Баранина с баклажанами

Календарь питания в Великий пост 2017
Сборник рецептов постных блюд:
Часть перваяЧасть втораяЧасть третья

Кулинарный сюжет с участием баранины и баклажанов встречается во многих рецептах от западной Африки до Средней Азии, словом, везде, где баранину считают султаном среди мяса, а баклажан – падишахом среди овощей. Неудивительно, что встреча этих царственных продуктов всегда превращается в нечто особенное, и среди таких блюд немало праздничных, парадных. Я решил отталкиваться от этого, но не брать за основу какой-то конкретный рецепт, а соединить в одном блюде нежнейшую баранину, тушеную с помидорами, и румяные кубики баклажанов, мягкие, но сохраняющие свою форму.

Что получилось? Получилась ближневосточная феерия, в которой нашлось место и пряным специям, и ароматному барашку, и сочным овощам, и свежей зелени. Попробовав этот яркий ансамбль, сперва вы ощутите вкус нежного мяса на косточке, которое совершенно размягчилось в процессе тушения, впитав аромат специй и овощей, затем обволакивающий соус из спелых помидоров, а в самом конце – слегка упругие баклажаны, вкус которых на контрасте с бараниной покажется вам свежим и необычным. Что тут можно добавить? Разве что свежую лепешку, чтобы собрать в конце драгоценные соки.

Баранина с баклажанами

Сложность
средняя
Время
30 минут + 2 часа
Ингредиенты
4 порции
1 кг. баранины на косточке
2 баклажана
2-3 спелых помидора
2 луковицы
8 зубчиков чеснока
2 звездочки бадьяна
1 палочка корицы
1 ч.л. семян кориандра
несколько веточек кинзы
оливковое масло

Очистите баклажаны от кожицы, нарежьте крупными кубиками, уверенно посолите и перемешайте, после чего откиньте на дуршлаг. Пусть баклажаны полежат так минут 10 перед тем, как вы быстро сполоснете их водой, чтобы смыть лишнюю соль, и обсушите бумажными полотенцами: в этом случае баклажаны будут впитывать меньше (намного меньше) масла, когда вы соберетесь их обжаривать.

Нарежьте или нарубите баранину некрупными кусками (я взял ребрышки, недорогие и богатые соединительной тканью, но в этом блюде можно использовать любой другой отруб). Поставьте казан или вместительный сотейник на огонь выше среднего, добавьте оливковое масло и обжарьте мясо до золотистой корочки со всех сторон – порциями, чтобы не перегружать казан. Когда все мясо будет таким образом обжарено, приправьте его солью, черным перцем и раздавленным кориандром, а в казане обжарьте баклажаны, при необходимости добавляя еще масла. Обжаренные баклажаны отложите в сторону – они понадобятся нам еще не скоро.

Покончив с баклажанами, добавьте в казан лук, нарезанный перьями, и целые (но очищенные) зубчики чеснока. Обжаривайте, помешивая, до мягкости лука, после чего добавьте очищенные и нарезанные кусочками помидоры и баранину, и перемешайте содержимое казана. Утопите в казане бадьян, палочку корицы и острый перчик (для этих целей подойдет и сушеный), убавьте огонь и накройте крышкой. Пусть баранина тушится часа два, а то и больше, до совершенной мягкости, в то время как вашей задачей будет изредка приглядывать за казаном, при необходимости доливая немного воды.

За 10 минут до окончания приготовления добавьте баклажаны: они успеют прогреться, но не превратятся в кашу, что сделает текстуру блюда более приятной и интересной. В самом конце, уже сняв казан с огня, добавьте мелко нарезанную зелень кинзы, а раскладывая баранину с баклажанами по тарелкам, достаньте из казана бадьян, корицу и перчик: первые можно выбросить, а последний – подать отдельно для наиболее огнеупорных едоков. Сверху просится свежая зелень кинзы для украшения, снизу – лепешка или гарнир вроде отварного риса или пропаренного кускуса, чтобы впитывать вкусный соус.


Комментарии
1 Татьяна 19 August 2016Ответить

Люблю и баклажаны,и баранину,обязательно попробую так приготовить,спасибо за рецепт,немного смущает бадьян,но слов из песни выкидывать не буду,приготовлю точно по рецепту.

2 Алексей Онегин 19 August 2016Ответить

А что вас смущает? Мне кажется, бадьян едва ли подходит к баранине меньше, чем к утке, а уж в паре с баклажанами…

3 Юля 19 August 2016Ответить

Спасибо, Алексей, как всегда, превосходно! Мы уже успели приготовить, муж очень оценил!

4 Алексей Онегин 22 August 2016Ответить

Ого, как вы быстро! Очень рад, что все понравилось.

5 Эля 20 August 2016Ответить

Алексей, какой бараний отруб посоветуете использовать вместо ребрышек?

6 Алексей Онегин 22 August 2016Ответить

Да в принципе любой отруб на косточке.

7 Ирина 25 August 2016Ответить

Баранину готовлю редко, потому что трудно купить у нас мясо хорошего качества. В этом рецепте смутило то, что надо обжаривать-вынимать порциями и опять закладывать… Наверное, проще было обжаривать ингредиенты , закладывая их по очереди. А баклажаны можно вообще обжарить отдельно на сковороде и положить в конце приготовления.

8 Алексей Онегин 25 August 2016Ответить

Любое блюдо, которое предполагает предварительную обжарку мяса перед тушением, при правильном исполнении потребует от вас обжаривать-вынимать, поскольку иначе мясо даст слишком много сока и начнет тушиться, так и не обжарившись. Это, так сказать, азы. Что же до баклажанов, то можно и отдельно обжарить, но тут уж кому что проще – мне однозначно проще помыть лишнюю тарелку, на которую отложили баклажаны, чем помыть лишнюю сковороду, попутно приглядывая за тем, как тушится мясо.