Хороший завтрак — то самое удовольствие, ради которого стоит проснуться пораньше. При этом «хороший завтрак» для каждого означает что-то своё. Кто-то обожает сырники с золотистой корочкой, кто-то пряную шакшуку, для кого-то идеальное утро начинается с хрустящих картофельных рёшти или роскошного бенедикта.

И думаю, вы согласитесь, что любой из этих вариантов начнёт день куда лучше, чем бутерброд, слепленный впопыхах и съеденный на бегу.

Но что приготовить на завтрак, если хочется разнообразия, а времени и фантазии хватает не всегда? Для этого я и собрал подборку лучших рецептов вкусных завтраков — от быстрых и простых блюд для будней, когда каждая минута на счету, до маленьких кулинарных праздников для выходных. Здесь есть и проверенная классика, и неожиданные сочетания, и ресторанные блюда, которые вполне можно приготовить дома. Выбирайте, что вам по вкусу, — и пусть ваше утро начинается с чего-нибудь вкусного!

Шакшука Шакшука — одно из самых популярных ближневосточных блюд, которое готовят из яиц в пряном соусе из помидоров. Звучит подозрительно просто, но шакшука — нечто большее, чем просто яичница с помидорами: яркие ароматы магрибских специй загадочным образом полностью преображают блюдо, и даже яйца в таком соусе жарятся совсем по-другому, более медленно и деликатно. Считается, что шакшука произошла из Туниса, но в итоге распространилась по всему Ближнему Востоку. В Иерусалиме шакшука на каждом углу, причём вас будут убеждать, что её придумали именно здесь. Для тех, кто любит основательные завтраки, шакшука — идеальный выбор, а десятки (если не сотни) различных вариаций классического рецепта шакшуки позволяет приготовить её, используя те продукты и специи, которые доступны у нас.

Бейглы с лососем и сливочным сыром Неторопливый завтрак — лучший способ правильно начать выходные, и если вы хотите сделать его вкусным и запоминающимся, стоит попробовать что-нибудь новое. К счастью, в мире существует множество вкуснейших блюд, идеально подходящих для завтрака. Одно из них — бейгл с лососем и сливочным сыром. За этим культовым сэндвичем каждое утро выстраиваются очереди в ньй-йоркские deli — гастрономы-закусочные, где годами подают одни и те же блюда, отточенные до совершенства. Недавно мы с вами уже пекли бейглы, и знаем, что это совсем не сложно. Тем не менее, если у вас не лежит душа к домашней выпечке, вполне можно заменить бейглы любым приличным хлебом, в идеале цельнозерновым и на закваске, но раз уж вы решили креативить, кто я такой, чтобы ставить вам рамки?.. День, который начнётся с такого шикарного завтрака, просто не имеет права быть неудачным!

Творожные сырники Ну что нового можно сказать про сырники? Это универсальное блюдо, которое время от времени готовят, наверное, в каждом доме. Если вы любите завтракать с толком и расстановкой, у вас, конечно же, есть собственный единственно правильный рецепт приготовления творожных сырников. Не возражаю, а просто поделюсь своим — ничего особенного, всего лишь рецепт вкуснейших сырников, к которому вы будете обращаться снова и снова. Почему? Просто в этом рецепте нет ничего лишнего. Свежий творог, яйцо, самая малость муки, щепотка любви — и нежные, вкусные сырники готовы. Завтраками у нас вообще-то ведает моя жена, так что все тонкости о том, как приготовить вкусные сырники, я выведал у нее.

Видя в рецепте незнакомые названия, хочется отложить его до лучших времён — хотя зачастую за непонятными терминами скрывается очень простой кулинарный приём. «Готовьте на водяной бане» — прекрасный пример того, что обычно даже не пытаются объяснять, мол, и так понятно. Приём и правда несложный — вот только никто не рождается со знанием того, что такое водяная баня.

Так что попробуем разобраться — благо всё необходимое для водяной бани, скорее всего, уже есть у вас на кухне.

Что такое водяная баня и зачем она нужна

Когда вы ставите кастрюлю даже на малый огонь, она может нагреться гораздо сильнее, чем нужно. Для супа это обычно не проблема — мы наоборот увеличиваем огонь, чтобы вода закипела побыстрее. Но шоколад в такой кастрюле может пригореть, а нежный соус на желтках — превратиться в нечто, подозрительно напоминающее омлет. Для этих случаев и придумали водяную баню.

Устроена она просто: в большую ёмкость наливают воду, а в меньшую помещают продукты. Дальше нагревают воду, которая передаёт тепло второй ёмкости и её содержимому. Получается своеобразный амортизатор тепла — пока вода не выкипит, содержимое второй ёмкости не нагреется выше определённой температуры (даже не 100 градусов, а меньше — не будем забывать про теплопотери). В результате нагрев получается более мягким и равномерным, и за приготовлением легче уследить.

В духовке на водяной бане готовят крем-брюле, некоторые чизкейки и террины. На плите — растапливают шоколад, заваривают кремы, взбивают соусы. Задачи разные, но смысл один — получить нужную консистенцию, не перегрев продукт в процессе. На том же принципе мягкого нагрева водой основана технология су-вид — только там продукт находится в пакете, а температура воды поддерживается с высокой точностью.

Как сделать водяную баню в домашних условиях

Чтобы сделать водяную баню на плите, возьмите кастрюлю и жаропрочную миску, которая будет устойчиво держаться на её бортиках. Налейте в кастрюлю воду, нагрейте её и установите сверху миску с продуктами. Если речь идёт о шоколаде или нежном соусе, оставьте между водой и дном миски небольшой зазор, чтобы её нагревала не сама кипящая вода, а поднимающийся над ней пар.

Строго говоря, конструкцию с миской над водой правильнее называть паровой баней — но в рецептах смешивают эти термины сплошь и рядом, поэтому полезнее понимать устройство, чем спорить о названии.

Настоящая русская кухня немыслима без рыбы, причём в первую очередь — речной рыбы и озёрной. Порой читатели сообщают, что в их городе невозможно купить свежую рыбу, только перемороженную, и ту по большим праздникам. Но любой город, как правило, стоит на берегу реки или озера — а значит, даже если вы живёте далеко от моря, найти речную рыбу намного проще.

Например, в Санкт-Петербурге — настоящее изобилие речной рыбы: Ладога под боком, на рынках и в рыбных лавках купить свежую рыбу не составляет труда. Но что делать с ней дальше? В этой статье я собрал практические советы по лучшим способам приготовления разных видов речной и озёрной рыбы: что жарить и запекать, что пускать на уху или фарш, как выбирать свежую тушку и что делать с запахом тины. Цель — дать вам возможность готовить рыбу без страха и лишней костлявости, и рабочие рецепты на каждый день.

Как готовить речную рыбу: общий принцип

В общем и целом любую речную рыбу можно отварить в воде, бульоне или на пару, или приготовить из неё суп: эти способы подходят для всех видов пресноводной рыбы. Однако из‑за костистости такой рыбы некоторые виды подходят для приготовления отдельных блюд лучше других. Если вы понимаете, какая рыба для чего годится — значит, вы уже можете приготовить её правильно. Далее дело за малым — подобрать правильный режим термообработки и такие сочетания, которые позволят вам улучшить вкус речной рыбы.

Костлявые виды, такие, как карась, карп, лещ, щука, можно размягчить, сделав частые надрезы глубиной 3-4 мм до хребта, а затем тушить в сметане или соусе, сварить или превратить в фарш. Более чистые виды — судак, окунь, осётр, сиг, форель — будут вкусными, если обжарить их на сильном огне или запечь в духовке. Перед термообработкой обсушите рыбу насухо, при желании промаринуйте 20-30 минут — соль, немного сахара, лимонного сока или уксуса и измельчённый укроп подчеркнут вкус и уберут привкус тины, а лёгкая панировка даёт корочку и удерживает сок.

Если вы ищете продвинутые рекомендации о том, как сделать рыбные блюда яркими и сбалансированными, заберите мою бесплатную книгу проверенных сочетаний, которые позволят вам готовить без рецепта.

Какую речную рыбу выбрать для разных блюд

Разные виды речной рыбы требуют разного подхода. Одни лучше всего подходят для жарки и запекания, другие раскрываются в ухе, а самые костлявые удобнее пустить на фарш или котлеты. Эта таблица поможет быстро выбрать рыбу под конкретное блюдо.

Проверенные пошаговые рецепты для каждого вида рыбы ждут вас ниже.

Как приготовить речную рыбу: жарка, духовка, уха и котлеты

Самый простой способ выбрать метод приготовления — отталкиваться от жирности, плотности мяса и количества мелких костей. Рыбу с плотным и малокостным филе удобно жарить или запекать целиком и порционными кусками, а более костлявые виды часто лучше раскрываются в тушении, ухе или фарше.

Какую речную рыбу лучше жарить

Для жарки особенно хорошо подходят корюшка, пескарь, ряпушка, а также некрупные лини, сиги и форель. Судака также можно жарить, но в этом случае его лучше разделать на филе или стейки. Рыбу обсушите, посолите непосредственно перед приготовлением, при желании запанируйте в муке или сухарях и жарьте на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки. Для мелкой речной рыбы это один из самых простых и надёжных способов приготовления.

Какую речную рыбу запекать в духовке

В духовке удобно готовить судака, карпа, леща, сома, форель и осетра. Крупную рыбу можно запекать целиком, а филе или стейки — порционно. Не передерживайте постные виды вроде судака и щуки — речная рыба в духовке особенно хороша, когда мясо остаётся сочным.

Какая речная рыба подходит для ухи

Для наваристой ухи хорошо сочетать несколько видов рыбы. Мелкий окунь, ёрш и щука дают насыщенный бульон, а судак или крупный окунь добавляют плотные куски мяса. Такой подход позволяет получить одновременно крепкий бульон и насыщенное наполнение.

Какую речную рыбу пустить на котлеты

Для рыбных котлет особенно хорошо подходят щука, карп, лещ и другая рыба с большим количеством мелких костей. После измельчения в фарш костлявость перестаёт быть проблемой, а суховатое мясо щуки можно сделать сочнее с помощью сливочного масла, сливок или других жирных ингредиентов.

Виды речной рыбы

Ниже вы найдёте справочник по самым распространённым видам пресноводной рыбы в России. Для каждого вида даны краткие характеристики, практические советы и рецепты, чтобы вы могли выбрать оптимальный способ приготовления и избежать главной проблемы речной рыбы — костлявости и постороннего запаха.

Карась

Небольшая (или большая) рыбка с серебристой или золотистой чешуёй. Очень живучая: для меня стало настоящим открытием, что если водоём пересохнет, карась может зарыться в ил и переждать засушливое лето, или пережить такой мороз, при котором водоём промерзает до дна. Те, кто не любит карасей, обычно жалуются на чрезмерную костлявость и запах тины.
Стоит: дёшево
Как готовить: Обвалять в муке и пожарить, или запечь в сметане.
Рецепты: Караси в сметане и без костей, Тушёная рыба в сметанном соусе

Карп

Авторитетная рыба, ветеран гастрономического фронта, особо почитаемая в восточной Европе. Легко и непринуждённо разводится в неволе, быстро набирает вес, стоит недорого и продаётся практически везде. У меня, увы, с карпом отношения не сложились. Был бы он просто костлявый, это ещё полбеды, но этот специфический карпий привкус…
Стоит: средне
Как готовить: Как угодно. Карп одинаково хорошо подходит для жарки, запекания или приготовления супа.
Рецепт: Согревающий рыбный суп

Корюшка

Небольшая серебристая рыбка традиционно считается специалитетом Северной столицы: по весне питерские дворы‑колодцы накрывает неистребимый запах жареных огурцов. Между тем, корюшка встречается и на русском Севере, и на Дальнем Востоке, а рыбаки‑любители ловят её не только в период нереста, а весь год. В последние годы поголовье корюшки упало, что не замедлило сказаться на ценах. И остерегайтесь подделок, под видом корюшки часто чего только не продают.
Стоит: дорого
Как готовить: Обвалять в муке и жарить, а когда надоест — вялить, мариновать или готовить на гриле.
Рецепты: Жареная корюшка, Корюшка на гриле, Маринованная корюшка

Баклажан — овощ, способы приготовления которого можно изучать годами.

Этот короткий видеорецепт поможет вам приготовить простую, но очень вкусную закуску из баклажанов, от которой все будут в полном восторге! Точный список ингредиентов — ниже на странице.

 
С этими баклажанами есть только одна проблема.

Они настолько вкусные, что тарелка опустеет за несколько минут. А после этого кто-то непременно спросит:

❓ — А что у нас на ужин?

Потому что вкусный овощ и полноценный ужин — не одно и то же. Всё изменится, только если вы сможете приготовить из овощей сытное, интересное, законченное блюдо, а не просто закуску, которую едят перед «настоящей едой».

Но овощи — это не мясо, которое растёт на грядке. У них другие слабые и сильные места, другой состав и структура, даже при обычной жарке или запекании они ведут себя иначе. Вот почему овощи нельзя готовить по тем же правилам, что мясо или рыбу. Чтобы они могли быть не просто гарниром, а полноценной едой, нужно понимать, что именно происходит с конкретным продуктом и какого результата вы от него хотите.

Покупая филе вместо целой рыбы, вы совершаете сразу несколько ошибок.

Во-первых, так вы переплачиваете, а заодно лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, уху или рыбный суп. Во-вторых, вы рискуете быть обманутым — недобросовестные продавцы иногда пускают на филе залежавшуюся рыбу, которую уже никто не купит, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.

Эта пошаговая инструкция по разделке рыбы на филе — отрывок из моей книги Секреты шеф-поваров. В ней собраны лайфхаки, которыми поделились повара как из России, так и со всего мира, два десятка новых рецептов и отдельные врезки с информацией о методах обработки и приготовления ингредиентов.

Самое главное — разделать рыбу на филе не так сложно, как кажется. Вам вполне по силам сделать это самостоятельно, и даже если в первый раз получится неидеально, после небольшой практики вы сможете быстро превратить любую рыбу в пару красивых филе и готовый суповой набор.

Чтобы разделать рыбу, нужны разделочная доска, пинцет и короткий, острый нож, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой рыбы независимо от её вида. Перед разделкой очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить. Если вам нужно только филе, этого лучше не делать — вы сэкономите время, а непотрошёная рыба лучше держит форму.

Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело, так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.

После этого поверните нож так, чтобы его лезвие было направлено в сторону хвоста, и воткните его со стороны спины рыбы максимально близко к позвоночнику.