Картофельные ньокки

Давненько я не готовил ньокки, итальянские картофельные клецки, которые, как и пасту, подают со всевозможными соусами. Раньше я делал ньокки по рецепту Джейми Оливера, он несложен, а результат получался весьма вкусным. Но как я уже писал, с заменой электрической плиты на индукционную Pyramida IFEA 640 B готовить стало быстрее и приятнее, и недавно я попробовал приготовить ньокки так, как делает их Марко Канора, шеф-повар нью-йоркского ресторана Hearth. Попробовал — и понял: вот он, идеал.

В этом рецепте всего два ингредиента, картошка и мука, поэтому ньокки имеют чистый вкус, к их слегка рыхлой поверхности идеально липнет любой соус, а сами они настолько нежные, что буквально тают во рту, и это не преувеличение. На первый взгляд процесс их приготовления может показаться сложным, но это не совсем так: если вы будете соблюдать все нюансы, описанные в этом рецепте, идеальные картофельные ньокки получатся у вас с первого раза.

Идеальные картофельные ньокки

Идеальные артофельные ньокки - рецепт
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1,5 часа
Ингредиенты
4 порции
1 кг. картошки
6 ст.л. муки

Для идеальных ньокки лучше всего подойдет не молодой картофель, в котором больше влаги, а уже полежавший, и вообще стоит отдавать предпочтение крахмалистым сортам картошки. Вымойте клубни, уложите их в форму для запекания и, ничем не накрывая, запеките в духовке при температуре 200 градусов в течение 1 часа.

Достаньте запеченный картофель из духовки и, пока он обжигающе горячий (тут лучше воспользоваться варежкой-прихваткой), разрежьте каждую картофелину пополам вдоль. Видите, как над срезом поднимается пар? Это испаряется вода, и чем меньше ее останется в картошке, тем меньше муки нам придется добавить. После этого ложкой выскребите всю мякоть из каждой картофелины, и разомните ее в пюре. Протирать ли его через сито — решать вам, но в этом случае ньокки получатся более нежными и однородными.

Идеальные артофельные ньокки - рецепт

Выложите пюре на стол или рабочую поверхность в один слой толщиной около 1 сантиметра, стараясь не перемешивать и не давить на картофель. Теперь возьмите немного муки и равномерно посыпьте ей «остров» из картошки. Точные пропорции тут давать бесполезно, Марко Канора рекомендует ориентироваться на внешний вид, который должен напоминать первый снег на траве: все должно быть присыпано тонким слоем муки, сквозь которую кое-где проглядывает картошка.

Теперь ложкой или скребком сделайте на поверхности картошки много продольных полос, чтобы ускорить впитывание муки. Когда закончите, загните края картофельного «острова» к середине, чтобы он стал вдвое меньше и вдвое толще. Снова присыпьте мукой по той же системе «первый снег», снова пройдитесь скребком, оставляя продольные полосы, и снова сложите края, получив что-то вроде большого приплюснутого комка из картофельного пюре. В третий и последний раз припорошите его мукой, переверните, припорошите мукой вторую сторону и начните складывать его: сложили вдвое, слегка приплюснули, снова сложили и так несколько раз, без растягивания и перемешивания.

Пожалуй, это самый тонкий момент рецепта: если взять слишком много муки, ньокки получатся слишком плотными, если взять слишком мало, они попросту развалятся. Но если вы все сделали правильно, картошка начнет слегка липнуть к столу, оставаясь единым целым, вся мука полностью в ней растворится — и в этот момент нужно прекращать складывать ее и приступить к приготовлению наших идеальных ньокки.

Идеальные артофельные ньокки - рецепт

Сформируйте из картофельной массы что-то вроде батона и со всех сторон присыпьте его мукой (излишки муки уберите со стола). На этом этапе можно отщипнуть от «батона» немного «теста», скатать в шарик и кинуть его в кипящую воду: если он не развалится, значит, можно лепить ньокки, если все-таки развалится — придется повторить складывание и, возможно, добавить еще муки. Отрезайте от «батона» по куску сантиметровой толщины, быстро раскатывайте в ровный жгут и отрезайте небольшие кусочки-ньокки. Вы можете заморозить их для того, чтобы приготовить как-нибудь в другой раз, или отварить сразу же.

Как я уже говорил, кипятить воду на индукционной варочной поверхности Pyramida IFEA 640 B — одно удовольствие. Я наполнил небольшую кастрюлю водой, выставил «девятку», накрыл крышкой и вода закипела меньше, чем за десять минут. Теперь воду надо посолить, убавить нагрев с 9 до 5, чтобы ушло сильное бурление, и добавить ньокки. Они всплывут через пару минут, вылавливайте их шумовкой и откидывайте на дуршлаг.

Идеальные артофельные ньокки - рецепт

Отваренные ньокки можно подать со всевозможными соусами, или просто с маслом, что ничуть не хуже. Поставьте сковороду на небольшой огонь и добавьте 100 граммов сливочного масла. Оно должно растаять, но не потемнеть — на моей индукционной варочной поверхности это достигается нагревом на «четверке» в течение 1-2 минут. Вот теперь добавляйте ньокки и аккуратно, чтобы не сломать, перемешайте их так, чтобы каждая клецка покрылась тонким слоем масла. Долго обжаривать ньокки смысла нет, так что раскладывайте их по тарелкам, добавьте свеженатертый сыр, от души приправьте молотым перцем и немедленно подавайте.

В принципе, ньокки идеально сочетаются со многими соусами для пасты, например, соусом из свежих помидоров, сливочным соусом с лососем или обычным песто. Совершенно не возбраняется экспериментировать и с другими соусами из числа ваших любимых, а я в обозримом будущем постараюсь предложить еще несколько идей того, как можно подать наши идеальные ньокки.

5535564

Материалы для наращивания и ухода реализует компания МИРАНДА

shop.mirandabeauty.ru

Комментарии
1 Нати_Румата 20 июня 2017Ответить

Как вкусно, Алексей!
Это, конечно, можно о каждом рецепте сказать на вашем сайте:)
Приготовлю ньокки на своей не индукционной плите

2 Алексей Онегин 20 июня 2017Ответить

Да, это правда вкусно. Мне гораздо больше понравилось, чем ньокки от Джейми Оливера.

3 Константин К. 20 июня 2017Ответить

Это первый рецепт ньюкки, который я встречаю, с таким маленьким количеством муки. Обычно ньокки и правда получались слегка резиновыми и я всегда винил в этом слишком большое ее (муки) количество. Надо попробовать. Как раз назрела идея для фото.

4 Алексей Онегин 20 июня 2017Ответить

В рассказе Марко Канора, который лег в основу этого рецепта, количество муки вообще не указано, но я указал, как мне кажется, даже с запасом. Похоже, секрет нежных ньокки заключается в том, чтобы удержаться на той тонкой грани, за которой они просто развалятся. Ну и бурного кипения, конечно, тоже допускать не стоит.

5 Константин К. 20 июня 2017Ответить

Я, похоже, нащупал эту грань с мукой только в картофельных кнедликах пока. Буду пробовать с ньокки. Спасибо.

6 Santa 20 июня 2017Ответить

Спасибо, Алексей!

Мне так приятно получить от Вас рассылку. Чувствуется ответственность, порядочность и профессионализм.

Алексей, не могли бы рассылать и ресторанные сыроедческие еды? Сейчас многие люди, в том числе и я, перейдут на здоровые живое питание. Я начинающая сыроедка, пока много чего не знаю, а хочется готовить сыроедческие сладости, торты, мороженое, напитки, вкусное блюдо. Особенно, молоко (кунжутное, ореховые, из пророщенных зерн. и т.д.).

Если присылаете и такие рецепты, была бы очень рада!

Спасибо! Люблю Вашу рассылку.

7 Алексей Онегин 20 июня 2017Ответить

Спасибо за ваш комментарий. Сыроедением не увлекаюсь, не вижу в нем никакого смысла, поэтому обещать не могу, но некоторое количество рецептов, которые укладываются в сыроедческие нормы, на сайте имеется, смотрите каталог рецептов.

8 Хазалуп 20 июня 2017Ответить

Про ньокки услыхал довольно давно. Но почему-то желания их приготовить никак не возникало. Не знаю что мне так не нравилось в рецепте, только «вкусным» он мне не казался. Даже фантастическая в своей эротичности сцена из второго «Крестного отца», ( https://www.youtube.com/watch?v=ErESs_9gRcI ) не смогла заставит меня их приготовить… Впервые ньокки заказал в Италии, в Римини, в холодный декабрьский вечер. Это было открытие — оказывается, даже простая, дважды сваренная картошка может быть ОЧЕНЬ вкусной.
Но вот дома, почему-то, никак не удавалось даже приблизиться ко вкусу итальянской картофельной пасты… Может, наша картошка совершенно другая?

9 Алексей Онегин 21 июня 2017Ответить

Ну, совершенно другой-то она вряд ли может быть — тот же крахмал, та же вода. Хотя мне, наверное, не стоит так самоуверенно говорить, я даже не уверен, что когда-либо пробовал ньокки на их исторической родине. Но вот эти — вкусные, факт.

10 Хазалуп 21 июня 2017Ответить

В Италии ньокки все-таки отличаются на вкус от наших. Но большее отличие — в консистенции теста. У меня, например, такая же плотность получалась лишь при добавлении гораздо большей дозы муки. Может, в итальянских ресторанчиках картошку для ьокк не варили, а запекали? Или готовили в мундире?
А то — обидно. Даже рифленую дощечку купил для того, чтобы катать ньокки… Форма уже идеальная, а вот вкус.. Мука чувствуется. Кстати, итальянский повар сыпал в картошку муку «Типо 00″… Наша, первого сорта, все-таки, другая.

11 Алексей Онегин 21 июня 2017Ответить

Изучал много разных рецептов, все они подчеркивают, что варить картошку нельзя ни в коем случае, нужно обязательно запекать, потому что чем больше воды испарится, тем меньше муки придется добавить. Мука итальянская у нас, кстати, уже продается практически повсеместно.

12 Вадим 21 июня 2017Ответить

Добрый день Алексей, рецепт интересный обязательно попробую, сам не раз пробовал ньокки в Италии и на о.Истру Вы писали помоему про него, так вот там в летней кафешке мне они не очень понравились и были приправлены томатным соусом ну очень кислым даже немного прохладными их подали, а что ещё интересно с нас содрали по 2евро за обслуживание за столиком, нам это не понравилось, а вот если бы мы сами заказали у стойки и принесли себе заказ то этого бы не произошло, так нам сказали позже.

13 Алексей Онегин 21 июня 2017Ответить

Я был и писал про остров Истрия, это Хорватия, и там куны, а не евро. В любом случае никогда не слышал про такую систему, точнее, слышал, но работает она немного иначе — в кофейнях, где можно сесть за стойку, стоимость кофе и еды за стойкой дешевле, чем за столиком. Но еды как таковой там обычно нет, максимум выпечка и сэндвичи, и заказать еду за стойкой и отнести ее к своему столику тоже нельзя — если заказал за стойкой, будь добр есть за стойкой. Как по мне, тоже бред конечно, но ничего не попишешь, в Европе свои нравы. :)

14 Вадим 3 июля 2017Ответить

Алексей здравствуйте, да Я перепутал Хорватию с Италией , но Вы писали и про Итальянский остров на котором есть большой замок и много фото выкладывали , там к стати много русских отдыхают, а чем запомнилось кафе возле него старый фонтанчик небольшой поросший мхом и в нём плавают золотые рыбки.

15 Алексей Онегин 4 июля 2017Ответить

Это вы про Искью, видимо, все равно сложно понять, но если увижу кафе с фонтанчиком, не пойду туда ни за что. )

16 Вадим 7 июля 2017Ответить

Алексей здравствуйте, да это остров Искью, у меня есть команда и Мы с ней всю прошлую навигацию работали на одной частной яхте по Средиземке, много где были и много что пробовали .Есть что вспомнить.

17 Алексей Онегин 9 июля 2017Ответить

Но те ньокки, как я понимаю, лучше не вспоминать. :) А что, наоборот, понравилось из того, что пробовали?

18 Вадим 11 июля 2017Ответить

Алексей здравствуйте, честно скажу особо много по заведениям не ходили и много не ели.Выходили в город сытыми.Сами себе готовили на яхте.Но в Дубровнике в одном ресторане понравился рыбный суп очень похож на Марсельский , салат с ростбифом заправленый масляной заправкой с соком апельсина и травами, в Соренто покупали говяжью печень в мясной лавке фаршированую базеликом и темьяном, сначало свареную, потом маринованую в уксусном маринаде, вкус специфический но вполне сьедобно.В
Неаполе пица Неопалитано, и паста с морепродуктами(осминоги, кальмары)В Черногории в Тивате вкусные мидии в виннои соусе с чесночком и темьяном, устрицы неплохие подача с маринованым красным луком, майонезом чёрным хлебом и всё отдельно, и лайм с лимоном.На Капри пробовали ставридку запечёную целиком с лаймом и темьяном, в Афинах мокрель филе жареное на гриле с травами и соус типа тар-тар, мусака неплохая.В Тивате опять же мурену ели маринованую в терияки и обжареную на гриле неплохая, потом почти всё что пробовали воспроизводили по памяти и готовили для гостей на яхте.

19 Алексей Онегин 11 июля 2017Ответить

Ого, вот это память и вот это список, прямо перед глазами проплывают все эти блюда! Особенно заинтересовала говяжья печень, никогда не слышал о таком.

20 Наталья 18 июля 2017Ответить

Алексей благодарю Вас за путешествие в удивительный мир кулинарного искусства. Все очень вкусно!

21 Алексей Онегин 18 июля 2017Ответить

На здоровье! Уже приготовили?

22 Татьяна 23 ноября 2017Ответить

Спасибо! Получилось вкуснющщеособенно с сырным сливочным соусом! Вопрос назрел- щипать кусочки теста или катать шарики не комильфо, вроде бы есть специальные щипцы для этого?

23 Алексей Онегин 23 ноября 2017Ответить

Вполне себе комильфо. :) Но есть специальная штучка, которая позволяет делать поверхность ньокк рифленой, так к ней пристает больше соуса.

24 Татьяна 24 ноября 2017Ответить

С этой дощечкой еще дольше будет! Нашла насадку для ньокки- но там точно плотнее тесто нужно делать…у меня вышли нееежные! Еще раз Спасибо! Просьба- очень хочется рецепт Мусаки от вас!

25 Алексей Онегин 24 ноября 2017Ответить

Да я давно об этом думал, но останавливает одно: что мне потом с этой мусакой делать?..

26 Татьяна 27 ноября 2017Ответить

как что? публиковать людям на радость!

27 Алексей Онегин 27 ноября 2017Ответить

Ну вот разве что, а о моей радости кто подумает? :)