Том ям с креветками

Юго-Восточная Азия входит в моду во всем мире, а вместе с ней – паназиатская кухня, свежая, яркая и экзотичная. Теми же эпитетами можно наградить и тайский суп том ям, который все чаще появляется в ресторанах благодаря туристам, везущим из Таиланда новые гастрономические впечатления. Наверняка каждый из них – а том ям нравится почти всем – втайне сожалеет, что его нельзя приготовить дома, ведь для этого супа нужны сложные, редкие ингредиенты. Спешу их обнадежить: можно! Не будем вдаваться в долгие споры о том, возможен ли настоящий том ям без галангала и листьев кафрского лайма, а просто приготовим этот тайский супчик из того, что можно найти в наших супермаркетах.

Суп том ям с креветками

Том ям с креветками - фото
Ингредиенты
4 порции
12-16 королевских креветок
1 ст.л. растительного масла
800 мл. воды
200 мл. кокосового молока
овощи: болгарский перец, баклажан, мини-кукуруза, помидор, морковь, грибы и так далее
зелень кинзы
для пасты том ям:
2 стебля лемонграсса
2 лайма
2 зубчика чеснока
2 стебля зеленого лука
кусочек имбиря размером с большой палец
1 перец чили (больше по желанию)
стебли и корешки кинзы
1 ст.л. сахара
2 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. растительного масла

Как вы уже поняли по списку ингредиентов, для приготовления том яма нам нужно как следует подготовиться. Итак, сначала идем в супермаркет и покупаем: лемонграсс (он же лимонное сорго или лимонная трава, жесткие стебли с легким лимонным ароматом), рыбный соус (ищите в том же отделе, где продают соевый соус, водоросли для суши и тому подобные продукты), кокосовое молоко (в банках, обычно в том же отделе), имбирь (на замену своему тайскому кузену галангалу), лайм, острые перчики и другие ингредиенты, указанные в рецепте. Зато с овощами вы вполне можете импровизировать: количество рецептов том яма исчислению не поддается, так что промахнуться будет непросто. Например, в этот раз я взял мини-кукурузу, грибы симедзи и баклажан, а в прошлый раз – шампиньоны, помидор и снова баклажан: баклажаны в Таиланде дюже уважают, и хотя выглядят они там совсем иначе, чем у нас – маленькие, круглые и зеленые, – вкус отличается несильно.

Том ям с креветками - фото

Покупка ингредиентов занимает больше времени, чем собственно приготовление том яма, так что подготовьте все ингредиенты заранее: нарежьте овощи, при необходимости разморозьте креветки, очистите их и, разрезав у каждой спинку, удалите черную жилку с неаппетитным содержимым, и приготовьте пасту. Для пасты нужны стебли кинзы, в идеале с корешками (зелень пригодится для украшения), цедра двух лаймов и сок одного, а также остальные указанные выше ингредиенты, которые нужно нарезать, соединить в блендере и пробить до состояния грубой массы. Для приготовления том яма можно взять половину получившейся пасты, а остальное хранить в холодильнике, используя по мере надобности – с ней можно не только варить суп, но и использовать в карри или мариновать рыбу или мясо.

Разогрейте в кастрюле ложку растительного масла и добавьте панцири и головы (если есть) креветок. Обжарьте со всех сторон, периодически помешивая: мы воспользуемся тем, что ароматические вещества, которые содержатся в панцирях, растворяются в масле, передавая ему свой аромат.

Том ям с креветками - фото

Пособие по остроте

Следуя этому рецепту, вы приготовите умеренно острый том ям, который не распугает девушек и даже имеет шансы понравиться детям. Но если вы настоящий огнеед, стоит увеличить количество острого перца, разрезав еще один перчик вдоль и добавив в суп вместе с овощами. Кроме того, можно добавить сушеный чили во время обжарки креветочных панцирей – свежий и сушеный перчики дают немного разную остроту, тем самым делая вкус супа более многомерным.

Добавьте пасту, быстро перемешайте, не давая ей испариться, и влейте горячую воду. Доведите до кипения и варите на небольшом огне минут 10, после чего процедите бульон через сито и верните его обратно в кастрюлю. Добавьте кокосовое молоко и овощи – сперва те, что готовятся дольше, затем остальные. Попробуйте на вкус, при необходимости посолите и добавьте сок оставшегося лайма. В конце добавьте в суп креветки и снимите кастрюлю с огня, накрыв ее крышкой: они дойдут до идеальной готовности в горячем супе буквально за пару минут.

Подавайте том ям горячим, украсив свежей кинзой. Бесподобный суп, мое маленькое открытие этого года.

5535564

Комментарии
1 fazeful 14 June 2013Ответить

Аппетитно выглядит.

В Metro одно время продавали набор для том яма в отделе овощей.

2 Алексей Онегин 14 June 2013Ответить

В нашем Метро я тоже как-то видел, а может, и сейчас продают. Но а) готовить из таких “наборов” – пошлое мещанство, и б) доступ в Метро есть не у всех. А тут практически дешево и не совсем сердито, отбрасываем шелуху гламура и возвращаем похлебке тайских крестьян и рыбаков ее первоначальный смысл. :)

3 fazeful 14 June 2013Ответить

Это был комментарий для тех кто не хочет искать необходимые подукты, для ленивых )

4 Алексей Онегин 14 June 2013Ответить

Ну, рыбный соус и кокосовое молоко в овощной набор в любом случае не входит, так что поискать все равно придется. :)

5 Djons 14 June 2013Ответить

В Зелгросе (и наверное в Метро тоже) продаётся и готовая паста для том ям. Оно конечно совсем уж пошло и богомерзко, но вполне вкусно. Не уверен, что в Тайланде все харчевни готовят суп именно так как есть, а не из готовой пасты.

6 Алексей Онегин 14 June 2013Ответить

Да что они понимают в том ямах там у себя в Таиланде?!

7 Milav 17 June 2013Ответить

Вкусно выглядит, и как раз, я полагаю, та острота, что мне нравится. Для жителей Москвы – и мини-баклажаны, и кафир-лайм (и плод, и листья) можно купить в магазине “Китайские продукты” на ПМ.

8 Svet 24 October 2013Ответить

Спасибо! Долго искала такой рецепт, чтобы не мучаться свежими галангалами и листьями каффир лайма. Так я приготовлю отличный супчик из свежих продуктов и менее дорогостоящий. Не посоветуете рыбный соус без консервантов?

9 Алексей Онегин 24 October 2013Ответить

Могу посоветовать читать на этикетках то, что написано мелким шрифтом. Я так делаю, причем не только с рыбным соусом. С другой стороны, как раз в случае с рыбным соусом консерванты не так уж страшны – как часто вы собираетесь им пользоваться, чтобы эти консерванты могли вам реально навредить?

10 Svet 24 October 2013Ответить

Меня рецепт настолько зацепил, что сейчас хотя уже далеко за полночь, пойду и приготовлю себе :)
А на второе сделаю лапшу Пад Тай с соусом из соевого соуса, лайма, меда, имбиря и чили, и наплевать что не аутентично

11 Алексей Онегин 24 October 2013Ответить

Не забудьте рассказать, как получилось. :) А свой рецепт пад тай я тоже собираюсь выложить в недалеком будущем.

12 Svet 24 October 2013Ответить

Суп обалденно ароматный на всю кухню, в разы ароматнее, чем из пакетика покупной пасты, и ОЧЕНЬ вкусный. (баклажана не было, все остальное было), получился сбалансированный вкус, чили положила половинку, больше мне остро. Все сделала по технологии в рецепте. Креветки у меня были розовые варено мороженые, с сырыми наверное еще более впечатляющий бульон.
Друзья сказали зайдут попробовать вечером (они хотят суп и спринг роллы).
До Пад Тая я не дошла, выкладывайте идеи, опробуем.

13 Алексей Онегин 24 October 2013Ответить

Ну что вы, у меня так быстро дела не делаются. Когда-нибудь… ;)

14 Svet 28 October 2013Ответить

Кокосовое молоко по 120 руб за баночку покупать не хотелось, купила сегодня за 40 р кокос, отжала молоко для супа.

15 Алексей Онегин 29 October 2013Ответить

Гвозди бы делать из этих людей!

16 Денис 18 January 2014Ответить

Да, Том-ям ВЕЩ!
На мой взгляд вкуснее сварить его не на воде, а на курином бульоне.
Для тех кто не был в Таиланде скажу, вкус готового том-яма кисло-острый, так что лайма не жалейте, кто не нашел кокосового молока не расстраивайтесь, в Тае готовят как с молоком, так и без.

17 Алексей Онегин 19 January 2014Ответить

Да, на курином бульоне вкуснее, чем на воде, но я исхожу из того, что описанный в рецепте креветочный бульон не хуже куриного.

18 Катерина 25 March 2014Ответить

Для москвичей – набор для том-яма, в который входят все необходимые травки, перчики и лайм продается в “Перекрестке”. А еще можно заказать на сайте “Деликатеска”.

19 Катерина 27 March 2014Ответить

Алексей, спасибо! Только что поела Том Ям по Вашему рецепту) Теперь изучаю остальные азиатские рецепты, чтобы пристроить оставшуюся “заморскую траву”)

20 Алексей Онегин 27 March 2014Ответить

Ну как, ну как?..

21 Катерина 27 March 2014Ответить

Да супер! В Тае не была, была только недавно в Тайском ресторане, там его и попробовала – очень понравился! Дома, конечно, не совсем то, но вкусно!

22 Алексей Онегин 27 March 2014Ответить

Ну хорошо. На самом деле, если наборы для том-яма в продаже имеются, можно не городить огород со всеми этими имитациями, а приготовить настоящий.

23 Неля 1 February 2015Ответить

я первый раз пробовала приготовить том ям по приведенному здесь рецепту. Суп получился очень горьким, не острым, не кислым, отвратительно горьким. В чем причина этой горечи? Как выяснилось горькой была паста, я жалею что добавила 2 ложки рыбного соуса.

24 Алексей Онегин 1 February 2015Ответить

Навскидку, вкус рыбного соуса может показаться очень специфическим, но все же не горьким. Возможно, дело в цедре? Хорошо ли вы удалили белую часть цедры перед тем, как добавить ее к ингредиентам будущей пасты?

25 Богдан 22 February 2016Ответить

Алексей даже не знаю что и делать , взял для этого супа черный древесный гриб муэр , промыл водой и кинул в суп , теперь боюсь есть что бы не отравиться , я же не знал что его на сутки надо замачивать……

26 Алексей Онегин 24 February 2016Ответить

Вот уж не знаю. “Как не отравиться” – это не по моей части, почитайте, что умные люди пишут.

27 Chocomee 5 March 2016Ответить

Кокосовое молоко вовсе не является необходимым ингридиентом. Даже скорее лишним – его стали добавлять в туристических местах относительно недавно. Ну это если говорить про Таиланд.
А так тоже вкусно! Спасибо за рецепт!

28 Алексей Онегин 7 March 2016Ответить

Я и не пишу, что оно является необходимым ингредиентом, но мне – а я пробовал готовить и так, и эдак – с молоком нравится больше, чем без.

29 Евгения 29 August 2016Ответить

Будучи в Тайланде, брала уроки тайской кухни. Том Ям в Тайланде – как щи в России. Сколько хозяек, столько и рецептов. Этот рецепт мне кажется вполне самодастаточным. Вся необходимая основа присутствует. Кокосовое молоко действительно не всегда добавляют. В туристических местах скорее используют обычные сливки, чтобы слегка нейтрализовать действие капсаицина, содержащегося в чили. Сами тайцы едят его без молочных продуктов и в разы острее, чем мог бы выдержать среднестатистический россиянин.
Я в России готовлю Том Ям с добавлением готовой пасты. Сделана она в Тайланде и имеет достаточно аутентичный вкус. Да и во многих ресторанах Тая тоже используют готовую пасту.
Теперь попробую Ваш рецепт. Спасибо.

30 Алексей Онегин 30 August 2016Ответить

Чтобы нейтрализовать действие капсаицина, достаточно просто класть его поменьше, странно, что тайцам в туристических местах это не приходит в голову. :)

31 Евгения 31 August 2016Ответить

Думаю, что использование чили в странах ЮВА обусловлено климатом. Считается, что он обеззараживает пищу и предохраняет от отравления, что, согласитесь, во влажном и теплом климате совсем не лишнее. К тому же употребление в пищу чили вызывает у человека выброс эндорфинов. Да и со временем рецепторы перестают так остро реагировать на капсаицин, наступает привыкание. Тайцы просто не чувствуют остроту так, как ее чувствуем мы. Перефразируя : Что тайцу хорошо, то русскому смерть. Не понимают они почему мы плачем, когда едим их Том Ям. Да и как я уже говорила, часто в местных едальнях пасту для карри и супа готовят заранее или вообще покупают готовую. Там чили уже содержится. Поэтому туристам часто вливают сливки. Сами они едят естественно и без сливок, и без кокосового молока.

32 Алексей Онегин 31 August 2016Ответить

Да, ваше объяснение делает использование сливок более понятным. Хотя мне все равно не ясно, как чили может помогать обеззараживать пищу, если жжение от капсаицина – не более чем галлюцинация. :)

33 Евгения 1 September 2016Ответить

Я думаю жжение – это побочное действие. Все же знают, что куркума – это природный антибиотик, этим обусловлено её массовое употребление в Индии. Вообще, чили имеет много полезных свойств. Но здесь я не особо сильна. Да и на звание эксперта не претендую. Написала только о том, что узнала от Нам – преподавательницы. И еще, заметила, что на самом деле перец чили поднимает настроение и дает ощущение радости.
Да, где-то выше, в комментариях, писали о замене кокосового молока на жидкость, которая содержится в самом кокосе. Это не одно и то же и не вполне взаимозаменяемо. Кокосовое молоко – это продукт переработки кокосовой мякоти. Поэтому оно белое. А жидкость в кокосе – прозрачная.

34 Алексей Онегин 1 September 2016Ответить

Нет, жжение чили – это раздражение слизистой капсаицином, но это не более чем галлюцинация, то есть нервные окончания передают в мозг панический сигнал о том, чего на самом деле нет. Водой не “лечится”, зато нейтрализуется аминокислотами, поэтому и помогает молоко, сливки, в общем, что-то жидкое, но с содержанием белка.

35 Евгения 1 September 2016Ответить

Я имела ввиду, что капсаицин обладает, помимо жжения, и другими свойствами. В основном полезными. Не знаю, КАК он обеззараживает пищу, не берусь это утверждать на 100%. Но, например , где – то читала, что капсаицин способен убивать раковые клетки. Хотя я не биохимик, могу ошибаться.
В любом случае, все хорошо в меру. В Вашем рецепте указано как раз такое количество перца, которое вряд ли вызовет у кого-то дискомфорт.

36 Алексей Онегин 2 September 2016Ответить

О, вы ошибаетесь, у некоторых людей я и мои рецепты вызываем дискомфорт куда чаще, чем мне хотелось бы.

37 Евгения 2 September 2016

Ну, видимо им нравится состояние дискомфорта, поэтому они с таким маниакальным упорством читают ваш блог и пытаются тролить. Читала здесь несколько комментов в итальянской ветке. Чего проще, не нравится – пройди мимо и не пачкай в гостях.
Бан им в помощь.
А я вот сегодня приготовила паштет по вашему рецепту, на очереди маринованные перцы (стоят в дховке), и случайно завалялись гребешки и Вы сегодня очень кстати прислали рецепт севиче!!! Прям телепатия какая-то! Так интересно готовить новое блюдо (и севиче и гребешки как-то прошли мимо меня, никогда не готовила севиче не из чего, хотя конечно слышала)!
Так что я сейчас нахожусь в состоянии полного комфорта! Чего желаю и другим гостям Вашего блога и конечно Вам
Очередное спасибо!

38 Алексей Онегин 2 September 2016

На здоровья, и вам тоже спасибо за заряд позитива, заходите почаще.

39 Евгения 1 September 2016Ответить

Алексей, я на самом деле восхищена Вашими книгами, Вашим подходом к приготовлению, замечательными рецептами, которыми Вы так щедро делитесь! Давно Вас читаю. Вы хоть и называете себя любителем, но, по моему мнению, здесь Вы скромничаете!
Спасибо! Очень многое открыли для меня. С нетерпением жду новых рецептов!

40 Алексей Онегин 1 September 2016Ответить

Спасибо! Любителем я себя называю потому, что трезво оцениваю свои силы и возможности. А то, что некоторые вещи даются мне чуть лучше, чем другим любителям – не мое достижение, а их беда. :)

41 Vovan 14 October 2016Ответить

Откуда в Тйланде кукуруза?

42 Алексей Онегин 14 October 2016Ответить

Есть в интернете такой сайт, называется гугл. Задав этот вопрос ему, можно узнать, что Таиланд находится на 22-м месте в мире по производству кукурузы. При пересчете на душу населения выходит примерно столько же, сколько и в России. Поменьше тратьте время на всякую ерунду, побольше на ликвидацию безграмотности.

43 Наталья 21 March 2017Ответить

Раньше делала этот суп по другим адаптированным под наши магазины рецептам. В этот раз решила сделать по Вашему, используя и листья кафрского лайма, и галангал, и рыбный соус. Кроме того, были свежие мидии, кальмары (размороженные) баклажаны и грибы под названием еноки. Получилось – песня. Суп был приготовлен и сразу съеден 3 дня назад, но воспоминания о нем до сих пор живут во мне. Вот сейчас пишу и думаю, необходимо повторить в ближайшее время.
Единственная моя ошибка была – замороженные уже отваренные креветки. Я их просто разморозила и добавила уже в самом конце, чтобы они не были холодными, но они резко диссонировали со всем супом своей резиновой текстурой. Призываю всех не совершать данной ошибки. Пусть будет их меньше, они дороже, но пусть будут королевские НЕ вареные креветки зеленого цвета.
И еще. Грибы еноки были (только их разделить нужно до варки) дополнительной отличной от остального текстурой. Как хрустящая лапша. Лишними не показались.

44 Алексей Онегин 22 March 2017Ответить

Если честно, не нравится мне термин “королевские креветки”. Понимаю, что это лишь калька с импортного “king prawns”, но ничего поделать не могу, отдает дешевым пафосом. :) И позволю себе дать совет: лучшие из свежемороженных креветок, которые мне доводилось покупать у нас, везут из Аргентины, и они не зеленые, а как раз розовые.

45 Наталья 21 March 2017Ответить

Кстати, спасибо за статью https://arborio.ru/edinaya-teoriya-vkusnosti-devida-changa/
Она помогла мне при приготвлении пасты. С балансами у меня проблема. Это оказывается философский вопрос. Пофилософствовала и все получилось на радость всем))))

46 Алексей Онегин 22 March 2017Ответить

На здоровье! Без философии в нашем деле никуда! :)

47 Сергей 18 September 2017Ответить

Алексей, добрый день.

хочу сказать Вам “СПАСИБО”.

Вы мне очень помогаете узнавать новое и делать это со вкусом.
Так еще вернувшись из путешествия по европе в том числе Хорватии.. обнаружил у Вас свежие заметки по этой стране..
мы даже мидии в пуле готовили по Вашему рецепту :)

вот сегодня буду делать том ям..
а все началось с вяленой утки :) Спасибо!

48 Алексей Онегин 19 September 2017Ответить

Двигаемся практически вровень. :) Спасибо за комментарий, очень приятно!