Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Свиная рулька с капустой

25.10.2022

Рецепты, Чешская кухня

51 комментарий

В сущности, у рульки не было иной судьбы. Недорогое, сытное и вкусное при правильном приготовлении мясо вдобавок ко всему отлично сочетается с пивом. Неудивительно, что свиная рулька стала настоящим хитом повсюду, от скромных пивниц чешской глубинки до пивных садов Мюнхена. Тут же, разумеется, возникло несколько противоборствующих школ.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Одни считают, что шкурка у идеальной рульки должна непременно хрустеть, другим по душе мягкая, источающая аромат маринада. Рецепт хрустящей рульки у меня тоже есть, но сегодня мы приготовим нежную и сочную рульку и подадим её с тушёной капустой — идеальным гарниром, который подходит для жирного мяса.

Рецепт свиной рульки с капустой

Сложность
средняя

Время
3 часа

Ингредиенты

2-4 порции

2 свиных рульки

1 луковица

1 морковка

1 ч.л. душистого перца

3-4 гвоздики

2 лавровых листа

для маринада:

0,5 л пива

2 ст.л. мёда

2 ст.л. горчицы

соль

при желании — перец чили

для капусты:

800 г квашеной капусты

1/2 ч.л. тмина

1/2 ч.л. ягод можжевельника

Подготовленные свиные рульки (одной рульки хватит на двоих, хотя очень голодный мужчина при большом желании съест её в одиночку) залейте водой, добавьте морковку, душистый перец, лавровый лист и луковицу, разрезанную на четвертинки и утыканную гвоздичками. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите в течение двух часов. Выньте рульки из бульона и обсушите.

Читайте также:
Рецепт тушёной квашеной капусты

Для маринада смешайте пиво (можно брать как обычное светлое, так и тёмное или пшеничное — результат будет разным, но всегда отличным), мёд и горчицу, и добавьте соль. При желании можно добавить в маринад мелко нарезанный или молотый острый перчик или ложку острого соуса чили. Залейте рульки маринадом (чтобы он покрыл их полностью, делайте это не в кастрюле, а в плотном пакете с зиплоком) и оставьте мариноваться на два часа или на ночь.

Разделите маринад на две части. Запекайте рульки в духовке при температуре 180 градусов в течение часа, каждые 10 минут смазывая их маринадом. Пока рульки готовятся, раздавите в ступке тмин и можжевельник, добавьте к квашеной капусте (промойте её, если она слишком солёная), быстро обжарьте на сковороде, залейте второй половиной маринада и тушите, регулярно перемешивая, чтобы не подгорела. Выложите капусту на тарелку или большое блюдо, а сверху уложите свиные рульки. Подавайте свиную рульку с квашеной капустой в компании горчицы и хрена — и то, и другое придётся очень кстати.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Мясные рецепты, Рецепты вторых блюд, Рецепты из капусты, Рецепты на день рождения, Рецепты со свининой, Свинина

←ПозжеЖареное авокадо с яйцом

→РаньшеСалат колслоу

Комментарии

1 Ira101160 27 сентября 2013Ответить

Какое «нашенское» блюдо! У нас готовят тоже из вареной рульки, которую потом запекают и кушают с тушеной квашеной капустой и неимоверным количеством хрена. запивают по-разному — в немецких и словацких селах — аутентично — пивом, а в венгерских и русынских — вином (тоже оч вкусно, да еще и в капусту плескают немного красного вина). Что сказать — кра-со-та!

2 Алексей Онегин 28 сентября 2013Ответить

Я вам, Ира, открою секрет, только чтобы никому. Вот эта конкретная рулька, которая на фото — ее я не в пиве мариновал, а в вине, ну и прочих вкусняшках. И вкусно, доложу я вам!

3 Ira101160 30 сентября 2013Ответить

Ахааааа! да, я никому — ни-ни! Но, в вине — вкууусно, должно быть! :)

4 Anton 28 сентября 2013Ответить

Алексей! Я в восторге! Только подумал, приготовлю ка сегодня к футболу рульку, захожу на твою страничку: пАжалуйста, рулька! Спасибо за рецепт! Поехал за пивом))

5 Алексей Онегин 28 сентября 2013Ответить

(с подозрением) За кого топите?

6 Anton 28 сентября 2013Ответить

Ну так Зенит ессно)

7 Алексей Онегин 28 сентября 2013Ответить

Тогда готовьте на здоровье. Мясо нужно слопать. ;)

8 Ольга Д 28 сентября 2013Ответить

А для чего варят рульку? Вкус, мягкость?

9 Алексей Онегин 29 сентября 2013Ответить

Вкус и мягкость — обязательно. Не будем забывать и про коллаген, которого особенно много в таком отрубе, как рулька, и который при длительном нагреве превращается в желатин.

10 Vodila 29 сентября 2013Ответить

Я так понял, что солим в процессе варки?

11 Алексей Онегин 29 сентября 2013Ответить

Это хороший вопрос, поскольку я окончательно не определился с ним ни в процессе приготовления, ни при написании рецепта. :) По логике, солить в процессе варки — терять вкус, который вытянет соленый бульон. Лучшим вариантом будет добавить соль в маринад.

12 Vodila 29 сентября 2013Ответить

Я тоже солю маринад.
зы — Но тогда «соль» нужно убрать из «рульки» и переместить в «маринад». Так будет точнее и не введет никого в заблуждение.

13 Алексей Онегин 29 сентября 2013Ответить

Я не думаю, что кто-то сильно ввелся в заблуждение. Но поправил.

14 Константин К. 1 октября 2013Ответить

О, надо попробовать замариновать вареную рульку. Я обычно мариную сырую.

15 Алексей Онегин 1 октября 2013Ответить

А я всегда именно вареную и мариную (когда варю, естественно).

16 Таня Л. 4 октября 2013Ответить

Я рульку готовлю в мультиварке: режим «выпечка» — час на одной стороне и час на другой , предварительно посолив и поперчив.

17 Алексей Онегин 4 октября 2013Ответить

Тоже неплохо, должно быть.

18 Фридрих 14 ноября 2013Ответить

Eisbein — Айсбайн никогда не запекается в духовке. Подают только вареным. То что вы описали это Хаксе, но тоже мало похоже.

19 Алексей Онегин 14 ноября 2013Ответить

Ясно.

20 Анна 16 апреля 2014Ответить

Алексей, извините за совсем примитивный вопрос….))) уже просто 70% пути пройдено, осталась духовка….Хочется по максимум сделать правильно.
А когда Вы пишите «запекайте» — это в режиме выпечка или в режиме жарка для электродуховок ?

21 Алексей Онегин 16 апреля 2014Ответить

Если правильно по максимуму — то надо в дровяной печке. :) Вообще понятия не имею, что у вас за духовка, а у всех духовок эти режимы отличаются. Не жарка, наверное.

22 Анна 16 апреля 2014Ответить

В дровяной печке даже каша из топора наверное вкусная…)))) Это как в походе на костре — любая еда, пальчики оближешь ))))
Спасибо, буду побывать «не жарку» ! ))) Муж уже в предвкушении чревоугодия)

23 Алексей Онегин 16 апреля 2014Ответить

Удачи, надеюсь, все получится! :)

24 Кирилл 7 августа 2014Ответить

Алексей, а если рульку замариновать в вакуумном пакете, и в процессе готовить в су виде, а потом запечь? или такой объем не прогреется?

25 Алексей Онегин 7 августа 2014Ответить

Все получится, просто сувидить нужно долго, чтобы рулька как следует приготовилась — а потом быстро запечь под грилем, буквально до румяной корочки. Подобным же образом я готовил утиные ножки, от классического конфи не отличить.

26 Роман 26 сентября 2015Ответить

Спасибо за интересный рецепт и за сайт в целом. Действительно стоит рулька недорого, а как вкусно. Когда положил жене её порцию сказала, что много, но съела даже не заметив.

27 Алексей Онегин 26 сентября 2015Ответить

Рулька — она такая. Сначала действительно много, потом действительно не понимаешь, когда успел съесть?..

28 Edgar 1 ноября 2015Ответить

http://www.chefkoch.de/rezepte/221301091797089/Berliner-Eisbein-mit-Sauerkraut-und-Erbsenpueree.html Кстати, рецепт берлинского айсбана. После варки рульки никогда не возбранялся такой штришок, в конце приготовления, как обжарка. Все дело вкуса. ;)

29 Наталья 25 ноября 2016Ответить

Спасибо за рецепт, сейчас как раз готовлю, а вообще частенько к Вам заглядываю)))

30 Алексей Онегин 26 ноября 2016Ответить

Что ж, правильно сделали, что наконец проявились. А то на счетчик смотришь — вроде люди ходят, в комментарии смотришь — вроде никого. Так и умом тронуться можно. :)

31 Елена 21 января 2017Ответить

Спасибо за рецепт!
Для меня лично проблема при готовке рульки запеканием через варку — это довольно сложно преодолимое желание прикончить ее уже после варки, не доведя до маринования-духовки. Беда в том, что она и вареная очень вкусна с горчичкой или хреном.
Но я обязательно попробую Ваш способ!

32 Алексей Онегин 21 января 2017Ответить

У меня такой проблемы нет — видимо, потому, что к вареному мясу я не то чтобы равнодушен, но однозначно предпочту ему запеченное. Вот и насчет рульки думаю, что надо поработать над рецептом, чтобы заменить варку низкотемпературным запеканием…

33 Людмила 24 января 2017Ответить

Спасибо за рецепт и за вариант маринада в вине! В темном пиве тоже было бы очень вкусно, но только в настоящем чешском темном пиве, у нас такого не найти, к сожалению :((

34 Алексей Онегин 24 января 2017Ответить

Где же вы живете, что у вас чешского темного пива не найти?..

35 Роман 2 марта 2018Ответить

Добрый день. Алексей не подскажите время и температуру для рульки в сувиде?

36 Алексей Онегин 3 марта 2018Ответить

Понятия не имею. Но есть очевидные аналогии и практика шеф-поваров, которые её не скрывают.

37 Александр 7 сентября 2018Ответить

Алексей, подскажите, отварную рульку маринуем тёплой или холодной?

38 Алексей Онегин 7 сентября 2018Ответить

Логично дать немного остыть. Поэтому не горячей, а вот теплой или холодной — не очень принципиально.

39 Анастасия 2 октября 2018Ответить

Алексей, подскажите, а на первом этапе — варка рульки, добавлять соль не нужно?

40 Алексей Онегин 2 октября 2018Ответить

На первом можно не добавлять, соль вытянет из рульки вкусы, а те ей еще понадобятся. Вполне успеет просолиться на втором этапе.

41 Николай 7 ноября 2020Ответить

Алексей, подскажите, а каким образом и в какой посуде нужно располагать рульку в духовке, с учётом необходимости смазывания каждые 10 минут маринадом (ведь если класть на одну сторону весь маринад пригорит)?

42 Алексей Онегин 7 ноября 2020Ответить

Да в общем-то никакой магии — просто выкладываем рульки стоймя на противень и смазываем себе преспокойненько.

43 Николай 7 ноября 2020Ответить

А если срез кривоват? Как я понял срезовую часть (ту что с мясом, самую широкую по диаметру ) смазывать не обязательно?

44 Алексей Онегин 7 ноября 2020Ответить

Нет в кулинарии такого, чтобы обязательно и не обязательно. :) Всегда есть идеальная рулька и та, которую мы можем приготовить здесь и сейчас. Если придумаете, как смазывать со всех сторон одновременно — замечательно. Если нет — готовьте настолько хорошо, насколько позволяют обстоятельства, форма конкретной рульки и так далее.

45 Николай 7 ноября 2020

Благодарю за быстрый ответ. В принципе придумал решение с кривым срезом — стеклянная форма с устанавливающейся на нее гриль-решёткой, прутья не сильно большие в диаметре. При таком раскладе, маринад не засушит мясной срез? И как её переворачивать при этом( горячо же), допустимо ли на время смазывания вынимать эту конструкцию из духовки?

46 Алексей Онегин 7 ноября 2020

Думаю, всё должно получиться. В любом случае первые несколько раз лучше приготовить блюдо «в лоб» по рецепту, а потом уже искать, в чём именно вы не доработали и как можно улучшить результат.

47 Николай 7 ноября 2020

корыто вот такое
https://d.radikal.ru/d24/2011/07/623e1f191cc9.jpg

48 Максим 22 января 2021Ответить

Алексей, а Вы не пробовали отваривать рульку в пиве? (во многих рецептах рекомендуют такой вариант), или это излишнее расточительство ценного продукта? ))

49 Алексей Онегин 22 января 2021Ответить

Примерно так. :) Совсем в пиве не варил, но мариновал в пиве, а потом добавлял маринад при варке (можно сказать, варил в сильно разбавленном пиве). Не могу сказать, что заметил большую разницу.

50 Татьяна 12 мая 2023Ответить

Здравствуйте, Алексей. Но работы здесь не на три часа. Хорошо, что я заранее прочитала рецепт. Вы писали про низкотемпературное запекание. Сколько примерно времени это займёт? Например 100 С и на ночь…

51 Алексей Онегин 14 мая 2023Ответить

Работы здесь на 5 минут. :) И да, разумеется всегда нужно читать рецепт до приготовления блюда, а как иначе?..

Свиная рулька с капустой

Рецепт свиной рульки с капустой

Книга рецептов в подарок!