Готовим в воке – китайский ресторан у вас дома

Интерес к Олимпийским играм, которые сейчас проходят в Китае, неизбежно вызвал интерес и к культуре этой самобытной страны с тысячелетней историей. Все мы, разумеется, помним о том, что китайская цивилизация подарила миру порох, бумагу, шелк и множество других нужных и полезных вещей, однако разговор сейчас, как водится, пойдет о китайской кухне. О варке на пару, весьма популярном в китайской кухне кулинарном методе, мы уже говорили. Другой распространенный метод – обжаривание в воке – позволяет создавать множество простых и очень полезных блюд за считанные минуты.

Итак, вок

Современный вок чаще всего представляет собой сковороду закругленной формы, напоминающей казан, и с длинной ручкой, которая позволяет не обжечься при приготовлении пищи на открытом огне. Правильнее всего использовать чугунный или стальной вок, но в магазинах можно запросто найти и вок с тефлоновым покрытием – хотя с ним у вас вряд ли получатся эксперименты с аутентичной китайской кухней, такие сковороды гораздо менее прихотливы в обслуживании. Настоящий же вок, как и казан, необходимо сначала как следует прокалить, да и мойка и хранение такого вока тоже требуют правильного подхода.

[Image]
Стальной вок.

Как со всей очевидностью следует из его формы, дедушкой вока являлся котелок, в котором кочевые народы готовили весь спектр доступных им блюд – а значит, в воке можно и тушить, и варить на пару, и даже готовить суп. Тем не менее, чаще всего вок используется для быстрой обжарки в раскаленном масле. Китайские повара, как правило, готовят на большом огне, и сама сковорода, и масло в ней ну очень горячие, а потому готовка в воке занимает буквально несколько минут, а обжаренные таким манером овощи сохраняют свежесть, хрусткость и большую часть полезных свойств.

Готовим в воке

Итак, если в вас проснулось желание прикоснуться к вековому наследию китайской цивилизации, вы можете отправиться в ресторан – а можете начать постигать азы китайской кухни прямо сейчас, ведь в этом нет ничего сложного. По словам Минга Цая, владельца ресторана Blue Ginger и ведущего кулинарного шоу Simply Ming, базовый вкус многих блюд китайской кухни создают имбирь, чеснок и зеленый лук. Добавьте к этому овощи, а также мясо, морепродукты или тофу – и вы получите бесчисленное множество комбинаций.

Шерил и Лоуренс Сьюн, которым принадлежат несколько ресторанов House of Hunan, подтверждают, что неправильных сочетаний при выборе мяса или овощей для обжарки в воке не существует. “Вопрос в том, что вам больше нравится”, – говорят они.

По словам Лоуренса, секрет правильной обжарки заключается в том, чтобы не пережарить продукты, особенно овощи, чтобы они не пропитались маслом. Результат, который вы получите, должен быть разноцветным и хрустящим.

“Блеск, цвет и вкус”, – назвал он свойства удачно приготовленного блюда.

Он сказал, что люди часто разочаровываются, попытавшись приготовить ужин в воке дома, и жалуются, что результат никогда не бывает похож на то, что подают в ресторане. К сожалению, так и есть, соглашается Шерил, и добавляет, что она тоже считает, что еда, что готовит ее муж дома, хуже, чем та, которую он готовит в ресторане. Все дело в профессиональных плитах с горелками, окружающими вок сильным огнем, что, разумеется, недоступно домашним кулинарам.

Минг Цай соглашается с этим утверждением: “У меня стоит горелка на 80 000 БТЕ*, и вок на ней буквально объят пламенем. Дома у вас это не получится, я даже не уверен, что это будет законно”.

Все получится!

Тем не менее, есть определенные хитрости, с помощью которых вы сможете улучшить результат готовки в воке. Цай советует приобрести цельнометаллическую сковороду с плоским дном, которое обеспечит больший контакт с огнем на вашей плите. Лучше всего выбирать вок из трех-пятислойного металла: “Чем больше слоев, тем дольше вок будет сохранять тепло”.

Перед использованием вока разогрейте духовку на максимум (обычно 250 градусов) и поместите в нее вок, чтобы он нагрелся. Будьте осторожны, вынимая вок из печи, ручка будет раскалена и вам потребуется хорошая прихватка. Разогретый вок поставьте на горелку, включенную на максимум, а затем добавьте в вок немного рапсового масла. Не уменьшайте огонь во время готовки, чтобы любой продукт, добавленный в масло, сразу же начинал громко шипеть.

“Если нет шипения, у вас не получится хрустящее и свежее блюдо”, говорит Цай.

Разогрев масло, Цай добавляет измельченные чеснок и имбирь, чтобы они передали маслу свои ароматы, а затем мелко нарезанную белую часть зеленого лука (зеленая часть пригодится вам, чтобы украсить уже готовое блюдо).

“У нас получилась основа для многих блюд китайской кухни”, – говорит он.

[Image]
Минг Цай собственной персоной.

Во время приготовления острой говядины по-чунцински Лоуренс Сьюн добавляет два высушенных перчика чили, а при подаче выкладывает их сверху на готовое блюдо. Перцы передают говядине всю свою остроту, и есть их не нужно.

Заглянем в Китай

Хотя основные ароматы используются по всему необъятному Китаю, блюда от региона к региону очень различаются. В провинции Хунань и расположенном неподалеку городе Чунцин блюда более острые и подаются с темными соусами, а в более южных прибрежных районах Китая пища меньше приправлена и предпочтение вместо говядины и свинины отдается морепродуктам и курице, говорит Сьюн.

По словам Цая, все же есть одно блюдо, распространенное по всему Китаю – обжаренный рис.

Хотя пельмени Цзяоцзы сейчас распространились по всему Китаю, изначально они считались более северной пищей. Причина заключается в том, что на севере было больше пшеницы, в то время как рис был боле распространен на юге.

Лапшу, рисовую или пшеничную, также можно найти в любой части страны. “Лапша в каком-нибудь виде есть в любой части Китая. Лапша для Китая как хлеб, а соевый соус в нашей стране используют вместо соли”, говорит Цай.

А вот и остальные советы Цая по грамотной обжарке в воке:

  • Тонко нарежьте мясо и овощи, тогда они приготовятся очень быстро.
  • Когда мясо будет готово, добавьте овощи в зависимости от того, сколько времени требуется на их приготовление. Морковь, капуста и другие твердые овощи должны идти первыми, поскольку они требуют большего времени, чем сладкий перец или шпинат.
  • Обжаривайте небольшими порциями, чтобы не перегрузить вок, который потеряет свое тепло. Поддерживайте максимальный огонь и постоянно подбрасывайте и переворачивайте продукты.

* БТЕ (BTU) – Британская термическая единица, единица измерения энергии в США. 80 000 БТЕ соответствует примерно 84 320 кДж или 20 160 ккал.

При написании статьи были использованы материалы источника, перевод – Алексей Онегин.


Slavrent предлагает аренду телескопического погрузчика МАНИТУ

slavrent.ru

Комментарии
1 almarin 15 March 2011Ответить

Здравствуйте, Алексей.
Спасибо за статью, очень интересно и полезно.
Я очень люблю еду приготовленную в воке, дома пытаюсь научиться готовить в нем. У меня дома плита электрическая, стеклокерамика, долго подбирал вок, в результате остановился на “Хакмане” серии “Матадор”. Какое Ваше мнение по поводу этого вока? Может быть Вы посоветуете что-то другое?

Второй вопрос, если позволите. На днях пытался сделать говядину по-сычуаньски. В раскаленный вок бросил тонко нарезанные полоски говядины и мясо начало выделять сок. Сока было так много, что мясо начало тушиться, а не жариться. Я думаю, что моя ошибка в том, что мяса было слишком много и часть мяса не касалось дна, поэтому не жарилось (не запечатывалось) а тушилось и выделяло сок. Подскажите, пожалуйста, прав ли я в понимании ошибки или надо было вообще все по-другому делать.
Если мясо выделяет так много сока – его надо сливать или дождаться, пока оно выпарится?

Ну и напоследок, хотел бы у Вас узнать, могли бы Вы написать рецепт приготовления говядины по-сычуаньски подробно? В интернете с этим плохо как-то…

Прошу прощения за столь большой текст, надеюсь Вы уделите мне немного времени. С нетерпением жду Ваших ответов…

2 Алексей Онегин 15 March 2011Ответить

Здравствуйте, almarin.

Готовить в воке я люблю, делаю это довольно часто, но экспертом не считаю себя ни разу. Рекомендовать вок для стеклокерамики остерегусь – не пользовался.

Что касается собственно обжарки мяса в воке (и не обязательно в нем), то дело не в мифическом “запечатывании”, которого, как убедительно доказал Хестон Блюменталь, не существует. Дело в банальной перегрузке сковороды: жидкость выделяется в любом случае, но если каждый кусочек мяса касается сковороды, то сок вытекает на ее поверхность, которая гораздо горячее 100 градусов, и немедленно испаряется. Кроме того, сковорода ощутимо остывает, когда на нее добавляют более холодное мясо – а это тоже влияет на то, будет мясо жариться или тушиться. Так что все очень просто – нужно жарить партиями и не перегружать сковороду.

Говядину по-сычуаньски не готовил.

3 almarin 15 March 2011Ответить

Спасибо за столь скорый ответ!
Блюменталя, конечно же, смотрел. Его опыты с мясом запомнились. Однако, тот же Оливер постоянно говорит о “запечатывании”. Например, очень быстрый и безумно простой рецепт медальонов от Оливера. Если не ошибаюсь, Рамзи тоже говорит об этом. Насколько я понимаю, тут явное противоборства химика и кулинаров :) Ну да ладно, оставим это на их совести.

Про перегрузку сковороды понял, буду учиться дальше. Много смотрел “уличного” видео, как готовят в воке, они на самом деле кладут маленькие порции.

Кстати, информация для размышления, если Вы из Москвы, то я знаю место, где фастфуд готовят азиаты и готовят в воке на огне. Можно подсмотреть у них технику и рецепты…

Лично я для себя “стащил” у них рецепт (вернее один из возможных вариантов приготовления) традиционного тайского блюда Наси Горен (Nasi Goreng). Если Вам интересно, могу поделиться наработками, а так же информацией, где в мск купить особые соусы, чтобы не делать их самим.
Говядиной по-сычуаньски тоже могу поделиться ) Уверен, Вам понравится, судя по Вашему блогу.
В планах стеклянная лапша с креветками, курицой и грибами. :)

4 Анна 28 May 2017Ответить

Добрый день. Можете поделиться местом продажи соусов и рецептом приготовления говядины? Спасибо

5 Алексей Онегин 15 March 2011Ответить

Ну, у Блюменталя шла речь о том, что “запечатывание” мяса на самом деле не способствует удержанию сока внутри куска, а не о том, что так делать не надо. :) Реакцию Майара еще никто не отменял.

Что касается места жительства – я не из Москвы, а из Петербурга. Но аутентичным тайским рецептом и впрямь заинтригован, пишите. :)

6 таня 28 August 2011Ответить

вопрос от чайника
можно ли класть маринованный имбирь вместо обычного? спасибо

7 Алексей Онегин 28 August 2011Ответить

Думаю, ничего страшного не будет, но кулинарный смысл сего действа от меня ускользает.

8 Дмитрий 4 March 2012Ответить

Видео было, скорее всего, интересным… Но теперь вместо просмотра – сообщение, что оно “с ограниченным доступом”

9 Алексей Онегин 4 March 2012Ответить

С учетом того, что заметке 3,5 года, это не удивительно.

10 Samira 28 June 2017Ответить

Уважаемый Алексей, доброго дня!

Уже некоторое время как потянуло на ароматы азиатской кухни (не в качестве ежедневного рациона, а как новые вкусовые нотки, для разбавления уже привычного кулинарного меню и вкусов). Плюс к этому, старшая (4,5) тоже проявила симпатию к блюдам, навеянным азиатской кухней (“навеянным”, потому как оригиналом их назвать не могу, т.к. не являюсь мастером в приготовлении азиатских блюд, и готовя не пользуюсь специальной утварью).
Отсюда у меня назрели некоторые вопросы. Решила я их задать Вам, т.к. считаю Вас человеком не просто готовящим блюда, но и разбирающимся в теоретических аспектах, касательно продуктов и техник их приготовления. Сама в пищевой технологии не ас, хотя и могу достаточно неповерхностно помыслить в некоторых вопросах. Но считаю, всегда лучше узнать мнение компетентного и опытного человека.

И конкретно к вопросу:

Насколько вредны или безвредны так широко используемые в азиатской кухне соевые соусы, крахмалы? Каждодневное употребление риса? Вводит в заблуждение, с одной стороны, возростающие нападки на эти продукты и обвинения чуть ли не во всех грехах. А с другой стороны факт, что народы, практически ежедневно потребляющие эти ингредиенты уже испокон веков, насколько мне известно, являются не последними в списке долгожителей.

Буду очень рада узнать Ваше мнение по данному вопросу! Прошу прощения за долготу текста.

С уважением и наилучшими пожеланиями,

Самира

11 Алексей Онегин 28 June 2017Ответить

Спасибо за ваше развернутое сообщение. Думаю, в разумных количествах эти продукты совершенно безопасны, хотя хорошего конечно мало, это надо чётко понимать. И пусть списки долгожителей вас не обманывают. )

12 Samira 29 June 2017Ответить

Доброго Вам дня, Алексей!
Очень благодарна за Ваш ответ! Я тоже склонна была так думать, но все же были некоторые опасения и сомнения. Благодаря Вам теперь буду спокойно использовать данные продукты без фанатизма, наслаждаясь вкусом и ароматами:)

Всего самого доброго!
Самира