Свиной окорок барбекю

Что такое “барбекю”? Задав этот вопрос кому-то из своих знакомых, в 9 из 10 случаев вы услышите, что барбюкю – это что-то вроде шашлыков, и хотя этот ответ будет недалек от истины, в действительности все несколько сложнее. В том виде, в котором этот метод зародился и до сих пор активно применяется в южных штатах, барбекю представляет собой приготовление мяса в смокере – устройстве, внешне похожем на паровоз, а по сути соединяющем функции гриля и коптильни. Мясо медленно готовится при невысокой температуре под воздействием дыма, в результате чего получаются нежные и сочные блюда с ярким дымным ароматом.

В качестве смокера я использовал мой угольный гриль Weber Master-Touch GBS, и вы можете поступить так же. Это несложно и позволяет значительно разнообразить ассортимент уличной готовки, который со временем приедается всем, кто делает это более-менее регулярно, а получающиеся блюда будут ничуть не хуже, чем более привычные стейки или куриные крылышки на гриле. И хотя в барбекю можно готовить хоть те же крылышки, хоть колбаски, по-настоящему этот метод проявляет себя при приготовлении больших кусков мяса. Давайте прямо сейчас возьмем именно такой, кусок свиного окорока килограма под два, и приготовим из него маленький барбекю-шедевр.

Свиной окорок барбекю

Рецепт свиного окорока барбекю
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
6,5 часов
Ингредиенты
4-6 порций
1 свиной окорок весом 2 кг.
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
1 ч.л. сушеного чеснока
1 ч.л. сушеного лука
1 ст.л. паприки
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. зиры
для копчения:
300 г. щепы плодовых деревьев

Вымойте мясо и обсушите его бумажными полотенцами. Смешайте специи, предварительно раздавив в ступке черный перец и зиру, и натрите свинину этой смесью со всех сторон, затем плотно заверните ее в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 8-24 часа, чтобы мясо успело впитать ароматы пряностей.

Кроме того, не забудьте замочить щепу в воде по крайней мере за 30 минут до начала приготовления, чтобы она не сгорела так быстро и успела дать побольше дыма.

Конфигурация углей для приготовления такого увесистого куска свинины будет следующей: две одинаковых кучки углей с краев для поддержания равномерного тепла, на которые мы время от времени будем подбрасывать щепу, а мясо посередине, чтобы готовить его непрямым жаром. Под мясо мы поставим поддон, чтобы собирать стекающие с него соки и жир и не испачкать ваш гриль. Из этой иллюстрации понятно, как это должно выглядеть:

Рецепт приготовления свинины барбекю

Все время приготовления температура внутри гриля должна быть в районе 100-120 градусов. Для этого, во-первых, лучше взять не угли, а угольные брикеты, которые способны дать более длительный и стабильный жар (скажем, веберовские брикеты Long Lasting за 6 часов не сгорели и наполовину, и их потребуется не больше полутора мерных чашек из комплектации гриля), во-вторых, с самого начала не переборщить с их количеством, ведь досыпать угля будет проще, чем достать лишний.

После того, как вы распределите уголь внутри гриля и уложите мясо так, чтобы оно было сбоку от углей, а не над ними, добавьте по небольшой горсти щепы на каждую кучку углей и закройте гриль крышкой. Теперь можете заниматься своими делами – главное не забывайте подбрасывать новую порцию щепы по мере прогорания предыдущей и удерживайте температуру в диапазоне 100-120 градусов. Предвосхищая вопрос новичков о том, что угольный гриль – это не газовая плита, и тут попросту нет ручки, регулирующей температуру, даю подсказку.

Рецепт приготовления свинины барбекю

У хорошего угольного гриля, такого, как Weber Master-Touch GBS, есть такой регулятор, и не один, а целых два. Речь идет о ручках, которые открывают и закрывают заслонки в нижней части гриля и на его крышке, ограничивая подачу воздуха. Когда мы хотим что-то быстро обжарить, мы открываем заслонки на полную, угли занимаются огнем и температура повышается.

Но сейчас нам нужно прямо противоположное – почти полностью прикрыть нижнюю заслонку и закрыть верхнюю на половину или даже больше, чтобы угли едва тлели, и температура под крышкой оставалась в пределах необходимого максимума.

Конечно, когда вы будете открывать крышку, чтобы добавить щепу, это скажется на температуре внутри гриля, так что постарайтесь делать это не чаще, чем необходимо. Вот так и готовьте ваш свиной окорок – 100-120 градусов, 6-8 часов.

Рецепт приготовления свинины барбекю

Этот кусок мяса готов к тому, чтобы снимать его с гриля. Неопытный глаз может решить, что он сгорел, но вкусное мясо барбекю должно выглядеть именно так. Корочка, как и красный ободок, который заметен на заглавном фото к этому рецепту, свидетельствуют о том, что мясо как следует прокоптилось, так что и вкус у него тоже будет соответствующий.

Хочется поскорее съесть его, правда? Но не спешите: сперва нужно переложить мясо на блюдо или в форму, накрыть фольгой и оставить в покое на 20 минут. За это время температура внутренних и наружных слоев мяса сравняется, и оно останется сочным, когда вы будете его разрезать. Вот теперь – приятного аппетита!

5535564

Комментарии
1 Хазалуп 18 August 2017Ответить

Смотрю на фото, читаю рецепт.. И даже жалею, что я не люблю свинину. Если уж и ем, то вяленые, ферментированные изделия – хамон-прошутто, ветчину, колбасы. И то – очень понемногу.
Но выглядит мясо зачетно! Практически, как в передаче у Гая Риччи, про американские “кафе, закусочные и забегаловки” (так уж у нас переводят). И, уверен, настолько же вкусно.
Кстати, думаю, что для такого способа приготовления, больше подходит не столько гриль, сколько помпейская печь. После выпечки пиццы и остывания ее до 160-150 градусов, думаю, можно поставить в нее такое мясо. Только что ольховую щепу я в печь добавлять не буду – достаточно и одного “печного” аромата.

2 Хазалуп 18 August 2017Ответить

И мне кажется, что добавка зиры в свинину, приближает ее к мексиканской кухне. Или нет?

3 Алексей Онегин 18 August 2017Ответить

Возможно. Так или иначе зира входит в состав многих рецептов dry rub для барбекю, возможно, сказывается тот факт, что от южных штатов до Мексики рукой подать.

4 Алексей Онегин 18 August 2017Ответить

Вы путаете, Гай Ричи – это который недавно “Короля Артура” снял, отличное между прочим кино, и сама идея снять легенду о короле Артуре со всей его эпичностью и магией в стилистике гангстерского боевика тоже отличная. А который про кафе-закусочные, это Гай Фиери. Мне же больше другая передача вспоминается с Food Network, названия не помню, но там все время именно про барбекю рассказывали. Что же до помпейской печи, то это уже не барбекю будет, а просто низкотемпературное запекание, особенно если без дыма.

5 Хазалуп 18 August 2017Ответить

Ух ты! Только сейчас прочитал, что понаписал.. Действительно – Гай Фиери – мелированный бородатый толстячок.

6 Олег 18 August 2017Ответить

Алексей, добрый день!
Относительно зиры со свининой у меня пока диссонанс, но как говорится на вкус и цвет товарищей нет. Ясчитаю, что больше для свинины подошли бы фенхель или бадьян.
Но навязывать свое мнение кулинарному гуру не стану.
А вот относительно щепы для копчения хотел бы предложить альтернативу, которая уже давно вошла в мой обиход при приготовлении на гриле Weber.
Я не пользуюсь щепой, а делаю спилы со стволов плодовых деревьев, толщиной 2-3 см и замачиваю их, также как щепу или опилки..
Спил за счет толщины и находящейся в нем влаги, оставшейся после замачивания будет “дымить как паровоз” в течение 2-3 часов как из пушки.
Мне, по крайней мере, так значительно удобнее.
Но опять же это дело вкуса и я его никому не навязываю.

7 Алексей Онегин 18 August 2017Ответить

Вы так рассуждаете потому, что вам известны рецепты свинины с фенхелем, а с зирой – нет, знаю, сам через это проходил. Не надо опираться на стереотипы, надо пробовать и расширять границы познания. Сейчас молодые повара экспериментируют с такими сочетаниями, которые нам бы и в голову не пришли, а получается очень вкусно. Если бы они шли только проторенной дорогой – фиг бы они их нашли, и фиг бы мы их попробовали. Так что смелее!

8 Илья Сергеевич 4 October 2017Ответить

Pulled pork?

9 Алексей Онегин 4 October 2017Ответить

Нет, рецепт пуллд порк был в прошлом году, правда, в духовке, а не на гриле или барбекю. Но тоже неплохо.