял на видео, и предлагаю вашему вниманию этот видеорецепт.

Еда будущего

До недавнего времени фантастика считалась развлекательным жанром, которым баловались от скуки, но сейчас, когда темп жизни возрос неимоверно, фантастики в ее старом, жюльверновском понимании уже не существует: то, что вчера казалось фантазией, сегодня становится реальностью. Увы, но вместе с поразительными чудесами, такими, как автомобили без водителей или весь мир в маленьком устройстве, которое помещается в кармане, новый век несет и новые проблемы: перенаселение, плохая экология, продовольственный кризис и другие.

Трехсерийный документальный фильм “Еда будущего”, выпущенный британским каналом BBC, рассказывает о том, как сегодня идет поиск решений для проблем, которые станут по-настоящему актуальны лишь завтра. Ведущий Дара О’Брайен и несколько экспертов, в состав которых вошли зеленщик, мишленовский повар и доктор наук, путешествуют по всему миру, исследуя самые передовые технологии в области еды. Главная цель фильма – дать простой и понятный ответ на вопрос, как мы будем покупать, готовить и есть еду в недалеком будущем.

Если судить по конечному результату, “Еда будущего” оказалась дайджестом, где без особой системы, как в калейдоскопе, показаны все мало-мальски свежие технологии, которые так или иначе касаются еды – от устройств для улучшения вина и “умного” стола, который умеет подсказывать рецепты, до вертикальных ферм и массового производства заменителей мяса. Радужно ли будущее, которое рисуют создатели фильма? Если по натуре вы хоть немного консерватор (а тот, кто понимает в еде, не может хотя бы отчасти не быть консерватором), уверен, что оно вам не понравится.

Сахар

Среднестатистический австралиец съедает 40 чайных ложек сахара в день – это 160 граммов сахара, или больше килограмма в неделю. Это происходит не потому, что в Австралии живут сплошь сладкоежки: сахар в огромных количествах содержится в самых обычных продуктах, которые продаются в супермаркетах и зачастую считаются “здоровыми” – фруктовых соках и смузи, обезжиренном йогурте, сухих завтраках, протеиновых батончиках и даже консервированной фасоли. Производители делают это, поскольку знают, как наш организм реагирует на сахар – это еще в XX веке опытным путем выяснили американские исследователи, спонсируемые пищевой промышленностью. И если вы думаете, что Австралией эта проблема и ограничивается, вы глубоко заблуждаетесь.

Документальный фильм “Сахар” увидел свет в 2014 году стараниями Дэймона Гамо, австралийского телевизионного и кино-актера, которой выступил в качестве режиссера и исполнил главную роль. На протяжении многих лет Дэймон вел здоровый образ жизни, но в преддверии рождения дочери он решается на эксперимент: в течение 60 дней потреблять столько же сахара, сколько съедает средний австралиец, и выяснить, какое влияние сахар оказывает на организм.

Одно из условий этого эксперимента – не налегать на сладости, такие, как шоколад и мороженое, и то, что считается “мусорной едой”. На первый взгляд может показаться, что это ограничение позволяет практически исключить сахар из рациона, но в действительности все совершенно иначе: в один только “здоровый” завтрак из порции мюсли с йогуртом и стаканом сока входит 20 чайных ложек сахара, спрятанных заботливыми производителями этих продуктов.

Дальше – больше: поскольку Дэймон уже много лет не ел сахара, его организм подстраивается под новую диету ускоренными темпами, в результате чего он начинает ощущать, как меняются его отношения с едой, психоэмоциальное состояние, и начинают появляться первые признаки ожирения. Команда специалистов медицинского профиля, которые наблюдают за состоянием Дэймона во время эксперимента, подтверждает, что его ощущения не просто не обманывают его: на самом деле все гораздо хуже…

Chef’s table – второй сезон

Это нужно смотреть, и как можно скорее. Сегодня же вечером отменяйте все встречи, планы, выключайте свет, делайте звук погромче, если нужно – достаньте с полки словарь, и приступайте к просмотру второго сезона нового, но уже ставшего легендарным документального сериала Chef’s table.

Создателям Chef’s table неинтересно просто показывать того или иного повара и его фирменные блюда, сделав несколько крупных планов аппетитно выглядящей еды и получив на выходе рекламный ролик длиной в без малого час. Вместо этого сериал рассказывает историю уникальных людей, которые упорно и настойчиво шли к своей цели. Если вы занимаетесь или хотите заниматься любимым делом (и неважно, имеет ли оно какое-то отношение к еде) и добиться в нем успеха, их пример определенно поможет вам на этом нелегком пути. География второго сезона Chef’s table получилась более обширной, хотя и крутится в основном вокруг Западного полушария: здесь и США, и Бразилия, и Мексика, Восточное же полушарие представлено столицей Таиланда и – внезапно – маленьким городком Кобарид в Словении, где сегодня проживает менее 5 тысяч человек.

Вот четыре эпизода, которые доступны на момент публикации этого поста. Кроме них, вы можете пересмотреть первый сезон Chef’s table. Приятного!

Chef’s table Сезон 2 Эпизод 2 – Алекс Атала (Сан-Паулу, Бразилия)

Chef’s table Сезон 2 Эпизод 3 – Доминик Кренн (Сан-Франциско, США)