Как приготовить вкусный шашлык?

Сегодня последний день апреля, и я знаю, чем вы будете заниматься завтра, послезавтра и все остальные дни как минимум до сентября! Правильно — готовить шашлыки.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!


Шашлыки — именно так, во множественном числе — не блюдо, а явление, ставшее частью нашей культуры и причиной многокилометровых пробок. Но все же в его центре находится именно еда — предварительно замаринованные, приготовленные на мангале кусочки мяса, которые вроде бы умеет готовить каждый уважающий себя мужчина. Свои секреты, впрочем, есть даже у такого простого блюда (именно с такими простыми это обычно и случается). Словом, вопрос «как правильно приготовить шашлык» — не такой уж простой и не праздный. Попробуем на него ответить.

Как приготовить вкусный шашлык? - фото

Знатоки кулинарной терминологии понимают, что шашлык на самом деле не жарят, а запекают. И все же по-русски почему-то принято «жарить шашлык». Как говорится, не нами заведено, не нам и менять.

Мясо…

Выбирая мясо, помните, что для шашлыка годится не каждый отруб: мясо должно быть мягким (иначе шашлык будет не разжевать), в меру жирным (чтобы готовым оно сохранило сочность) и качественным (иначе шашлык будет попросту невкусным). Так, из обычной говядины с рынка на шашлык сгодится разве что филе, шашлык из свинины традиционно готовят из шеи либо окорока, нежная птица курица может идти на шашлык практически целиком. У молодого барашка для шашлыка подходят седло, каре или вырезка, а также окорок.

Если вы имеете дело с более жёсткими отрубами, приготовьте из них фарш, чтобы зажарить кебабы или чевапчичи. Для постного мяса, например, телятины, используйте жировую сетку, которая продаётся на рынках.

Можно приготовить вкусный шашлык и из субпродуктов — почек, печени, сердца и так далее. Наконец, не будем забывать о менее тривиальных разновидностях мяса, таких, как утка, дичь и не только: они тоже прекрасно подходят для шашлыка.

Как приготовить вкусный шашлык? - фото

Нужны надёжные рецепты шашлыков?

Вы найдёте их в моей книге, где собрано 40+ проверенных рецептов блюд для приготовления на мангале или гриле!

Как приготовить вкусный шашлык? - фото Заполните эту форму, чтобы получить книгу
Избранные рецепты для мангала и гриля
в подарок:


…и не только

Помимо мяса, для шашлыка подходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. Чтобы рыбный шашлык получился вкусным и сочным, выбирайте рыбу средней жирности. Отлично подходят для шашлыка осетровые, а также лосось, форель и сом. Менее крупные экземпляры сложно насадить на шампур, но их можно приготовить на решётке — обратите внимание на скумбрию, сардин, из менее жирных рыб на дораду и сибаса.

Из морепродуктов наиболее вкусным получается шашлык из крупных креветок, которых можно насадить на шампур прямо в панцире. Также подойдут кальмары, которых можно приготовить на решётке. Главное правило — не готовить морепродукты дольше нескольких минут, чтобы они не стали резиновыми.

Овощи и грибы, запечённые над горячими углями, могут быть идеальным гарниром к мясному шашлыку или самостоятельным блюдом. Лучше всего для овощного шашлыка годятся болгарский перец, молодые кабачки и цуккини, баклажаны, помидоры, лук и шампиньоны.

Как замариновать шашлык

Маринование — важнейший этап приготовления шашлыка. Его задача — не столько размягчить мясо, сколько обогатить дополнительными ароматами, которые смогут выгодно подчеркнуть вкус мяса.

Допустимо использовать сухой маринад, то есть просто специи, которыми натирают мясо за некоторое время до приготовления

В случае с жидким маринадом в его основе может лежать как оливковое масло, так и жидкость с умеренной кислотностью, например, вино, кефир, луковый сок, йогурт. Рецепт маринада у каждого свой, но есть несколько распространенных ошибок, которые могут испортить любой шашлык:

  • Не злоупотребляйте кислотой. Сок половины лимона или немного винного уксуса не повредят и обогатят аромат шашлыка, но слишком много кислоты — и он станет ватным и безвкусным. Используя кислую среду, не маринуйте мясо слишком долго.
  • Солить шашлык нужно заранее. В этом случае мясо получится более сочным, а соки, которые вытянет соль, успеют впитаться обратно.
  • Не злоупотребляйте специями. Если вы взяли качественное мясо, нужно раскрыть и дополнить его вкус, а не подавить его. Не берите больше 2-3, максимум 4 специй, иначе вы не распознаете их аромат в готовом шашлыке.
  • Маринуйте шашлык хотя бы несколько часов. В идеале — целую ночь, если только вы не злоупотребили кислотой. Иначе вы просто не почувствуете вкус маринада.
  • Не маринуйте шашлык в майонезе. Это самая глупая идея, которая только может прийти в голову.

Проверенные временем сочетания — свинина и лук, баранина и зира с кориандром либо розмарин, чеснок и черный перец. На этом сайте вы найдете рецепты и других маринадов для шашлыка.

Угли

Лучший уголь для шашлыка — седой, дающий стабильное и ровное тепло, а для этого ему нужно как следует прогореть, поэтому разжигайте мангал заранее. Пока угли дают сильный жар, на них лучше приготовить шашлык из овощей, которому нужны как раз такие угли, а уже потом жарить шашлык из мяса или рыбы.

Если у вас нет большого опыта, возьмите готовые угли для шашлыка, сбрызните их жидкостью для розжига, дайте впитаться и разожгите, используя лист картона в качестве опахала.

Если опыт есть, лучше обойтись без жидкости для розжига, которая может дать посторонний запах. Используйте стартер для углей, или просто уделите им больше внимания, добавив в мангал бумагу, щепочки или бересту, чтобы угли лучше разгорелись.

Можно начать и с дров. В этом случае берите поленья из берёзы, липы, дуба или фруктовых пород деревьев, таких, как вишня или яблоня. Замечательно подходят для приготовления шашлыка дрова из виноградной лозы. Категорически не стоит жарить шашлык на дровах из хвойных пород дерева: они дадут едкий смоляной дым, который осядет на ваших шашлыках. Ароматизировать дым можно, бросив на угли немного сушеных трав.

Удостоверьтесь, что с самого начала взяли достаточно углей или дров, иначе мангал будет быстро терять жар и следующие партии шашлыка будут готовиться так долго, что успеют высохнуть.

На мангале

Мясо, приготовленное на открытом воздухе и в хорошей компании, испортить довольно сложно. Но можно. Следуйте этим советам, чтобы всегда готовить первоклассный шашлык:

  • Насаживайте шашлык правильно. От того, как вы насаживаете мясо на шампур, зависит многое: кусочки свинины и курицы лучше насаживать отдельно друг от друга, так они быстрее и лучше приготовятся внутри. Говядину и баранину, напротив, лучше насаживать вплотную друг к другу, чтобы сохранить сочность.
  • Постоянно поворачивайте мясо. Регулярно поворачивая шампуры с шашлыком, вы добьётесь равномерной румяной корочки снаружи и равномерной же прожарки внутри.
  • Не допускайте огня. Жир, капающий на угли, может воспламениться, и языки огня будут лизать ваши шашлыки. Чтобы этого не допустить, сдвиньте угли в сторону или аккуратно, чтобы не поднять вихрь золы, полейте мясо и угли маринадом. Поливать или обмазывать шашлык маринадом — идея в любом случае неплохая, так он получится более сочным.
  • Меняйте шампуры местами. Если некоторые шампуры готовятся быстрее других — периодически меняйте их местами, а еще лучше пошевелите угли, чтобы обеспечить равномерный жар.
  • Следите за готовностью мяса. Опытные мангальщики определяют готовность «на глаз», но вполне можно надрезать один из кусочков, чтобы проверить, насколько он готов внутри.
  • Дайте мясу немного отдохнуть. Не снимайте мясо с шампура сразу, дайте ему отдохнуть минуту-другую — так из него вытечет меньше сока.
  • Правильно выбирайте гарнир и напитки. Идеальный гарнир к шашлыкам — свежие или запеченные на мангале овощи, свежий хлеб и много зелени. Что касается напитков, тут лучше уделить внимание сухому вину или минералке. Шашлык часто сопровождают пивом, но чаще всего они плохо сочетаются, и приносят меньше удовольствия.

У вас есть свой проверенный способ приготовить вкусный шашлык? Поделитесь им в комментариях!

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 oikuméne 12 июля 2011Ответить

«А вы, друзья, как ни садитесь – всё в музыканты не годитесь!»
Я не о неправильности описания приготовлений. Ну не может быть и не может существовать правильный рецепт шашлыка.
Ровно, как и всякой другой еды, начиная салатами и продолжая чем угодно — пельменями, пирогами, куличами…:)

2 Алексей Онегин 12 июля 2011Ответить

Точно! Завтра же удаляю блог! ;)

3 Алексей Онегин 12 июля 2011Ответить

Но вообще — правильного рецепта, может быть, и нет, а вот правильный или неправильный шашлык очень даже бывает.

4 oikuméne 13 июля 2011Ответить

«а вот правильный или неправильный шашлык очень даже бывает» — вернее сказать «испорченный или нет» ;) :)

5 Алексей Онегин 13 июля 2011Ответить

Это уже вопрос терминологии, не мой профиль.

6 Дима Бедарев 15 мая 2012Ответить

Мне 12 лет и я хочу сказать что когда жаришь шашлык нужно его поворачивать каждые 3 минуты

7 Алексей Онегин 15 мая 2012Ответить

Молодец, Дима!

8 Азат 1 июля 2013Ответить

Алексей, стоит добавить, что сухой маринад может с мяса ссыпаться. Знаю, что следует делать в этом случае. Просто попробуйте смешать все специи, которые собираетесь добавлять, с небольшим количеством растительного масла (зависит от количества мяса). Приятного аппетита!

9 Татьяна 26 мая 2014Ответить

Осмелюсь добавить: чтобы мясо не испортить кислотой, сначала нужно в порезанные куски мяса добавить 2-3-ложки( зависит от количества мяса) растительного масла( оливкового, рапсового или из виноградных косточек. Хорошо вымешать, а потом уже прибавлять кислые ингредиениы. Лучше всего белое сухое вино , лимон и немного гранатового сока. Ну и , разумеется , пряности и соль по вкусу.

10 Евгений 9 марта 2015Ответить

Спасибо за помощь ! Сейчас буду готовить . :)

11 Алексей Онегин 9 марта 2015Ответить

Не сезон! :)

12 Бирюков Алексей 5 апреля 2015Ответить

Эту страну не победить! )
У меня папа зимой напротив открытого окна ставит монгал на кухне и готовит шашлыки! )

13 Алексей Онегин 5 апреля 2015Ответить

Ну и хорошо, если правила противопожарной безопасности соблюдаются!

14 Евгений 31 декабря 2017Ответить

По мне так луший рецепт это с вином он и мягкий и ароматный

15 Алексей Онегин 4 января 2018Ответить

С вином тоже хорошо, кто бы поспорил!

16 Олеся 23 июня 2021Ответить

Дачи у нас к сожалению нет, так что на мангале шашлыки не делаем почти. но рецепты как замариновать шашлык мне очень в тему и для электрического гриля, так что у меня домашний шашлык будет)))

17 Алексей Онегин 23 июня 2021Ответить

Приятного аппетита!