Зеленый карри

Будучи одним из самых популярных блюд тайской кухни, зеленый карри с треском ломает устоявшийся стереотип о том, что вся еда в Таиланде — огненно-острая. В этом соусе карри чувствуется сладость, аромат травок, а вот острота едва уловима, так что его можно давать даже детям. Сам соус, кстати, совершенно необязательно будет зеленого цвета. Зеленой тут является паста, которая лежит в основе всего: приготовив эту пасту один раз, вы можете затем быстро готовить карри из любых продуктов.

В качестве основного ингредиента этого карри я приготовил фрикадельки из свинины, но на их месте может быть курица, говядина, рыба или просто овощи: принцип от этого не меняется. Рекомендации по замене редких ингредиентов смотрите в тексте рецепта.

Зеленый карри

Зеленый карри - фото
Зеленый карри - фотоСложность
средняя
Зеленый карри - фотоВремя
40 минут
Ингредиенты
4 порции
для пасты карри:
1 стебель лемонграсса
1-2 зеленых тайских чили
1 луковица шалота
4 зубчика чеснока
1 кусочек галангала или имбиря
1-2 острых зеленых перчика
большой пучок кинзы с корешками
несколько веточек базилика
1/2 ч.л. зиры
1/2 ч.л. белого перца
1/2 ч.л. кориандра
3 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. креветочной пасты
сок и цедра 1 лайма
1 ч.л. коричневого сахара
для фрикаделек:
500 г. жирной свинины (шея, окорок)
2 зубчика чеснока
несколько веточек кинзы и зеленого лука
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. кориандра
2 ст.л. рыбного соуса
1 яйцо
для карри:
400 г. кокосового молока
3-4 листа кафрского лайма
овощи
несколько веточек зеленого базилика

Зеленый карри — одно из самых популярных блюд тайской кухни, и оно с треском ломает устоявшийся стереотип о том, что вся еда в Таиланде — огненно-острая. В этом соусе карри чувствуется сладость, аромат травок, а вот острота заметна разве что на пределе возможного, так что его можно давать даже детям.

Как уже отмечено выше, основой зеленого карри является паста карри. Проще всего приготовить ее в блендере: уложите туда все ингредиенты пасты (для лучшей консистенции их стоит предварительно нарезать, перчики избавить от семян, а специи раздавить в ступке) и пробейте в блендере до однородности. Большинство из них можно купить в обычном супермаркете, исключение составляет разве что креветочная паста (замените ее щепоткой соли), тайский чили (возьмите обычный зеленый, только не переборщите) и галангал, но вместо него можно использовать имбирь. Лемонграсс и рыбный соус звучат экзотично, но в больших гипермаркетах находятся без проблем.

Готовую пасту карри уберите в контейнер или банку с крышкой и храните в холодильнике, она без проблем простоит там пару недель, на более длительный срок пасту лучше заморозить и размораживать по мере необходимости.

Зеленый карри - фото

Для приготовления фрикаделек проверните в мясорубке или порубите топориками свинину (или говядину, или курицу). Добавьте мелко нарезанную зелень, размолотые или раздавленные приправы, рыбный соус и слегка взбитое яйцо. Как следует вымешайте фарш, слепите фрикадельки размером с грецкий орех или чуть больше и уберите их в морозилку, чтобы они слегка схватились, пока вы режете овощи (разумеется, если вам лень или мало времени, можно не делать фрикадельки, а просто взять мясо или рыбу и некрупно нарезать).

Самое время заняться овощами. В зеленом карри уместны самые разные овощи — баклажаны, морковка, сладкий перец, стручковая фасоль или горошек, молодая картошка, кольраби и так далее, так что просто прикиньте, что есть у вас в холодильнике, и действуйте. Нарежьте овощи на кусочки чуть меньшего размера, чем ваши фрикадельки. Кстати, где они? Настало время заняться ими вплотную.

Зеленый карри - фото

Разогрейте на сковороде пару ложек растительного масла и обжарьте фрикадельки со всех сторон. Переворачивайте их аккуратно, чтобы не развалились, и не перегружайте сковороду: нам ни к чему, чтобы фрикадельки начали тушиться раньше времени. Когда все фрикадельки будут обжарены, отложите их в сторону, протрите сковороду салфеткой и влейте туда еще ложку-другую масла.

Нагрелось масло? Отлично, добавьте к нему 2 столовых ложки с горкой пасты карри и обжарьте ее в масле в течение минуты. После этого залейте пасту кокосовым молоком, перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте фрикадельки (или кусочки мяса или рыбы), листья кафрского лайма (можно заменить листочками мандаринов) накройте крышкой и тушите около 10 минут, до готовности мяса. Затем добавьте овощи (те, которые требуют более длительного приготовления, добавляйте первыми, остальные в самом конце) и протушите еще несколько минут, после чего снимите сковороду с огня. Замешайте в карри мелко нарезанный базилик и подавайте с отварным рисом, украсив зеленый карри листочками свежего базилика.

0
Комментарии
1 Светлана 26 февраля 2014Ответить

Как обычно — бесподобно!

0
2 Алексей Онегин 26 февраля 2014Ответить

И все же сначала попробуйте. ;)

0
3 Александр 26 февраля 2014Ответить

Алексей скажите пожалуйста пару слов про лемонграсс он продается как трава(свежий) или как специя(сухой)

0
4 Алексей Онегин 26 февраля 2014Ответить

Не-не, лемонграсс, он же лимонное сорго — это трава такая, твердая правда, скорее как палочка. Бывает и сушеный, понятное дело, но у нас продается и свежий (часто — в наборах для заваривания), так что лучше его использовать.

0
5 Александр 26 февраля 2014Ответить

или лемонграсс это эфирное масло немного запутался?

0
6 Денис 26 февраля 2014Ответить

Трава.
Просто наберите /лимонная трава фото/ в яндексе и сразу увидите как оно выглядит.
В Ростове свежую видел только в чайных наборах, пока пользую сухую привезенную из Тая.

0
7 Александр 26 февраля 2014Ответить

Спасибо Алексей и Денис за помощь

0
8 Анатолий 27 февраля 2014Ответить

А у меня такой вопрос: что за коричневый лайм? Даже гугл не знает, что это за зверь :-)

0
9 Алексей Онегин 27 февраля 2014Ответить

Поздравляю, вы первый, кто действительно прочитал этот рецепт. :)) Конечно же, коричневый сахар имелся в виду, это у меня глаз замылился. Спасибо за поправку.

0
10 Анатолий 27 февраля 2014Ответить

:-)

А креветочная паста у вас какая? Просто та, что у меня (китайская), ну дюже вонючая :-) Перебьет любой запах :-) Рецепт хочу попробовать — кухню ЮВА очень люблю (правда готовлю в основном китайское), но вот положить в карри креветочную пасту — думаю остальные ароматы она убьет просто :-)

0
11 Алексей Онегин 27 февраля 2014Ответить

Вонючая-вонючая, не сомневайтесь, ее там немного надо. :)

0
12 Анатолий 27 февраля 2014

Вы развеяли мои смутные сомненья :-) Просто даже китаец на рынке на ломанном русском пытался предупредить меня, что «осень ванюсе» :-) но я все-равно ее купил :-)

0
13 Алексей Онегин 27 февраля 2014

Китаец в этих делах знает толк, но не всегда микс вонючих штук тоже получается вонючим. :)

0
14 Анатолий 27 февраля 2014

Тогда обязательно сделаю — как раз лемонграсс в холодильнике завалялся :-)

0
15 Мария 27 февраля 2014Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста еще про лемонграсс. Твёрдая и практически сухая палочка продается в наборах со свежими мятой и чабрецом. Это свежий или сухой лемонграсс? Перед измельчением в блендере с остальными составляющими его надо мелко порезать или истолочь в ступке? Купив такой набор в первый раз лемонграсс я просто выбросила, поскольку если мята и чабрец выглядели традиционно свежими, то эта сухая палочка доверия мне не внушила.

0
16 Алексей Онегин 27 февраля 2014Ответить

Да, это и есть свежий лемонграсс. Перед тем, как пробить его в блендере или растереть в ступке, лемонграсс лучше нарезать острым и прочным ножом.

0
17 Марина 28 февраля 2014Ответить

Алексей,подскажите,пожалуйста, можно ли лайм просто нарезать кусочками и загрузить в блендер, Или нужно именно снять цедру и выжать сок?

0
18 Алексей Онегин 1 марта 2014Ответить

Можно и так сделать, но тогда в карри окажется много лишнего. А это совсем несложно.

0
19 Марина 1 марта 2014Ответить

Алексей! Огромное спасибо за сайт и за рецепт в частности! Изысканно,убедительно, доступно,красиво звучат Ваши рецепты ! :)
Кстати,не дождалась ответа и перемолола лайм целиком,- не терпелось любимое блюдо попробовать.Зря, очень горчило. Сделала во второй раз строго по рецепту и все случилось.
Спасибо!

0
20 Алексей Онегин 2 марта 2014Ответить

Ух ты, вы даже два раза уже успели сподобиться! :)

0
21 Серафим 3 марта 2014Ответить

Алексей, Великий Пост начался, какие будут предложения?

0
22 Алексей Онегин 3 марта 2014Ответить

Поищите, у меня был пост про постные блюда. В этот раз тоже обязательно сподоблюсь, только чуть позже.

0
23 Серафим 3 марта 2014Ответить

Спасибо, поищу. Не то, чтоб в интернете был недостаток постных рецептов, но ваш стиль изложения и взгляды на то, какой должна быть правильная кулинария, мне очень близки. Так что, буду весьма признателен за хорошие советы, как жить в пост, не питаясь одной лишь гречкой запаренной в термосе :)
Кстати, продаю идею всем офисным работникам — дома, перед выходом на работу, закинуть в хороший термос гречку, сливочное масло, соль и залить кипятком. Можно есть через часа полтора, а можно и в любое другое время, пока не остынет.
А еще, спасибо за рассказы о Бельгии. Я сам в ней живу, и в принципе со всеми описанными вами блюдами знаком не понаслышке, а вот истории, которыми вы снабжаете свои рецепты мне читать очень интересно.

0
24 Алексей Онегин 3 марта 2014Ответить

В свою очередь ваши рассказы о Бельгии мне тоже будут интересны — надеюсь, я еще не раз побываю в этой стране. :)

0
25 Chocomee 8 марта 2016Ответить

Просто дополнение — его полное название по-тайски «сладкий зеленый карри» и самое традиционное — с курицей.
В Таиланде обязательный ингридиент — такие мини-баклажанчики горошком, которые лопаются во рту — это по идее обязательно, но понятно, что в «наших палестинах» без разницы по сути.

0
26 Алексей Онегин 8 марта 2016Ответить

Видел я такие, но очень давно и один раз. Что есть, то и кладут, у нас бы картошку положили и укроп. :)

0
27 Chocomee 8 марта 2016Ответить

С картошкой, кстати, отличнейшее массаман карри же! С удовольствием от вас отзывы и описания про него почитал.

0
28 Анна 27 января 2017Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста, чем лучше заменить листья кафрского лайма: листьями сушеного кафрского или листьями обычного лайма замороженного? Свежих нигде не найти..

0
29 Алексей Онегин 27 января 2017Ответить

Чисто технически их можно заменить листьями любых цитрусовых. Свежие лучше, чем замороженные, замороженные лучше, чем сушеные, сушеные лучше, чем ничего.

0
30 Сергей 27 января 2017Ответить

Я не пробовал, но ме кажется, что цедра лайма тоже может подойти (само собой намного меньше) — мне кажется получше даже сушеных листьев, потому как сушеные ну совсем уже того аромата не имеют.
Я в Таиланде живу, здесь сам кафрский лайм как у нас крапива, бесхозно растет, а плоды очень долго хранятся и так же пахнут — странно что их не вывозят.

0
31 Алексей 21 декабря 2018Ответить

Алексей, можно ли заменить такую сборку специй на готовую зеленую пасту карри, как эта:
http://kungpao.ru/pasta-karri-zelenaya.html
креветочная паста дома есть, могу добавить

Вы как читаете мои мысли, тоже захотелось фрикаделек :) планировал сегодня что-то похожее

0
32 Алексей Онегин 21 декабря 2018Ответить

Полагаю, именно для того эту пасту и придумали, но состав у нее, как видите, слегка другой. Так что и вкус тоже будет другим.

0
33 Алексей 21 декабря 2018Ответить

Не, ну состав близкий, а рыбный соус, сахар и прочее недостающее как раз есть в наличии, в отличии от чисто тайский специй. Это не проблема добавить.

0