Поварские секреты Гордона Рамзи

                 

Главный секрет шеф-поваров заключается в том, что никакого секрета нет. Скажем, Гордон Рамзи смело делится профессиональными приёмами, которые может применить каждый кулинар на своей кухне, добиваясь яркого и насыщенного вкуса блюд и экономя кучу времени и сил. Этими советами Рамзи поделился с читателями Таймс — и они точно заслуживают вашего внимания. Кое-какие из них я решился прокомментировать с высоты своего собственного опыта, ищите примечания в конце статьи.

Как готовить мясо

Секрет правильного приготовления мяса — в том, чтобы дать ему как следует «отдохнуть». Очень грустно наблюдать, как из разрезанного куска мяса на тарелку вытекают все соки только потому, что ему не дали отдохнуть после обжарки. Для более тонких кусков, вроде стейков, это особенно актуально.

Если вы готовите мясо прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри*. Если вы готовите стейк из говяжьего филе степени прожарки rare, обжарьте его по 2,5 минуты с каждой стороны, и затем оставьте в покое ещё на 3 минуты. Перед самой подачей обмакните стейк в сок, который вытек на тарелку, и довершите приготовление в духовке.

Имейте в виду, дома мне больше нравится готовить менее популярные, более дешёвые отрубы, которые на самом деле получаются ароматнее и вкуснее. Обычно для того, чтобы размягчить их, нужно медленное приготовление, например, варка или тушение. Добавив немного сладости в виде свежих или сушёных фруктов, вы сможете сбалансировать вкус мяса.

Как готовить рыбу

Учитывая, насколько популярны суши, я поражен тому страху, который люди испытывают перед приготовленной рыбой, не высушенной напрочь. Поверьте, если внутри рыба будет полностью белая, снаружи она полностью пересохнет. Нет уж, лучше приготовьте рыбу так, чтобы внутри она была слегка прозрачной, как внутренняя сторона устричной раковины.

Секреты Гордона Рамзи

Если вы жарите рыбу, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите на сковороду приправленное филе рыбы. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет, когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды — а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится**.

Когда филе будет готово на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, сковорода почернеет, а рыба приобретёт привкус горелого.

Наконец, дайте рыбе отдохнуть несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Как и овощам, ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.

Более лёгкий вариант — нежно отварить рыбу в бульоне. В ресторанах мы часто заворачиваем рыбу с травами в фольгу, чтобы «запечатать» ароматы и не дать рыбе развалиться — главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.

Как рассчитать время

Иногда люди читают дурацкие планировщики меню из серии «начните готовить картошку за 20 минут до начала, морковку за десять, горошек за пять» и думают, что они стали очень умными и организованными. Затем наступает час дня, время торжественного обеда — и полный хаос. Они пытаются разделать курицу, приготовить пюре, отбрасывают овощи на дуршлаг, загущают соус, и все это одновременно. Я бы не рискнул сделать это, даже имея в своём распоряжении бригаду из 15 поваров.

Нет, то, что вам нужно, так это освоить искусство планирования — и под этим я понимаю настолько полную предварительную подготовку, насколько это возможно. Так, чтобы две трети работы было уже сделано, и перед началом торжественного обеда или ужина вам нужно было лишь собрать все составляющие воедино.

Это означает — приготовить мясо заранее, чтобы потом просто разогреть его, заранее отварить овощи и освежить в холодной воде, чтобы затем прогреть на сковороде с добавлением масла, обжарить грибы в оливковом масле, чтобы затем разогреть их в сливочном, и так далее.

Цель в том, чтобы превратить последнюю стадию готовки в конвейер. Это гораздо проще, чем контролировать все с самого начала и готовить здесь и сейчас. И если даже это кажется вам слишком сложным, подключайте к работе своих гостей.

Как приправлять еду

Первое, что вы заметите, наблюдая за работой профессионального повара — то, сколько соли он использует. А всё потому, что соль и перец это фундамент любой кухни, и искусство правильно приправлять еду — один из важнейших навыков, которые вы можете освоить. Делать это уверенно и чётко означает гораздо больше, чем кажется, и помогает усилить и улучшить вкус вашего блюда.

Многие приправляют еду, когда она уже лежит у них на тарелке. И тут кроется пара проблем. Во-первых, в этом случае вы используете гораздо больше соли — а за её потреблением не мешает следить каждому из нас. Во-вторых, вкус получится слишком грубым. Ваши вкусовые рецепторы будут обескуражены. Лучше добавляйте соль в самом начале приготовления, и тогда к его завершению резкий вкус немного отойдет на задний план***.

Так что солите еду раньше, а во время приготовления постоянно пробуйте, чтобы почувствовать, как меняется вкус. Наконец, не ограничивайте себя солью и перцем. Рыбу и морепродукты мы всегда приправляем в самом конце каплей сока лимона или лайма, более того, чтобы улучшить вкус супа или сливочного соуса, мы используем целые пучки свежих трав, добавляем гвоздику, ваниль или корицу в рыбный бульон. Будьте отважны. Рискуйте.

Как готовить заварной крем

Умение приготовить заварной крем — один из признаков, который отличает умелого домашнего повара. Этот навык стоит оттачивать, ведь заварной крем является основой многих блюд, от мороженого до кондитерского крема.

Решайте сами, стоит это делать на водяной бане или без неё, но в любом случае поддерживайте небольшой огонь и постоянно помешивайте крем. Кроме того, следуйте трём нехитрым правилам, и у вас попросту не получится сделать что-то неправильно.

Во-первых, всегда используйте свежие стручки ванили: разница между семенами ванили и ванильным экстрактом это день и ночь****. Во-вторых, когда вы доводите смесь молока и сливок до кипения, снимите её с огня сразу же, как только она начнет пузыриться. Даже лишние 30 секунд окончательно изменят консистенцию и не дадут крему загустеть. Наконец, не смешивайте сахар и желтки до того, как вы будете готовы добавить молоко, иначе сахар растворится и потеряет ту силу, которая необходима, чтобы загустить крем во время разогрева.

Примечания

* Увы, не могу согласиться с Гордоном. Доставая стейк из холодильника заранее, мы не влияем на итоговый результат, это миф, опровергнутый многократно.

** На самом деле это странный совет, потому что всё зависит от сковороды. Если вы жарите рыбу на сковороде с антипригарным покрытием и чугунной, она и так не будет липнуть к её дну, а для стальной сковороды в любом случае лучше заранее вырезать картуш из пекарской бумаги, потому что без него рыба прилипнет намертво.

*** Совет верный, описание не совсем. Вкус не становится более или менее резким, просто в первом случае вся соль остаётся на поверхности, а во втором успевает равномерно распределиться по всей толщине продукта, делая его вкус более сбалансированным и насыщенным.

**** Всё круто, но в курсе ли мистер Рамзи, сколько у нас стоит натуральная ваниль? Иногда ванильный сахар (с настоящей ванилью, а не с ванилином) может выступить золотой серединой.

В остальном советы элементарные, интересные, местами дельные. Уже наметили, какими из них воспользуетесь в ближайшее время?..

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Mr Cook 22 февраля 2010Ответить

Было очень приятно почитать о готовке рыбы. Рыба это не только полезно, а и вкусно.
Только иногда приходится бороться с косточками. Это я думаю многие не любят в рыбе.

2 Владислав 17 июня 2010Ответить

Спасибо большое! Мне очень понравилось, узнал много чего, того что мне не хватало.

3 Наталья 6 октября 2010Ответить

Алексей, спасибо за разъяснение очень тонких нюансов о рыбе, было интересно. Я готовлю еще рыбу в рукаве, с овощами-синенькие, лук, и т.д., зеленью, они «Обмениваются» с рыбой ароматами, очень вкусно!

4 Алексей Онегин 6 октября 2010Ответить

А еще полезно, даже слишком. :)

5 Константин 4 апреля 2012Ответить

«Это означает – приготовить мясо заранее, чтобы потом просто разогреть его»

Алексей, расскажите интересно как это разогреть мясо позже и получить отменный результат, когда тут морочишься с температурой, методикой су-вид, временем на отдых и т. д.?

6 Алексей Онегин 4 апреля 2012Ответить

Константин, Рамзи в данном случае не говорит о стейках — заранее приготовить можно и тушеное мясо — говядина по-бургундски, петух в вине, оссо-буко, всевозможные пивные stew с Гиннесом, во фламандском стиле и так далее только выиграют, если вы после приготовления дадите им настояться и подадите лишь на следующий день.

Да и вообще, если вам на кухне приходится «морочиться» вместо того, чтобы получать удовольствие от процесса и результата, то может, ну ее, эту готовку?..

7 Константин 4 апреля 2012Ответить

“морочиться” используется в приятном смысле, иначе не читал бы Ваш блог и ничего этого б не делал вообще.
Посто немного не так понял его мысль.

8 Алексей Онегин 4 апреля 2012Ответить

Как раз су-вид прекрасно подходит для разогревания — готовое мясо опускают в ледяную воду прямо в пакете и убирают в холодильник, а перед подачей просто снова доводят до нужной температуры и обжаривают, если рецепт это предусматривает.

9 Anivol 19 июня 2012Ответить

Интересно мнение по поводу соли. Частенько встречаю советы солить либо в самом конце, либо вообще уже в тарелке. Лично я солю разные блюда по-разному. Если жарю картофель, то сначала даю ему немного подрумяниться, потом солю. А если, например, тушу овощи, то обычно солю сразу, чтобы начал выделяться сок.

10 Алексей Онегин 19 июня 2012Ответить

Эти советы идут от диетологов — чтобы соль лучше чувствовалась в блюде и, таким образом, ее требовалось меньше, действительно солят уже на тарелке. Я так не люблю, я люблю, когда вкусно, и поэтому солю заблаговременно. Действительно, есть определенные нюансы в приготовлении различных блюд, но не стоит, например, бояться солить мясо заранее — это предрассудок.

11 Anivol 19 июня 2012Ответить

Согласен. Главное, чтобы было вкусно. А иначе мы все вынуждены будем есть нечто бесформенное, как в фильме «Матрица». Пользы выше крыши, а удовольствие весьма сомнительное. ))))

12 Маргарита 23 марта 2017Ответить

«Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри.
Оригинал: https://arborio.ru/sekrety-shef-povarov-gordon-ramzi/
»
Не хочу показаться занудой, но это прямо противоречит статье, где Вы, Алексей, развенчиваете кулинарные мифы ( тут: https://arborio.ru/7-populyarnyx-mifov-o-stejkax/ )

У меня нет проблем получить стейк из холодильника прожарки medium rare, но все-таки?

13 Алексей Онегин 23 марта 2017Ответить

Где же противоречие? Что мешает Гордону Рамзи иметь собственное мнение, пусть даже и неправильное? :)

14 Uno 29 апреля 2023Ответить

На мой взгляд «секреты» не в общих фразах, а в конкретных значениях температуры и времени.
Мясо: снимаю с гриля при внутренней температуре 48°C, «отдых» не менее 8 минут в духовке при температуре 60°C, при подаче на стол после «отдыха» температура внутри стейка 52°C — это будет то, что принято считать «medium rare». И если вы еще не обзавелись Thermapen (и приличным пирометром), то хорошие стейки могут получиться только случайно.
Рыба: а как определить «80% готовности» рыбы? До какой температуры разогревать сковороду? До какой внутренней температуры жарить белую и красную рыбу? Об этом Гордон Рамзи скромно умолчал.
«Секреты» — это всегда конкретика, а не общие рассуждения.

15 Алексей Онегин 1 мая 2023Ответить

Я с вами отчасти согласен, но то, о чём вы говорите, будет интересно от силы 2% людей. Делать что-то для такой аудитории имеет смысл только в одном случае — если она готова за это платить. Но из этого и так немалочисленного племени 97% платить не готовы. Поэтому и имеем то, что имеем — титулованный и безусловно умелый шеф раздаёт советы, которые могла бы дать бабушка на лавочке. Зато всем нравится (кроме 2%).

16 Uno 6 мая 2023Ответить

Без проблем оплачу интересный рецепт, в котором четко указаны вес (граммы, а не «щепотки», «ложки», «стаканы» & ect.), температуры и время, а также подробно описаны этапы приготовления.
Зайдите, например, на сайт iSi, производителя кулинарных сифонов, в раздел рецептов — там даже указано, сколько раз нужно встряхнуть сифон — вот такими должны быть рецепты как минимум.
К сожалению, в русскоязычном сегменте интернета очень много сайтов с совершенно идиотскими рецептами, по которым можно проготовить только то, что называется «хрючево».
Ваш сайт — весьма редкое исключение. Но на мой взгляд и у Вас перекос в сторону количества рецептов, а не качества (под качеством имею ввиду подробное описание процесса, с указанием весов, времени и температур).
На мой взгляд такого количества рецептов не нужно, ведь в хорошем ресторане меню на двух-трех страницах, а в очень хорошем на одном листе.
Пользуясь случаем, хочу выразить благодарность за создание и ведение интересного сайта!

17 Алексей Онегин 6 мая 2023Ответить

Спасибо!