Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Запеченная баранья корейка

Баранья корейка – вкусный и сочный отруб баранины на косточках, который можно жарить, запекать, готовить на гриле, и все это будет очень вкусно. А в этом рецепте – еще и красиво: мы добавим к корейке красивую панировку зеленого цвета. Зачем нужна панировка такому и без того сочному мясу, спросите вы? А вот зачем: здесь панировка выполняет декоративную роль, украшая баранью корейку, и выступает в качестве приправы. В панировку мы добавим смесь петрушки и чеснока, и запеченная с ней баранья корейка будет выглядеть очень красиво. В самом конце вы можете сбрызнуть баранью корейку бальзамическим уксусом – и это будет праздничное блюдо, которое вряд ли кто-то сможет превзойти.

Запеченная баранья корейка

2 порции

400 г. бараньей корейки на ребрах
1 ст.л. горчицы

для панировки:
3/4 ст. сухих хлебных крошек (или панировочных сухарей)
средний пучок петрушки, только листья
2 зубчика чеснока
2 ст.л. тертого пармезана
2 ст.л. оливкового масла

для соуса:
50 мл. бальзамического уксуса
1 зубчик чеснока
1 луковица-шалот
200 мл. куриного бульона
50 г. холодного сливочного масла

соль
черный перец

Запеченная баранья корейка - фото

Если есть время (от двух часов до суток) – корейку можно замариновать в моем любимом маринаде для баранины – розмарин, тимьян, чеснок, соль, черный перец, оливковое масло, а если нет, тоже не беда. Надрежьте жир с внешней стороны корейки ромбиком, не трогая мясо, приправьте солью и черным перцем, и пару минут обжаривайте на оливковом масле до образования румяной корочки. Снимите корейку со сковороды и отложите в сторону, остывать.

Соедините в блендере все ингредиенты панировки и как следует измельчите, попробуйте, при необходимости добавьте еще оливкового масла и приправьте по вкусу солью и черным перцем. Равномерно смажьте обжаренную сторону корейки горчицей и покройте ровным слоем панировки, слегка придавливая ее ладонью. Запекайте при температуре 220 градусов в течение 20-25 минут для того, чтобы получить прожарку medium или 15 минут для medium rare (на первом фото).

Запеченная баранья корейка - фото


Так выглядит уже запеченная корейка, еще не разрезанная на отдельные котлеты

Пока корейка запекается, вы успеете приготовить соус. На той же сковороде, на которой вы обжаривали корейку, на небольшом огне обжарьте до прозрачности измельченный шалот, через две минуты добавьте измельченный чеснок, еще через минуту влейте бальзамический уксус и увеличьте огонь. Лопаткой соскребите все пригоревшие кусочки со дна сковороды, дайте бальзамическому уксусу увариться в несколько раз и влейте куриный бульон. Уварите соус еще вдвое, снимите сковороду с огня, и небольшими порциями замешайте в него холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Держите соус в тепле, но не доводите до кипения, иначе он тут же распадется на составляющие.

Выньте корейку из духовки, накройте фольгой и дайте полежать минут 5, затем разрежьте на отдельные котлетки или порции. Подавайте корейку с соусом, гарниром из овощей или картофельным пюре, и хорошим красным вином.

5535564

Комментарии
1 Ирина 14 May 2010Ответить

Замечательный рецепт! Смотрится великолпно!Спасибо Вам!

2 Алексей Онегин 14 May 2010Ответить

На здоровье!

3 Аленушка 14 May 2010Ответить

Вот это дааааа!!!!!!!!!!!!! Я в Ашан за бараниной! )))

4 Алексей Онегин 14 May 2010Ответить

Лучше на рынок, к знакомому баранщику!

5 веруня 9 October 2010Ответить

готовлю сейчас)))) уже в духовке) пока обжаривала – аромат был потрясающий) все родные сбежались. кулинария – страшная штука, у нас через 5 часов регистрация начнется в Испанию, а мы тут мясную лавку нашли, а там такой хорошенький ягненок был, и пусть меня возненавидят “зеленые”. Алексей, Вам, как всегда, большущие спасибо!!!!!! а нам – приятного аппетита!!! пошла соус делать к ягненку, и сумку утрамбовывать))))

6 Алексей Онегин 27 October 2010Ответить

Веруня, надеюсь, в Испанию вы все-таки успели. :)

7 Марина 4 December 2010Ответить

А что, если заменить сухари в панировке молотыми орехами (скажем, фисташками) – муж не ест хлеб.

8 Алексей Онегин 4 December 2010Ответить

Можно. Но лучше миндалем, наверное, или лесными орехами.

9 Aнна 2 March 2013Ответить

У меня не было сухарей, но были крекеры из ржаных отрубей и… Получилось супер!

10 Хазалуп 17 June 2014Ответить

Пока не “остыл” – решил и барашка сделать способом сувид. Благо, удалось купить половину верхней части туши, которую сразу же разделал на шею, корейку и седло. Ну, еще и ребрышки..
Ребрышки и шею сделал на мангале – сначала завернул мясо в фольгу и подержал, завернув вместе с мясом и специями, пару кубиков льда, около 45-50 минут. Потом осталось только довести до готовности и румяной корочки на углях. Очень ароматно, вкусно и достаточно мягко.
А вот корейку привез в Москву. Не стал ее разрезать на котлеты, а обмазал ее всю толикой ячменной патоки, посыпал черным перцем, солью и тимьяном, положил в пакет, влил немного оливкового масла (а оно у меня – элитное, привозимое ежегодно по 15 литров из Греции), вакуумировал и поместил в сувид при 52,5 градусах (так получилось) на сутки. Как раз через сутки пришло время подать мясо. Достал его из пакета, обсушил, обмазал сверху имеющимся утиным жиром (уж больно мне его запах нравится!!!), и – под гриль с конвекцией при максимальной температуре (у меня – 270 град) – буквально по паре минут с каждой стороны.
Итог – ОТЛИЧНЕЙШЕЕ мясо!!!! Очень ароматное, сочнейшее и мягкое (без “тушеночной” мягкости – просто идеальное), с прекрасным цветом на разрезе!
Для меня в данном случае сувид – как возможность “без дыма и пыли”, да и без лишних хлопот, максимально подготовить мясо к молниеносной готовности к подаче. То есть – пришел, и – через ПАТЬ МИНУТ на столе – идеальная баранья корейка!!!
Вот теперь буду пробовать сделать такую же баранинку в подобной панировке.
И – ОБЯЗАТЕЛЬНО – сувид!

11 Алексей Онегин 17 June 2014Ответить

Дело хорошее. Но когда я писал этот рецепт, про сувид только слышал, и даже не замахивался попробовать его дома.

А что дают кубики льда при запекании ребрышек на мангале? Вода, бульон или вино – понятное дело, но почему лед? Чтобы не вытек раньше времени?

12 Хазалуп 17 June 2014Ответить

Именно – исключительно для удобства и предотвращения вытекания.
Точно также и в сувид – при варке супов, овощей или мяса в бульоне – в пакет кладу кубики льда или замороженного бульона. А потом вакуумирую.

13 Алексей Онегин 17 June 2014Ответить

Понятно. Ну, техникой беспротечного вакуумирования я вроде овладел. :)

14 Хазалуп 17 June 2014

А у меня теперь на очереди – поркетта сувид. Осталось для нее купить хороший свиной бок с кожей. Есть на примете владелец вьетнамских вислобрюхих свиней – они по 60-70 кг каждая – как раз для поркетты, думаю. Емкость для водяной печи есть – 14-литровая кастрюля. Погружу в нее термоконтроллер, и…

15 Алексей Онегин 17 June 2014

Ух ты! Не забудьте рассказать, как все получилось. :) Мне, увы, такие эксперименты пока не светят – даже если и приготовлю такую здоровенную поркетту, едоков на нее не найдется.

16 Хазалуп 17 June 2014

Обязательно!
Мне, правда, тоже придется раздавать и угощать направо-налево… Как и Вы, “страдаю” отсутствием обилия едоков. Да и сам свинину ем крайне редко. И то – в основном – в виде субпродуктов (уши, пятачки, рульки) да сыровяленной. До сих пор в холодильнике долеживают оставшиеся от самодельного “прошютто” полтора-два килограмма… А под Новый год засолил 15-кг окорок.

17 Vodila 13 September 2015Ответить

Несмотря на повышенную задымленность кухни, результат получился великолепным! Спасибо!

18 Алексей Онегин 13 September 2015Ответить

Без задымленности тут обойтись непросто. Другой вариант – фритюр, но я не уверен, что в этом случае дыма будет меньше. :)