О разнообразии салатных листьев

Большинство салатов, кроме совсем уж классических, забронзовевших рецептов не предполагает использования какого-то конкретного сорта салатных листьев. Вместо этого они предоставляют вам право самостоятельно определиться с этим вопросом: хотите – обычный латук, хотите – руколу, а если настроение игривое и душа просит праздника, то и вовсе мангольд с мицуной. Это поощряет здоровый креатив, но может стать проблемой, если вы впервые готовите с тем или иным сортом салатных листьев, не вполне представляя их вкус и то, с чем они сочетаются лучше всего. Конечно, можно просто попробовать, но еще лучше будет прочитать эту заметку и узнать, к чему готовиться, если вы случайно заблудитесь в зарослях гигантских салатов.

О разнообразии салатных листьев - фото
Эта и последующие фотографии взяты мной с замечательного сайта www.epicurious.com. А вот текст – мой.

В прошлый раз я рассказывал о различных травках, которые использую на своей кухне, теперь поговорим о салатной зелени.

О разнообразии салатных листьев - фотоФризе

Кудрявые, вьющиеся листья, которые имеют зеленый цвет снаружи и желтый внутри кочана (или полностью желтые, если при выращивании этого салата его ограничивали в солнечном свете). Желтые красивее и слаще, хотя в целом фризе имеет горьковатый вкус и подходит как для салатов с разнообразными добавками, так и в качестве гарнира с простой горчичной заправкой. Нежные желтые листья свежего фризе отлично украсят любое блюдо.

О разнообразии салатных листьев - фотоРукола

Если фризе больше всего уважают во Франции, то рукола своей популярностью обязана Италии, хотя сейчас ее знают и любят по всему миру. Перечный, пряный вкус руколы с небольшим оттенком горечи делает руколу идеальной кандидатурой для любых салатов, где используется кисловатая заправка с лимонным соком или уксусом, и помидорки-черри. Про “руколу с креветками”, эдакую новомосковскую классику, тоже слышали, наверное, все.

О разнообразии салатных листьев - фотоЦикорий

Цикорий, в свою очередь – чистокровный бельгиец. На мой вкус он слишком горек для того, чтобы солировать в салате, но будучи добавленным к более сладким и сочным листьям, придаст их вкусу глубину и небольшую горчинку. Форма цикория – плотные овальные листья, коконом облегающие друг друга – позволяет элегантно выложить в них мелко нарезанный салат и подать в качестве порционных закусок. Кроме того, очень вкусен запеченный цикорий.

О разнообразии салатных листьев - фотоРадиккьо

Он же радиччио (что неправильно, но у нас так говорят), еще один гость с Аппенинского полуострова. Круглый кочан с бело-пурпурными листьями, напоминающий небольшую капусту, имеет горький вкус (все, что говорилось о горечи выше, можно забыть), и попытка приготовить салат из одного радиккьо, вероятно, окончится неудачей – а вот порвать листья и добавить их к другому салату будет неплохой идеей. При термообработке горечь уходит, так что радиккьо часто используют именно в таком виде, обжаренном или запеченном.

О разнообразии салатных листьев - фотоМицуна

Мицуну культивировали в Японии с незапамятных времен, так что теперь эта салатная зелень, кому-то напоминающая руколу с заостренными листьями, а кому-то – миниатюрные дубовые листья, ассоциируется со Страной восходящего солнца. Хотя вообще-то это разновидность репы и происходит она из Китая. Вкус у мицуны довольно острый, но не настолько пронзительный, чтобы заглушать другие ингредиенты, так что ее можно использовать как самостоятельно, так и в смеси с другими листьями – а симпатичный внешний вид побуждает украсить несколькими веточками мицуны закуску или основное блюдо.

О разнообразии салатных листьев - фотоЭскариоль

Он же широколистный эндивий, родственник фризе, который также имеет горчинку во вкусе и вдобавок довольно отчетливо выраженную текстуру листьев. Недавно обнаруженные залежи витамина C прибавили эскариолю вистов в глазах поборников здорового питания, хотя все остальные с не меньшим удовольствием используют эти листья в салатах, обычно в смеси с другими.

О разнообразии салатных листьев - фотоМангольд

Мангольд – разновидность свеклы, вся сила которой уходит в листья, и именно ими, собственно, и ценен мангольд. Эти салатные листья имеют нежную текстуру, сладковатый вкус и отчетливый аромат свеклы, благодаря чему мангольд изумительно работает в сочетаниях, где вы привыкли использовать обычную свеклу: орехи, козий сыр, фета, бальзамик и так далее. Но даже если это не ваш случай, не упускайте возможности добавить немного мангольда к другой зелени – кровавые прожилки на листьях сразу придадут салату аристократический вид.

О разнообразии салатных листьев - фотоКресс-салат

Кресс-салат имеет множество разновидностей, например, на фото изображен водяной кресс. В любом случае кресс салат будет иметь приятный перечно-горчичный вкус, плотный хрустящий стебель и миниатюрные зеленые листики. Я обычно использую кресс-салат в смеси с другими листьями – каким-то неведомым образом он в них растворяется, но тонкая горчичная нотка на заднем плане никуда не девается. Хорош кресс-салат и для украшения блюд.

О разнообразии салатных листьев - фотоТатцой

Еще один азиатский салат, который можно использовать вместе с мицуной для создания определенного восточного колорита. В юном виде (как на фото) татцой видом и заодно вкусом напоминает молодой шпинат, подросший же салат обычно продается в виде кочанчиков с темно-зелеными листьями и толстыми, сочными стеблями, которые уместно использовать не только и не столько в салатах, сколько в стир-фраях и других основательных блюдах.

О разнообразии салатных листьев - фотоЛатук

Вот мы и добрались до нашего хорошего знакомого, встречайте – латук, в просторечии просто “салат”. Собственно, на этом можно и закончить, но все же – латук того вида, который наиболее распространен у нас, имеет нежные светло-зеленые листья и водянистый, не слишком отчетливый вкус. На мой взгляд, латук хорош в своей молодой и наисвежайшей ипостаси, после этого его листья грубеют и теряют привлекательный вид. Довольно скучная разновидность салатной зелени, вкус которой теряется в сочетании практически с любым другим продуктом.

О разнообразии салатных листьев - фотоРомано

Он же ромейн, близкий родственник нашего латука, который отличается от него более плотными листьями, которые собираются в отчетливый кочан, и более выразительным вкусом. Незаменимый компонент всевозможных вариаций салата “Цезарь”, романо имеет плотный сочный стебель, который сообщает всему салату свежую, хрустящую текстуру. В то же время из-за отсутствия горчинки, которая очень выигрывает в сочетании с кислой салатной заправкой, также довольно скучен.

О разнообразии салатных листьев - фотоКорн

Корн, он же маше – небольшие “кустики”, в которые входит несколько листочков салата с нежным, сладковатым, приятным вкусом и привлекательной внешностью. Умеренная сочность, умеренная сладость, сложный вкус делают корн идеальным ингредиентом любого салата, но из-за своих размеров он обычно дороже, чем другие салатные листья. Что делать? Один из вариантов – использовать корн в смеси с другими салатными листьями, однако мне кажется, что в этом случае он слегка потеряется…

О разнообразии салатных листьев - фотоДуболистный салат

Листья этого салата, родственника латука, своей формой действительно напоминают дубовые, а их цвет меняется от насыщенно-зеленого внизу к темно-бордовому на кончиках. Вкус – узнаваемо “латуковый”, нежный, сочный и не слишком сильный для того, чтобы тягаться с другими. В определенных случаях это даже на пользу – если у вас есть другие продукты с деликатным вкусом, дуболистный салат, как и любой другой латук, станет им достойным обрамлением.

О разнообразии салатных листьев - фотоЗеленолистный и краснолистный латук

Еще одна разновидность латука, точное название которой я, честно говоря, подзабыл, хотя у нас в продаже он встречается. Это салат с более плотными, чем у привычного латука, кудрявыми листьями ярко-зеленого или красновато-коричневого цвета все с тем же не слишком выразительным вкусом, но более интересной текстурой. Хорошо работает в смеси с другими, более горькими разновидностями салатных листьев, оттеняя их резкий вкус – в этом случае салат лучше рвать руками, а не резать ножом, чтобы сохранить сочность.


Комментарии
1 Anivol 6 July 2012Ответить

Интересная статья, спасибо! Заодно вспомнил школьные годы и сбор гербария. Несъедобного только. ))))

2 Алексей Онегин 6 July 2012Ответить

Вы уверены, что несъедобного? Пробовали? :)

3 rapira 6 July 2012Ответить

А я фриллис предпочитаю, это такой особо хрусткий салат :)

4 Ольга 6 July 2012Ответить

Меня в этом году с марта появилась жажда к салатам, каждый день готовлю большую тарелку и сьедаю (одним словом-кролик). На даче посадила все виды семян что были в магазине, вот теперь кушаю и даю знакомым. Хорошо, что сейсас с каждым годом разнообразие салатов увеличивается.

5 Алексей Онегин 6 July 2012Ответить

Долго смотрел на картинки в интернете, но так и не смог понять, фриллис и эскариоль – это один и тот же салат, или разные. И правильно, потому что работать надо, а не картинки смотреть.

6 Алексей Онегин 6 July 2012Ответить

Нет, все-таки разные, судя про всему. Но мне фриллис как-то не очень, слишком водянистый, как и айсберг.

7 rapira 6 July 2012Ответить

вроде разный, фриллис не горчит совсем :)
и кресс-салат Вы обошли вниманием, хотя ну его – не поняла я совсем этот сорт :)

8 Алексей Онегин 6 July 2012Ответить

Куда обошли? Восьмым номером он.

9 Алла 7 July 2012Ответить

Ого, сколько видов, оказывается. Даже половины не пробовала. Надо восполнять пробелы. Спасибо.

10 Aoede 11 July 2012Ответить

Отличная статья. Спасибо, давно интересовалась, а гуглить было лень.

11 Алексей 11 July 2012Ответить

А куда же без всеобщего любимца айсберга? И без лолло россо и лолло биондо?

12 Алексей Онегин 11 July 2012Ответить

И правда, куда?..

13 Юля 8 November 2013Ответить

О, как познавательно! Спасибо! Узнала наконец, что это за горькие фиолетовые листики, которыми украшают салаты. Радиккио! А то слышать слышала о нем, а вот покупать не доводилось. У нас лоло и айсбергом, ну еще руколой иногда, ассортимент большинства “домашних” супермаркетов и ограничивается.

14 Алексей Онегин 8 November 2013Ответить

Я его в чистом виде тоже видел нечасто, в основном – в смесях. Оно и понятно, вкус горький, непривычный, брать не будут.

15 Деметриос 22 January 2015Ответить

“Фрилис” – это сорт растения Lactuca sativa, то есть салата, латука, салата-латука, как угодно. А эскориол (эскориоль, эскариол) – это сортотип растения Cicorium intubus, то есть цикория обыкновенного (к этому же виду, цикорию обыкновенному, относятся и описанный Вами под номером три “Цикорий” (кочанный цикорий, витлуф, цикорный салат витлуф…) и Радиккьо.

16 Алексей Онегин 22 January 2015Ответить

Боюсь, если я спрошу в магазине сортотип растения Cicorium intubus, меня могут неправильно понять. В данном случае биологические виды интересны разве что специалистам – в отличие от товарных наименований.

17 Деметриос 23 January 2015Ответить

Если это магазин семян, вас поймут правильно. А если вы на своей огромной кухне поставите шкаф для выращивания зелени (с подсветкой, автополивом), как делают некоторые европейские шефы, то без семян точно не обойтись. И я всегда думал, что человеку-едоку должно быть интересно, что он ест, цикорий, капусту, или латук. Хотя может быть это и и занудство с моей стороны. Вы правы, многим важнее эстетика блюда и вкус, чем учебник по ботанике в качестве подставки для тарелки.

18 Алексей Онегин 23 January 2015Ответить

Уверяю вас, если мой опыт меня не подводит, то 99% это не интересно.

Чтобы отвечать на комментарий и не плодить новых веток, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

19 Деметриос 23 January 2015Ответить

Спасибо, понял вас. Хотя мне кажется, 99% всё-таки чересчур. Вы же интересуетесь продуктами, а коммерческое наименования продукта – это лишь вершина айсберга, точка, на которой происходит потребление продукта. А до этого – длинный путь, от селекционера через фермера (крестьянина) до продавца. Очень сложно сделать (вырастить) хорошо то, о чем у тебя неполное представление. Мне так кажется.

20 Алексей Онегин 23 January 2015Ответить

Я интересуюсь, более того, мне даже интересны биологические наименования и родственные связи этих растений (разве что не латинские названия), но мне кажется, что я попадаю в оставшийся 1%. :)