7 способов использовать стебли

Прочитав заголовок этой статьи, вы наверняка думаете, что я сумасшедший. И хотя вы недалеки от истины, но сейчас не об этом. Дело в том, что я люблю зелень, люблю есть ее просто так, люблю добавлять ее в блюда — но очень не люблю, когда вместо мелко (или крупно, в зависимости от контекста) нарезанных листиков в тарелке оказываются еще и стебли. Жесткие, зачастую с резким вкусом стебли в тарелке напрочь убивают блюдо, каким хорошим бы оно ни было, так что для меня это верный признак того, что повар либо неумеха, либо ему все равно, что подумают о нем и о том, что он приготовил. Сам я, разумеется, не рублю зелень вместе со стеблями, а всегда скрупулезно обрываю листики, и вас призываю делать так же. И когда вы возьмете это себе за правило, у вас наверняка возникнет вопрос — куда девать стебли. Разумеется, их можно просто выбросить. Но при желании им найдется и другое, более полезное применение.

7 способов использовать стебли - фото

Соусы, бульоны, соленья и маринады

Разумеется, наиболее очевидный способ употребить стебли в дело — использовать их в тех блюдах, которым они смогут отдать свой аромат, после чего их можно будет просто выбросить. Если вы варите бульон (напомню, что я написал подробнейший пост о том, как варить бульон) или готовите соус, они очень выиграют, если при их приготовлении добавить пучок, скажем, петрушки. И вот тут вполне можно обойтись одними стеблями, а листочкам придумать другую участь. То же касается разнообразных солений и маринадов — вы можете добавить в них стебли, от которых в конце можно будет просто избавиться.

Жарить

Вы наверняка не раз жарили стебли сельдерея в горячем масле, чтобы раскрыть их аромат для приготовления какого-нибудь блюда, так почему бы не сделать то же самое и с любыми другими стеблями? Стебли можно мелко нарезать и обжарить вместе с другими овощами, чтобы использовать их в любом блюде, будь то суп из печеных перцев, ризотто с креветками, густой соус, начинка и вообще что угодно. Если рецепт предполагает пассерованный лук и/или чеснок, значит, в нем найдется место и стеблям.

Перевязывать

С помощью стеблей вполне можно украшать блюда, но делать это надо с умом. Например, стеблем от петрушки можно что-нибудь перевязать, от блинчиков или «вязанки» молодой морковки до рыбы с овощами и так далее. Оборвите лишние веточки, оставив лишь сам стебель, затем бланшируйте его для мягкости и готово, теперь им можно перевязывать что угодно. Полагаю, у вас есть немало и других идей того, как можно использовать стебли для украшения блюд.

Песто и зеленое масло

Вы наверняка в курсе, что соус наподобие песто можно приготовить не только из базилика, а вообще из любой зелени — петрушки, кинзы, верхушек молодой редиски и так далее. Но если податливые и мясистые листья базилика лучше всего растирать в ступке, то остальную зелень лучше измельчить в блендере, который одинаково хорошо справится и с листочками, и со стеблями. Для верности стебли лучше бланшировать отдельно от листиков, а затем добавить зелень в блендер вместе с маслом, специями и орешками, и пробить до однородности. Аналогичным образом можно приготовить ароматное зеленое масло: бланшировать зелень вместе со стеблями, добавить оливковое масло, а затем пробить в блендере. Получившимся маслом можно украсить любое блюдо, просто добавив сверху несколько капель. Для приготовления как песто, так и зеленого масла сгодится абсолютно любой блендер, купить который можно в том числе и через интернет (например, Cuponation сейчас дает кодовые слова с неплохими скидками на покупку техники в Эльдорадо).

7 способов использовать стебли - фото

Высушить

Ну, тут все понятно. Моя основная претензия к стеблям — это их жесткость (особенно этим страдает укроп), но если их высушить и измельчить, вопрос текстуры исчезнет сам собой. Молотую сушеную зелень можно использовать в качестве приправы для супов, овощных блюд, салатных заправок и так далее. Например, запекая мясо, я люблю составлять каждый раз новую смесь специй для того, чтобы как следует его натереть перед приготовлением, и сушеной зелени в этой смеси место найдется абсолютно всегда.

Ароматная соль

Мелко изрубив стебли, вы можете перемешать их с крупной солью и подсушить, в результате чего у вас получится ароматная соль, которой можно солить любые блюда — будет вкусно, ароматно и красиво. Разумеется, необязательно ограничиваться одними стеблями — кроме них, вы можете использовать цедру цитрусовых, специи вроде тмина или семян фенхеля, и так далее. Базовый рецепт ароматной соли я уже описывал во всех подробностях.

Кинза

Кинзе в каком-то смысле не повезло — ее либо любят, либо терпеть не могут, причем я читал, что последнее обусловлено чуть ли не генетически, и сделать с этим ничего нельзя. Но если вы относитесь к первой категории, кинза откроет для вас большой простор для творчества, поскольку она является некоторым исключением из того правила, о котором я писал в самом начале: стебли кинзы — нежные и сочные, и вы можете использовать их как любым из способов, описанных выше, так и вместе с листиками. Например, для гуакамоле кинзу вполне можно брать вместе со стеблями, а если вы готовите тайский суп Том Ям или зеленый карри, в дело пойдут стебли кинзы, растертые до состояния пасты.

Ну что, все еще думаете, что я сумасшедший?..

5535564
Комментарии
1 Искра 31 марта 2015Ответить

Классная статья! Читаешь каждый абзац и мысленно соглашаешься с автором — да, так всё и есть, но почему же мне самой-то это в голову не приходило? Ведь вроде бы всё элементарно, а стебли из года в год килограммами отправляются в мусорное ведро…
По поводу жарки — в каком-то ресторанчике пробовала зелень, жареную во фритюре — она была целиком, со стеблями — вот это была вкуснятина!
Так что берем на заметку все пункты статьи и претворяем в жизнь!

2 Алексей Онегин 31 марта 2015Ответить

Да, во фритюре можно и со стеблями жарить, но главное не увлекаться одними стеблями — листики тоже хорошо получаются.

3 Екатерина 1 апреля 2015Ответить

Очень полезная информация!Я всегда с сожалением выбрасываю стебли или, если возможно, их очень-очень мелко режу!Теперь буду по-другому применять!

4 Иринка 4 апреля 2015Ответить

Если Вы сумасшедший,то есть некоторые такие же из Ваших друзей-читателей:)Я тоже использую стебли,как и Вы:)

5 Дария 7 апреля 2015Ответить

Я стебли замораживаю и использую для бульонов, а иногда кладу в такие «зелёные» оладьи:
Пучок зелёного лука, пучок петрушки и оставшиеся стебли от предыдущих готовок порубить, добавить к ним яйца, чтобы получилось густое «тесто», как для обычных оладий (яиц не должно быть слишком много, иначе они сильно растекутся на сковороде), посолить, поперчить и жарить на сковороде с двух сторон до золотистой корочки. Муку класть не надо!

6 Кирилл 12 апреля 2015Ответить

Я стебли петрушки и укропа всегда оставляю на бульон, просто выкладываю в сухое место и они там вялятся до следующего бульона.
Даже как-то курьезный случай был — в командировке на съемной квартире после изготовления салата разложил стебли, вот напарник удивился, ведь жили всего два дня :)

7 Алексей Онегин 12 апреля 2015Ответить

Зависит от того, как часто вы варите бульон. Если редко, стебли могут не дожить, если через день — то и в командировке можно. :)

8 Любовь 29 мая 2015Ответить

А ничего,что именно в стеблях откладывается все,чем удобрялось-читала об этом не раз.Выбрасываю все стебли из этих соображений.Хотя очень заманчиво высушить и применять.

9 Алексей Онегин 29 мая 2015Ответить

Звучит очень сомнительно. В стеблях «откладывается», а листки, получается, совершенно чистые? Не говоря уже о том, что удобрения бывают разные, в том числе и безвредные — и мне сложно представить, что обычная зелень требует каких-то шибко ядовитых химикатов, чтобы вырасти.

10 Надя 23 января 2017Ответить

Стебли можно выварит в воде, а затем отвар заморозить в контенере для льда и добавлять во время приготовления различных блюд.

11 Любовь 12 февраля 2019Ответить

Спасибо за совет.Ранее выбрасывала, сейчас учту ваши советы.Для использования в бульоне и для дизайна блюда.

12 Алексей Онегин 12 февраля 2019Ответить

На здоровье!

13 Елена 14 февраля 2019Ответить

Алексей, благодарю за интересные способы использования стеблей. Не все они мне были известны, ссылку сохранила.

14 Алексей Онегин 14 февраля 2019Ответить

На здоровье!