Покупая филе вместо целой рыбы, вы совершаете сразу несколько ошибок.

Во-первых, так вы переплачиваете, а заодно лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, уху или рыбный суп. Во-вторых, вы рискуете быть обманутым — недобросовестные продавцы иногда пускают на филе залежавшуюся рыбу, которую уже никто не купит, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.

Эта пошаговая инструкция по разделке рыбы на филе — отрывок из моей книги Секреты шеф-поваров. В ней собраны лайфхаки, которыми поделились повара как из России, так и со всего мира, два десятка новых рецептов и отдельные врезки с информацией о методах обработки и приготовления ингредиентов.

Самое главное — разделать рыбу на филе не так сложно, как кажется. Вам вполне по силам сделать это самостоятельно, и даже если в первый раз получится неидеально, после небольшой практики вы сможете быстро превратить любую рыбу в пару красивых филе и готовый суповой набор.

Чтобы разделать рыбу, нужны разделочная доска, пинцет и короткий, острый нож, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой рыбы независимо от её вида. Перед разделкой очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить. Если вам нужно только филе, этого лучше не делать — вы сэкономите время, а непотрошёная рыба лучше держит форму.

Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело, так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.

После этого поверните нож так, чтобы его лезвие было направлено в сторону хвоста, и воткните его со стороны спины рыбы максимально близко к позвоночнику.

Супы принято считать визитной карточкой русской кухни. Это, конечно, не совсем так, и супы в том или ином виде присутствуют в каждой кухне, без исключения, но все-таки наше отношения к супам — совершенно особое. Какое блюдо одним из первых пробует малыш, делающий первые шаги в загадочном мире взрослой еды? Суп, разумеется! Возможен ли обед без супа? Нонсенс! Какое еще блюдо способно объединить за столом всю семью? Ответ на этот вопрос вы знаете. И да, глупо скрывать — я люблю супы. Их все любят.

В этой подборке рецептов я собрал свои любимые рецепты вкусных супов. С мясом, с рыбой, с овощами, густые и почти прозрачные, однородные супы-пюре и более привычные нам супы, где бульон встречается с мелко нарезанным мясом и овощами — в этой статье найдется суп на любой вкус. Конечно, в очередной раз пришлось резать по живому — я был вынужден исключить из этой подборки рецепты нежно любимых мной щей и домашнего супа-лапши только потому, что их и так знают все, а мне все-таки хотелось составить менее тривиальную подборку.

Тем не менее, вы всегда можете найти обширный список разнообразнейших супов в моем Каталоге рецептов, а пока — мой личный хит-парад умопомрачительно вкусных супов со всего мира.

Мой суп харчо Любителей до хрипоты спорить об аутентичности рецептов просят удалиться, потому что сегодня я буду говорить про мой суп харчо, и он ни разу не аутентичный. Дело в том, что у меня есть собственная, и довольно своеобразная, точка зрения на то, каким должен быть идеальный харчо. Во-первых, он должен быть густым и пряным, а не тем жиденьким варевом с рисом на дне, которое по недосмотру иногда называют супом харчо. Во-вторых, рис в харчо я не люблю, и хотя из песни слова не выкинешь, в моей версии риса раза в два меньше, чем обычно. В-третьих, мой суп харчо – отчетливо томатный, с кусочками помидоров, у нас в Петербурге все-таки не Грузия, и ни про какой тклапи мы и слыхом не слыхивали. И только если все это вас устраивает, тогда за мной!

Французский луковый суп Вне всякого сомнения, луковый суп могли придумать только французы. Взять один-единственный (и притом не самый примечательный!) овощ, и полностью раскрыть его характер и вкус, о которых в другом агрегатном состоянии можно лишь догадываться – тут нужно большое мастерство! В результате получается невероятный суп – густой, ароматный, согревающий, чуть сладковатый, и ничуть не “луковый”. Не буду лукавить, рецепт лукового супа имеет свои нюансы, главный из которых – терпение, которое следует проявить при медленном тушении лука: чем дольше это будет происходить, тем лучше получится итоговый результат. В этой редакции рецепта лукового супа я постарался сделать его более понятным и доходчивым, устранив пару существенных ошибок.

Суп Фо с говядиной Вьетнамский суп фо бо, иначе говоря, фо с говядиной – один из столпов так называемой паназиатской кухни, модного нынче микса наиболее впечатляющих хитов, берущих свое начало в различных кухнях Юго-Восточной Азии. Не знаю, в курсе ли сами вьетнамцы о том, насколько модными они стали, но суп фо, появившийся каких-нибудь сто лет назад, уже прочно вошел во вьетнамскую кухню и обзавелся множеством региональных вариаций. Суп фо с говядиной – идеальный вариант для первого знакомства с кухней Вьетнама: бульон, который варится с добавлением специй, приобретая столь необычный вкус, можно сварить заранее, и тогда приготовление фо бо становится делом 15 минут. Нужны еще аргументы?

Вчерашняя экзотика становится сегодняшней обыденностью. Когда я впервые опубликовал эту статью, агар-агар можно было найти только в специализированных магазинах, а само название для многих звучало так же загадочно, как и су-вид. Сегодня купить агар можно чуть ли не в любом супермаркете — но вопросов о том, что с ним делать, меньше не стало.

И это неудивительно. В теории агар-агар можно считать аналогом желатина — оба способны превратить жидкость в желе. Но работают они по-разному, дают разную текстуру и далеко не всегда могут безболезненно заменить друг друга. Так что давайте разберёмся, что такое агар-агар, сколько его нужно и как им правильно пользоваться.

Что такое агар-агар

Говоря научным языком, агар-агар — желирующий агент растительного происхождения, который получают из красных водорослей. В кулинарии его используют для приготовления желе, мармелада, зефира, суфле, начинок, джемов и других блюд, которым нужно придать плотность или способность держать форму.

У нас агар-агар обычно продаётся в виде порошка, реже — хлопьев или пластинок. В Юго-Восточной Азии, где использовать агар начали гораздо раньше, можно встретить и другие формы, от нитей и брусков до уже готового желе.

Как мы уже обсудили, технически агар решает ту же задачу, что и желатин. Но есть несколько существенных отличий, которые делают агар и желатин совершенно разными продуктами.

Первое отличие — полностью растительное происхождение агара, которое позволяет использовать его в вегетарианской и постной кухне. Желатин же получают из животного сырья, и я не буду описывать этот процесс в подробностях, дабы пощадить наиболее впечатлительных читателей.

Второе отличие — у агара практически нет собственного вкуса и запаха, поэтому он хорош там, где желирующий агент должен делать свою работу незаметно.

Но главное отличие — в самой текстуре. Желатин даёт мягкий, упругий, эластичный гель. Агар застывает плотнее и получается более хрупким, его можно аккуратно нарезать ножом, но характерного желатинового «дрожания» от него ждать не стоит. Поэтому заменить желатин агаром «в лоб» можно далеко не всегда.

Есть у агара и ещё одна полезная особенность. Он начинает застывать уже при охлаждении примерно до 30-40 градусов и сохраняет форму при комнатной температуре, тогда как желатиновое желе гораздо чувствительнее к теплу. При повторном сильном нагреве агаровый гель снова плавится, а после охлаждения опять застывает — этим свойством можно пользоваться, если вас не устроила та консистенция, которая получилась с первого раза.

Наконец, агар обладает более высокой желирующей способностью, чем желатин, и обычно его требуется заметно меньше. Но именно здесь кроется главный подвох: универсальной пропорции вроде «столько-то агара вместо стольких-то граммов желатина» не существует. Результат зависит и от самого агара, и от жидкости, и от того, что вы хотите получить — нежное желе или плотный мармелад. До точных пропорций мы ещё доберёмся.

Ну как, впечатлены? Самое время рассказать одну небольшую историю, которая подтверждает тезис о том, что всё новое — это лишь хорошо замаскировавшееся старое.

Про пользу средиземноморской диеты слышали все. Впервые этот термин появился в середине прошлого века, когда исследователи нашли много общего в рационе питания и образе жизни жителей стран средиземноморского региона, и связали это с долголетием и здоровьем, которым они славятся.

С тех пор средиземноморская диета пристально изучается во всем мире как специалистами, так и просто людьми, которые хотят выстроить здоровый, сбалансированный рацион, чтобы прожить долгую и счастливую жизнь. Каковы принципы средиземноморской диеты и как составить меню в соответствии с ними, если вы живете не в условном Палермо, а в условных Москве или Сургуте, читайте ниже.

Главные правила средиземноморской диеты

Сегодня средиземноморская диета — устоявшееся понятие, которое основано на пищевых привычках обитателей Средиземноморского побережья. Эти привычки были проанализированы и собраны в удобную систему, следовать которой может каждый. Вкратце принципы средиземноморской диеты выглядят следующим образом:

• Высокий уровень потребления мононенасыщенных жиров. Оливковое масло и другие источники мононенасыщенных жирных кислот активно используются в приготовлении блюд, давая до трети всех калорий.
• Низкий уровень потребления мяса. Традиционно мясо в странах средиземноморского региона ели по особым случая, а не каждый день.
• Высокий уровень потребления рыбы и морепродуктов. Морские источники белка в средиземноморской диете играют роль своеобразного заменителя мяса, поэтому их едят достаточно часто.
• Высокий уровень потребления овощей, фруктов, бобовых, орехов, цельных злаков. Своим постоянным местом на средиземноморском столе овощные и вегетарианские блюда обязаны хорошему климату, а самым распространенным десертом являются свежие фрукты.
• Средний уровень потребления молочных продуктов. Основной молочный продукт, который употребляют в странах Средиземноморья — это сыр, неслучайно именно здесь можно найти самое большое количество сыров в мире.
• Средний уровень потребления алкоголя. Жители Средиземноморья, как правило, выпивают регулярно, но понемногу. Обычно это один-два бокала вина за обедом и ужином.
• Физическая активность. Хотя этот пункт не имеет прямого отношения к рациону питания, жители стран средиземноморского региона обычно ведут активный образ жизни, проводя много времени на свежем воздухе.

Взяв на вооружение эти правила при составлении вашего ежедневного меню, можно придерживаться средиземноморской диеты, независимо от места вашего фактического проживания. Что это даст? К счастью, на сегодняшний день исследований этой диеты более чем достаточно, поэтому мы можем утверждать уверенно.

Независимо от того, какое блюдо из кабачков вы собираетесь жарить — кабачки кружочками, кабачковые оладьи или заготовки для фаршированных кабачков — выбор масла очень важен.

Правильный выбор масла облегчает приготовление ваших блюд, и сделает их полезнее и вкуснее. И кстати, если вы смазываете кабачки маслом перед приготовлением на гриле, для них эти правила тоже работают на все 100.

Рафинированное масло

Из плюсов — низкая цена и высокая температура дымления. Из минусов — не самый приятный запах (считается, что его нет, но не почувствовать его сложно) и вред для здоровья по данным некоторых научных исследований.

Подходит для фритюра, в остальном — понятно, что 95% людей всё равно будут жарить на нём, но осознанным людям, увлечённым кулинарией, рекомендую выбирать другие варианты.

Сливочное масло

Плюсы — приятный ореховый вкус и возможность быстрее получить корочку, что важно в случае таких водянистых овощей, как кабачки.