Считается, что вкус овощей не дотягивает до мяса — плоско, водянисто и не очень ярко. Специи — самый простой способ сделать овощи вкуснее, но делать это нужно с умом: в отдельных ситуациях специи не только не улучшат вкус, но и могут испортить блюдо.
Давайте взглянем на несколько примеров того, как химия меняет вкус овощей — не в лучшую сторону.
Свёкла и гвоздика
Если вы варите свёклу — не добавляйте в воду гвоздику: при длительной термообработке она выделяет эвгенол, который в водной среде с высоким содержанием железа (а свёкла — как раз такой продукт) может вступать в реакцию, давая металлический, неприятный привкус. Вместо сладкой пряности вы рискуете получить вкус аптечной настойки, особенно если свёкла предназначена для салата или холодной закуски.
Брокколи и чеснок
Как и все крестоцветные, брокколи содержит много серосодержащих соединений. Если запекать её с чесноком при высокой температуре, чесночные тиолы вступают в реакцию с глюкозинолатами, усиливая резкий серный запах и вместо свежести, характерной для брокколи, вас ждут ассоциации с переваренной капустой. Хотите добавить чеснок — сделайте это в конце.
Многие блюда мы готовим не потому, что они супервкусные, а потому, что они знакомы. Они были на новогоднем столе, в студенческой столовой, на страницах старых кулинарных книг. Мы редко ставим под сомнение их состав или технологию, ведь они уже давно стали классикой.
Но давайте будем честны: привычные блюда не всегда соответствуют тем гастрономическим ориентирам, по которым мы живём сегодня. За последние годы изменилась не только мода, но и сама система координат, по которой мы оцениваем еду:
— Нас интересует не просто вкус, но и состав.
— Мы задумываемся о балансе белков, жиров и углеводов.
— Мы уважаем сезонность, экологичность, микро- и макроэлементы.
— И мы ценим себя, своё самочувствие и своё время.
С этой точки зрения многие классические салаты — что-то из области археологии. Каждый из них несёт свои отпечатки времени, вкусы, предпочтения, доступные продукты, социальные установки. Но если копнуть чуть глубже, становится понятно — некоторые рецепты можно слегка скорректировать, и они станут актуальными даже по меркам 2025 года.
Оливье
Салат Оливье — не просто еда, а целый ритуал, символ праздника: что-то солёное, мягкое, чуть хрустящее, обязательно в «тазике» и со щедрой порцией майонеза. Один раз, в новогоднюю ночь, такое можно съесть без угрызений совести. Но в остальные 364 дня в этом салате мы видим всё, от чего питание XXI века старается уйти — переработанное мясо, жирная заправка, крахмалистые овощи, дисбаланс КБЖУ и тяжесть в животе.
Но отказываться от Оливье — всё равно что вычеркнуть детство. Значит, нужно его переосмыслить, оставив душу, но заменив то, что устарело:
— колбасу заменить отварным или запечённым мясом (которое и было в Оливье изначально);
— приготовить йогуртовую или ореховую заправка вместо майонеза, особенно покупного;
— дополнить корнеплоды свежими овощами для баланса;
— частично заменить картофель на батат, кольраби или пастернак;
— подать порционно, украсив семечками и «вкусовыми бомбами».
Если сделать всё из этого списка, вы вряд ли узнаете старый добрый Оливье. Но воспользуйтесь теми рекомендациями, которые вам особенно близки, и у вас получится салат, который едят не из-за привычки, а из-за вкуса, баланса и потому, что вы не будете испытывать чувства тяжести, встав из-за стола.
Для большинства людей приход весны — безусловный повод для радости, но те, кому это славное время года сулит непростые испытания, совсем ему не рады. Насморк, резь в глазах, крапивница — если вы подвержены аллергии, вам предстоит испытать все «прелести» той поры, когда от пыльцы, плесени и пыли, кажется, нет спасения. Или есть? Обнадёжу — с сезонной аллергией можно бороться весьма приятным способом, включая в свой рацион продукты, которые помогут поднять иммунитет и подавить симптомы аллергии.
Витамин C
Это натуральный антигистамин, который облегчает аллергические реакции и предотвращает воспаление дыхательных путей.
Источники: зелёные, красные, жёлтые и оранжевые перцы; апельсины, грейпфруты, лаймы, кабачки, цветная капуста, брюссельская капуста, брокколи, зелень, клубника и киви.
Бета-каротин
Получая бета-каротин, наш организм перерабатывает его в витамин A. Хорошая новость заключается в том, что передозировка витамина А, получаемого из пищи, невозможна: чем больше, тем лучше. При этом витамин А помогает укрепить иммунитет и является мощным антиоксидантом.
Источники: морковь, сладкий картофель, листовая и садовая капуста, шпинат, тыква и абрикосы.
У каждого из нас есть свой образ идеально приготовленного мяса: кто-то любит запечённую курочку, кто-то — зажаристый свиной шашлык, а кому-то нравится говядина по-бургундски, которую долго тушили в ароматном соусе. Но независимо от того, какое мясо по душе вам, вы наверняка хотите, чтобы оно было мягким и сочным. Кому понравится долго жевать жёсткую, сухую подошву! Но как приготовить мясо мягким и сочным? Есть ли здесь какой-то секрет?
На самом деле никакого секрета нет, есть несколько правил, и если вы будете им следовать, мясо у вас всегда будет получаться мягким.
Выбирайте подходящее мясо
Самый простой способ приготовить мясо мягким и сочным — взять тот отруб, который сам по себе является достаточно мягким. Мы знаем, что мясо — это мускулы, но не все мускулы работают одинаково. Некоторые находятся в постоянном движении, другие, такие, как вырезка, практически не работают, имеют иное строение мышечной ткани и являются более мягкими.
Это не значит, что вырезку можно приготовить мягкой, а грудинку — нет: просто последняя содержит большое количество белка коллагена, который необходимо готовить медленно и долго. Поэтому самое главное — подобрать правильный метод приготовления для того отруба, который у вас есть. Мясо, которое подходит для шашлыка или стейка, не стоит тушить, и наоборот.
Наиболее дорогие виды мяса готовы тогда, когда вы решили, что они готовы: так, стейки жарят не столько для размягчения мяса, сколько для получения золотистой корочки и достижения мясом той степени прожарки, при которой оно будет наиболее вкусным. Но с менее дорогими отрубами, богатыми соединительной тканью, дела обстоят иначе: содержащийся в ней коллаген требует долгой термообработки, в результате которой он преобразуется в желатин. Желатин делает содержащиеся в мясе соки более густыми, они задерживаются внутри куска даже при изменении структуры белка, и знаменитым эффектом мяса, тающего во рту, мы обязаны именно желатину.
Тушёное мясо получилось недостаточно мягким? Ответ очевиден — вы просто недостаточно долго его тушили. Не забивайте голову тем, что при долгом приготовлении мяса из него «уйдут» все витамины, а просто дайте мясу те несколько часов, которые ему нужны, и оно отблагодарит вас сполна.
Воздействие кислой среды помогает сделать мясо мягче, поскольку оно приводит к денатурации белка. Представьте себе, что белок состоит из множество сцепленных друг с другом спиралек. Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жёсткой — именно этот процесс и называется денатурацией. По этой причине перед приготовлением некоторых блюд, например, шашлыка, мясо маринуют с добавлением кислых продуктов.
Но здесь, как и во всем другом, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, размягчат мясо, но лишат его вкуса и текстуры. Вполне достаточно кислоты, которая содержится в кисломолочных продуктах, вине, луке и тому подобных не очень кислых продуктах, а если они не способны сделать ваше мясо мягким, значит, вы просто выбрали не тот кусок.
Блюда из говядины всегда получаются ароматными, сочными, вкусными, а их разнообразие — поистине бесконечно. Чтобы каждый ваш ужин был событием, которое приятно вспомнить, изучите эту подборку рецептов из говядины, где есть блюда на любой повод, от шикарного стейка до скромной говядины в горшочках.
Говядина универсальна тем, что из неё можно приготовить как основные блюда, так и супы, салаты и закуски, ее можно варить, жарить или запекать, выбирая степень прожарки на свое усмотрение. Неудивительно, что рецептов из такого многоликого мяса тоже бесчисленное множество. В этой подборке вы найдете только десять, зато — самых лучших.
Стейк на ужин, хороший кусок сочной говядины, правильных откорма и выдержки, правильно зажаренный – уже маленький праздник, от которого мало кто откажется. Увы, мраморную говядину есть каждый день не будешь, после праздника всегда настают будни, но это совершенно не значит, что нельзя украсить обычный серый вечер сочным куском жареного мяса.
Я взял самый обыкновенный кусок мяса толщиной около 1 сантиметра, из самой обычной говядины, родословную которой мы вряд ли когда-нибудь узнаем – словом, как раз то мясо, которое только и можно купить на любом рынке или в небольшом магазине возле дома, – и превратил его в шикарный антрекот, аппетитно зажаристый снаружи и сочный и розовый внутри. Такой антрекот замечательно сочетается с перечным соусом, классическим дополнением к стейку, который мы приготовим по упрощенному методу, при этом не жертвуя вкусом.
Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку – но сегодня мы говорим о классике.
Бургундский крестьянин жил небогато. Все деликатесы доставались знати, ему же оставались только недорогое и жесткое мясо да нехитрые корнеплоды. Только и радости, что вина всегда было в избытке. Благодаря этому на свет появилась говядина по-бургундски, которая из простой крестьянской еды превратилась в одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Популярность пришла к говядине по-бургундски задолго до того, как она стала одним из действующих лиц фильма Джули и Джулия, ведь это простой, недорогой и очень вкусный способ приготовить жесткие отрубы говядины.
В таких отрубах содержится много соединительной ткани, которая во время тушения в вине образует желатин, мясо приобретает нежную консистенцию, а вино загустевает, превращаясь в совершенно восхитительный соус. Как вы уже поняли, говядина по-бургундски – очень замечательное блюдо, а бургундским крестьянам жилось лучше, чем они думали.
По преданию, это блюдо было изобретено в конце XIX века в Одессе, в недрах кухни генерал-губернатора Новороссии графа Строганова, державшего “открытый стол”, где мог отобедать любой прилично одетый и образованный человек. Чтобы гостеприимство не пробило брешь в бюджете хлебосольного чиновника, графские повара придумали готовить тонко нарезанную вырезку и подавать ее со сметанным соусом, что позволяло легко делить блюдо на порции, и снизить количество мяса, необходимого, чтобы насытить всех желающих.
Постепенно рецепт бефстроганова, что называется, “ушел в народ”, и сейчас так называют любую говядину, нарезанную брусочками, и тушеную в соусе до мягкости. Но если верить В.В. Похлебкину, повара графа Строганова резали мясо не брусочками, а тонкими ломтиками, а поскольку блюдо готовилось из мягкой вырезки, никакой необходимости в его долгом тушении не было. Именно такой, классический бефстроганов в сметанном соусе с грибами мы и приготовим сегодня. Уверен, некоторых ждет удивление, а их представления о том, каким должен быть классический бефстроганов, придется сдать в утиль.
