Острый перец чили – кто таков и с чем едят?

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Будем откровенны: острые блюда – удовольствие далеко не для каждого. Тем не менее, применение острым перчикам чили могут найти и те, кто не очень-то любит такие “пожароопасные” кушанья. Какое? Сперва давайте повнимательнее изучим этих маленьких остряков: перчики чили (несмотря на созвучие с названием страны, это слово пришло из языка южноамериканских аборигенов, и переводится просто как “острый перец“) не так просты, как может показаться поначалу.

Немного истории

Острые блюда есть во многих кухнях, от западноевропейских до восточноазиатских, и порой кажется, что они были там всегда. Тем не менее, причиной жгучего и подчас столь разного вкуса всех этих блюд является одно и то же вещество, капсаицин – алкалоид, который содержится в острых перчиках, которые, все до единого, родом из Америки. Впервые перчики чили стали употребляться в пищу индейцами Америки за 7 500 лет до нашей эры, а возможно, что и раньше.

Окультуривание перцев впервые произошло в Эквадоре более 6 тысяч лет назад, и они стали одними из первых одомашненных растений Америки. Европейцам же довелось попробовать острые перчики лишь с открытием Нового Света, а название диковинному плоду дал лично Христофор Колумб – за вкус, схожий со вкусом уже известной в Европе пряности родом из Индии. Уже после второго путешествия Колумба красный перец появился в Испании. Через Мексику, колонию Испании, активно торговавшую со странами Азии, острые перчики проникли на Филиппины, а затем – в Индию, Китай, Корею и Японию, и прочно закрепились в кухнях этих стран. В Европе перчики распространились, проделав долгий путь из Индии через Турцию и Венгрию, причем в последней стали любимой национальной приправой в виде паприки. Сейчас острый перец культивируют по всему миру, и везде находятся любители той остроты, которую он дарит.

Подробнее о капсаицине

Как уже упомянуто выше, природа этой остроты объясняется наличием в стручковых перцах (capsicum) алкалоида капсаицина, который вырабатывается перцами для защиты от микробов. Помимо кулинарии, свойства этого алкалоида, раздражающего верхние дыхательные пути и кожу, используются и в медицине. Для определения жгучести острых перцев существует множество способов, и один из них, общепринятый и самый распространённый, заключается в использовании шкалы Сковилла. Экстракт острого перца растворяют в сахарном сиропе, а число на шкале Сковилла означает, сколько долей сиропа должно прийтись на одну долю экстракта, чтобы жгучесть нельзя было распознать на вкус. Так, одни из самых слабожгучих разновидностей перца – итальянский пепперончино – соответствуют 100-500 единицам шкалы Сковилла, а самый острый перец, Нага Йолокия, который культивируется в Бангладеше, юго-восточной Индии и Шри-Ланке – 855 000-1 050 000. Это означает, что для того, чтобы не почувствовать жгучий вкус, нужно растворить 1 грамм мякоти этого перца в 1 000 литрах сиропа!


Слева направо: кайенский перец, африканский перец пири-пири, перец Нага Йолокия

То, что указывается не конкретное число, а интервал на шкале, означает, что различные плоды одного и того же сорта могут отличаться по остроте. Варьируется острота и в различных частях одного плода: наибольшая концентрация капсаицина содержится в белой мякоти – мембране – которая окружает семена, поэтому удаление мембраны и семян позволяет добиться меньшей остроты блюда.

Острый перец в кулинарии

Кулинарное применение острого стручкового перца безгранично. Начнем с того, что его можно использовать как в сыром, так и в сушеном виде, причем и целиком, и размолотым. Венгерская паприка представляет собой сушеный перец, размолотый до порошкообразного состояния, в остальных случая перец часто мелют грубо, что позволяет внести изменения не только во вкус блюда, но и в его внешний вид и текстуру. В качестве приправы перец добавляют в различные горячие блюда, супы, соусы, салатные заправки и маринады, а при приготовлении какого-либо кушанья, от борща до плова, в него можно положить целый перчик, чтобы блюдо само взяло столько остроты, сколько ему нужно.

Свежие перцы, кроме того, замечательно сочетаются с салатами – овощными и не только – а будучи мелко нарезанными, могут быть приправой к, например, рыбе или пасте. Наконец, сушеным перцем можно ароматизировать уксус или оливковое масло и затем добавлять его в блюда, как это делают некоторые любители. Главное при этом – соблюдать чувство меры и необходимые предосторожности. Так, если вы имеете дело с острыми перчиками, избегайте прикасаться к глазам или половым органам (да-да, уж лучше посмеяться над этим дурацким предупреждением, чем попасть когда-нибудь в очень неприятную ситуацию), а если перчики действительно ОСТРЫЕ, не помешает надеть перчатки. Есть и другие сведения, которые неплохо знать всем тем, кто любит погорячее.

Острый перец и ваше здоровье

В медицинском отношении острые перцы весьма неоднозначны. С одной стороны, исследования показывают, что капсаицин помогает бороться с раковыми клетками, с другой – неумеренное их употребление само по себе может привести к раку желудка, а в порошке чили иногда встречаются канцерогенные вещества. Кроме того, при любых заболеваниях желудка или кишечника употребление острых перцев крайне нежелательно. В защиту перцев скажем, что их употребление может помочь при излишнем весе, сахарном диабете 1-го типа, а также сдерживает негативный эффект от того холестерина, который уже присутствует в нашем организме.

Кстати, некоторые птицы не чувствуют жгучести перцев вовсе – ввиду различий в нервной системе капсаицин не действует на них так, как на млекопитающих, поэтому острые перцы часто являются любимой пищей для пернатых, не нанося никакого вреда их пищеварительному тракту. Но мы-то с вами не птицы, и удовольствие вкушать острую пищу, к счастью, для нас вполне доступно – ведь помимо прочего, это еще и очень вкусно!


Комментарии
1 Виртуальный Блоггер 30 September 2008Ответить

Хех, меня как-то коллега из Индии пригласил на обед. До того дня я всегда считал себя “огнеедом”. Но как в анекдоте “Боже! Как я ошибался!”. Парнишка использовал чили в том количестве в котором мы обычно добавляем паприку. Я мужественно слопал все что было предложено… делая 5 минутные перерывы после каждых 3-4 ложек еды. :)
А самое неприятное началось значительно позже… не буду упоминать к столу… вообщем, когда обед уже переварился. ):

2 Алексей Онегин 30 September 2008Ответить

Виртуальный Блоггер,

Кошмар какой. :) С этими ребятами нужно осторожнее. Действительно острые блюда, что азиатские, что мексиканские, любого из наших “огнеедов” укладывают на обе лопатки: привычки нет, да и предрасположенности тоже.

3 Виртуальный Блоггер 30 September 2008Ответить

Я его в отместку накормил гречневой кашей и курицей запеченой в духовке (соль, перец, базилик – дешего, просто и сердито). Гречневая каша его поразила. Но слопал.

Правда не только индийцы в шоке. Один болгарин совсем недавно заходил в гости и очень удивился увидев гречку в тарелке – вы что, ее едите?!

Пришлось даже погуглить… оказалось гречневая каша распространена большей чайсти в россии и польше. Я бы еще балтийские страны добавил в этот список, так конечно гречка на национальное блюдо, но тоже в почете.

4 Алексей Онегин 1 October 2008Ответить

Виртуальный Блоггер,

что с них возьмешь – дикие люди. А что еще с ней делать?

5 Ольга 13 July 2009Ответить

A я обожаю острый перчик,ем его уже 10 лет, в прикуску за обедом,ужином. И никакой язвы,гастрита. Для меня перец это наркотик!

6 Мапу 28 October 2010Ответить

ем перец,стручками в закуску. обязательно с чемто жирнім..подсела.. но боюсь,грозят гастритом и язвой. повезет не повезет! но вкуснятина…куда денешся

7 Алексей Онегин 28 October 2010Ответить

Русская рулетка практически. В смысле, чилийская.

8 сандра 28 October 2010Ответить

а я соус делаю из перца,с чесноком,солью и оливковым маслом на кг,перца 300гр.чеснока соль и литр масла,а потом всю зиму ложками ем и не болею,и очень вкустно!!

9 Natalia 4 October 2014Ответить

Мой самый любимый – мексиканский чипотле.

10 Алексей Онегин 5 October 2014Ответить

Не уверен, что я его пробовал, надо взять на заметку.

11 Данил 15 July 2015Ответить

Если это имеет какое-то значение, то Нага Йолокия не самый жгучий перец. Скорпион Тринидада (Моруга) по шкале Сковилла опережает его раза в 2-3.

12 Алексей Онегин 15 July 2015Ответить

Думаю, что на таких уровнях остроты – уже не имеет. :)

13 ИРина 6 March 2017Ответить

Очень люблю острый перец- всегда добавляю в овощные салаты. Но при нарезке или измельчении высушенного в стручках- буквально задыхаюсь…Поэтому стараюсь измельчать его реже, но впрок. Свежий чили режу мелко и замораживаю в стеклянной банке (надо только не набивать плотно, иначе смерзается ). Когда готовлю салат беру сколько нужно. Сухие стручки почему-то плохо измельчаются-частицы получаются разных размеров-от пыли до кусочков размером до 8 мм. Может кто знает способ, как сделать это эффективно? Я пробовала в измельчителе блендера, в мясорубке, просто постучать молотком через плотную ткань…-результат не устраивает. Сухой молотый перец смешиваю с солью и в мельничку- нравится яичницу посыпать – и вкусно и красиво.

14 Алексей Онегин 6 March 2017Ответить

Можно молоть в измельчителе, а потом просеивать ситом нужного калибра, то, что не прошло – смолоть заново. Но я обычно просто давлю в ступке с крупной солью столько, сколько мне необходимо.

15 ИРина 6 March 2017Ответить

Спасибо, в ступке не пробовала. Нет у меня пока сухого перца, но при первой возможности испытаю, как получится. Через сито просеиваю(задыхаясь…)

16 Алексей Онегин 6 March 2017Ответить

Ну, тут прокомментировать не могу – я с оптовыми партиями не работаю. :)

17 ИРина 6 March 2017

Какие там оптовые! Несколько стручков. И этого достаточно- видимо такая особенность моего организма- ем спокойно, а дышать не могу.