Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Шашлык из говядины

Если вам случится оказаться на Мадейре, в меню любого ресторана вы наверняка обнаружите блюдо под названием espetada, шашлык из говядины, который местные жители не без оснований считают своим коронным блюдом. Естественно, как и всегда в этом случае, вариаций “единственно верного” рецепта шашлыка из говядины – бесчисленное множество, но в основе каждой из них всегда лежат неизменные соль, чеснок и лавровый лист. Мадера здесь – дань местному колориту, ее при желании вполне можно заменить другим крепленым или даже обычным сухим вином: шашлык из говядины получится немного другим, но, в общем-то, ничуть не хуже.

Шашлык из говядины

4 порции

1 кг. говяжьей вырезки
4-6 зубчиков чеснока
несколько лавровых листьев
крупная морская соль
черный перец
50 мл. оливкового масла
50 мл. сухой мадеры

Шашлык из говядины - фото

Зачистите вырезку от жил и пленок, и нарежьте мясо крупными – до 5 сантиметров – кубиками. Раздавите чеснок, покрошите лавровый лист, добавьте крупно молотый черный перец (соль пока не нужна!) и натрите мясо получившейся смесью специй. Соедините масло и мадеру, слегка взбейте вилкой, залейте мясо получившимся маринадом, накройте и уберите в холодильник на несколько часов.

Когда угли дойдут до нужной кондиции, то есть станут седыми и начнут давать ровный, устойчивый жар – очистите мясо от наиболее вызывающих кусочков лаврового листа, нанижите на шампуры и бесстрашно натрите крупной солью – чайной ложки с горкой соли на каждый шампур будет не много и не мало, а в самый раз*. Замечу, что при приготовлении шашлыка из говядины (в отличие от того же шашлыка из свинины) мясо следует нанизывать вплотную друг к другу. Готовьте шашлык, постоянно поворачивая шампуры над углями, в течение нескольких минут – мясо должно остаться сочным, а не превратиться в сухую подошву. Для пущего соответствия традициям Мадейры шашлык из говядины можно подать, закрепив вертикально и разместив сверху кусочек сливочного масла, обернутого фольгой: масло будет неспешно таять и стекать вниз, обволакивая мясо. Но если вы все сделали как надо – и без этого получится безумно вкусно.

* Если крупной морской соли у вас нет – возьмите обычную, но в этом случае ее потребуется гораздо меньше.

5535564

Комментарии
1 Yaromax 15 June 2011Ответить

Необычный рецепт, никогда из говядины шашлык не делал – надо попробовать. Удивляет соль в самом конце.

2 Алексей Онегин 15 June 2011Ответить

Ну, тут-то как раз ничего удивительного нет – стейк тоже солят только перед самой обжаркой, чтобы соль не успела вытянуть из мяса все соки.

3 Yaromax 15 June 2011Ответить

Записал рецепт себе в планы на выходные, спасибо ;)

4 Алексей Онегин 15 June 2011Ответить

Традиционно – отпишитесь потом, чего-как.

5 Ira101160 15 June 2011Ответить

Алексей! делаем вырезку по похожему. рецепту. Только вместо мадейры используем свое вино и совсем не солим. Тоже получается очень вкусно. А вот с крупной солью – надо как-то сваять. Как сделаю – отпишусь.

6 Алексей Онегин 15 June 2011Ответить

Ну, как уже отмечалось – мадера здесь исключительно как дань солнцу и воздуху Мадейры, но в принципе вино может быть любым. :) А вот совсем без соли делать тоже неправильно – еда, которую не солят во время приготовления, имеет пресный вкус, который уже не исправить “на тарелке”.

7 Ira101160 15 June 2011Ответить

Дык, привычка – штука ужасная. Уж как я не дружу с солью! С крупной попробую непременно – надо же когда-то менять свои пресные вкусы!:))))

8 Хомячок Баскервилей 11 July 2011Ответить

Очень хороший рецепт. Что-то подобное пробовал, когда ездил в Чехию. На счет соли – согласен с Алексеем полностью, солить надо ИМЕННО перед обжаркой. А вот насчет того, что свинину (в отличии от говядины, как в этом рецепте) нужно размещать отдельно друг от друга согласиться не могу. Я, как житель юга России, многократно и часто потребляю шашлык из свинины и баранины. Даже примерно сказать не могу, сколько за мою жизнь меня им угощали и в Грузии, и в Абхазии, и в горах Кавказа, когда я еще с дедом занимался туризмом в конце 80-х и самом начале 90-х. Так вот неоднократно я видел различные варианты размеров кусков мяса и положения их на шампурах. Можно делать и большие куски и нанизывать их отдельно друг от друга, и куски меньшего размера, размещая их достаточно плотно друг к другу. В обоих случаях получается великолепно, главное 2 момента, 1-хорошо прожарить и 2- не пересушить (и не дай бог спалить мясо). Сам в последние лет 10 мариную в темном (или карамельном, или светлом кому как нравится) пиве с луком (на 2 кг мяса примерно 300-350 г. пива и 2 средние луковицы). Пиво желательно не бутылочное, а fresh :-) Мариновать в пиве долго противопоказано. Достаточно 1-1,5 часа вполне. Мой отец, когда времени в обрез, маринует и делает угли одновременно, т.е. это 30-40 минут. Кусочки я делаю примерно такого же размера, как и в этом рецепте и размещаю на шампуре плотно друг к другу. Сухим такой шашлык у меня ни разу не получался.

9 Ольга 15 July 2011Ответить

Алексей, здравствуйте! Просто очень хочу поблагодарить Вас за вашу идею! Я пользуюсь Вашими рецептами уже больше года и не перестаю удивляться сама и удивлять своих близких, той вкуснотищей, которую Вы всегда своевременно! присылаете на почту!!! :)) Что там говорит, я готовить толком научилась благодаря Вам:)) И блины, и сырники, и драники, и мясо, и рыбу :)) Вообщем все не перечислить :)) Вот собираюсь опробовать сегодня шашлычек! Но я заранее уверена, что это будет вкусно! Спасибо! А сколько интересного и познавательного Вы нам рассказываете:)) Про некоторые продукты и разные другие хитрости я узнала благодаря Вам!

10 Артур 8 June 2012Ответить

Спасибо большое, рецепт заинтересовал) Сделаю и поделюсь впечатлениями от приготовленного. Отличный сайт, спасибо ещё раз)

11 Алексей Онегин 8 June 2012Ответить

Артур, на здоровье, попробуйте обязательно. И пусть вас не останавливает отсутствие мадеры (если у вас ее нет) – ее можно заменить.

12 OLGERD 27 June 2012Ответить

Насчет крупной соли – это гениальное решение!
Я пробовал с крупной морской солью этот шашлык – получилась прелесть необычайная…
А визуально наблюдать, как крупная соль плавится на кусочках говядины, смешиваясь с соком, – это вообще пиршество духа и пиршество для желудка в одном флаконе!

13 Алексей Онегин 27 June 2012Ответить

Видимо, хорошие помощники у вас, раз можете позволить себе смотреть на то, как готовится шашлык. ;)

14 Александра 4 November 2013Ответить

Вчера жарили такой шашлык – вот мои впечатления. Вкусно очень, но для меня соли слишком много (я люблю легкий недосол, а говядину при жарке вообще не солю, мне нравится натуральный мясной вкус). Но народ ел и очень нахваливал, а выставленный на стол соус чимичурри так и вовсе произвел фурор! Алексей, спасибо Вам в очередной раз! Хотя соли в следующий раз будет использовано значительно меньше…

15 Алексей Онегин 6 November 2013Ответить

О вкусах спорить не буду, хотя совсем недавно я писал на фейсбуке, что тотальный недосол – одна из главных проблем нашей домашней кухни. ;) Солить надо так, что еще одна щепотка – и будет пере-.

16 Александр 12 August 2014Ответить

Все таки соль в самом конце – это ошибка, если только мясо не мраморное. Соль только сначала вытягивает воду, но тут же впитывается благодаря процессам диффузии и т.н. осмоса. А когда мясо промариновано с солью (на этом и основан процесс маринования, brining итд), то в процессе готовки соль удерживает влагу внутри мяса. Поэтому мясо, купленное унас России на рынке, нужно обязательно маниновать с солью. А мраморная говядина для стейков не нуждается в таком мариновании, так как содержит внутри жир.

17 Алексей Онегин 12 August 2014Ответить

Александр, как раз таки стейки я всегда солю заранее, и писал об этом отдельную статью. Не нужно путать жир и соки, это совершенно разные вещи, хотя одно иногда и можно замаскировать другим. Но кроме осмоса, соль еще и усилитель вкуса, поэтому не соля стейк заранее, мы получаем не столько не сочное, сколько бесвкусное мясо.

Но этот шашлык я готовил в соответствии с традиционным рецептом эшпетады, суть которого именно в том, что мясо солят перед самым приготовлением.

18 Александр 12 August 2014Ответить

Ага, спасибо… Да, в традиционных рецептах часто солят непонятно когда. Насчет стейков буду иметь в виду

19 Алексей Онегин 12 August 2014Ответить

Я подозреваю, что тут некий смысл заключается в контакте крупных кристаллов соли с мясом, которые не успевают растаять до конца и попадают в тарелку с еще заметной текстурой.