Хумус

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Назвать хумус соусом – значит, не оказать этому блюду того уважения, которого оно заслуживает. Невероятно простой по своей сути, хумус стал краеугольным камнем гастрономии Ближнего Востока, а в Турции и на Кипре подается в составе местных закусок-мезе. В переводе с ивирита слово “хумус” означает нут, он же турецкий горох, который и лежит в основе рецепта хумуса. Другая важная составляющая хумуса – тахини, паста из кунжута, перетертого с оливковым маслом: звучит сложно, но вполне можно приготовить в домашних условиях. Остальные добавки и приправы, которые используют при приготовлении хумуса, призваны создать законченный, сбалансированный вкус, которым так славится настоящий хумус. Как же понять, удалось ли вам приготовить правильный хумус, если до этого вы ни разу его не пробовали? Очень просто: вы поймаете себя на том, что хотели попробовать совсем чуть-чуть, но непонятно как съели уже несколько ложек.

Хумус

Сложность
низкая
Время
10 минут
Ингредиенты
6 порций
1 ст. сухого нута
3 ст.л. пасты тахини или кунжута
2 зубчика чеснока
6 ст.л. оливкового масла
сок 1 лимона
1/2 ч.л. зиры
1 ч.л. паприки
пара веточек кинзы

Консервированный нут и готовая паста тахини превращают приготовление хумуса в дело пары минут, но мне у нас ни разу не встречалось ни то, ни другое. И если вам также не удалось найти эти продукты, возьмите стакан обычного нута, замочите его на ночь, затем смените воду и отварите до совершенной мягкости, а для пасты тахини разотрите в ступке слегка обжаренный кунжут и смешайте с оливковым маслом до консистенции густой сметаны. Ну а если вы готовите хумус из консервированного нута, слейте жидкость (не выливайте!), отмерьте 400 г. турецкого гороха и промойте в воде.

Соедините в блендере весь нут (оставив несколько горошин для украшения хумуса), тахини, чеснок, оливковое масло, сок лимона, зиру и соль, и пробейте до однородности. В процессе оцените консистенцию хумуса, и если он получается слишком густым, добавьте немного воды, в которой варился нут (или той, что была в банке с консервированным нутом). Когда хумус приобретет искомую густоту и вязкость, попробуйте его и при необходимости сбалансируйте вкус, добавив еще немного лимонного сока или соли.

Если вы сумеете найти в себе силы остановиться, переложите хумус в подходящего размера плошку, сбрызните оливковым маслом, добавьте мелко нарезанную зелень кинзы и припорошите молотой паприкой желаемой остроты. Подавайте хумус с питой или другим свежим хлебом, овощами или используйте в составе более сложных блюд. Например, шаурма станет еще вкуснее, если вы добавите в питу немного хумуса.


Комментарии
1 Николай 2 April 2015Ответить

Вот это да! Я как раз купил все для приготовления хумуса, а Вы только что опубликовали рецепт. Только почему шаурма, а не шаверма?)

2 Алексей Онегин 2 April 2015Ответить

Шаурму ищут чаще. Сам-то я, понятное дело, говорю исключительно “шаверма”.

3 Дарья 3 April 2015Ответить

Тахини нет, а консервированный (итальянский!) нут у нас продается в Ашане. То ли никто не берет и еще с прежних времен, то ли через санкции как-то прорвался. Я тоже всю дорогу варила сама, а теперь держу баночку дома на случай внезапного вдохновения.

4 Алексей Онегин 3 April 2015Ответить

Если нет тахини, берите несколько ложек кунжута, ступку, масло – и за дело! ;)

5 Дарья 3 April 2015Ответить

это надо собраться с силами… до того надоело постное готовить, на кухню заходить не хочется :)

6 Алексей Онегин 3 April 2015Ответить

Нут – это практически мясо. ))

7 Дарья 3 April 2015

За семь недель без мяса начинаешь находить разницу :)) хотя возможно она и эмпирическая…

8 Екатерина 3 April 2015Ответить

Я делала несколько раз все сама, но до шаурмы ни разу не дожил!)))Надо делать параллельно, видимо!)

9 Anivol 3 April 2015Ответить

Нут очень люблю! Частый гость на моём столе. Но хумус не доводилось готовить…

10 Алексей Онегин 3 April 2015Ответить

Тогда вперед, хумус – это нут, возведенный в абсолют и помноженный сам на себя :)

11 Anivol 3 April 2015Ответить

В последнее время подсел на нетипичные для нашей страны бобовые – чечевицу, нут и маш. Нут нравится больше. Часто готовлю вегетарианское блюдо – нут, тушёный с овощами и специями. Даже на завтрак употребляю. Питательно, то что нужно в начале дня.

12 Александр 4 April 2015Ответить

Блин!!! ОТВАРЕННОГО НУТА!!!!все моя невнимательность( я сухого 400 взял))Главное вижу многовато, ведро хумуса вышло) хорошо что тахини много сделал.За рецепт огромное спасибо,и не только за этот!!!))

13 Алексей Онегин 5 April 2015Ответить

На здоровье! Много не мало, хумус неплохо хранится, дней пять точно простоит.

14 Александр, Киев 4 April 2015Ответить

Алексей, а с чем лучше подавать? У нас продается уже готовый хумус, думаю что туда добавить. Я в ресторане видел с вяленым мясом, слегка обжаренным, было вкусно.

15 Алексей Онегин 5 April 2015Ответить

Можно как у меня – с питой и свежими овощами.

16 Слава 7 April 2015Ответить

Хумус бывает очень разным. Тот, который продается в магазинах не идет ни в какое сравнение с приготовленным в домашних условиях. Для тех, кто будет в Израиле, советую посетить Назарет. В Назарете местные арабы готовят отличный хумус. Насчет с чем подавать, корме классического сочетания – шуарма в пите + петрушка, рекомендую попробовать пита + хумус + цветная капуста.

17 Иринка 4 April 2015Ответить

Не знаю,покупала готовый,мне не очень понравился…..((Попробую сделать в домашних условиях.По описанию должно получиться вкусно)Спасибо:)

18 Анна 6 April 2015Ответить

Видела тахини ( или пасту из кунжута, как она называлась у них на ценнике) в продаже в магазинчике в переходе у ст. м. “Горьковская”. Вообще, странная ситуация с этой (этим) тахини – народ уже вовсю делает хумус, а продавцы все никак не отреагируют на спрос. Я в свое время с ног сбилась, разыскивая ее в Питере – так и не нашла, поэтому привезла пару банок из Германии. Соуса песто в Метро, например, хоть залейся, а тахини нет. Абсурд!

19 Алексей Онегин 6 April 2015Ответить

Насчет “вовсю” я бы не был столь категоричен. С другой стороны, в магазинах и правда полно фигни, которую непонятно кто покупает, и еще одна фигня точно никому не испортит коммерции. :)

20 Катерина 15 April 2015Ответить

Единственно где нашла пасту тахини – это магазин сундук -фундук (или фундук -сундук) на Техноложке. Стоил где то 300 рублей.

21 Влад 24 August 2015Ответить

>тахини, паста из кунжута, перетертого с оливковым маслом

Не-не, тут Вы ошибаетесь: тхина – это просто перетертые семена кунжута.

https://www.youtube.com/watch?v=s8sXoEnh3ik
https://www.youtube.com/watch?v=kFg1ZKIpK_0

Оливковое масло добавляется во время приготовления самого хумуса. Кстати, интересно, в книге кулинарной школы кордон блю рецепт хумуса не включает в себя тхины.

22 Алексей Онегин 24 August 2015Ответить

Возможно, мне попадались и такие трактовки. Хотя в массовую тахини масло, конечно, не добавляют – дорого.

23 Виолетта 24 September 2015Ответить

Так же готовлю. При варке нута часто добавляю лук, морковь и сельдерей. Иногда их даже не выкидываю, а перебиваю в блендере вместе с нутом. Опционально иногда добавляю чили для остроты.

24 Алексей Онегин 24 September 2015Ответить

Тогда не так нутово получится. ;)

25 Мария 11 November 2015Ответить

Алексей я тоже взяла 400 грамм сухого нута :( Может как-то поправить в рецепте. Даже не додумалась, пока комментарии не прочла.

26 Алексей Онегин 11 November 2015Ответить

Если в рецепте и так написано “400 граммов отваренного нута”, то я не знаю, что еще там править. 400 граммов сухого – это разве стакан?..

27 Ольга 17 April 2016Ответить

Как вариант, можно дописать “или стакан сухого”. А ещё не очень понятно, если тахини делать самостоятельно, сколько семян кунжута требуется?

28 Алексей Онегин 17 April 2016Ответить

Согласен с вами, поправка на невнимательность читателей – моя головная боль, так что я исправил рецепт. Что касается семян кунжута, то вроде понятно написано – “3 ст.л. пасты тахини или кунжута”, то есть если у вас нет тахини, то берете 3 столовых ложки кунжута. Не?

29 Олег 29 August 2016Ответить

Есть такой соус кунжутный, в придачу к суши всяким продают. Его можно вмесить?

30 Алексей Онегин 30 August 2016Ответить

А поточнее насчет соуса? Мне такого не продавали.

31 Олег 2 September 2016Ответить

в общем отзываю свой вопрос. Там в составе и майонез, и уксус, и чего только нет. Продается в магазинах в баночках наравне с васаби, соевым соусом, чили. Для суши

32 Алексей Онегин 3 September 2016Ответить

Может, и хорошо, что я такого не встречал. )

33 Роза 15 February 2017Ответить

1. Правильно все-таки – шуАрма, а не шаверма и не шаурма. По крайней мере так ее называют в Израиле.
2. Кунжутную пасту – тхИну – можно сделать в блендере. Просто размолоть и все. А там уже можно сделать салат-тхину – развести пополам с водой, заправить лимонным соком, солью, мелко нарубленной петрушкой и чесноком. Масло добавлять не надо – кунжутная паста и так содержит очень много жира (и калорий. Но ВКУСНО!!!). А можно к кунжутной пасте добавить мед и лимонный сок и мазать на хлеб. Или печенье делать на ее основе – тоже вкусно и полезно. Если кому интересно и Алексей позволит – расскажу, как.
3. Классический израильский хумус содержит от 15 до 30% кунжутной пасты.

34 Алексей Онегин 15 February 2017Ответить

1. Правильно – шаверма. Именно так ее называют в Петербурге.
2. Про печенье – интересно, рассказывайте.

35 Роза 18 February 2017Ответить

Шуарма все-таки родом с Ближнего Востока, а не из Питера… но спорить не буду, возможно, так просто легче выговорить… Говорят же у нас “корасон” вместо “круассон”.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КУНЖУТНОЙ ПАСТЫ делается очень просто. Нам понадобятся:
200г масла комнатной температуры (мягкое, но не растопленное)
150-200г сахара
щепотка соли
1,5 стакана + 1 ст. ложка кунжутной пасты
3 стакана просеянной муки
1 пекарский порошок (если нету – пол-чайной ложки соды погасить в 0,5 ст.ложки уксуса)
1. Смешать в миксере на минимальной скорости масло, сахар и соль до однородности (масло соскрести со стенок чаши), добавить кунжутную пасту, размешать. Добавить пекарский порошок или гашеную соду, затем муку. Должно получиться однородное довольно плотное тесто, без комков.
2. Вынуть тесто из чашки, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на полчасика. Затем вынуть, разрезать на подпыленном мукой столе на несколько частей и из каждой скатать колбаску толщиной ок. 4см. Колбаски обернуть пленкой и заморозить (час примерно). В этом виде их можно оставить и на неделю, и на две, и даже на месяц.
3. Колбаску вынуть из морозилки, нарезать на кружочки толщиной 0,5см, разложить на противне, застеленном пекарской бумагой, с расстоянием ок. 1см.
4. Выпекать в заранее разогретой до 180*С духовке примерно 15 минут до светло-золотистого цвета (не подрумянивать!). Полностью охладить на противне.
4. Хранить до двух недель в герметичной банке.
5. Можно посыпать сахарной пудрой, можно в серединку каждой печенюшки воткнуть кусочек грецкого ореха или фисташку, можно добавить мелкий изюм, можно колбаску перед тем, как нарезать, покатать на сахаре…

36 Алексей Онегин 19 February 2017Ответить

Я же не возражаю, что на Ближнем Востоке нашу шаверму называют шуармой. ;)

37 Вадим 7 March 2017Ответить

Дорогие друзья, и с большим уважением к Алексею Онегену колликционеру кухонь мира! и бескорыстному раздатчику рецептов! что касается еврейской кухни то мягко говоря ничем особенным она не блещет и ничего особенного там нет, многое слизано с других стран, более или менее полюбилось и чаще делается в ресторанах это фаршмак , неплох как закуска к горячительным напиткам!

38 Алексей Онегин 8 March 2017Ответить

Я бы не сказал, что форшмак делают чаще других еврейских блюд. Разве что в русских ресторанах, потому что назвать это блюдо еврейским можно лишь условно.