Как готовить картошку разных сортов?

Самый популярный овощ насчитывает множество разновидностей – свыше 4000, из которых в Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, включено более 260 сортов. В общем и целом, дефицита в картошке у нас не наблюдается (хотя цены растут как на дрожжах), и универсальность этого корнеплода позволяет готовить из него абсолютно любые блюда. Многие, правда, слышали, что какие-то сорта картошки больше подходят для варки, другие для запекания – но это в теории. На практике же не каждый продавец сможет объяснить, чем “вон те красненькие” отличаются от “вот этих беленьких”. Значит, снова придется разбираться самостоятельно.

Любой корнеплод картофеля большей частью состоит из воды и крахмала, и основное различие между сортами кроется в их соотношении. В целом содержание крахмала в картошке колеблется между 10% и 25%, и условно можно разделить все ее сорта на три основных разновидности:

Картошка с высоким содержанием крахмала

Больше крахмала автоматически означает меньше влаги, а значит, такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре. Если же вы решите сварить такой картофель, он с удовольствием впитает воду, после чего развалится на части. Это свойство очень полезно, если вы используете картошку для загущения супа – но в целом для супов, отваривания, тушения и салатов лучше подбирать другие разновидности.

Как отличить?

Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.

Что готовить?

Вишисуаз (холодный картофельный суп)
Жареная картошка с грибами и без
Картофельная запеканка с сыром
Картофельные оладьи
Драники или рёшти
Курица с картошкой
Картофельное пюре


Картошка со средним содержанием крахмала

Универсальный корнеплод, который, в принципе, подходит для любых целей. При отваривании лучше держит форму, чем крахмалистый картофель, но так же хороши для жарки и фритюра.

Как отличить?

Овальные золотисто-желтые клубни, мякоть – нечто среднее между двумя другими разновидностями.

Что готовить?

Картофель фри
Фиш энд чипс
Вареники с картошкой и грибами
Картошка на мангале
Картофельные крокеты с треской
“Картофельные шкурки”
Картофельные оладьи
Драники или рёшти

Картошка со низким содержанием крахмала

Такая картошка лучше всего держит форму, не разваливаясь при отваривании. Жарить или запекать ее не стоит, зато для салатов, супов и варки как таковой лучшего всего использовать картофель именно таких разновидностей.

Как отличить?

Круглые или продолговатые клубни с тонкой, обычно красной кожицей и “восковой” мякотью, а также любой молодой картофель независимо от сорта.

Что готовить?

Льежский салат
Салат из молодой картошки
Винегрет
Вареный картофель по-канарски
Финский суп из лосося
Ватерзой
Шурпа из баранины
Минестроне и другие супы.

Про соланин

Кроме воды и крахмала, в картошке содержится множество других веществ, большей частью полезных: витамины C, K и целая россыпь витаминов группы B, а также кальций, железо, магний, калий, натрий и фосфор – все это при весьма низком содержании жиров с белками. Но есть в картофеле и опасный токсин – соланин, который, впрочем, содержится во всех пасленовых, включая помидоры (особенно неспелые) и баклажаны. В случае с картофелем содержание соланина особенно высоко в проростках и тех частях клубня, которые, полежав на свету, приобрели зеленый цвет: и то, и другое лучше срезать.

В заключение хочу добавить, что все это знание было бы нам совершенно не нужно, будь продавцы овощей в состоянии дать грамотный совет по тому или иному сорту – но зачастую они не знают даже их названий. Виноваты в этом прежде всего мы с вами – потребители, которым совсем не интересно, чем же их потчуют. Впрочем, я верю в нашу страну и в то, что в обозримом будущем эта ситуация изменится к лучшему.

PS Краткое содержание заметки: белые жарить, красные варить.


Аренда автовышки на любой срок выгодна вместе с компанией "Спецтех24"

www.spectex24.ru

Комментарии
1 Айхо 19 January 2012Ответить

Статья – именины сердца :-) . И про продавцов верно. Исключение: колхозники, продающие свою картошку. Но в наших реалиях и они могут оказаться вовсе не колхозниками … и картошка не своя.

2 Anivol 19 January 2012Ответить

Почему-то вспомнил песню Высоцкого про товарищей-учёных и про картофель на полях, который некому убирать. ))))
Спасибо за познавательную статью про второй хлеб!

3 Anivol 19 January 2012Ответить

Также разделяю ваш восторг относительно сериала “Шерлок Холмс.” Ждём-с продолжения… )))

4 Алексей Онегин 19 January 2012Ответить

Айхо, кто ж у нас будет свою картошку продавать? Разве что бабушки-пенсионерки.

5 Алексей Онегин 19 January 2012Ответить

Anivol, а мне немедленно вспомнилась песня Шнура – о том, что заводы стоят, одни гитаристы в стране. ;)

6 Айхо 20 January 2012Ответить

Не скажите. На немосковских рынках встречаются живые фермеры :-) с изумительно вкусной картошкой.

7 Алексей Онегин 20 January 2012Ответить

Ну, я до сих пор под впечатлением от рассказа читательницы из Тулы о том, что у них на рынке – гребешки, тунец и лобстырь живой хвостом бьет. Так что, как говорят в интернете – пруф или не было!

8 Айхо 20 January 2012Ответить

В Туле? Я бы тоже впечатлилась.
С другой стороны, еще немного и лобстеров на наших рынках будет найти легче, чем не китайскую, склизкую картошку размером с небольшую тыкву ?-( .
По-старинке охотимся за синеглазкой.

9 Алексей Онегин 20 January 2012Ответить

У нас нет недостатка в картошке из Ленобласти (в основном волосовской), но тут проблема в том, что наша болотистая почва и не самый мягкий климат приводят к весьма посредственному качеству корнеплодов.

10 Яна 20 January 2012Ответить

Я живу на севере Тайланда, и вся картошка, которую я здесь встречала на рынках, с высоким содержанием крахмала. Вопрос: как мне ее правильно сварить (чтобы она не рассыпалась), если нужна она, в основном, как раз в вареном виде (на русские традиционные салатики :) )???

11 Алексей Онегин 20 January 2012Ответить

Яна, я бы попробовал на пару, а еще лучше – запечь до необходимой мягкости в кожуре.

12 Как приготовить идеальное пюре? | Кулинарные заметки Алексея Онегина 8 February 2012Ответить

[…] более гладкой, шелковистой консистенции (о том, как выбирать картофель для разных блюд, читайте здесь). Разумеется, в идеале картофелины […]

13 Valentiniti 4 February 2014Ответить

Алексей, а чем объясняется странный феномен, когда готовишь вроде бы пюре, а на выходе получается клей?

14 Алексей Онегин 4 February 2014Ответить

Это бывает, если хочешь сделать пюре, но по недомыслию делаешь клейстер. :) Например, если пюре блендером взбить. Но есть тут и свои плюсы – можно добавить, например, одну-две картофелины к пюре из сельдерея, чтобы сделать его более однородным и текучим.

15 Valentiniti 4 February 2014Ответить

Спасибо! )

16 Еленовна 8 October 2016Ответить

PS великолепен!))))Очень краткое содержание.

17 Алексей Онегин 8 October 2016Ответить

Ну, нынче мало кто любит читать длинные тексты, так что приходится вертеться. :)