Секреты шеф-поваров: Гордон Рамзи

Не успел я опубликовать свои советы по приготовлению рыбы, как Гордон Рамзи нанес ответный удар, поделившись с читателями газеты The Times теми из секретов профессиональных поваров, которые может применить каждый домашний кулинар. Привожу здесь свой перевод этой заметки, благо большинство советов, хотя и элементарны, действительно весьма толковые и заслуживают вашего внимания.

Как готовить мясо

Секрет правильного приготовления мяса – в том, чтобы дать ему как следует “отдохнуть”. Очень грустно наблюдать, как из разрезанного куска мяса на тарелку вытекают все соки только по тому, что он недостаточно отдохнул после обжарки. Для более тонких кусков, вроде стейков, это особенно актуально.

Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри. Если вы готовите стейк из говяжьего филе степени прожарки rare, обжарьте его по 2,5 минуты с каждой стороны, и затем оставьте в покое еще на 3 минуты. Перед самой подачей обмакните его в сок, который вытек на тарелку, и довершите приготовление в духовке.

Имейте в виду, дома мне больше нравится готовить менее популярные, более дешевые отрубы, которые на самом деле могут быть более ароматными и вкусными. Обычно для того, чтобы размягчить их, нужно медленное приготовление, например, отваривание или тушение. Добавив немного сладости в виде свежих или сушеных фруктов, вы сможете сбалансировать вкус мяса.

Как готовить рыбу

С учетом того, насколько сейчас популярны суши, я поражен, с какой опаской люди относятся к приготовленной рыбе, если она не высушена напрочь (подписываюсь целиком и полностью – прим. А.О.). Поверьте, если внутри рыба будет полностью белая, снаружи она окажется высушенной. Нет уж, лучше приготовьте рыбу так, чтобы внутри она была слегка прозрачной, как внутренняя сторона раковины устрицы.

Если вы жарите рыбу, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите в сковороду приправленное филе рыбы. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет, когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды – а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится (а вот с этим я не совсем согласен, впрочем, это тема для отдельного разговора – прим. А.О.).

Когда филе будет готово на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус.

Наконец, дайте рыбе отдохнуть несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Как и овощи, ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.

Более легкий вариант – нежно отварить рыбу в бульоне. В ресторанах мы часто заворачиваем рыбу с травами в фольгу, чтобы “запечатать” ароматы и не дать рыбе развалиться – главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.

Как рассчитать время

Люди часто читают эти дурацкие планировщики меню из серии “начните готовить картошку за 20 минут до начала, морковку за десять, горошек за пять” и так далее – и думают, что теперь они станут очень умными и организованными. Затем наступает час дня, время торжественного обеда – и полный хаос. Они пытаются разделать курицу, приготовить пюре, отбрасывают овощи на дуршлаг, загущают соус, и все это одновременно. Я бы не рискнул сделать это, даже имея в своем распоряжении бригаду из 15 поваров.

Нет, то, что вам нужно, так это освоить искусство планирования – и под этим я понимаю настолько полную подготовку, насколько это возможно, так, чтобы две трети работы было уже сделано, и перед началом торжественного обеда или ужина вам нужно было лишь собрать все составляющие воедино.

Это означает – приготовить мясо заранее, чтобы потом просто разогреть его, заранее отварить овощи и освежить в холодной воде, чтобы затем прогреть на сковороде с добавлением масла, обжарить грибы в оливковом масле, чтобы затем разогреть их в сливочном, и так далее.

Цель – превратить последнюю стадию готовки в конвейер, что гораздо проще, чем контролировать все с самого начала и готовить здесь и сейчас. И если даже это кажется вам слишком сложным, подключайте к работе своих гостей.

Как приправлять еду

Первое, что вы заметите, наблюдая за работой профессионального повара – это то, сколько соли он использует. А все потому, что соль и перец – фундамент любой кухни, и искусство правильно приправлять еду – один из важнейших навыков, которые вы можете освоить. Делать это уверенно и четко означает гораздо больше, чем кажется – усиливать и улучшать вкус вашего блюда.

Слишком многие приправляют еду, когда она уже лежит у них на тарелке. И тут подстерегает пара проблем. Во-первых, в этом случае вы используете гораздо больше соли – а за этим не мешает следить каждому из нас. А во-вторых, вкус получится слишком грубым. Ваши вкусовые рецепторы будут ошеломлены. Лучше добавляйте специи в самом начале приготовления, и тогда к его концу резкий вкус немного отойдет на задний план.

Так что приправляйте еду раньше, а во время приготовления постоянно пробуйте, чтобы почувствовать, как меняется вкус. Наконец, не ограничивайте себя солью и перцем. Рыбу и морепродукты мы всегда приправляем в самом конце каплей сока лимона или лайма, более того, для того, чтобы улучшить вкус супа или сливочного соуса, мы используем целые пучки свежих травок, добавляем гвоздику, ваниль или корицу в рыбный бульон. Будьте отважны. Рискуйте.

Как готовить заварной крем

Умение приготовить заварной крем – один из факторов, по которым можно выделить умелого домашнего повара. Этот навык стоит оттачивать, ведь заварной крем является основой многих блюд, от мороженого до кондитерского крема.

Решайте сами, стоит это делать на водяной бане или без нее, но, в любом случае, поддерживайте небольшой огонь и постоянно помешивайте крем. Кроме того, следуйте трем нехитрым правилам, и у вас попросту не получится сделать что-то неправильно.

Во-первых, всегда используйте свежие стручки ванили: разница между семенами ванили и ванильным экстрактом как день и ночь (интересно, что сказал бы мистер Рамзи, если бы узнал, сколько у нас стоит свежая ваниль?.. – прим. А.О.). Во-вторых, когда вы доводите смесь молока и сливок до кипения, снимите ее с огня сразу же, как только она начнет пузыриться. Даже лишние 30 секунд окончательно изменят консистенцию и не дадут крему загустеть. Наконец, не смешивайте сахар и желтки до того момента, когда вы будете готовы добавить молоко, иначе сахар растворится и потеряет ту силу, которая необходима, чтобы загустить крем во время разогрева.

Как я уже сказал – советы элементарные, не самые насущные, но местами дельные. Как полагаете, какими из них вы сможете воспользоваться на своей кухне в ближайшее время?..

Перевод – Алексей Онегин, по материалам источника

5535564

Компания «НОВА» - надежный поставщик оборудования для химобработки

igeba.su

Комментарии
1 Mr Cook 22 February 2010Ответить

Было очень приятно почитать о готовке рыбы. Рыба это не только полезно, а и вкусно.
Только иногда приходится бороться с косточками. Это я думаю многие не любят в рыбе.

2 Владислав 17 June 2010Ответить

Спасибо большое! Мне очень понравилось, узнал много чего, того что мне не хватало.

3 Наталья 6 October 2010Ответить

Алексей, спасибо за разъяснение очень тонких нюансов о рыбе, было интересно. Я готовлю еще рыбу в рукаве, с овощами-синенькие, лук, и т.д., зеленью, они “Обмениваются” с рыбой ароматами, очень вкусно!

4 Алексей Онегин 6 October 2010Ответить

А еще полезно, даже слишком. :)

5 Константин 4 April 2012Ответить

“Это означает – приготовить мясо заранее, чтобы потом просто разогреть его”

Алексей, расскажите интересно как это разогреть мясо позже и получить отменный результат, когда тут морочишься с температурой, методикой су-вид, временем на отдых и т. д.?

6 Алексей Онегин 4 April 2012Ответить

Константин, Рамзи в данном случае не говорит о стейках – заранее приготовить можно и тушеное мясо – говядина по-бургундски, петух в вине, оссо-буко, всевозможные пивные stew с Гиннесом, во фламандском стиле и так далее только выиграют, если вы после приготовления дадите им настояться и подадите лишь на следующий день.

Да и вообще, если вам на кухне приходится “морочиться” вместо того, чтобы получать удовольствие от процесса и результата, то может, ну ее, эту готовку?..

7 Константин 4 April 2012Ответить

“морочиться” используется в приятном смысле, иначе не читал бы Ваш блог и ничего этого б не делал вообще.
Посто немного не так понял его мысль.

8 Алексей Онегин 4 April 2012Ответить

Как раз су-вид прекрасно подходит для разогревания – готовое мясо опускают в ледяную воду прямо в пакете и убирают в холодильник, а перед подачей просто снова доводят до нужной температуры и обжаривают, если рецепт это предусматривает.

9 Anivol 19 June 2012Ответить

Интересно мнение по поводу соли. Частенько встречаю советы солить либо в самом конце, либо вообще уже в тарелке. Лично я солю разные блюда по-разному. Если жарю картофель, то сначала даю ему немного подрумяниться, потом солю. А если, например, тушу овощи, то обычно солю сразу, чтобы начал выделяться сок.

10 Алексей Онегин 19 June 2012Ответить

Эти советы идут от диетологов – чтобы соль лучше чувствовалась в блюде и, таким образом, ее требовалось меньше, действительно солят уже на тарелке. Я так не люблю, я люблю, когда вкусно, и поэтому солю заблаговременно. Действительно, есть определенные нюансы в приготовлении различных блюд, но не стоит, например, бояться солить мясо заранее – это предрассудок.

11 Anivol 19 June 2012Ответить

Согласен. Главное, чтобы было вкусно. А иначе мы все вынуждены будем есть нечто бесформенное, как в фильме “Матрица”. Пользы выше крыши, а удовольствие весьма сомнительное. ))))

12 Маргарита 23 March 2017Ответить

“Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри.
Оригинал: https://arborio.ru/sekrety-shef-povarov-gordon-ramzi/

Не хочу показаться занудой, но это прямо противоречит статье, где Вы, Алексей, развенчиваете кулинарные мифы ( тут: https://arborio.ru/7-populyarnyx-mifov-o-stejkax/ )

У меня нет проблем получить стейк из холодильника прожарки medium rare, но все-таки?

13 Алексей Онегин 23 March 2017Ответить

Где же противоречие? Что мешает Гордону Рамзи иметь собственное мнение, пусть даже и неправильное? :)