История салатов от античности и до наших дней

Свежий и легкий салат с ароматной заправкой – отличное начало любого ужина, а то и полноценная его замена для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Может показаться, что такое блюдо существовало всегда, и мало кто задумывается о том, что путь салата к нашему столу был долог и тернист.

История древнего салата

Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает “соленое”). Египтяне и вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй.

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей – из-за ужасающих санитарных условий употребление в пищу сырых продуктов считалось одним из способов самоубийства. Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились – как правило, в высших слоях общества.

Так, например, король Англии Генрих IV (1367-1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда – явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) – отваренный корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой – доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.


Салат как спутник Ренессанса

На принципиально новый уровень искусство приготовления салатов вышло в 1699 году, когда свет увидела книга англичанина Джона Эвелина “Acetaria: A Discourse of Sallets” (слово “acetaria” в древности означало салатную зелень). В книге, помимо ценной информации о том, как готовить салат (Эвелин рекомендует сбрызнуть, а не вымачивать, зелень холодной водой, обсушить в дуршлаге и заправить оливковым маслом с уксусом, желательно настоянным на цветах и травах, а также солью), содержатся инструкции по выращиванию различных растений, употребляемых в салат, таких, как романо, шпинат, настурция, щавель, кресс, цикорий, сельдерей, фенхель, корн, руккола, и многих других.

Книга была создана в виде повествования, обильно пересыпанного цитатами из латыни, греческого и иврита. Отчего такая серьезность в кулинарной книге? Ответ необычен и вместе с тем очень прост: читатели, для которых предназначалась эта книга, не ели салатов! Мудрость, проверенная временем, гласила: цивилизованные люди не едят салатов. Они едят мясо и злаки, оставляя сырую зелень животным и дикарям. Каждый цивилизованный человек знает, что попадая в желудок, зелень начинает гнить так же, как гниет в компостной куче, доставляя человеку множество неприятностей.

Именно из-за этого Эвелин, один из образованнейших людей своего времени, член Лондонского королевского общества, привлекал на свою сторону каждый доступный аргумент и каждый возможный авторитет древности, развенчивая мифы и предрассудки. С этого момента салаты медленно, но верно пошли в народ – а книгу, благодаря ее актуальности, печатают и продают даже сейчас.

Новейшая история салатов

Последующие века подарили миру новые рецепты салатов. Цезарь, Капрезе, Нисуаз, Оливье Люсьена Оливье (рецепт которого, кстати, полностью так и не был восстановлен) уже стали кулинарной классикой. К сожалению, наш климат и всеобщая безалаберность зачастую не позволяют раздобыть самые свежие ингредиенты, которые только и требуются для салатов, но большинство из моих любимых салатов, к счастью, вполне доступны:

Салат с куриной печенью
Винегрет
Салат из свежей свеклы
Салат из свежих огурцов
Салат с креветками и авокадо
Греческий салат
Салат с печеной тыквой
Хрустящий салат с беконом
Салат из цветной капусты
Салат с инжиром и маринованным сыром


Комментарии
1 Crossroad -- Вкусные кулинарные рецепты » Blogs » История салата… 5 September 2008Ответить

[…] века салаты, как и все остальное, пережили упадок…  читать статью полностью okbm(“http://www.crossroad.com.ua/2008/09/halfpost1/”,”История салата…”) […]

2 Inqunabula 7 March 2010Ответить

Ну, Алексей, что сказать… Сразу во мне просыпается какой-то непонятный патриотизм, когда о русской кухне (в данном случае салалтах) высказываются нелестно. Моя виртуальная подруга, живущая во Франции, считающейся Меккой гурманов, утверждает, что майонез там потребляется за милую душу, и редкая хозяйка делает его сама. Большинство слатов, как ни крути, нуждаются в заправке, а выбор тут не особенно велик – растительные масла, сметана, майонез и мягкие сыры. Тот же “Валдорф”, насколькоя я помню, заправляется майонезом, приготовленным собственноручно – вся разница.

3 Алексей Онегин 7 March 2010Ответить

Inqunabula, салаты, упомянутые мной в заметке, не имеют с русской кухней ничего общего. Что же до заправок – заправка “майонез” (не путать с одноименным соусом) имеет такое множество вариаций, что на всю жизнь хватит. Что же до французского быта – не вижу причин вам не верить, но и верить не хочется. :)

4 Лето – время салатов | Кулинарные заметки Алексея Онегина 5 February 2013Ответить

[…] гостем нашего стола, пришлось пройти через непростые испытания. Но и сейчас многим из нас не помешают несколько […]

5 Пара слов о фермерских продуктах. Слово первое. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 30 May 2013Ответить

[…] предрассудки (например, в своей давней статье Салат – история успеха я писал о том, что просвещенная Европа стала есть […]

6 Кузнецов Кирилл 22 September 2014Ответить

“король Англии Генрих IV (1367-1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав.”

Круто. Картофель привезли в Европу после открытия Америки. Колумб приплыл туда в 1492 году.

7 Алексей Онегин 22 September 2014Ответить

И правда круто! Если вбить в гугл “henry IV favourite salad”, он выдаст тысячи отсылок к этому факту, но видимо, никто не удосужился его проверить. Сейчас поправлю.

8 Кузнецов Кирилл 25 September 2014Ответить

Наверное, это Генрих IV Наваррский, король, но Франции. :)

http://en.m.wikipedia.org/wiki/Henry_IV_of_France

9 Алексей Онегин 25 September 2014Ответить

Эта мысль тоже приходила мне в голову, но все источники слово в слово повторяют легенду про Henry IV of England.