О заменах

Самая популярная разновидность кулинарных вопросов, особенно от новичков — это «Можно ли в этом рецепте заменить X на Y?» с вариациями вроде «Чем можно заменить X?», «Можно ли приготовить без X?» и так далее. Каждый раз, получая подобные комментарии, я задумываюсь — но не о конкретном рецепте, а о том, что в принципе стоит за подобными вопросами.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Кажется, мои мысли оформились во что-то стоящее, и я решил написать эту статью, чтобы раз и навсегда закрыть вопрос замены продуктов и в будущем отсылать к ней всех интересующихся.

Причина вопроса о том, можно ли заменить тот или иной продукт, есть только одна: неуверенность. Человек не хочет использовать один из ингредиентов рецепта, неважно по какой-то причине (нельзя, не любит, слишком дорого, не найти и так далее), но не уверен, что такая замена не испортит блюдо. На этом мыслительная деятельность прекращается, хотя, по-хорошему, нужно задать себе еще один вопрос: а что значит «испортит»?..

Итак, к каким последствиям может привести замена ингредиентов в рецепте? В целом таких последствий может быть три:

• Блюдо получится не таким, как задумано автором рецепта
• Блюдо получится несъедобным
• Блюдо получится опасным для здоровья

Разберем каждое из них более подробно.

1. Блюдо получится не таким, как задумано автором рецепта

Да. Безусловно. Любая замена продуктов, будь то один из основных ингредиентов, травка или специя, скажется на вкусе блюда. Взяв укроп вместо розмарина, вы получите другое блюдо, в этом нет сомнений. Но так ли это плохо?..

Кулинария тем и хороша, что в ней есть место как спорам о вкусах, так и творчеству. Подходя к рецепту критически и осознав, что какую именно функцию в блюде играет тот же розмарин, и насколько справится с ней укроп, вы сами ответите на свой вопрос. Немалую роль здесь играет и тот, кто стоит за рецептом — его автор. Если особого доверия к автору нет, его рецепт вполне можно улучшить, добавив или заменив один или несколько ингредиентов. Если же вы уверены в том, что автор свое дело знает, возможно, в первый раз стоит приготовить блюдо, в точности следуя рецепту, а над заменами размышлять уже по результату.

2. Блюдо получится несъедобным

Потратить время, силы, продукты, а потом выбросить результат в мусорное ведро из-за того, что под рукой не оказалось щепотки нужной специи — да от такого захочет подстраховаться каждый! Но на практике подобный исход случается крайне редко: говорю же, кулинария — это творчество в чистом виде, она порой прощает и не такое. Пожалуй, единственная категория рецептов, где замена или исключение одного из ингредиентов приведет к такому результату, это выпечка и десерты. Имея дело с такими рецептами, лучше держать фантазию в узде до тех пор, пока вы не станете настолько матерым десертологом, что с вами будут консультироваться профессиональные кондитеры. В остальных же случаях такого исхода можно не бояться (хотя и держать его в уме).

3. Блюдо получится опасным для здоровья

Как и предыдущий случай, это маловероятный, но теоретически возможный результат необдуманного творчества. Например, взяв рецепт стейка из говядины и приготовив его из куриной грудки, потому что говядину вам нельзя, можно заехать на больничную койку. Но вы ведь не собираетесь так делать, правда?..

О здравом смысле

И вот тут, мой терпеливый читатель, мы подходим к сути. Сейчас я открою страшную тайну и отвечу на все вопросы о замене продуктов в рецептах, которые когда-либо задавались и будут задаваться на планете Земля:

Нельзя заменить крахмал сахаром. Нельзя заменить сахар солью. И соль заменить гранитной крошкой тоже нельзя. Но если вашу голову никогда не посещали подобные идиотские мысли, я спешу вас поздравить, потому что во всех остальных случаях замены делать можно. И здесь, как и всегда, ваш лучший друг — это здравый смысл.

Ингредиенты любого рецепта можно разделить на основные и вспомогательные. Основные — это то, что «делает» блюдо. В рецепте говядины по-бургундски основа — это мясо и вино, в рецепте домашней колбасы — соль, мясо и черева. Без них у вас ничего не получится, остальные же ингредиенты призваны улучшить и сбалансировать блюдо, они сделают его более вкусным, но не повлияют на его съедобность и питательность.

Таким образом, все, что от вас требуется — понять, где в рецепте, условно, фундамент, а где — все остальное, с чем и можно невозбранно экспериментировать и резвиться.

Сказанное выше совершенно не отменяет того, что можно менять не только вспомогательные ингредиенты, но и основные — например, вместо говядины и вина взять курицу и сливки — но в этом случае должен быть изменен и сам рецепт, порой до неузнаваемости. Примерно таким образом на свет появляются такие рецепты, как ризотто из цветной капусты, суши из киноа, паштет из скумбрии и так далее.

Понятно? Надеюсь. Просто? Куда уж проще. Нудно? Ну извините, тут вы знали, с кем связались. Зато теперь, я надеюсь, все вопросы про замену продуктов можно считать исчерпанными — а если нет, нужно просто еще раз перечитать эту статью.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!