Зеленый карри

Будучи одним из самых популярных блюд тайской кухни, зеленый карри с треском ломает устоявшийся стереотип о том, что вся еда в Таиланде – огненно-острая. В этом соусе карри чувствуется сладость, аромат травок, а вот острота заметна разве что на пределе возможного, так что его можно давать даже детям. Сам соус, кстати, совершенно необязательно будет зеленого цвета – зеленой тут является паста, которая лежит в основе всего: приготовив эту пасту один раз, вы можете затем быстро готовить карри из любых продуктов. Я сделал фрикадельки из свинины, но на их месте может быть курица, говядина, рыба или просто овощи: принцип от этого не меняется. Рекомендации по замене редких ингредиентов смотрите в тексте рецепта.

Зеленый карри

Зеленый карри - фото
Ингредиенты
4 порции
для пасты карри:
1 стебель лемонграсса
1-2 зеленых тайских чили
1 луковица шалота
4 зубчика чеснока
1 кусочек галангала или имбиря
1-2 острых зеленых перчика
большой пучок кинзы с корешками
несколько веточек базилика
1/2 ч.л. зиры
1/2 ч.л. белого перца
1/2 ч.л. кориандра
3 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. креветочной пасты
сок и цедра 1 лайма
1 ч.л. коричневого сахара
для фрикаделек:
500 г. жирной свинины (шея, окорок)
2 зубчика чеснока
несколько веточек кинзы и зеленого лука
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. кориандра
2 ст.л. рыбного соуса
1 яйцо
для карри:
400 г. кокосового молока
3-4 листа кафрского лайма
овощи
несколько веточек зеленого базилика

Как уже отмечено выше, основой зеленого карри является паста карри. Проще всего приготовить ее в блендере: уложите туда все ингредиенты пасты (для лучшей консистенции их стоит предварительно нарезать, перчики избавить от семян, а специи раздавить в ступке) и пробейте в блендере до однородности. Большинство из них можно купить в обычном супермаркете, исключение составляет разве что креветочная паста (замените ее щепоткой соли), тайский чили (возьмите обычный зеленый, только не переборщите) и галангал, но вместо него можно использовать имбирь. Лемонграсс и рыбный соус звучат экзотично, но в больших гипермаркетах находятся без проблем.

Зеленый карри - фото

Готовую пасту карри уберите в контейнер или банку с крышкой и храните в холодильнике, она без проблем простоит там пару недель, на более длительный срок пасту лучше заморозить и размораживать по мере необходимости.

Для приготовления фрикаделек проверните в мясорубке или порубите топориками свинину (или говядину, или курицу). Добавьте мелко нарезанную зелень, размолотые или раздавленные приправы, рыбный соус и слегка взбитое яйцо. Как следует вымешайте фарш, слепите фрикадельки размером с грецкий орех или чуть больше и уберите их в морозилку, чтобы они слегка схватились, пока вы режете овощи.

Разумеется, если вам лень или мало времени, можно не делать фрикадельки, а просто взять мясо или рыбу и некрупно нарезать.

Самое время заняться овощами. В зеленом карри уместны самые разные овощи – баклажаны, морковка, сладкий перец, стручковая фасоль или горошек, молодая картошка, кольраби и так далее, так что просто прикиньте, что есть у вас в холодильнике, и действуйте. Нарежьте овощи на кусочки чуть меньшего размера, чем ваши фрикадельки. Кстати, где они? Настало время заняться ими вплотную.

Зеленый карри - фото

Разогрейте на сковороде пару ложек растительного масла и обжарьте фрикадельки со всех сторон. Переворачивайте их аккуратно, чтобы не развалились, и не перегружайте сковороду: нам ни к чему, чтобы фрикадельки начали тушиться раньше времени. Когда все фрикадельки будут обжарены, отложите их в сторону, протрите сковороду салфеткой и влейте туда еще ложку-другую масла.

Нагрелось масло? Отлично, добавьте к нему 2 столовых ложки с горкой пасты карри и обжарьте ее в масле в течение минуты. После этого залейте пасту кокосовым молоком, перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте фрикадельки (или кусочки мяса или рыбы), листья кафрского лайма (можно заменить листочками мандаринов) накройте крышкой и тушите около 10 минут, до готовности мяса. Затем добавьте овощи (те, которые требуют более длительного приготовления, добавляйте первыми, остальные в самом конце) и протушите еще несколько минут, после чего снимите сковороду с огня. Замешайте в карри мелко нарезанный базилик и подавайте с отварным рисом, украсив зеленый карри листочками свежего базилика.

5535564

Комментарии
1 Светлана 26 February 2014Ответить

Как обычно – бесподобно!

2 Алексей Онегин 26 February 2014Ответить

И все же сначала попробуйте. ;)

3 Александр 26 February 2014Ответить

Алексей скажите пожалуйста пару слов про лемонграсс он продается как трава(свежий) или как специя(сухой)

4 Алексей Онегин 26 February 2014Ответить

Не-не, лемонграсс, он же лимонное сорго – это трава такая, твердая правда, скорее как палочка. Бывает и сушеный, понятное дело, но у нас продается и свежий (часто – в наборах для заваривания), так что лучше его использовать.

5 Александр 26 February 2014Ответить

или лемонграсс это эфирное масло немного запутался?

6 Денис 26 February 2014Ответить

Трава.
Просто наберите /лимонная трава фото/ в яндексе и сразу увидите как оно выглядит.
В Ростове свежую видел только в чайных наборах, пока пользую сухую привезенную из Тая.

7 Александр 26 February 2014Ответить

Спасибо Алексей и Денис за помощь

8 Анатолий 27 February 2014Ответить

А у меня такой вопрос: что за коричневый лайм? Даже гугл не знает, что это за зверь :-)

9 Алексей Онегин 27 February 2014Ответить

Поздравляю, вы первый, кто действительно прочитал этот рецепт. :)) Конечно же, коричневый сахар имелся в виду, это у меня глаз замылился. Спасибо за поправку.

10 Анатолий 27 February 2014Ответить

:-)

А креветочная паста у вас какая? Просто та, что у меня (китайская), ну дюже вонючая :-) Перебьет любой запах :-) Рецепт хочу попробовать – кухню ЮВА очень люблю (правда готовлю в основном китайское), но вот положить в карри креветочную пасту – думаю остальные ароматы она убьет просто :-)

11 Алексей Онегин 27 February 2014Ответить

Вонючая-вонючая, не сомневайтесь, ее там немного надо. :)

12 Анатолий 27 February 2014

Вы развеяли мои смутные сомненья :-) Просто даже китаец на рынке на ломанном русском пытался предупредить меня, что “осень ванюсе” :-) но я все-равно ее купил :-)

13 Алексей Онегин 27 February 2014

Китаец в этих делах знает толк, но не всегда микс вонючих штук тоже получается вонючим. :)

14 Анатолий 27 February 2014

Тогда обязательно сделаю – как раз лемонграсс в холодильнике завалялся :-)

15 Мария 27 February 2014Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста еще про лемонграсс. Твёрдая и практически сухая палочка продается в наборах со свежими мятой и чабрецом. Это свежий или сухой лемонграсс? Перед измельчением в блендере с остальными составляющими его надо мелко порезать или истолочь в ступке? Купив такой набор в первый раз лемонграсс я просто выбросила, поскольку если мята и чабрец выглядели традиционно свежими, то эта сухая палочка доверия мне не внушила.

16 Алексей Онегин 27 February 2014Ответить

Да, это и есть свежий лемонграсс. Перед тем, как пробить его в блендере или растереть в ступке, лемонграсс лучше нарезать острым и прочным ножом.

17 Марина 28 February 2014Ответить

Алексей,подскажите,пожалуйста, можно ли лайм просто нарезать кусочками и загрузить в блендер, Или нужно именно снять цедру и выжать сок?

18 Алексей Онегин 1 March 2014Ответить

Можно и так сделать, но тогда в карри окажется много лишнего. А это совсем несложно.

19 Марина 1 March 2014Ответить

Алексей! Огромное спасибо за сайт и за рецепт в частности! Изысканно,убедительно, доступно,красиво звучат Ваши рецепты ! :)
Кстати,не дождалась ответа и перемолола лайм целиком,- не терпелось любимое блюдо попробовать.Зря, очень горчило. Сделала во второй раз строго по рецепту и все случилось.
Спасибо!

20 Алексей Онегин 2 March 2014Ответить

Ух ты, вы даже два раза уже успели сподобиться! :)

21 Серафим 3 March 2014Ответить

Алексей, Великий Пост начался, какие будут предложения?

22 Алексей Онегин 3 March 2014Ответить

Поищите, у меня был пост про постные блюда. В этот раз тоже обязательно сподоблюсь, только чуть позже.

23 Серафим 3 March 2014Ответить

Спасибо, поищу. Не то, чтоб в интернете был недостаток постных рецептов, но ваш стиль изложения и взгляды на то, какой должна быть правильная кулинария, мне очень близки. Так что, буду весьма признателен за хорошие советы, как жить в пост, не питаясь одной лишь гречкой запаренной в термосе :)
Кстати, продаю идею всем офисным работникам – дома, перед выходом на работу, закинуть в хороший термос гречку, сливочное масло, соль и залить кипятком. Можно есть через часа полтора, а можно и в любое другое время, пока не остынет.
А еще, спасибо за рассказы о Бельгии. Я сам в ней живу, и в принципе со всеми описанными вами блюдами знаком не понаслышке, а вот истории, которыми вы снабжаете свои рецепты мне читать очень интересно.

24 Алексей Онегин 3 March 2014Ответить

В свою очередь ваши рассказы о Бельгии мне тоже будут интересны – надеюсь, я еще не раз побываю в этой стране. :)

25 Chocomee 8 March 2016Ответить

Просто дополнение – его полное название по-тайски “сладкий зеленый карри” и самое традиционное – с курицей.
В Таиланде обязательный ингридиент – такие мини-баклажанчики горошком, которые лопаются во рту – это по идее обязательно, но понятно, что в “наших палестинах” без разницы по сути.

26 Алексей Онегин 8 March 2016Ответить

Видел я такие, но очень давно и один раз. Что есть, то и кладут, у нас бы картошку положили и укроп. :)

27 Chocomee 8 March 2016Ответить

С картошкой, кстати, отличнейшее массаман карри же! С удовольствием от вас отзывы и описания про него почитал.

28 Анна 27 January 2017Ответить

Алексей, подскажите, пожалуйста, чем лучше заменить листья кафрского лайма: листьями сушеного кафрского или листьями обычного лайма замороженного? Свежих нигде не найти..

29 Алексей Онегин 27 January 2017Ответить

Чисто технически их можно заменить листьями любых цитрусовых. Свежие лучше, чем замороженные, замороженные лучше, чем сушеные, сушеные лучше, чем ничего.

30 Сергей 27 January 2017Ответить

Я не пробовал, но ме кажется, что цедра лайма тоже может подойти (само собой намного меньше) – мне кажется получше даже сушеных листьев, потому как сушеные ну совсем уже того аромата не имеют.
Я в Таиланде живу, здесь сам кафрский лайм как у нас крапива, бесхозно растет, а плоды очень долго хранятся и так же пахнут – странно что их не вывозят.