Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

10 способов навсегда испортить ваш любимый нож

У каждого из тех, кто готовит постоянно, а не от случая к случаю, есть свой любимый нож. Он идеально ложится в руку, безупречно режет, у вас полное взаимопонимание и кажется, что это будет длиться вечно… Да, кухонный нож может прослужить вам долго, особенно если это хороший и качественный нож – но может случиться и наоборот.

Новый нож, созданный специально для меня потомственным японским кузнецом, появился у меня не так давно, лишь полгода назад. Поначалу я не мог им налюбоваться и буквально сдувал с него пылинки, а потом на лезвии появился маленький скол. Конечно, бывает и не такое, этот скол не так уж мешает, а после нескольких циклов заточки и вовсе исчезнет, вот только этот нож уже не будет тем самым безупречным ножом моей мечты, каким я впервые достал его из коробки. А все потому, что я нарушил одно из правил, о которых напишу ниже. Запомните его и заодно 9 остальных, чтобы ваш любимый нож служил вам как можно дольше.

10 способов навсегда испортить ваш любимый нож - фото

Не режьте на стекле или камне

Мерзкие звуки, которые раздаются, когда вы режете что-то на стеклянной или мраморной разделочной доске – не просто царапанье металла по стеклу. Это ваш нож кричит от ужаса и боли, потому что именно в этот момент вы своими руками сводите его в могилу.

Используйте только деревянные или пластиковые доски, и никогда – стеклянные или каменные. И не задавайтесь вопросом, о чем же в таком случае думают компании, которые их производят: о чем угодно, но только не о сохранности вашего ножа и тысяч других, уже отправленных ими на свалку.

Не оставляйте нож в кухонном ящике

Если ваш нож свободно болтается среди прочих кухонных инструментов и принадлежностей, это неизбежно приведет к появлению сколов и зазубрин (а также к порезу, если вы, не глядя, сунете руку в ящик).

Для хранения ножа можно использовать настольную подставку, но если у вас на кухне не так много места, это не очень удобно. В этом случае самым простым решением будет обзавестись защитными футлярами из пластика, которые сохраняют лезвия ножей в целости.

Не бросайте нож в раковину

Раковины сделаны из металла или керамики, они скользкие, после еды в них ставят тарелки и грязную посуду. И да, ваш нож, попав в раковину, будет болтаться по ней, натыкаясь на стены раковины и края тарелок. Или, что еще хуже, он скроется в мыльной воде, где и будет ждать того момента, когда на него наткнется ваша ни о чем не подозревающая рука.

Никогда не оставляйте нож в раковине. Лучше всего мыть нож сразу после использования, еще до того, как вы соберетесь мыть остальную посуду.

Не мойте нож в посудомоечной машине

Кухонному ножу не место в посудомойке, и не важно, уложите вы его на решетку или вставите в держатель для приборов. Поток воды под высоким давлением будет мотать нож из стороны в сторону, он будет ударяться о решетку и неизбежно затупится.

Всегда мойте ваш нож исключительно руками.

Не кладите нож в сушилку для посуды

Сушилка для посуды – еще одно место, пребывание в котором опасно для любого ножа. В теории возможно, что вы каждый раз аккуратно кладете нож на специально выделенное для него место для сушки, он сделан из качественной нержавеющей стали и вы бережно за ним ухаживаете, так что ржавчины можно не бояться. В реальности же нож, попавший в сушилку для посуды, натыкается лезвием на другие кухонные приборы и тарелки, на нем появляются микроскопические трещины и царапины, а под воздействием ржавчины они растут и увеличиваются.

Мораль трех предыдущих советов проста – всегда мойте нож только руками, и всегда вытирайте его полотенцем сразу же после мойки.

10 способов навсегда испортить ваш любимый нож - фото

Не скребите ножом по разделочной доске

Вы только что мелко нарезали лук, его кусочки разбросаны по всей доске, вы проводите лезвием по поверхности доски, чтобы собрать их вместе и переложить на сковороду. Знаю-знаю, это очень удобно, сам постоянно так делаю. Проблема в том, что лезвие ножа довольно прочно, пока вы давите на него сверху перпендикулярно доске – но если надавить на него сбоку, оно может легко изогнуться. И это незамедлительно произойдет, после чего ваш нож перестанет быть таким же острым, как до этого.

Если вы никак не можете избавиться от этой привычки, держите лезвие ножа под острым углом, почти параллельно доске, или делайте то же самое, но противоположной стороной ножа. А еще лучше – обзаведитесь специальным кухонным скребком, придуманным именно для этих целей.

Не режьте ножом замороженные продукты

Кусок замороженного мяса или рыбы по своей твердости может сравниться с глыбой льда, и если вы пытаетесь нарезать еще не до конца оттаявшие продукты, сколов на лезвии не избежать. Если же вам действительно необходимо резать мясо прямо из морозилки, используйте кухонный топорик, который справится с этой задачей гораздо лучше.

По той же причине не стоит использовать кухонный нож для того, чтобы рубить им кости.

Не используйте тупой нож

Тупой нож требует приложения больших усилий, а это увеличивает шанс того, что ваш нож соскользнет и поранит вас – и результат может быть куда хуже, чем небольшой порез, который оставит острый нож, если пользоваться им аккуратно. Словом, поддерживать остроту ножа полезно не только для вашего удобства, но и для вашей безопасности.

В целом есть две разновидности затупления ножей. Первая – когда лезвие ножа постепенно искривляется из-за того, что оно подвергается давлению то с одной, то с другой стороны, и вместо прямой линии начинает напоминать волнистую. Увидеть эту разницу, впрочем, не получится, а вот заметить, что ваш нож стал резать медленнее – вполне. Регулярное использование мусата позволит выпрямить лезвие и резать будет удобнее.

Кроме этого постепенного искривления, лезвие также понемногу снашивается, и настанет момент, когда одним мусатом будет уже не обойтись. Для этих целей стоит иметь набор водяных камней, чтобы заточить нож самостоятельно, или отнести его профессиональному точильщику.

Не оставляйте нож близко к краю стола

Самое глупое, что можно сделать с ножом – положить его так, чтобы ручка свисала над краем стола. Неловкое движение – и кто-то может остаться без пальца ноги, или, что не менее ужасно, у ножа может отломиться острие.

Кладите нож так, чтобы он не мог упасть, даже если его нечаянно смахнуть. А если нож все-таки падает – не пытайтесь поймать его, а отпрыгните в сторону и поднимайте нож только после того, как он замрет на полу.

Не используйте нож не по назначению

Хотя бы раз в своей жизни это делал каждый или почти каждый, и это еще одна привычка из тех, от которых мы должны избавляться. Ваш нож – не отвертка и не открывашка, и не надо пытаться использовать его для других целей.

Никогда не применяйте нож не по назначению.

Надеюсь, эта статья, на написание которой меня вдохновил материал сайта Serious Eats, поможет вам содержать ваши ножи в целости и сохранности. А есть ли у вас любимый кухонный нож, и если да, то какой марки?

5535564

Комментарии
1 ZatriX 30 June 2016Ответить

Пользуюсь довольно дешевой керамикой, пока устраивает, но собираюсь купить себе что-то тяжелое и металлическое. Немецкое, скорее всего, Wusthof, например. Керамику держу в чехле, ибо прямо с ним в комплекте и продавалась, что очень радует – у меня был набор еще из трех керамических, но у самого маленького при падении на пол (да, да, слишком близко к краю стола лежал) отломился кончик, и он теперь уже не торт.

Кстати по поводу правила про сгребание на доске. Я приноровился нож тупой стороной вниз для этого переворачивать. Очень удобно получается.

2 Алексей Онегин 30 June 2016Ответить

Подозреваю, все-таки не так удобно…

3 ZatriX 30 June 2016Ответить

Алексей, вы помните свою статью про ножи японские с ‘удивительными’ комментариями? Там, таки, вы (точнее представитель компании) утверждали, что это мега-удобно. Специально перечитал сегодня.

4 Алексей Онегин 1 July 2016Ответить

В таких подробностях не помню, разумеется. Но вы уж определитесь, я или не я, а то неудобно может получиться уже в другом смысле.

5 ZatriX 4 July 2016

Статья – ваша, цитата – представителя компании :) Но да, за 6 лет такие мелочи забыть про статью легко. Просто так совпало, что я ее буквально за день до этой читал, вот и запомнилось.

“И еще маленький совет. Когда вы при нарезке сбрасываете продукты в миску, сковородку или кастрюлю, поверните нож и сделайте этот жест тупой стороной (обухом) ножа, а не острой кромкой”.

6 Алексей Онегин 4 July 2016

Ну, значит дело говорят. Но мне неудобно.

7 александр 30 June 2016Ответить

по поводу потомственного кузнеца: японская “сталь” всегда была одной из худших в мире.Разрекламированная в фильмах японская сталь, как и эффективность практически всех видов яп. -й борьбы – фикция. ( Не относится к современной керамике )

8 Алексей Онегин 30 June 2016Ответить

Смею сохранять надежду, что я все-таки кое-что понимаю и в ножах, и в японских видах борьбы.

9 александр 30 June 2016Ответить

P.S. а рекомендации оч. толковые. и довольно легко выполнимые. особенно, если на кухне ты один хозяин.

10 Натали 30 June 2016Ответить

Помимо хороших ножей, относительно которых я соблюдаю все вышеописанное, у меня есть несколько обычных, которыми я разбиваю яичную скорлупу, счищаю прилипшие остатки к металлу и дереву, режу мороженное мясо, рыбу и т.д. Их я мою в посудомойке, держу в общем ящике и все равно поддерживаю их остроту с помощью точильного станка. Так проще: иметь разные ножи для разных целей.
Из хороших есть один толстый тяжелый нож для разделки мяса, но не костей :))

11 Алексей Онегин 30 June 2016Ответить

В статье речь о любимом ноже. С остальными можно делать все, что хотите. )

12 Кирилл 30 June 2016Ответить

Алексей, так какое правло нарушили вы? :)

13 Алексей Онегин 30 June 2016Ответить

Резал замороженное сало для колбасы. Меня отчасти извиняет то, что я не считал его достаточно твердым для того, чтобы сломать лезвие. Хотя нет, не извиняет.

14 ZatriX 1 July 2016Ответить

Керамикой? Или сало было настолько каменно-холодное, что железо скололо? Я ни в коем случае не прикалываюсь, просто мой керамический нож режет мороженое мясо на раз. Может я что-то делаю не так? (не сразу из морозильника, через час-два обычно)

15 Алексей Онегин 1 July 2016Ответить

Сталью. Довольно каменное было, да, в точном соответствии с рецептом. )

16 Хазалуп 4 July 2016Ответить

Очень надеюсь, что скоро Вы поймете, что керамический нож просто не может быть острым.
А сам бы я очень хотел посмотреть – как это Вы “на раз” отрежете что-то относительно твердое керамикой. С ее углом заточки за 60 (!)градусов. Или я со своим “Канетсугу”, и с его 15(!!!) градусами.

17 ОльгаС 30 June 2016Ответить

Никогда не понимала, зачем действительно продают стеклянные и каменные доски, это ж бррр!

18 ZatriX 30 June 2016Ответить

У меня есть на кухне мраморная доска. Выглядит красиво. И на ней лежит мраморная скалка (вещь, кстати!) кроме эстетики это ни к чему.

19 Дария 1 July 2016Ответить

Это же сколько у вас места на кухне, чтобы там доски для эстетики лежали? Эх, есть, где разгуляться!

20 Fedor777 3 July 2016Ответить

Один нож японский. Для него купил водяные камни для заточки. Один Wusthof. Купили в Вене. Нож трудяга. Есть пара златоустовских ножей. Ну больше красоты. Хотя заточку держат. В целом для каждой операции нужен свой инструмент

21 Алексей Онегин 3 July 2016Ответить

Согласен, нужно несколько. Почему-то заголовок статьи читают не все, странно.

22 Fedor777 3 July 2016Ответить

Керамический нож Samura купил специально для зелени и салата. Прочитал где то что салат не переносит сталь и тут же начинает окисляться (рвите руками). Ну сопромат все таки рулит. Чем больше твердость, тем больше хрупкость. Несмотря на нежное обращение крамика вся в сколах

23 Алексей Онегин 3 July 2016Ответить

Салат – оксиляться?! Впервые о таком слышу. Салат, конечно, нужно именно рвать, а не резать, но совсем не поэтому.

24 Хазалуп 4 July 2016Ответить

Очень странный комментарий. Во-первых, “Самура” – из породы “злых китайцев”, то есть – китайская дешевка, неумело маскирующаяся под Японию. Эта марка в принципе не может быть “любимым ножом”. Во-вторых – керамика же вечно тупая… Как тупой нож может быть любимым?
Если же для Вас острота керамического ножа – вершина, то советую зайти в магазин японских ножей (только чтобы в нем не было и намека на “Самуру” !!!) и там попробовать, как режет ПО-НАСТОЯЩЕМУ острый нож.
А если Вы его купите, то заметите, что при НОРМАЛЬНОМ (а не НЕЖНОМ) обращении он, даже будучи используемым постоянно, не потеряет привлекательности, красоты и на нем не будет НИ ЕДИНОГО скола!

25 Fedor777 11 July 2016Ответить

Samura не любимый. Просто купил по случаю. А чтот вы думаете про Tojiro?

26 Хазалуп 4 July 2016Ответить

Алексей! Не сочтите за троллинг… Но не могу не поиронизировать.
“Японский нож” – это, случайно, не “Самура”?
Была у нас давеча полемика.. Вы, как я понял, все-таки упорствуете в заблуждении, что “Самура” имеет хоть какое-то отношение к Японии?
Ну, да ладно! Я тут не для скандалов…
Обязательно добавил бы к “способам” испортить нож непрофессиональную заточку. Сам был свидетелем, как наш техник точил на керамическом камне (3 000 об/мин) чей-то “Цвиллинг Мияби”… РК у него уже была страшной – волнистая, с зазубринами. Никакого угла заточки, естественно – никакого заусенца и отсюда – никакая острота. Или, как меньшее зло – правка “японца” на мусате… Свои не самые дорогие “Канетсугу” точу на водных камнях – от 1 000 до 5 000 грит. Купил еще “восьмитысячник” для “Коносуке”.. Но так ни разу не попользовался.

27 Алексей Онегин 4 July 2016Ответить

Нет, не самура. Я уже писал где-то в комментах, допускаю, что лень искать, но мне тем более лень.

Что же до остального, то знаете, что мне больше всего осточертело за эти восемь лет? Когда мне приписывают то, что я не говорил или не делал. Так вот, я не “упорствую в заблуждении”, я с большим интересом жду, когда мне предъявит ну хоть какое-нибудь самое завалящее доказательство этих обвинений. Но чем дальше, тем меньше жду. Потому что было бы что предъявить – уже давно предъявили бы, выиграли бы суд, и по всему интернету об этом раструбили.

А раз этого не произошло… Имея некоторое отношение к тому, как происходит производство, я подозреваю, что существует десяток способов сделать так, чтобы нож формально считался произведенным именно в Японии. Не подкопаешься. Останется только зубами скрежетать.

28 Хазалуп 4 July 2016Ответить

Да и я искать какой-то “компромат” или обвинять Вас в чем-то не имею ни желания, ни настроения.
На свой вопрос я получил исчерпывающий ответ. Успокоился,
И Вам советую – если можно, не пропускать весь негатив “сквозь себя”. Лучше – “мимо себя”.
А как стоматолог еще скажу – скрежет зубами потом очень дорого обходится!

29 Алексей Онегин 4 July 2016Ответить

Уже почти получается. Но именно почти, видимо, надо еще попрактиковаться. )

30 Елена 5 July 2016Ответить

Спасибо за полезную статью.
Сама недавно неудачно положила хороший нож в сушилку…
Мой любимый нож – тот, рукоятка которого сделана как будто для моей руки. Лёгкий. Всегда наточен (точит муж).