7 способов использовать стебли

Прочитав заголовок этой статьи, вы наверняка думаете, что я сумасшедший. И хотя вы недалеки от истины, но сейчас не об этом. Дело в том, что я люблю зелень, люблю есть ее просто так, люблю добавлять ее в блюда – но очень не люблю, когда вместо мелко (или крупно, в зависимости от контекста) нарезанных листиков в тарелке оказываются еще и стебли. Жесткие, зачастую с резким вкусом стебли в тарелке напрочь убивают блюдо, каким хорошим бы оно ни было, так что для меня это верный признак того, что повар либо неумеха, либо ему все равно, что подумают о нем и о том, что он приготовил. Сам я, разумеется, не рублю зелень вместе со стеблями, а всегда скрупулезно обрываю листики, и вас призываю делать так же. И когда вы возьмете это себе за правило, у вас наверняка возникнет вопрос – куда девать стебли. Разумеется, их можно просто выбросить. Но при желании им найдется и другое, более полезное применение.

7 способов использовать стебли - фото

Соусы, бульоны, соленья и маринады

Разумеется, наиболее очевидный способ употребить стебли в дело – использовать их в тех блюдах, которым они смогут отдать свой аромат, после чего их можно будет просто выбросить. Если вы варите бульон (напомню, что я написал подробнейший пост о том, как варить бульон) или готовите соус, они очень выиграют, если при их приготовлении добавить пучок, скажем, петрушки. И вот тут вполне можно обойтись одними стеблями, а листочкам придумать другую участь. То же касается разнообразных солений и маринадов – вы можете добавить в них стебли, от которых в конце можно будет просто избавиться.

Жарить

Вы наверняка не раз жарили стебли сельдерея в горячем масле, чтобы раскрыть их аромат для приготовления какого-нибудь блюда, так почему бы не сделать то же самое и с любыми другими стеблями? Стебли можно мелко нарезать и обжарить вместе с другими овощами, чтобы использовать их в любом блюде, будь то суп из печеных перцев, ризотто с креветками, густой соус, начинка и вообще что угодно. Если рецепт предполагает пассерованный лук и/или чеснок, значит, в нем найдется место и стеблям.

Перевязывать

С помощью стеблей вполне можно украшать блюда, но делать это надо с умом. Например, стеблем от петрушки можно что-нибудь перевязать, от блинчиков или “вязанки” молодой морковки до рыбы с овощами и так далее. Оборвите лишние веточки, оставив лишь сам стебель, затем бланшируйте его для мягкости и готово, теперь им можно перевязывать что угодно. Полагаю, у вас есть немало и других идей того, как можно использовать стебли для украшения блюд.

Песто и зеленое масло

Вы наверняка в курсе, что соус наподобие песто можно приготовить не только из базилика, а вообще из любой зелени – петрушки, кинзы, верхушек молодой редиски и так далее. Но если податливые и мясистые листья базилика лучше всего растирать в ступке, то остальную зелень лучше измельчить в блендере, который одинаково хорошо справится и с листочками, и со стеблями. Для верности стебли лучше бланшировать отдельно от листиков, а затем добавить зелень в блендер вместе с маслом, специями и орешками, и пробить до однородности. Аналогичным образом можно приготовить ароматное зеленое масло: бланшировать зелень вместе со стеблями, добавить оливковое масло, а затем пробить в блендере. Получившимся маслом можно украсить любое блюдо, просто добавив сверху несколько капель. Для приготовления как песто, так и зеленого масла сгодится абсолютно любой блендер, купить который можно в том числе и через интернет (например, Cuponation сейчас дает кодовые слова с неплохими скидками на покупку техники в Эльдорадо).

7 способов использовать стебли - фото

Высушить

Ну, тут все понятно. Моя основная претензия к стеблям – это их жесткость (особенно этим страдает укроп), но если их высушить и измельчить, вопрос текстуры исчезнет сам собой. Молотую сушеную зелень можно использовать в качестве приправы для супов, овощных блюд, салатных заправок и так далее. Например, запекая мясо, я люблю составлять каждый раз новую смесь специй для того, чтобы как следует его натереть перед приготовлением, и сушеной зелени в этой смеси место найдется абсолютно всегда.

Ароматная соль

Мелко изрубив стебли, вы можете перемешать их с крупной солью и подсушить, в результате чего у вас получится ароматная соль, которой можно солить любые блюда – будет вкусно, ароматно и красиво. Разумеется, необязательно ограничиваться одними стеблями – кроме них, вы можете использовать цедру цитрусовых, специи вроде тмина или семян фенхеля, и так далее. Базовый рецепт ароматной соли я уже описывал во всех подробностях.

Кинза

Кинзе в каком-то смысле не повезло – ее либо любят, либо терпеть не могут, причем я читал, что последнее обусловлено чуть ли не генетически, и сделать с этим ничего нельзя. Но если вы относитесь к первой категории, кинза откроет для вас большой простор для творчества, поскольку она является некоторым исключением из того правила, о котором я писал в самом начале: стебли кинзы – нежные и сочные, и вы можете использовать их как любым из способов, описанных выше, так и вместе с листиками. Например, для гуакамоле кинзу вполне можно брать вместе со стеблями, а если вы готовите тайский суп Том Ям или зеленый карри, в дело пойдут стебли кинзы, растертые до состояния пасты.

Ну что, все еще думаете, что я сумасшедший?..

5535564

Комментарии
1 Искра 31 March 2015Ответить

Классная статья! Читаешь каждый абзац и мысленно соглашаешься с автором – да, так всё и есть, но почему же мне самой-то это в голову не приходило? Ведь вроде бы всё элементарно, а стебли из года в год килограммами отправляются в мусорное ведро…
По поводу жарки – в каком-то ресторанчике пробовала зелень, жареную во фритюре – она была целиком, со стеблями – вот это была вкуснятина!
Так что берем на заметку все пункты статьи и претворяем в жизнь!

2 Алексей Онегин 31 March 2015Ответить

Да, во фритюре можно и со стеблями жарить, но главное не увлекаться одними стеблями – листики тоже хорошо получаются.

3 Екатерина 1 April 2015Ответить

Очень полезная информация!Я всегда с сожалением выбрасываю стебли или, если возможно, их очень-очень мелко режу!Теперь буду по-другому применять!

4 Иринка 4 April 2015Ответить

Если Вы сумасшедший,то есть некоторые такие же из Ваших друзей-читателей:)Я тоже использую стебли,как и Вы:)

5 Дария 7 April 2015Ответить

Я стебли замораживаю и использую для бульонов, а иногда кладу в такие “зелёные” оладьи:
Пучок зелёного лука, пучок петрушки и оставшиеся стебли от предыдущих готовок порубить, добавить к ним яйца, чтобы получилось густое “тесто”, как для обычных оладий (яиц не должно быть слишком много, иначе они сильно растекутся на сковороде), посолить, поперчить и жарить на сковороде с двух сторон до золотистой корочки. Муку класть не надо!

6 Кирилл 12 April 2015Ответить

Я стебли петрушки и укропа всегда оставляю на бульон, просто выкладываю в сухое место и они там вялятся до следующего бульона.
Даже как-то курьезный случай был – в командировке на съемной квартире после изготовления салата разложил стебли, вот напарник удивился, ведь жили всего два дня :)

7 Алексей Онегин 12 April 2015Ответить

Зависит от того, как часто вы варите бульон. Если редко, стебли могут не дожить, если через день – то и в командировке можно. :)

8 Любовь 29 May 2015Ответить

А ничего,что именно в стеблях откладывается все,чем удобрялось-читала об этом не раз.Выбрасываю все стебли из этих соображений.Хотя очень заманчиво высушить и применять.

9 Алексей Онегин 29 May 2015Ответить

Звучит очень сомнительно. В стеблях “откладывается”, а листки, получается, совершенно чистые? Не говоря уже о том, что удобрения бывают разные, в том числе и безвредные – и мне сложно представить, что обычная зелень требует каких-то шибко ядовитых химикатов, чтобы вырасти.

10 Надя 23 January 2017Ответить

Стебли можно выварит в воде, а затем отвар заморозить в контенере для льда и добавлять во время приготовления различных блюд.