Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Идеальные свиные ребра повышенной нежности

Если вы хотите приготовить правильные свиные ребра с отстающим от костей мясом, которое само тает во рту, вы пришли по адресу. Не люблю себя хвалить, но ребрышки в этот раз получились совершенно чудесными: сначала мы медленно и деликатно приготовим их в су-виде, чтобы мясо сделалось нежным, но сохранило мясной дух и насыщенный вкус, а затем быстро запечем под грилем с соусом барбекю, получив аромат дымка и легкую корочку. Я, как и многие другие, привык запивать ребрышки пивом, но конкретно эти ребра заслуживают хорошего красного вина, ни больше, ни меньше.

Идеальные ребрышки повышенной нежности

Идеальные свиные ребра повышенной нежности - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
24 часа + 30 минут
Ингредиенты
4 порции
1,2 кг. свиных ребрышек
для смеси специй:
1 ст.л. паприки
1 ст.л. семян кориандра
1/2 ст.л. семян горчицы
1 ст.л. сушеного чеснока
1/2 ч.л. сушеного чили или острой паприки
1 ст.л. сахара
1,5 ст.л. соли
1/2 ст.л. черного перца
для соуса барбекю:
1,5 ст. кетчупа или томатной пасты
2 ст.л. горчицы
2 ст.л. сахара

Соедините смесь специй в чаше блендера или ступке и превратите в однородный порошок. На этом этапе еще не поздно что-то исправить, добавив чуть больше соли, сахара или чили: смесь специй по вкусу должна быть соленой, пряной и острой, но приятной. Хорошая идея – заменить часть паприки на копченую, это придаст ребрышкам особый вкус, при желании можно использовать сушеные травы типа майорана или орегано, и добавить какие-то другие специи на ваш вкус. Когда закончите творить, натрите ребрышки специями со всех сторон (излишки смеси можно убрать в баночку и использовать по мере надобности), запакуйте в вакуумный пакет и готовьте в су-виде при температуре 68,5 градусов в течение 24 часов. Само собой, стоять целые сутки с термометром вы не будете, поэтому выбирайте надежный прибор, который самостоятельно и точно контролирует температуру: я готовил эти ребрышки с помощью погружного циркулятора SousVide Chef2 Vac-Star.

Идеальные свиные ребра повышенной нежности - фото

Соус барбекю вы можете сделать во время приготовления ребер, а также до или после (главное, чтобы не вместо). Просто смешайте все ингредиенты в кастрюльке, поставьте ее на небольшой огонь и варите, помешивая, в течение 20 минут или около того, до густой и слегка “липкой” консистенции. Обычно я дополнительно “тюнингую” соус разными специями, но здесь мы имеем дело с уже достаточно приправленными ребрами, так что этот шаг можно пропустить, а то и вовсе взять готовый соус.

Ребра, приготовленные в су-виде, можно, как и всегда в таких случаях, либо быстро охладить в ледяной воде, не вынимая из пакета, убрать в холодильник, и подготовить к подаче тогда, когда вам будет удобно (предварительно разогрев до той же температуры), либо сделать это сразу. Достаньте ребра из пакета, обсушите бумажными полотенцами и поставьте под гриль, включенный на полную мощность. Через 5 минут, когда поверхность ребер слегка подсохнет и начнет образовывать корочку, щедро смажьте их соусом и верните под гриль. Повторите это 2-3 раза, не доводя дело до сгорания соуса, после чего подавайте с пылу, с жару. В качестве гарнира прекрасно подойдет тушеная красная капуста.

5535564

Техническая строительная экспертиза, оценка недвижимости

мегаполис-центр.рф

Комментарии
1 Хазалуп 4 April 2016Ответить

Как-то посмотрел передачу “Кафе, закусочные и забегаловки” про американский фаст-фуд. Там и увидел что-то подобное этим ребрышкам. С большим количеством сахара в маринаде, в глазури и приготовленные методом су-вид. Вдохновился внешним видом блюда и восторгом ведущего Гая Фиери. Сделал. Получилось отлично. Но, все же, свинина – не мое.
Но рецепт и технология – выше всяческих похвал!
Еще делал свиные ребрышки су-вид в сливовом компоте.. Не по Вашему ли рецепту? Тоже – прекрасный результат.

2 Алексей Онегин 4 April 2016Ответить

Да, наверное, по моему. Во всяком случае, у меня такой рецепт есть.

3 Федор 5 April 2016Ответить

Алексей подскажите 24 ч не чересчур? Готовил по вашему рецепту ( сливовый компот). 4 часа и 74 градуса. Получилось идеально. Свинина полностью приготовилась. Использую Steba

4 Алексей Онегин 5 April 2016Ответить

Нет, для такой температуры в самый раз. У нас ведь задача не просто приготовить до полной готовности, а добиться особой текстуры, что требует времени.

5 Федор 6 April 2016Ответить

Понял. Будем готовится глубоко заранее. Еще подскажите допустимо ли разогревать заготовки из сувида в микроволновке, перед тем как отправить их на гриль.

6 gOuTM 7 October 2016Ответить

Подумалось мне, а что если тем, у кого нет су-вид, приготовить ребрышки по аналогии с “разобранной свининой”? Но, поскольку разница в толщине существенная, то ограничиться двумя часами? А потом же на гриль.

7 Алексей Онегин 7 October 2016Ответить

У кого нет сувида, могут приготовить ребрышки десятками различных способов. Так или иначе они будут вкусными, но повторить тот результат, который можно получить при помощи сувида, разумеется, не удастся.

8 gOuTM 7 October 2016Ответить

Я не претендую на то, чтобы с точностью добиться такого же результата, как в сувиде. Я, скорее, совета спрашивал.

9 Алексей Онегин 7 October 2016Ответить

Попробовать можно.