В 2019 году сбылась моя давняя мечта: я приехал в Японию. Самая удивительная, самая развитая, самая необычная страна оказалась одновременно и такой, и не такой, как я себе представлял. Сколько же всего я так и не успел увидеть! Но чего я не ожидал совершенно точно, так это того, что вкусно будет буквально всё и буквально везде. Да, некоторые блюда непривычны, некоторые экзотичны до дикости, но все до одного приготовлены безупречно, с вниманием к гостю и уважением к продуктам. Япония вдобавок ко всему оказалась идеальным местом для гастрономических путешествий!
При всём желании часто в Японию не наездишься. Но эти десять блюд вы обязательно должны попробовать, чтобы понять, что такое японская кухня. Приготовить их самостоятельно или при первой возможности купить билет до Токио — решать вам.
Суси
Как и у нас, японские суси — тот же рис с сырой рыбой, только в Японии и то, и другое имеет совсем другие вкус и качество. Риса обычно чуть меньше, рыбы заметно больше, плюс в Японии суси часто не макают в соевый соус, а смазывают или поливают им сверху: приправлять соусом полагается рыбу, а не рис, который и так уже приправлен рисовым уксусом.
В заведениях разного формата можно встретить как разные виды суси, так и разные способы их подачи. Помимо традиционного для нас способа, когда вам приносят заказанный набор суси целиком, существуют забегаловки, в которых повар готовит суси и отправляет их по конвейеру на маленьких тарелочках, а едоки сами выбирают то, что им больше нравится, и расплачиваются, исходя из количества пустых тарелочек. В традиционных ресторанах повар готовит суси прямо перед гостями, выкладывая на их тарелочки новую суси после того, как они съели предыдущую.
Читайте по теме: Рецепт суси в домашних условиях
Сасими
Сасими это снова сырая рыба, но в отличие от суси, её нарезают более крупными ломтиками и едят без риса. Если вы в Токио, попробовать свежие сасими проще всего на рынке Цукидзи. До недавнего времени это был крупнейший в мире оптовый рынок рыбы и морепродуктов. В октябре 2018 года оптовый рынок переехал в район Тойосу, зато розничный остался, а вместе с ним — куча лавок, которые открываются рано утром и предлагают широкий ассортимент морских гадов невероятных для наших широт свежести и вкуса.
Если вы заказываете сасими в Японии, уделите особое внимание тунцу. В зависимости от части тунца, откуда вырезали мясо, оно имеет различный вкус и градации жирности. Самое жирное мясо — брюшко тунца, торо, — считается самым лучшим и ценится заметно дороже прочих «отрубов».
Читайте по теме: 10 советов о том, как выбрать свежую рыбу
Темпура
Блюдо, которое японцы позаимствовали у европейцев, переделав на свой лад. В своём нынешнем виде темпура это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в лёгкий кляр и до хруста обжаривают в большом количестве раскалённого масла. Выбор продуктов для темпуры зависит от сезона и других факторов. Некоторые продукты вполне стандартны — баклажаны, креветки, грибы, другие показались мне необычными, например, головы креветок, которые обжаривают и подают отдельно.
Не менее, чем продукты, важны состав кляра, температура и качество масла, и навык повара. Избегайте мест, где в воздухе стоит запах прогоркшего масла. У самой вкусной темпуры кляр будет белого или кремового, а не жёлтого или коричневого цвета, а начинка останется очень сочной.
Читайте по теме: Рецепт темпуры из креветок и овощей
Видео
Подпишитесь на мой канал на Youtube, чтобы первыми узнавать о выходе новых видео, таких, как этот ролик Токио: в поисках еды, где я не только рассказываю, но и показываю настоящие сасими, суси, темпуру и другие японские блюда.
Сябу-сябу
Забавное словосочетание «сябу-сябу» — не то видоизменённое китайское название (а это блюдо пришло в японскую кухню из китайской), не то подражание звуку, которое издаёт мясо, когда его «полощут» в насыщенном горячем бульоне.
Помимо тонких ломтиков мяса, в бульоне отваривают овощи, грибы, зелень, лапшу, фрикадельки и другие ингредиенты. Выбор зависит от вас, поскольку сябу-сябу — из тех блюд, которые готовят на столе сами едоки. Отваренное мясо окунают в соусы или взбитое сырое яйцо, а вот сам бульон обычно не едят.
Читайте по теме: Как варить бульон: полный путеводитель
Саке
В России распробовать саке сложно, этому не располагает ни климат, ни обстановка, ни сочетаемость с едой, поэтому пить саке нужно в Японии. По вкусу этот напиток напоминает белое вино, но с более комплексным и насыщенным ароматом. Саке может быть фруктовым и сладковатым или сухим, так что по первости лучше ориентироваться на рекомендации местных. Самые аутентичные саке-бары стоит искать не в Токио, а в Киото — и именно в одном из таких, довольно неприглядных с виду саке-баров, случился мой самый вкусный ужин в Киото.
За последние 30 лет производство саке шагнуло далеко вперёд, в нём стало меньше неприятных привкусов, для маскировки которых саке традиционно подавали горячим. Сегодня качественное саке (один из показателей качества напитка — степень шлифовки риса) не нагревают, а охлаждают, и пьют из маленьких напёрсточков, разливая саке из бутылочки, или из рюмок. Если вы заказываете рюмку саке, её принесут в небольшом блюдце и нальют с горкой. Нужно сперва наклониться к рюмке, отпить саке и перелить содержимое блюдца в рюмку.
Читайте по теме: Виды вина: как не опозориться и сойти за эксперта
Якитори
Якитори — это шашлычки из курицы на бамбуковых шпажках, но всё не так просто. Существуют различные виды шашлычков — из грудки, разных частей ног, потрошков, куриной кожи, хрящей и так далее, а а их приготовление, как и всё в Японии, подчинено сложной и идеально настроенной системе.
Как бы банально ни звучали шашлычки из курицы, именно якитори мы пошли есть на ужин перед отлётом из Токио, а это что-то да значит.
Читайте по теме: Рецепт шашлычков из курицы
Якинику
Как и сябу-сябу, якинику из тех блюд, которые вы готовите сами. Этим словом называют японский угольный гриль, на котором жарят мясо и овощи разных видов и фасонов. Ничто не сближает лучше, чем блюда, приготовленные на открытом огне, поэтому якинику — возможность не только вкусно поесть, но и пообщаться.
Наиболее изысканными деликатесами считаются говяжий язык и японская мраморная говядина, для производства которой коров поят пивом, массируют и услаждают их слух произведениями В.А. Моцарта. Часть мяса заранее маринуют, часть только солят, а уже готовое мясо окунают в различные соусы.
Читайте по теме: Рецепт стейка на угольном гриле
Вагаси
Традиционные японские десерты, хотя и не избежали воздействия запада, всё же сохранили свои вкус и облик. Основной ингредиент при производстве вагаси — анко, сладкая масса из красной фасоли.
По европейским меркам японские десерты вагаси не слишком сладкие, но при этом вкусные. Некоторые вагаси своим изяществом и вовсе напоминают произведения искусства.
Читайте по теме: Десерт из инжира с мёдом и розмарином
Гюкацу
Тонкацу, свиная отбивная в панировке, у нас больше на слуху, но на мой взгляд, гюкацу заслуживает куда большего интереса. Это стейк из мраморной говядины, который быстро жарят в кляре и нарезают тонкими ломтиками.
Эти ломтики полагается дожаривать на раскалённой каменной плитке, которая стоит на столе перед каждым гостем — специально, чтобы он мог дожарить мясо до идеальной готовности.
Читайте по теме: Татаки из говядины
Маття
Зелёный чай в форме порошка, который взбивают бамбуковым венчиком. Чай маття в последнее время стал одним из знаковых продуктов для сторонников здорового образа жизни, поэтому попробовать его можно можно и у нас, но чаще всего это будет не чистый маття, а латте.
Тем не менее, именно в Японии, на родине маття, этот чай бесподобен. После того, как вы попробуете разные виды маття и определитесь, что нравится именно вам, можно набрать сувениров домой — венчик, чашку и сам чай, который легко перенесёт перелёт.
Читайте по теме: Польза и вред зелёного чая
Вы удивлены, не обнаружив в этом списке более популярных блюд, вроде рамэна или удона? Что ж, это мой собственный рейтинг, составленный на основе того, что я попробовал в Японии, и тот же рамэн меня скорее разочаровал. А что из моего списка вы съели бы прямо сейчас?..
PS: Для любознательных поясню необычное написание некоторых слов на примере «суси» через «с». Слово «суши» пришло к нам не из японского, а из английского, это транслитерация слова sushi. Такая система записи японских звуков была введена ещё в 1867 священником Джеймсом Кёртисом Хэпбёрном, и продолжает оставаться самой популярной системой перевода японских слов в латиницу. Для перевода японских слов напрямую в русский язык правильнее использовать систему Поливанова, согласно которой это слово пишется «суси». Сам спорный звук звучит как нечто между «си» и «щи», но гораздо ближе к первому.
Аналогичным образом обстоят дела с написанием других японских слов, в которых встречаются слоги «ши» или «щи» (правильно — «си»), «джи» (правильно — «дзи»), «чи» (правильно — «ти»), «тсу» (правильно — «цу»), «ча» (правильно — «тя») и т.п. По идее, вместо «йо» тоже нужно писать «ё», но это почему-то считается менее серьёзной ошибкой.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
