Настоящая русская кухня немыслима без рыбы, причём в первую очередь — речной рыбы и озёрной. Порой читатели сообщают, что в их городе невозможно купить свежую рыбу, только перемороженную, и ту по большим праздникам. Но любой город, как правило, стоит на берегу реки или озера — а значит, даже если вы живёте далеко от моря, найти речную рыбу намного проще.

Например, в Санкт-Петербурге — настоящее изобилие речной рыбы: Ладога под боком, на рынках и в рыбных лавках купить свежую рыбу не составляет труда. Но что делать с ней дальше? В этой статье я собрал практические советы по лучшим способам приготовления разных видов речной и озёрной рыбы: что жарить и запекать, что пускать на уху или фарш, как выбирать свежую тушку и что делать с запахом тины. Цель — дать вам возможность готовить рыбу без страха и лишней костлявости, и рабочие рецепты на каждый день.

Как готовить речную рыбу: общий принцип

В общем и целом любую речную рыбу можно отварить в воде, бульоне или на пару, или приготовить из неё суп: эти способы подходят для всех видов пресноводной рыбы. Однако из‑за костистости такой рыбы некоторые виды подходят для приготовления отдельных блюд лучше других. Если вы понимаете, какая рыба для чего годится — значит, вы уже можете приготовить её правильно. Далее дело за малым — подобрать правильный режим термообработки и такие сочетания, которые позволят вам улучшить вкус речной рыбы.

Костлявые виды, такие, как карась, карп, лещ, щука, можно размягчить, сделав частые надрезы глубиной 3-4 мм до хребта, а затем тушить в сметане или соусе, сварить или превратить в фарш. Более чистые виды — судак, окунь, осётр, сиг, форель — будут вкусными, если обжарить их на сильном огне или запечь в духовке. Перед термообработкой обсушите рыбу насухо, при желании промаринуйте 20-30 минут — соль, немного сахара, лимонного сока или уксуса и измельчённый укроп подчеркнут вкус и уберут привкус тины, а лёгкая панировка даёт корочку и удерживает сок.

Если вы ищете продвинутые рекомендации о том, как сделать рыбные блюда яркими и сбалансированными, заберите мою бесплатную книгу проверенных сочетаний, которые позволят вам готовить без рецепта.

Какую речную рыбу выбрать для разных блюд

Разные виды речной рыбы требуют разного подхода. Одни лучше всего подходят для жарки и запекания, другие раскрываются в ухе, а самые костлявые удобнее пустить на фарш или котлеты. Эта таблица поможет быстро выбрать рыбу под конкретное блюдо.

Проверенные пошаговые рецепты для каждого вида рыбы ждут вас ниже.

Как приготовить речную рыбу: жарка, духовка, уха и котлеты

Самый простой способ выбрать метод приготовления — отталкиваться от жирности, плотности мяса и количества мелких костей. Рыбу с плотным и малокостным филе удобно жарить или запекать целиком и порционными кусками, а более костлявые виды часто лучше раскрываются в тушении, ухе или фарше.

Какую речную рыбу лучше жарить

Для жарки особенно хорошо подходят корюшка, пескарь, ряпушка, а также некрупные лини, сиги и форель. Судака также можно жарить, но в этом случае его лучше разделать на филе или стейки. Рыбу обсушите, посолите непосредственно перед приготовлением, при желании запанируйте в муке или сухарях и жарьте на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки. Для мелкой речной рыбы это один из самых простых и надёжных способов приготовления.

Какую речную рыбу запекать в духовке

В духовке удобно готовить судака, карпа, леща, сома, форель и осетра. Крупную рыбу можно запекать целиком, а филе или стейки — порционно. Не передерживайте постные виды вроде судака и щуки — речная рыба в духовке особенно хороша, когда мясо остаётся сочным.

Какая речная рыба подходит для ухи

Для наваристой ухи хорошо сочетать несколько видов рыбы. Мелкий окунь, ёрш и щука дают насыщенный бульон, а судак или крупный окунь добавляют плотные куски мяса. Такой подход позволяет получить одновременно крепкий бульон и насыщенное наполнение.

Какую речную рыбу пустить на котлеты

Для рыбных котлет особенно хорошо подходят щука, карп, лещ и другая рыба с большим количеством мелких костей. После измельчения в фарш костлявость перестаёт быть проблемой, а суховатое мясо щуки можно сделать сочнее с помощью сливочного масла, сливок или других жирных ингредиентов.

Виды речной рыбы

Ниже вы найдёте справочник по самым распространённым видам пресноводной рыбы в России. Для каждого вида даны краткие характеристики, практические советы и рецепты, чтобы вы могли выбрать оптимальный способ приготовления и избежать главной проблемы речной рыбы — костлявости и постороннего запаха.

Карась

Небольшая (или большая) рыбка с серебристой или золотистой чешуёй. Очень живучая: для меня стало настоящим открытием, что если водоём пересохнет, карась может зарыться в ил и переждать засушливое лето, или пережить такой мороз, при котором водоём промерзает до дна. Те, кто не любит карасей, обычно жалуются на чрезмерную костлявость и запах тины.
Стоит: дёшево
Как готовить: Обвалять в муке и пожарить, или запечь в сметане.
Рецепты: Караси в сметане и без костей, Тушёная рыба в сметанном соусе

Карп

Авторитетная рыба, ветеран гастрономического фронта, особо почитаемая в восточной Европе. Легко и непринуждённо разводится в неволе, быстро набирает вес, стоит недорого и продаётся практически везде. У меня, увы, с карпом отношения не сложились. Был бы он просто костлявый, это ещё полбеды, но этот специфический карпий привкус…
Стоит: средне
Как готовить: Как угодно. Карп одинаково хорошо подходит для жарки, запекания или приготовления супа.
Рецепт: Согревающий рыбный суп

Корюшка

Небольшая серебристая рыбка традиционно считается специалитетом Северной столицы: по весне питерские дворы‑колодцы накрывает неистребимый запах жареных огурцов. Между тем, корюшка встречается и на русском Севере, и на Дальнем Востоке, а рыбаки‑любители ловят её не только в период нереста, а весь год. В последние годы поголовье корюшки упало, что не замедлило сказаться на ценах. И остерегайтесь подделок, под видом корюшки часто чего только не продают.
Стоит: дорого
Как готовить: Обвалять в муке и жарить, а когда надоест — вялить, мариновать или готовить на гриле.
Рецепты: Жареная корюшка, Корюшка на гриле, Маринованная корюшка

Баклажан — овощ, способы приготовления которого можно изучать годами.

Этот короткий видеорецепт поможет вам приготовить простую, но очень вкусную закуску из баклажанов, от которой все будут в полном восторге! Точный список ингредиентов — ниже на странице.

 
С этими баклажанами есть только одна проблема.

Они настолько вкусные, что тарелка опустеет за несколько минут. А после этого кто-то непременно спросит:

❓ — А что у нас на ужин?

Потому что вкусный овощ и полноценный ужин — не одно и то же. Всё изменится, только если вы сможете приготовить из овощей сытное, интересное, законченное блюдо, а не просто закуску, которую едят перед «настоящей едой».

Но овощи — это не мясо, которое растёт на грядке. У них другие слабые и сильные места, другой состав и структура, даже при обычной жарке или запекании они ведут себя иначе. Вот почему овощи нельзя готовить по тем же правилам, что мясо или рыбу. Чтобы они могли быть не просто гарниром, а полноценной едой, нужно понимать, что именно происходит с конкретным продуктом и какого результата вы от него хотите.

Покупая филе вместо целой рыбы, вы совершаете сразу несколько ошибок.

Во-первых, так вы переплачиваете, а заодно лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, уху или рыбный суп. Во-вторых, вы рискуете быть обманутым — недобросовестные продавцы иногда пускают на филе залежавшуюся рыбу, которую уже никто не купит, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.

Эта пошаговая инструкция по разделке рыбы на филе — отрывок из моей книги Секреты шеф-поваров. В ней собраны лайфхаки, которыми поделились повара как из России, так и со всего мира, два десятка новых рецептов и отдельные врезки с информацией о методах обработки и приготовления ингредиентов.

Самое главное — разделать рыбу на филе не так сложно, как кажется. Вам вполне по силам сделать это самостоятельно, и даже если в первый раз получится неидеально, после небольшой практики вы сможете быстро превратить любую рыбу в пару красивых филе и готовый суповой набор.

Чтобы разделать рыбу, нужны разделочная доска, пинцет и короткий, острый нож, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой рыбы независимо от её вида. Перед разделкой очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить. Если вам нужно только филе, этого лучше не делать — вы сэкономите время, а непотрошёная рыба лучше держит форму.

Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело, так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.

После этого поверните нож так, чтобы его лезвие было направлено в сторону хвоста, и воткните его со стороны спины рыбы максимально близко к позвоночнику.

Супы принято считать визитной карточкой русской кухни. Это, конечно, не совсем так, и супы в том или ином виде присутствуют в каждой кухне, без исключения, но все-таки наше отношения к супам — совершенно особое. Какое блюдо одним из первых пробует малыш, делающий первые шаги в загадочном мире взрослой еды? Суп, разумеется! Возможен ли обед без супа? Нонсенс! Какое еще блюдо способно объединить за столом всю семью? Ответ на этот вопрос вы знаете. И да, глупо скрывать — я люблю супы. Их все любят.

В этой подборке рецептов я собрал свои любимые рецепты вкусных супов. С мясом, с рыбой, с овощами, густые и почти прозрачные, однородные супы-пюре и более привычные нам супы, где бульон встречается с мелко нарезанным мясом и овощами — в этой статье найдется суп на любой вкус. Конечно, в очередной раз пришлось резать по живому — я был вынужден исключить из этой подборки рецепты нежно любимых мной щей и домашнего супа-лапши только потому, что их и так знают все, а мне все-таки хотелось составить менее тривиальную подборку.

Тем не менее, вы всегда можете найти обширный список разнообразнейших супов в моем Каталоге рецептов, а пока — мой личный хит-парад умопомрачительно вкусных супов со всего мира.

Мой суп харчо Любителей до хрипоты спорить об аутентичности рецептов просят удалиться, потому что сегодня я буду говорить про мой суп харчо, и он ни разу не аутентичный. Дело в том, что у меня есть собственная, и довольно своеобразная, точка зрения на то, каким должен быть идеальный харчо. Во-первых, он должен быть густым и пряным, а не тем жиденьким варевом с рисом на дне, которое по недосмотру иногда называют супом харчо. Во-вторых, рис в харчо я не люблю, и хотя из песни слова не выкинешь, в моей версии риса раза в два меньше, чем обычно. В-третьих, мой суп харчо – отчетливо томатный, с кусочками помидоров, у нас в Петербурге все-таки не Грузия, и ни про какой тклапи мы и слыхом не слыхивали. И только если все это вас устраивает, тогда за мной!

Французский луковый суп Вне всякого сомнения, луковый суп могли придумать только французы. Взять один-единственный (и притом не самый примечательный!) овощ, и полностью раскрыть его характер и вкус, о которых в другом агрегатном состоянии можно лишь догадываться – тут нужно большое мастерство! В результате получается невероятный суп – густой, ароматный, согревающий, чуть сладковатый, и ничуть не “луковый”. Не буду лукавить, рецепт лукового супа имеет свои нюансы, главный из которых – терпение, которое следует проявить при медленном тушении лука: чем дольше это будет происходить, тем лучше получится итоговый результат. В этой редакции рецепта лукового супа я постарался сделать его более понятным и доходчивым, устранив пару существенных ошибок.

Суп Фо с говядиной Вьетнамский суп фо бо, иначе говоря, фо с говядиной – один из столпов так называемой паназиатской кухни, модного нынче микса наиболее впечатляющих хитов, берущих свое начало в различных кухнях Юго-Восточной Азии. Не знаю, в курсе ли сами вьетнамцы о том, насколько модными они стали, но суп фо, появившийся каких-нибудь сто лет назад, уже прочно вошел во вьетнамскую кухню и обзавелся множеством региональных вариаций. Суп фо с говядиной – идеальный вариант для первого знакомства с кухней Вьетнама: бульон, который варится с добавлением специй, приобретая столь необычный вкус, можно сварить заранее, и тогда приготовление фо бо становится делом 15 минут. Нужны еще аргументы?

Вчерашняя экзотика становится сегодняшней обыденностью. Когда я впервые опубликовал эту статью, агар-агар можно было найти только в специализированных магазинах, а само название для многих звучало так же загадочно, как и су-вид. Сегодня купить агар можно чуть ли не в любом супермаркете — но вопросов о том, что с ним делать, меньше не стало.

И это неудивительно. В теории агар-агар можно считать аналогом желатина — оба способны превратить жидкость в желе. Но работают они по-разному, дают разную текстуру и далеко не всегда могут безболезненно заменить друг друга. Так что давайте разберёмся, что такое агар-агар, сколько его нужно и как им правильно пользоваться.

Что такое агар-агар

Говоря научным языком, агар-агар — желирующий агент растительного происхождения, который получают из красных водорослей. В кулинарии его используют для приготовления желе, мармелада, зефира, суфле, начинок, джемов и других блюд, которым нужно придать плотность или способность держать форму.

У нас агар-агар обычно продаётся в виде порошка, реже — хлопьев или пластинок. В Юго-Восточной Азии, где использовать агар начали гораздо раньше, можно встретить и другие формы, от нитей и брусков до уже готового желе.

Как мы уже обсудили, технически агар решает ту же задачу, что и желатин. Но есть несколько существенных отличий, которые делают агар и желатин совершенно разными продуктами.

Первое отличие — полностью растительное происхождение агара, которое позволяет использовать его в вегетарианской и постной кухне. Желатин же получают из животного сырья, и я не буду описывать этот процесс в подробностях, дабы пощадить наиболее впечатлительных читателей.

Второе отличие — у агара практически нет собственного вкуса и запаха, поэтому он хорош там, где желирующий агент должен делать свою работу незаметно.

Но главное отличие — в самой текстуре. Желатин даёт мягкий, упругий, эластичный гель. Агар застывает плотнее и получается более хрупким, его можно аккуратно нарезать ножом, но характерного желатинового «дрожания» от него ждать не стоит. Поэтому заменить желатин агаром «в лоб» можно далеко не всегда.

Есть у агара и ещё одна полезная особенность. Он начинает застывать уже при охлаждении примерно до 30-40 градусов и сохраняет форму при комнатной температуре, тогда как желатиновое желе гораздо чувствительнее к теплу. При повторном сильном нагреве агаровый гель снова плавится, а после охлаждения опять застывает — этим свойством можно пользоваться, если вас не устроила та консистенция, которая получилась с первого раза.

Наконец, агар обладает более высокой желирующей способностью, чем желатин, и обычно его требуется заметно меньше. Но именно здесь кроется главный подвох: универсальной пропорции вроде «столько-то агара вместо стольких-то граммов желатина» не существует. Результат зависит и от самого агара, и от жидкости, и от того, что вы хотите получить — нежное желе или плотный мармелад. До точных пропорций мы ещё доберёмся.

Ну как, впечатлены? Самое время рассказать одну небольшую историю, которая подтверждает тезис о том, что всё новое — это лишь хорошо замаскировавшееся старое.