Майонез и духовка — испытанный дуэт: быстро, сочно, красиво. Можно до хрипоты спорить о рецептах рахмановских щей, пот-о-фё или массаман карри, но правда состоит в том, что большинство хозяек готовит другую еду.
Курица в майонезе, мясо под сыром и майонезом, картошка в духовке с майонезом — вот какие блюда держат пальму первенства.
Всё это звучит знакомо и кажется беспроигрышным вариантом, когда нужно накормить семью без лишних хлопот. Но у этой привычной схемы есть тёмная сторона, о которой мало кто говорит.
В этой статье мы разберёмся, почему запекать майонез в духовке — не лучшая идея даже для тех, кто не ищет изысков, а хочет готовить просто и по-домашнему: что происходит с майонезом при нагреве, почему это делает блюдо вредным для здоровья, и как добиться тех же сочности и вкуса без майонеза.
Итак, почему нельзя запекать майонез в духовке…
…с точки зрения медицины
Начнём с очевидного факта: чаще всего запекают промышленный майонез, и на это есть две причины. Во-первых, домашний майонез на желтках без стабилизаторов при нагреве тут же разрушается, растекаясь неаппетитной лужей. Во-вторых, никто не будет сам готовить майонез, чтобы запечь его в духовке. Поэтому давайте рассмотрим, в чём вред промышленного майонеза.
Чем вреден майонез сам по себе
Основной аспект вреда промышленного майонеза не в какой-то особой токсичности, а в том, что это — очень калорийная жирная приправа из категории ультрапереработанных продуктов. Реальные риски зависят от дозы — чем чаще и щедрее вы его используете, тем хуже для здоровья.
Новый год позади, самое время выполнять обещания, данные в конце декабря, и делать первые шаги к намеченным целям — в том числе и на кухне. Для этого я решил собрать несколько кулинарных привычек, которые стоит оставить в прошлом году. Читайте и проверяйте себя: если обнаружите хотя бы одну из этих привычек — лучше с ней попрощаться. Пусть не мгновенно, но вы обнаружите, что как будто начали готовить быстрее и вкусное — даже если больше ничего не меняли.
Cамые опасные ошибки в кулинарии не выглядят как что-то ужасное. Они маскируются под опыт — мол, всегда так делали, и никто не жаловался. Но именно из-за них блюда то получаются, то нет, вкус то яркий, то плоский — хотя вы вроде бы делаете одно и то же. Сегодня не будет рецептов и универсальных советов, только напоминание, что не все привычки одинаково полезны.
Привычка №1: избегать жира
Диетологи и гуру ЗОЖа держат население в постоянном страхе. Мол, жирное — вредно, жир это лишние калории, от жира становятся толстыми и некрасивыми. В результате люди боятся лишний раз достать с полки бутылочку оливкового масла, а сливочное и вовсе считают источником всех своих бед.
Но всё не так просто! С точки зрения медицины жиры делятся на полезные и вредные. И те, и другие — калорийные, но если вредных жиров действительно лучше избегать, то источники полезных жиров должны быть в рационе на постоянной основе. В первую очередь сюда относятся жирная дикая рыба и морепродукты, нерафинированные масла, семечки и орехи, авокадо, икра, яичный желток и так далее.
С точки зрения кулинарии жир и вовсе — главный носитель вкуса, ведь наши рецепторы улавливают в первую очередь жирорастворимые вкусоароматические вещества. Поэтому не спешите «обезжиривать» ваши блюда: немного масла в составе маринада, оливки в салате, анчоусы в рагу, несколько кубиков сливочного масла в соусе помогут вам готовить намного вкуснее, проверено!
Привычка №2: солить в самом конце
На первый взгляд это выглядит вполне логично: ведь если вы солите в конце, вам будет проще контролировать вкус и меньше риск пересолить. Соль так или иначе будет внутри, так зачем же добавлять её раньше?
Проблема в том, что соль — это не только солёность. В процессе приготовления соль работает как усилитель вкуса и полноценный инструмент, который влияет на структуру продукта, раскрывает ароматы, регулирует выход влаги и даже меняет текстуру. Если добавить соль в самом конце, она останется на поверхности и не успеет выполнить свою работу.
В результате блюдо может быть солёным, но его вкус не успеет раскрыться. В нём нет глубины — и вот в попытке почувствовать хоть что-то едоки вываливают в тарелку половину солонки, хотя проблему можно было решить намного проще. Разбейте процесс приготовления блюда на этапы, и понемногу солите на каждом из них. Вы увидите, что вы стали готовить вкусно, а соли стало меньше.
Привычка №3: пережаривать мясо
Привычка, доставшаяся многим из нас по наследству. Во времена СССР сама мысль о том, чтобы съесть не до конца прожаренное мясо, казалась глупостью, граничащей с самоубийством (что не мешало многим пробовать начинку для пельменей). В результате мясо жарили до победного конца — и делают так до сих пор, даже не представляя, каким на самом деле может быть сочное и мягкое мясо.
В этот раз я решил не подводить итоги года: во-первых, самое интересное впереди, во-вторых, сейчас у всех масса других забот. Невероятно, но факт: Новый год — уже послезавтра, а сколько всего ещё нужно сделать!
Поэтому сегодня я просто поделюсь лайфхаками, которые помогут вам разгрузить последний день года, всё успеть и не сойти с ума. Текста будет минимум — из уважения к вашему времени.
Свежая и вкусная зелень
Лучше не бегать по магазинам 31 декабря, а сделать всё заранее. А чтобы петрушка, укроп, кинза и другая зелень за время хранения не успела завять, помойте её, поставьте в стакан, накройте сверху пакетом и держите в холодильнике: несколько дней простоит без проблем.
Необычный лёд для коктейлей
Уложите в формочки для льда ягоды, листики розмарина, залейте водой и заморозьте. Этот красивый и необычный лёд можно добавлять в любые напитки, которые сразу же будут выглядеть более эффектно и празднично.
Готовим салаты заранее
Ингредиенты, которые не дают сока (корнеплоды, салатные листья, орехи и т.д.) подготовьте заранее и уложите в контейнер по принципу — самое тяжёлое вниз, самое хрупкое наверх. Заправку смешайте и держите отдельно. Перед приходом гостей останется лишь нарезать помидоры и другие сочные ингредиенты, и всё перемешать.
Невероятно, но факт: большинство людей считает, что гарнир может быть любым. Пожарили курицу, запекли рыбу, приготовили стейк — а гарнир выбрали по остаточному принципу. Он же не на что не влияет, просто нужен, чтобы наесться. В результате основное блюдо приготовлено идеально, никто не ушёл голодным, но осталось ощущение, что чего-то не хватило.
Я называю это — продукты, которые случайно встретились на тарелке. Ведь гарнир отвечает за половину всех впечатлений — либо вытаскивает блюдо на новый уровень, либо тихо, без шума, глушит его вкус и текстуру. Вот 5 причин, почему гарнир может испортить ваш ужин — и как исправить это буквально парой нужных действий в нужный момент.
Гарнир повторяет основное
Самая частая ошибка — когда на тарелке всё одинаковое. Мягкое тушёное мясо, густой соус, картофельное пюре — через пять минут всё смешивается, и непонятно, это уже горячее или ещё суп. Исправить это легко — приготовьте такой гарнир, который добавит контраста. К жирному — кислоту и свежесть, к мягкому — хруст, к насыщенному — лёгкость. Иногда достаточно просто заменить пюре на шпинат — и вкус блюда начинает играть совсем другими красками.
Рис, картошка, булгур и другие крахмалистые гарниры сами по себе быстро приедаются, потому что у них ровный вкус без пиков и послевкусия. Как будто вы приготовили гарнир на 90%: сварили, обжарили, запекли, но забыли добавить вкуса — и получили просто скучный нейтральный наполнитель для желудка. Решается это просто — кислота, соль, аромат, что-то яркое и заметное. Просто добавьте оставшиеся 10% — и гарнир станет полноценной частью блюда.
Пюре с комочками, слипшийся рис, переваренная гречка — нет более красноречивого способа сказать, что вам всё равно. В результате вид и вкус теряет не только гарнир, но и весь ужин в целом, хотя часто в самом конце можно всё быстро исправить. Если что-то пошло не так, может помочь ещё пара минут на огне без крышки, чтобы выпарить воду, или запекание в самом конце, чтобы появилась текстура и вкус.
Если вы не учились на повара, скорее всего, вы тоже делаете эту ошибку.
Гости придут в 20:00, меню составлено, продукты куплены, время на готовку рассчитано с запасом. План надёжный, как швейцарские часы. Но почему-то каждый раз одно и то же: гости звонят в дверь, а вы мечетесь по кухне и думаете, где бы взять ещё два часа, чтобы всё точно успеть.
Эта сцена разыгрывается на самых разных кухнях, но причина у неё одна и та же. И это не старая духовка, не нехватка рабочего места, и даже не вы — а ваш подход к планированию.
Как планируют домохозяйки
Начинают с момента начала готовки, прикидывают время, которое уйдёт на каждое блюдо, и добавляют запас, чтобы точно успеть.
Как это работает на самом деле: вы то в полной запаре, когда вам нужно быть в нескольких местах кухни одновременно, то (почти) не заняты и просто ждёте. Кажется, что 1 час плюс 1 час в сумме дают 2 часа — но готовка это не линейный процесс, а цепочка из разных по насыщенности этапов, и эти два часа легко превращаются в два с половиной или даже три.
Что получается в итоге: часть блюд готова слишком рано и успевает обветриться или остыть, другую часть вы доделываете, уже рассадив гостей за столом. Ужин проходит отлично — но к концу праздника вы выжаты как лимон.
Как планируют профессионалы
Начинают с того момента, когда блюдо нужно подать на стол, и отматывают назад — но не по минутам, а по этапам приготовления.
Как это работает на самом деле: вы структурируете процесс без бутылочных горлышек и провисаний, группируете похожие этапы, а те, которые требуют от вас повышенного внимания, разносите по времени. В результате процесс идёт размеренно, а параллельная готовка превращает 1 час плюс 1 час в 1,5 часа, после которых вы свободны.
Что получается в итоге: экономия времени — это не главное. Главное — то, что все блюда оказываются на столе тогда, когда они находятся в лучшей форме, а вы проводите время не на кухне, а с гостями — потому что основную работу сделали заранее.
Разница между этими подходами — колоссальная.
Потому что подготовка праздничного стола — это буквально концентрат всех кулинарных проблем. Единственный способ убрать хаос в самый сложный день года — системный подход, освоив который, вы можете перенести его на ваши обычные будни.
