Кажется, лавровый лист был всегда. В советское время, когда магазинный ассортимент не баловал разнообразием специй и пряностей, лавровый лист оставался одним из столпов хорошей кухни. Встретить его можно было в любом супе, от ухи до рассольника по-ленинградски, хотя, казалось бы, где Ленинград, а где лавр. Что ты такое, лавровый лист, и откуда ты взялся?
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
 |
Лавровый лист и древние греки
Проследить историю «приручения» лаврового листа нетрудно. Растение Лавр благородный, листья которого являются той самой пряностью, происходит из Средиземноморья. Неудивительно, что первыми стали использовать лавр древние греки. Они считали лавр священным растением, украшая венками из лавра победителей — выражение «пожинать лавры» пошло именно оттуда.
Лавр в греческой мифологии был связан с Аполлоном. По легенде, Аполлон посмеялся над луком и стрелами Эроса, и тот, в отместку богу света, поразил того стрелой любви к нимфе по имени Дафна, давшей обет безбрачия, Дафну же, напротив, поразил стрелой антипатии к Аполлону. Охваченный страстью, Аполлон преследовал Дафну, и та взмолилась богам, которые превратили её в дерево лавра. По воле Аполлона, это дерево стало вечнозелёным и никогда не лишалось листвы, а венок из его ветвей стал символом победы.
Греки использовали лавровый лист и как пряность, и как лекарственное средство, что в принципе было довольно распространенной практикой. В качестве лекарства лавр применялся широко. Им лечили лихорадку, нервный тик, мочекаменную болезнь, использовали как обезболивающее и дезинфицирующее средство. Масло плодов лавра используют в медицине и по сей день при изготовлении мазей и других лекарственных средств.
Однако нас с вами, очевидно, больше интересует кулинарная сфера применения лаврового листа. О ней и поговорим.
Лавровый лист как пряность
Химический состав лаврового листа насчитывает свыше пяти десятков соединений, но основным из них является эвгенол — душистое вещество, основной компонент многих эфирных масел, которое имеет аромат ментола и эвкалипта. Тем не менее, вкус и аромат, которые привносит лавровый лист в блюда, достаточно деликатны. Настолько, что иногда создается обманчивое впечатление, будто можно обойтись без этой пряности вовсе. Как правило, лавровый лист является не единственной пряностью, которую добавляют при готовке, и «прячется» за более сильными вкусами, но стоит вам «нащупать» его вкус, и вы моментально почувствуете разницу.
Именно благодаря этой мягкости и деликатности лавровый лист используется очень широко, его можно добавлять практически в любые первые и вторые блюда. Наиболее частое применение лаврового листа — бульоны и супы, куда лавровый лист добавляют вместе с другими пряностями. С лёгкой руки В.В. Похлебкина в народ ушла следующая цитата из его книги «Всё о пряностях»:
В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°.
Эта рекомендация объясняется тем, что если передержать лавровый лист, он даст блюду ненужную горечь. Действительно, аромат, который дает лавровый лист, меняется в зависимости от того, сколько времени вы подвергаете его термообработке — спустя примерно час свежий аромат ментола сменится более сложным, комплексным набором вкусов, чем-то напоминающим букет хорошего чая. Ни коим образом не покушаясь на рекомендации мэтра, смею заметить, что именно такого аромата — сложного, многогранного, насыщенного умами, — большинство из нас и ждёт от наваристых супов и густых соусов.
Одним словом, если вы привыкли закладывать лавровый лист в самом начале приготовления — продолжайте делать так и дальше. А если вы строго следуете советам Вильяма Васильевича — попробуйте готовить лавровый лист дольше — чтобы понимать, от чего вы отказываетесь.
Как использовать лавровый лист
Немного подробнее о кулинарных применениях лаврового листа:
- Варка бульонов. Лавровый лист входит в классический «букет гарни» — набор ароматных трав французской кухни, который добавляется при варке бульона. Лавровый лист можно смело добавлять при варке как мясных, так и рыбных или овощных бульонов, вне зависимости от того, с какой целью вы планируете использовать эти бульоны в дальнейшем.
- Варка овощей. Большую часть вкусоароматических веществ во время варки лавровый лист отдает в воду, но кое-что достается и тому, что в ней находится. По этой причине один-два лавровых листа, добавленные в кастрюлю, в которой варится картошка, морковь или другие овощи всегда лучше, чем ни одного. Аналогичным образом можно поступить при варке круп и бобовых.
- Тушение и приготовление соусов. Если добавить лавровый лист в сотейник или гусятницу, в которой тушится мясо в соусе, его вкус будет более интересным и насыщенным. Это верно и для соусов, которые подаются отдельно — в этом случае лавровый лист можно использовать при приготовлении соусов к мясу и овощам, но он вряд ли подойдет к жареному или отваренному филе рыбы с нежным, слабо выраженным вкусом.
- Запекание. Вы можете использовать лавровый лист при запекании мяса, рыбы и овощей так же, как и любую другую травку — просто добавив его к запекаемому продукту.
- Использование в маринадах и смесях специй. Лавровый лист можно размолоть в ступке или мельничке и использовать в маринадах и смесях специй для мяса и рыбы.
В отличие от большинства других трав, лавровый лист обладает уникальным свойством: в сушёном виде он не менее ароматен, чем в свежем, что делает его очень полезной приправой в нашем климате. Чтобы лавровый лист был более ароматным, храните его в плотно закрытой банке в сухом, прохладном месте — а в морозилке он превосходно сохранится в течение года и более.
На моём сайте вы найдете множество рецептов с использованием лаврового листа, этой скромной, но поистине незаменимой пряности. Вот лишь некоторые из них, если вам не терпится приготовить что-нибудь прямо сейчас:
Маринованная салака
Говядина в цахтоне
Быстрый луковый суп
Куриный суп-лапша
Томатный суп с рыбой и фенхелем
Тальятелле с рагу из кролика
Стейк из свинины
Говядина в горшочках
Бефстроганов
Курица с овощами в духовке
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
