Я недавно прочитал книгу «Едал я ваши мифы» Всеволода Остахновича, который, кстати, как-то разбирал один из моих рецептов с точки зрения физических и химических процессов, протекающих при приготовлении пищи.
Название может кому-то не понравиться, но сама книга толковая: автор аккуратно, без эмоций и на основе научных данных разбирает популярные заблуждения, от «органические овощи полезнее обычных» до «дрожжи и глютен — вселенское зло».
И всё бы ничего, но после прочтения книги создаётся впечатление, будто всё, что мы знали о еде — неправда, любая еда это сумма калорий, а остальное это маркетинг и когнитивные искажения.
Мой опыт говорит обратное. Принципы правильного питания существуют, они не всегда простые и прямолинейные, зато устойчивые. И если вы опираетесь на принципы, питание перестаёт быть зоной хаоса и превращается в гибкую, но надёжную систему, заточенную под вашу жизнь, ритм, задачи и вкусы семьи.
Мои фундаментальные опоры
Овощи и зелень — 400 г в день. Это рекомендация ВОЗ, в которую я верю даже тогда, когда не могу в неё уложиться: тут клетчатка, микронутриенты и низкая калорийная плотность. Органику оставим в стороне, главное, чтобы в рационе каждый день было достаточно растительной еды.
Рыба — не меньше 2 раз в неделю. Ещё одна рекомендация ВОЗ, и её соблюдать для меня проще. Предпочтение отдаём дикой жирной рыбе, скумбрия — идеальный пример.
Белок в каждом приёме пищи. Не куриная грудка на завтрак, обед и ужин, а адекватная порция белка, которая позволяет держать сытость и восстанавливаться, желательно всегда разного: рыба, яйца, птица, бобовые, тофу, творог, орехи и так далее.
Цельное лучше рафинированного. Цельные злаки, неочищенный сахар, нерафинированное масло — даже если в каких-то отдельных ситуациях это работает не так, как рассказывают модные диетологи, эффект плацебо никто не отменял.
Не надо сходить с ума. Контролируем рацион без фанатизма. У меня был период, когда я испытывал неконтролируемые приступы гнева при виде печенья, но это уже в прошлом. Просто стараемся поддерживать баланс, есть поменьше добавленного сахара, не пересаливать и так далее. Если в какой-то из дней не получится — ничего страшного, упорство и настойчивость решают.
В последнее время стараниями нахватавшихся по верхам специалистов по ЗОЖу свинина приобрела репутацию не самого полезного для здоровья продукта: жирная, мол, да и вообще. Между тем, средний уровень качества свинины, которая продаётся у нас, заметно выше, чем курицы или говядины, свиной жир а при правильном откорме не только не вреден, но и полезен, приближаясь по своему составу к оливковому маслу. А значит, будем есть блюда из свинины!
В этой подборке вы встретите десяток моих любимых рецептов блюд из свинины, которые я сам регулярно готовлю для своих домашних. Кто сказал, что рецепты из свинины однообразны? Взгляните сами — тут и рёбрышки, и шея, и грудинка, и сербская кухня, и корейская… В общем, в этой подборке вы обязательно найдёте блюдо на свой вкус.
Недавно я побывал в Белграде. Впечатления столица Сербии оставляет весьма двоякие, но за еду она получает жирный плюс. Вкусная, щедрая, богатая яркими цветами и ароматами сербская кухня берет не экзотикой, а понятными и милыми славянскому сердцу вкусами. Мне часто доводилось слышать оды «простой, но очень вкусной» еде, но по-настоящему такая нашлась только в Сербии.
Одним из тех блюд, которые хочется повторить сразу по возвращению домой, для меня стала мучкалица — мясо, тушёное с овощами. Рецепт так же прост, как и его описание, а родился он, как считается, в городе Лесковац на юге Сербии, где некий шеф-повар пытался найти применение остывшему шашлыку из свинины. Из уважения к его изобретению мясо для мучкалицы часто готовят на гриле, но мы сделаем проще и обжарим его на сковороде, где затем оно будет медленно тушиться. Вкусное, сытное домашнее блюдо прямиком с Балкан.
Это блюдо могли придумать где угодно, но придумали в Италии. На первый взгляд всё просто: большой пласт свинины без костей сворачивается в тугой рулет и запекается: снаружи — хрустящая корочка, внутри — сочное мясо. Но это только на первый взгляд, потому что дальше начинаются тонкости. Какую часть взять — просто кусок грудинки на коже, или целого поросенка, из которого удалены кости? Какими специями приправить мясо, чтобы оно заиграло новыми красками? Добавлять ли начинку, и если да, то какую?..
Впрочем, и в самом простом варианте поркетта — блюдо совершенно замечательное, несложное в приготовлении, снисходительное к ошибкам и невероятно вкусное. Именно так я её всегда и готовил, а написать рецепт руки дошли только сейчас.
Свиная грудинка, запечённая в духовке, готовится очень легко — при условии, что вы готовы подождать, пока лишний жир вытопится, мясо размягчится и наполнится ароматными соками, а кожа превратится в золотистую хрустящую корочку. При желании вы можете поэкспериментировать со специями — паприка, кориандр, фенхель, чили, лавровый лист — но вариант, приведённый в этом рецепте, позволит вам приготовить мясо с нежным и сбалансированным ароматом.
Всё, что останется после этого — подать запечённую свиную грудинку с лёгким гарниром и соусом на ваш выбор. Хрен, горчица, луковый, яблочный или кисло-сладкий соусы работают с сочной свининой одинаково хорошо.
Свинину часто пережаривают, чтобы сделать её безопасной — и она получается слишком сухой. Разные отрубы готовят одинаково — а значит, шикарные ужины чередуются с теми, которые не хочется повторять. Маринуют её в любых специях — или готовят вообще без них.
✔️ 11 главных отрубов — как готовить и не промахнуться
✔️ 16 способ приготовления — для сочности и яркого вкуса
✔️ 10 видов специй и маринадов — под самые разные блюда
✔️ 20 готовых смесей — сочетания, которые действительно работают
✔️ 12 ошибок — их допускают даже опытные хозяйки, а вы не будете
✔️ Правила безопасности — с сохранением вкуса и пользы
✔️ Скрытые резервы — секреты, о которых никто не говорит
✔️ Стратегия — как выбрать оптимальный режим приготовления
✔️ Подачи, акценты, соусы — усиливаем вкус без лишних хлопот
✔️ 45 рецептов — авторские блюда на любой вкус
Курс выходит 11 августа — а прямо сейчас вы можете сделать предзаказ и получить его со скидкой 35%:
Чокпаль — блюдо корейской кухни, придуманное в середине прошлого века, но успевшее снискать статус культового. Так, в Сеуле, в районе Университета Донгук, есть целая улица с ресторанами, специализирующимися на чокпаль — и конечно же, в каждом втором вам скажут, что именно они придумали чокпаль, а остальные просто скопировали оригинальный рецепт.
Что же представляет из себя чокпаль? Это свиные рульки или даже свиные ножки, которые отваривают в бульоне со специями до полного размягчения, удаляют кость, нарезают ломтиками и едят, заворачивая в салатные листья, добавляя острые приправы и в обязательном порядке запивая всевозможными напитками. Вкусно ли это? Ещё как — и даже если вы не собираетесь в Корею, можете убедиться в этом сами, ведь для приготовления чокпаль никакие редкие ингредиенты не нужны.
«Для меня кухня — это место для творчества. Но люблю, чтобы быстро, просто и вкусно». Так на днях написала одна из студенток. Эта фраза — почти мантра современной хозяйки. Универсальное желание.
Оно же — универсальное заблуждение. И вот почему.
Иллюзия трёх в одном
Кажется, в 2025 году это уже базовое требование к рецептам. Если он не быстрый, не простой или не вкусный, никто не будет не то что готовить — даже читать. Но правда в том, что все три одновременно никогда не встречаются.
Это работает как закон сохранения энергии:
Быстро + просто = скорее всего, пресно и скучно. Исключения бывают, но это должен быть продукт такого качества, которое большинству людей доступно лишь по большим праздникам.
Просто + вкусно = будет дольше, чем 15 минут. Например, суп или рагу — сложность минимальная, но вкус раскрывается далеко не сразу.
Быстро + вкусно = Нужны знания, навыки, техники.
Потому что настоящий вкус — это всегда результат тонкой настройки баланса, времени, температуры, а не просто набора шагов. Дело не в рецептах или «любимых специях» — а том, умеете ли вы распознавать сигналы блюда и сделать так, чтобы аромат, текстура, температура, подача, баланс вкусов были на пике одновременно.
Что не так с рецептами?
Большинство рецептов в интернете рассчитаны на одну цель — привлечь внимание. Они редко учитывают реальное время приготовления, особенности плиты, толщину сковороды, влажность продуктов. Вот почему сегодня блюда так часто не получаются, хотя для наших бабушек вкусная еда была не достижением, а нормой.
Вот 3 принципа, которые помогут готовить вкуснее и увереннее — сразу же.
1. Работайте с техникой, а не с рецептом
Вместо того, чтобы записывать очередной порядок шагов, разберитесь в базовых техниках, таких, как жарка, тушение, запекание, баланс кислотности и сладости. Разница примерно как между «перерисовывать слова» и «выучить алфавит».
2. Планируйте не блюда, а процессы
Например, запекаете овощи на ужин — заодно подготовьте часть на завтра. Готовите суп — сварите больше бульона и используйте позднее для соуса. Так вы экономите время без ущерба вкусу.
3. Учитесь у системы, а не у блогеров
Один хайповый пост в Instagram не заменит пошаговую программу, где каждый модуль развивает ваш навык. Как тренажёр для мозга: вырастает понимание, появляется уверенность, исчезает стресс.
Ризотто как тест на кулинарное мастерство
Это блюдо — не просто итальянская версия плова, а идеальный тест вашей способности контролировать процесс. Тут важна каждая секунда — когда добавить бульон, когда выключить огонь, как добиться кремовой текстуры без сливок.
Если вы смогли приготовить идеальное ризотто, скорее всего, вы сможете приготовить всё, что угодно. Но чтобы дойти до этого уровня, нужен навык. Именно поэтому ризотто — один из маркеров в курсе Современная домашняя кухня 2.0.
Рецепт при этом может быть любым: проблема обычно не в нём, а в навыках, в умении управлять временем, в том, чтобы понимать, как устроено блюдо.
И если у вас это есть — вы легко готовите 4 блюда одновременно, успеваете нарезать зелень, вовремя достать овощи из духовки, приготовить соус и позвать всех за стол до того, как семья озвереет от голода, а вы рухнете от усталости.
Современная домашняя кухня 2.0 — курс не про сложные техники и не про быстрые рецепты, а про то, как совместить несовместимое — готовить по-настоящему вкусно, но при этом жить в реальном ритме 2025 года, когда нужно успеть всё и везде.
Вы не станете шефом — но сможете открыть холодильник в конце тяжёлого дня и быстро соорудить не бутерброд с котлетой, а вкусный ужин, который поднимает настроение. Не ждать доставку, а приготовить полноценную еду из того, что есть. Не искать рецептик, а готовить на принципах, которые будут с вами всю жизнь.
Давайте начистоту
У всех работа, семья, заботы — и ваши обязанности не выполнит никто, кроме вас. Но после курса вы сможете встроить кулинарию в вашу жизнь так, что она не займёт, а расчистит ваше время — так, что останется на отдых, прогулки и встречи с друзьями.
Если вы чувствуете, что ваш подход к готовке не успевает за ритмом жизни — начните менять его прямо сейчас:
— Это прямая дорога к настоящей кулинарной свободе во всех смыслах этого слова.
— Вы не призываете к диетам, но обучаете готовить так, чтобы любая диета не была мучительной.
— Модуль о соусах стал для меня откровением — уже откажусь готовить что-то, если мне не ясно с каким соусом подавать.
— Я влюбилась в ризотто (ранее не дружила с рисом) и в зелёный горошек. И это, оказывается, вкусно.
— Перестала думать о макаронах как о банальном гарнире, учусь воспринимать пасту как законченное блюдо.
И главное у всех — не «я узнал» или «я научилась», а «теперь у меня всё под контролем». Если вы хотите адаптировать домашнюю готовку под реалии 2025 года — подробности и программа обучения по этой ссылке.
Что если главный секрет ясного ума, энергии и крепкого здоровья после 35 — не в дорогих добавках, не в модных диетах, а в… мойве?
Исследование, проведённое японскими учёными из университета Нагои, даёт повод задуматься. В течение 9 лет они наблюдали за питанием и здоровьем более 80 тысяч человек в возрасте от 35 до 69 лет. Результат оказался неожиданным: женщины, которые ели мелкую рыбу 2–3 раза в неделю, жили дольше и болели реже, чем те, кто делал это реже 2 раз в месяц.
Подчеркну, речь не о благородном лососе, а о самой скромной рыбёшке — кильке, сардинах, мойве. Это та самая рыба, которая стоит копейки и продаётся на каждом углу.
Чем полезна мелкая рыба?
Мелкая рыба содержит всё то же, за что мы любим дорогую: омега-3, жирорастворимые витамины, кальций (особенно если вы едите её с костями). Но в отличие от крупных видов, она доступнее и накапливает меньше тяжёлых металлов.
Некоторые виды мелкой рыбы, такие как анчоусы и сардины, особенно богаты коэнзимом Q10, мощным антиоксидантом, который способствует выработке энергии на клеточном уровне. Также такие виды часто содержат более высокую концентрацию витамина D, необходимого для иммунитета и усвоения кальция.
Благодаря небольшому размеру, эту рыбу можно есть целиком, вместе с костями — и это делает её одним из лучших натуральных источников кальция, особенно для женщин старше 40 лет, у которых возрастает риск остеопороза.
Интересно, что выраженная положительная зависимость обнаружена только у женщин. Учёные предполагают, что на результаты у мужчин могли влиять другие факторы — вредные привычки, стресс, образ жизни, и в любом случае рекомендуют есть мелкую рыбу обеим полам.
Полезная рыба — не обязательно дорогая
Цены на лосося, треску, сибаса, дораду, тунца в последние годы растут, как на дрожжах, но врачи всё так же настаивают — рыбу нужно есть не реже 2 раз в неделю. Знаете, сколько наших соотечественников выполняют эту норму? Всего 6%!
Когда разработчик ядерных реакторов и бывший технический директор Microsoft переключается на изучение того, как… приготовить курицу, это вызывает вопросы.
Речь о Натанe Мирволде. Это человек, который дал старт технологической революции, получил сотни патентов, заработал миллионы — а потом окончил кулинарную школу и устроился на кухню ресторана стажёром.
Несколько лет спустя Мирволд стал автором одной из самых известных кулинарных книг в мире — Modernist Cuisine.
Но ключевой поворот случился не в лаборатории и не на кухне, а… в разговоре с санитарным инспектором про су-вид.
Как пост на форуме изменил гастрономию
Су-вид — это не просто модная штука, а современная технология, которая требует точности. Продукт помещается в герметичный пакет, погружается в водяную ванну с контролируемой температурой и готовится долго, но очень деликатно.
Проблема в том, что при неправильном выборе температуры блюдо может быть опасным для здоровья. На форумах и в блогах тогда было много непроверенных рецептов, ведь повара в погоне за насыщенным вкусом и идеальной текстурой частенько забывали о безопасности, и их эксперименты могли закончиться плачевно.
Мирволд стал активным участником форума, где общались шеф-повара. Он провёл серию научных опытов, вывел правильные комбинации времени и температуры, опубликовал их — и убедил даже скептически настроенного санинспектора в том, что при соблюдении ряда правил су-вид полностью безопасен.
Так наука встретилась с кухней. И победила.
Идеальный вкус без риска для здоровья
Су-вид даёт по-настоящему потрясающий результат: сочное мясо, уникальная текстура, сохранение витаминов и вкуса. Но только если понимать, что именно вы делаете, потому что погрешность в 5 градусов превратит куриную грудку не в деликатес, а в угрозу вашему здоровью.
В отличие от жарки или запекания, здесь почти нет визуальных подсказок. Всё решает точная температура, время, правильная упаковка и другие секреты, которых до сих пор не знают даже некоторые повара.
