Во многих рецептах пасты вам могут встретиться слова «al dente» или «аль денте» — именно так предлагается сварить макароны без каких-либо пояснений. Опытных кулинаров этот термин не ставит в тупик, но как быть тем, кто не знаком с итальянской пастой, и видит словосочетание «аль денте» впервые? Объясняю — просто, понятно и практично.
Готовность al dente (аль денте) описывает то состояние пасты, когда она уже сварена, однако ещё достаточно твёрдая и не успела развариться. Такая текстура считается идеальной для пасты, ризотто и некоторых овощей: вкус получается ярче, а соусы лучше держатся на поверхности.
В этой статье мы разберёмся, что значит аль денте, как правильно варить макароны и спагетти до нужного состояния, сколько минут это занимает, и почему этот приём так ценят итальянцы.
Что значит аль денте?
Термин al dente переводится с итальянского как «на зубок» и означает, что продукт остаётся слегка плотным внутри и требует небольшого жевательного усилия. Например, текстура спагетти аль денте должна быть такой, чтобы при раскусывании пасты ваш зуб чувствовал сопротивление — словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твёрдая струна.
Важно: аль денте — это не «недоваренные макароны», как иногда пишут, а самая правильная степень готовности. В Италии такой способ приготовления считается золотым стандартом, потому что паста аль денте:
Трудно спорить с тем, что капуста — главный овощ русской кухни. Но иногда кажется, что из капусты сложно придумать что-то новое. Есть проверенные рецепты — тушёная капуста, салаты, пироги, борщи, квашеная капуста, всё это хорошо знакомо, но слишком привычно и обыденно.
Эта статья призвана продемонстрировать, насколько необычными и разнообразными могут быть блюда из капусты. Мы рассмотрим полный спектр вопросов — от видов капусты, их хранения и приготовления до рецептов, как классических и известных всем от мала до велика, так и современных, придуманных совсем недавно.
Виды капусты сильно различаются по вкусу, текстуре, сладости и тому, для каких блюд они подходят больше всего. Плотные сорта лучше подходят для квашения, тушёной капусты и длительного хранения, более нежные — для салатов, быстрых гарниров и голубцов.
Сезонность тоже влияет на вкус и текстуру. Ранняя весенняя капуста сочная, но менее сладкая, её лучше есть сырой или готовить быстро, чтобы не потерять свежесть. Осенняя имеет более насыщенный вкус в тушении и запекании, из неё получается прекрасная квашеная капуста. Для цветной капусты и брокколи сезонность тоже критична: летом и ранней осенью соцветия плотнее и менее водянистые.
Белокочанная
Белокочанная капуста — кулинарный универсал. В сыром виде даёт сочность и хруст, при тушении в ней постепенно раскрывается умами, в запекании проступают карамельные ноты. Для салатов используют средние и среднепоздние сорта — у них тоньше листья, нежнее жилка и идеальный баланс сахара и кислот. Для голубцов лучше брать кочаны с тонкими листьями и слабой кочерыжкой, они легче бланшируются и не рвутся.
В квашении белокочанная капуста раскрывается лучше других благодаря высокому содержанию сахаров и плотной структуре. Оптимальная пропорция — 2% соли от массы капусты — обеспечивает безопасный уровень кислотности и выраженный хруст. Для тушения капусту стоит шинковать чуть толще, чтобы сохранить структуру даже при долгой готовке.
Осень — сезон тыквы. Овощ простой, доступный, но результат часто бывает непредсказуем: то забыли тыкву в духовке и случайно пересушили, то начали варить, отвлеклись — и получилась водянистая каша. Посидел я, почесал тыкву — и решил написать практический разбор: как запекать тыкву в духовке, чтобы она стабильно получалась вкусной, нежной и ароматной. Разберём запекание тыквы кусочками и целиком, время и температуру, и поговорим про интересные сочетания.
Тыква — это не только суп, каша или гарнир. В зависимости от сорта, способа нарезки и запекания она может стать и десертом с мёдом и корицей, и согревающим напитком с пряностями, и самодостаточным блюдом с травами и чесноком. Секрет лишь в том, чтобы выбрать подходящий способ приготовления.
Как запечь тыкву кусочками в духовке
Для тыквы в духовке кусочками выбирайте баттернат или мускатные сорта: у них меньше воды и выше содержание сахара. Нарежьте тыкву дольками толщиной 2-3 см, переложите их на противень (застелите его бумагой или силиконовым ковриком, чтобы было проще отмывать), добавьте 1-2 ст.л. оливкового масла, немного соли и осторожно перемешайте руками, чтобы масло покрыло каждый кусочек. Запекайте тыкву, выложив её в один слой: если кусочки лежат кучей, они будут не запекаться, а тушиться в собственном соку.
Запекать можно с кожурой (у тыквы баттернат она вообще тонкая и после запекания становится мягкой) или без, в зависимости от того, что вы собираетесь готовить из тыквы дальше. Для солёной версии добавьте чеснок, розмарин или тимьян, и пару капель лимонного сока в конце. Для сладкой — мёд либо коричневый сахар и щепотку корицы, а также соль: она в любом случае нужна, чтобы подчёркнуть вкус тыквы и сбалансировать сладость.
Сколько времени и при какой температуре запекать тыкву
Базовое правило запекания тыквы — простое и логичное. Чем меньше кусочек, тем меньше времени, чем выше температура, тем активнее карамелизация. При 180 °C дольки размером 2-3 см станут мягкими за 35-40 минут и получатся нежнее. При 200 °C румяная корочка формируется за 25-30 минут, но в этом режиме важно следить, чтобы мёд или сахар не подгорели, и перевернуть тыкву лопаткой в середине запекания. Получившееся блюдо будет не только вкусным, но и полезным — подробнее о пользе тыквы читайте в статье 10 интересных фактов о тыкве.
Уксус появился случайно — какой-то древний римлянин, которому было жалко выливать скисшее вино, решил найти ему кулинарное применение. Вопрос «чем заменить уксус в рецепте» возник позже — но простого ответа на него нет.
Всё зависит от того, для чего он нужен: в выпечке уксус реагирует с содой, в салатах даёт кислинку и аромат, в маринадах размягчает мясо, в суши балансирует вкус риса, бальзамический уксус и вовсе чаще используют как приправу. В большинстве случаев уксус можно заменить лимонным соком, лимонной кислотой, вином или даже кисломолочными продуктами.
Но есть и ситуации, где замена опасна — например, при консервировании. Ниже собраны проверенные варианты и пропорции, которые помогут вам быстро найти подходящую замену.
Уксус — это водный раствор уксусной кислоты. В России чаще всего используют столовый уксус 6-9%, в Италии, Франции или Грузии по умолчанию возьмут винный уксус 6-7%, но существуют как более мягкие варианты — яблочный (4-6%), рисовый (3-5%), так и более концентрированные — уксусная эссенция 70%.
Именно уровень кислотности определяет вкус, силу действия и то, чем можно заменить уксус без ущерба рецепту. Чем выше процент, тем агрессивнее уксус по вкусу и воздействию на другие продукты. Прежде чем заменить один вид уксуса другим, важно понимать — речь идёт не только о вкусе, но и о химической реакции в блюде.
Быстрые варианты замен
Выпечка: чем заменить уксус при гашении соды
Если по рецепту нужен уксус для реакции с содой, лучше всего использовать лимонный сок или лимонную кислоту. Подойдут и кисломолочные продукты — кефир, ряженка, йогурт. Они обеспечат достаточную кислотность и добавят тесту мягкость. Пропорции: на 1 ч.л. соды берут 2 ч.л. лимонного сока или 1/2 ч.л. лимонной кислоты, разведённой водой. Кефир и йогурт можно добавлять в тесто без дополнительных расчётов — их кислотности должно быть достаточно для реакции.
Уксус в маринаде смягчает мясо и придаёт лёгкую кислинку. Его можно заменить сухим вином, гранатовым соком, кефиром или йогуртом. Лимонный сок тоже работает, но он даёт ярко выраженный цитрусовый вкус и требует аккуратности: достаточно 2-3 ст.л. на 1 кг мяса. Кефир или йогурт действуют мягче, делая мясо нежным без риска пересушивания. Важное замечание: если вы взяли достаточно мягкое мясо, уксус ему вообще не нужен — в этом случае можно добавить совсем немного для аромата, а не для размягчения.
В салатных заправках и соусах уксус легко заменить лимонным соком, соком лайма или сухим вином. Для более мягкого вкуса можно использовать апельсиновый сок или мацони. Учитывайте, что апельсиновый или другой фруктовый сок добавит сладости, а йогурт сделает соус более густым и кремовым.
Для роллов и суши используют специальную уксусную заправку, в которую добавляют сахар и соль. Этой заправкой поливают только что сваренный рис, чтобы придать ему яркость и глубину вкуса. Чтобы заменить рисовый уксус для суши и роллов, возьмите яблочный уксус, добавив к нему немного воды — а дальше готовьте по рецепту.
Заменяется лимонным соком или белым вином. В выпечке лучше работает лимонный сок, в салатах и соусах — белое вино. Чтобы заменить 1 ст.л. яблочного уксуса, нужно взять примерно 2 ст.л. лимонного сока. Яблочный уксус мягче столового, поэтому его замена на обычный 9%-й уксус может сделать вкус блюда более резким.
Подойдёт сухое вино (белое или красное — в зависимости от рецепта) или лимонный сок. В соусах лучше использовать именно вино — этого достаточно, чтобы сохранить вкус. Если заменить винный уксус столовым, вкус получится гораздо грубее — добавляйте меньшее количество.
Бальзамик ценится за сладкий, густой вкус с глубоким ароматом, который появляется в результате длительной выдержки. Замены «в лоб» у него попросту нет, ближайший по вкусу вариант — смесь винного уксуса с мёдом или уваренным виноградным соком. В заправках для салата можно использовать гранатовый или яблочный сок, но характерной сладости и глубины, которую даст выдержанный бальзамик, в этом случае не будет.
Рисовый уксус имеет мягкий, слегка сладковатый вкус. Рисовый уксус для суши можно заменить смесью лимонного сока, сахара и соли — примерно 2 ст.л. лимонного сока + 1 ч.л. сахара + 1/4 ч.л. соли заменят 2 ст.л. рисового уксуса. Эта смесь сбалансирует вкус риса, хотя лёгкого рисового аромата не даст. Кроме того, рисовый уксус используется в других азиатских блюдах, например, в салатах или воках — в этом случае используйте сок лимона или лайма, либо возьмите другой вид уксуса, например, винный или яблочный.
Грибы — тот случай, когда можно просто обжарить, и будет невероятно вкусно. Лесной аромат, плотная текстура, золотистая корочка — и самые обычные блюда из грибов становятся похожи на те, что подают в шикарных ресторанах. В этой подборке я собрал 10 лучших грибных рецептов, от самых простых жареных грибов на сковороде до красивых блюд, которые украсят праздничный стол.
Белые грибы, лисички, подосиновики, вешенки — каждая разновидность грибов требует особого отношения. Паста с грибами — это ароматный соус и быстрая обжарка, ризотто с грибами — уникальная текстура, суп из грибов — насыщенный вкус, и так далее. Именно поэтому тут будут самые разные варианты рецептов из грибов, но всегда с понятной технологией и предсказуемым результатом.
Но сначала — один принцип, который убережёт вас от проб и ошибок. Сначала обжарьте грибы на сильном огне, не перегружая сковороду, чтобы выпарить лишнюю влагу, затем добавьте немного чеснока или тимьяна, а солите ближе к концу, чтобы сохранить корочку. Следуйте этому принципу, и любые рецепты из грибов получатся идеально. А теперь — десять проверенных грибных блюд, которые вам точно понравятся.
Такое ощущение, что жарить грибы на сковороде умеют все — и у каждого свой рецепт, отступать от которого нельзя ни при каких обстоятельствах. «Всё, что не белые, это не грибы!» — заносчиво утверждает один. «Специи убивают вкус лесных грибов!» — возмущается другой. «Надо жарить грибы с луком, остальное от лукавого!» — подводит черту третий.
Истина же, как обычно, где-то рядом. Жареные лесные грибы — один из главных гастрономических хитов русской кухни, но и он может быть ещё вкуснее, если забыть о стереотипах. Впрочем, сегодня у нас вполне классический рецепт грибов на сковороде, в который я добавил разве что пару завершающих штрихов. Получатся просто вкуснейшие жареные грибы с луком, источающие дивные лесные ароматы. Ради таких моментов мы и живём.
Северная кухня для меня была и остаётся неиссякаемым источником вдохновения. Она проста и практична, в ней нет загадочных или экзотических ингредиентов, а все вкусы — знакомы и понятны с детства. К супу из лисичек всё это относится в полной мере. Ароматный, густой, выстроенный на безотказном сочетании аппетитного лесного духа и обволакивающей сливочности, он заставляет вас есть его деловито, основательно, не отвлекаясь, до последней ложки.
В оригинале этот суп из лисичек носит название suppilovahverokeitto, так что даже не пытайтесь его запомнить. В финской кухне не так много действительно выдающихся рецептов, но сливочный суп из лисичек я отношу к ним без колебаний. И пускай это не совсем тот грибной суп, который варила ваша бабушка, просто приготовьте его — и ароматный суп из лисичек непременно заслужит достойное место в вашей кулинарной книге.
Во время поездки в Грузию я буквально влюбился в эту нехитрую закуску: вешенки, обжаренные в масле до золотистости и даже хруста, с чесноком, кинзой и главной приправой грузинской кухни — её способностью превращать самые простые вещи в настоящий шедевр. Эти грибы были в меню буквально каждого второго заведения, от недешёвых ресторанов и туристических мест до простецких кафе и придорожных забегаловок, и я был уверен, что вернувшись домой, без труда найду рецепт жареных вешенок в интернете.
Не тут-то было. Поиск ни на русском, ни на грузинском языке результатов не дал, поэтому рецепт пришлось восстанавливать по памяти, методом проб и ошибок. Могу сказать, что в итоге у меня это получилось, и жареные вешенки по этому рецепту очень напоминают то, что мне довелось попробовать в Грузии. Попробуйте сами, и поймёте, почему я потратил целый год на поиск того самого вкуса.
