Селёдка под шубой

Говорят, как-то раз одна хозяйка забыла приготовить селёдку под шубой для новогоднего стола, и новый год начался на неделю позже. А всё потому, что селёдка под шубой — если не самое лучшее из блюд, которые породила советская кухня, то как минимум одно из. Этот салат, составленный «из того, что было», и отшлифованный до идеала поколениями поваров и домохозяек, даже в наши дни любят миллионы. И не смотрите на то, что классический рецепт селёдки под шубой так обманчиво прост: чтобы достичь идеала, вам придётся как следует постараться.

Что же такое идеальная селёдка под шубой? Это блюдо, в котором каждый ингредиент находится на своём месте и в чётко отмеренных пропорциях, создающих ту самую согревающе-расслабляющую гармонию. Майонеза в идеальной селёдке под шубой ровно столько, чтобы объединить все ингредиенты воедино, сохранив вкус и текстуру каждого. Если начать есть идеальную селёдку под шубой слоями, а потом перемешать, вы поймёте, что оба варианта были одинаково вкусны. Но самый главный признак — съев одну порцию идеальной селёдки под шубой, вы тут же захотите съесть вторую. Не отказывайте себе — в конце концов, если уж вы замахнулись на классический рецепт селёдки под шубой и она получилась идеальной, остальной мир может подождать.

Классический рецепт селёдки под шубой

Селёдка под шубой - фото
Селёдка под шубой - фотоСложность
средняя
Селёдка под шубой - фотоВремя
2 часа
Ингредиенты
4 порции
2 свёклы
2 морковки
2 картофелины
4 яйца
1 луковица
400 г селёдки

Идеальная селёдка под шубой по классическому рецепту, где каждый ингредиент на своём месте, а после первой порции вам тут же захочется вторую.

Помойте по две крупных свёклы, морковки и картофелины. Высыпьте немного соли на дно формы для запекания или противня, выложите на неё корнеплоды и посыпьте их ещё небольшим количеством соли. Запекайте овощи в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 1 часа, или до мягкости овощей. Проверьте готовность тонким ножом или спицей — они должны входить в свёклу, не встречая сопротивления.

Почему мы запекаем овощи?

При желании овощи можно отварить (в этом случае варите свёклу в отдельной кастрюле), но запекание всё же предпочтительнее. Так все вкусоароматические вещества останутся внутри, а соль вытянет немного воды, благодаря чему вкус корнеплодов станет более концентрированным.

Читайте также:
Бефстроганов — классический рецепт

Отварите яйца вкрутую и охладите под струёй воды. Разделайте селёдку, отделив филе от костей, попробуйте, и если она слишком солёная, вымочите её в питьевой воде в течение 1 часа. Приготовьте домашний майонез по этому рецепту, если хотите приготовить классическую селёдку под шубой из тех времён, когда уважающие себя хозяйки ещё делали это сами, или возьмите покупной для ускорения процесса.

Как разделать селёдку?

1. Отрежьте голову и хвост селёдки, выпотрошите её через брюшко, сохранив молоки или икру, если вы их любите.

2. Сделайте неглубокий надрез вдоль спинки по всей длине. Двигаясь от головы к хвосту, углубляйте его пальцами, аккуратно отгибая хребет в сторону от филе и отделяя его вместе с мелкими костями, которые к нему крепятся. При необходимости помогайте себе ножом, а ближе к спине сделайте второй надрез, на этот раз уже с нижней стороны селёдки. Полностью освободив одно филе, аккуратно потяните за хребет, чтобы отделить второе.

3. Пальцами очистите филе от кожи.

4. Срежьте 5-10 мм нижней части брюшка на каждом филе — в этой части много костей, а мяса почти нет.

5. Подушечками пальцев нащупайте оставшиеся в филе мелкие кости и удалите их с помощью пинцета.

Селёдка под шубой - фото

Работайте с каждым ингредиентом по очереди и складывайте их в отдельную посуду. Нарежьте селёдку мелким кубиком. Мелко нарежьте лук. Очистите и натрите остывшую морковь на крупной тёрке, затем натрите свёклу, картошку нарежьте мелким кубиком. Сохраните два желтка, а остальные яйца мелко нарубите. Подготовьте посуду, в которой вы будете прослаивать селёдку под шубой — это должна быть прямоугольная или круглая форма с вертикальными стенками, вместительности которой будет достаточно, чтобы высота каждого слоя получилась около 1 см или чуть меньше.

Нужно ли солить селёдку под шубой?

По идее, соли в селёдке должно хватить всем ингредиентам, кроме того, не будем забывать, что майонез тоже содержит соль. Поэтому в общем случае дополнительно селёдку под шубой солить не нужно.

Выложите селёдку в форму и равномерно распределите её по дну, слегка утрамбовав.

Вторым слоем выложите лук — если вы не любите лук в классической селёдке под шубой, можно пропустить этот слой, а можно заменить его зелёным луком или белым луком вместо обычного жёлтого.

На лук ровным слоем выложите картошку и промажьте этот слой майонезом: его должно быть достаточно, чтобы картошка не казалось слишком сухой.

Следующий слой — морковка. Выложите её сверху, аккуратно разровняйте и промажьте небольшим количеством майонеза.

Следом идут рубленые яйца — распределите их ровным слоем.

Последним слоем выкладывайте свёклу, которой должно быть чуть больше, чем картошки или морковки. Промажьте свёклу майонезом так, чтобы майонеза не было слишком много — он должен сделать свёклу сочной, а не лосниться сверху. Теперь в идеале вашу селёдку под шубой можно накрыть и отправить в холодильник на ночь, чтобы вкусы всех ингредиентов успели пожениться.

Перед подачей натрите желток на мелкой тёрке и посыпьте им селёдку под шубой, после чего украсьте её тонко нарезанным зелёным луком и при желании приправьте свежемолотым чёрным перцем. Подавайте селёдку под шубой с тостами из чёрного хлеба, а вот остальные украшения, не говоря уже о напитках, я оставляю на ваше усмотрение!

Комментарии
1 Евгения 6 октября 2020Ответить

Моя семья любит очень это блюдо. Делаю его точно в той же последовательности, как-то добавила тертое яблоко сверху селедки, вкус блюда немного смягчился. Теперь мои всегда просят добавлять яблочко.

2 Алексей Онегин 6 октября 2020Ответить

В курсе про такой приём, но я не сторонник яблок в салатах.

3 Лариса 6 октября 2020Ответить

Я лук ошпариваю кипятком и сразу ледяной водой. Как-то тоже добавила слой кислого тертого яблока ( хотя терпеть не могу яблоки в салатах) и очень понравилось, только совсем немного и на мелкой-мелкой терке.

4 Алексей Онегин 6 октября 2020Ответить

Я пробовал с яблоком. В принципе, смысл понятен — кислинка подходит к жирности рыбе, сладость рифмуется с солёным, но тут и так много разных вкусов, если делать правильно, поэтому без яблока мне нравится больше.

5 Борис 6 октября 2020Ответить

В мимозу тоже не добавляете?

6 Алексей Онегин 8 октября 2020Ответить

Я отношу мимозу в те остальные 95% советской кухни, которые надо забыть, как страшный сон.

7 Марина 27 ноября 2020

По поводу Советских салатов с яблоками.
Алексей, вся надежда на Вас. Лет 25> назад я была в командировке. Перед отъездом меня угостили салатом. Помню, там был крупно порезанный лук полукольцами и кислые яблоки; Сметана/майонез, тертый мелко сыр и был этот салат нежный, как суфле, хотя тогда в народе и слово такое не произносили. Что еще — не помню, очень бурные были проводы -). И вот сколько лет ищу рецепт этого салата — все не то получается. Знакомые потерялись в бурные 90-е.. А так хочется вспомнить молодость и поесть этот салатик, хотя бы на Новый год. Ничего не подскажете? Мяса, рыбы, свеклы, моркови точно не было. Заранее благодарна

8 Алексей Онегин 27 ноября 2020

Извините, не совсем мой профиль и моя кулинарная философия.

9 Елена 6 октября 2020Ответить

Алексей, даже читать вкусно Ваши рецепты)))
Именно такой состав этого салата мне нравится больше всего. Никаких яблок (тоже не люблю их в салатах). Правда, в советское время выбор ингредиентов был меньше, чем сейчас — этим и объясняю я добавление яблок в советские варианты некоторых салатов.
Отдельное спасибо за подробное описание грамотного обхождения с селёдкой. Я не умею, потому что привыкла филе покупать. Но по-настоящему надо, конечно, селёдку самой разделывать.

10 Алексей Онегин 6 октября 2020Ответить

Да, я заметил — каким бы качественным и красивым ни было покупное филе, по вкусу разница с филе бочковой сельди колоссальная. Но!.. Если бы филе продавали уже без костей, я бы плюнул и покупал его. Так ведь нет же, кости там всё равно присутствуют, а самое муторное — это не хребет отделить, а именно от мелких косточек избавиться. Поэтому вариантов особо нет.

11 Владимир 6 октября 2020Ответить

Добрый день. Один из любимейших салатов.
1. Свой майонез — однозначно. Сельдь посолить тоже самому желательно.
2. Да, слой тертого зеленого (кисловатого) яблока делает нежнее салат — теперь делаем его с ним.
3. Подсмотрел где-то в кафе что первым, нижним, идет слой картофеля — он не дает ни капли салата пропасть на тарелке — очень удобно брать салат, в отличии когда первым слоем идет сельдь — теперь делаем так всегда.
4.

12 Алексей Онегин 6 октября 2020Ответить

Классический рецепт селёдки под шубой — он в том числе и в последовательности слоёв, хотя конечно при желании можно их в любом порядке располагать. И как же жаль, что мы так и не узнали, что было под пунктом 4…

13 svetikona 6 октября 2020Ответить

Добрый день! А где и кем описан классический рецепт, Алексей? Есть какой-то первоисточник-родоначальник как у салата Оливье?

14 Алексей Онегин 6 октября 2020Ответить

Судя по всему, первоисточник — селёдочный салат, который можно найти в кухнях Германии и скандинавских стран. Если же говорить про его советский извод, есть легенда про купца Анастаса Богомилова, но по факту это выдумка, салат появился и распространился во второй половине XX века. Так что вариант два — либо его столько народу готовило, что путём проб и ошибок выкристаллизовался некий идеал классического рецепта селёдки под шубой, либо есть какая-то поваренная книга, откуда всё пошло, но её название мне найти не удалось. :)

15 svetikona 13 октября 2020Ответить

Это понятно что из европ, хотя читала о пролетарской революционной истории — дескать дёшево и красиво, каждый слой символизировал чего-то там патриотическое. Просто ты позиционируешь свой рецепт как классический, потому хотела уточнить откуда информация.

16 Алексей Онегин 13 октября 2020Ответить

Классический в том смысле, что наиболее приближённый к тому, что готовит среднестатистическая хозяйка. И да, про историю и каждый слой я тоже читал, потому и пишу, что это выдумка, не раз опровергнутая. :)

17 Еленовна 6 октября 2020Ответить

Великолепно написано. Как и любое, уже народное, блюдо, этот салат каждый готовит по-своему. Мне яйца кажутся здесь лишними, и поэтому я их не кладу. И (всё чаще) делаю не с селёдкой, а со скумбрией домашнего посола.

18 Алексей Онегин 6 октября 2020Ответить

А мне вот яйца кажутся тут основой основ, без них не вкусно получится. :)

19 Еленовна 6 октября 2020Ответить

Так давно уже делаю без яиц, что сделаю-ка я ними. Вдруг моё мнение уже изменилось, а я не в курсе.

20 Алексей Онегин 6 октября 2020Ответить

Правильное решение. Думаю, как минимум не пожалеете.

21 Еленовна 6 октября 2020Ответить

Эх, тороплюсь. Читать: с ними.

22 svetikona 6 октября 2020Ответить

Лук сырой кладёте? На мой вкус обязательно нужно подмариновать.
Вот про яблоки писали, я не добавляю, но вполне допускаю существование разных вариантов, очень творческая закуска!))
Мне вот обязательно натирать овощи прямо в блюдо, не трамбовать их ложкой и не мазать майонез! Тогда слои остаются воздушными, а майонез наносится тонкой сеткой (с помощью кулинарного пакета с дырочкой). Так и майонеза меньше в разы уходит. Он деликатно заполняет собой воздушные карманы и шуба получается пушистой и нежной.

23 Алексей Онегин 6 октября 2020Ответить

Да, сырой лук, просто не очень много и не очень злого. Можно кипятком окатить, как тут поблизости писали.

24 svetikona 13 октября 2020Ответить

ошпаренный никакой на мой вкус, беззубый)

25 Алексей Онегин 13 октября 2020Ответить

Ну да, зато хрустит меньше. :)

26 ИРина 27 октября 2020

Мне совсем не нравится вкус ошпаренного лука, но я заливаю нарезанный лук холодной водой минут на 10, потом еще промываю холодной водой и слегка давлю толкушкой, лук становится мягче, не хрустит но сохраняет свой вкус. Использую не только для селедки под шубой, но и в любых других салатах. А в селедку под шубой люблю добавлять ялтинский лук (если есть в наличии, конечно).

27 Наталья 7 октября 2020Ответить

мне кажется, если лук подмаринован, он дает нужную кислинку, и тогда яблок не надо.
как мне так эта кислинка не особо нужна, поэтому ни лук не мариную, ни яблок не кладу

28 svetikona 13 октября 2020Ответить

Много сладких овощей, потому маринованный с уксусом-солью-сахаром уравновешивает . Я же майонеза мало кладу и его пикантности не хватает.

29 ИРина 27 октября 2020Ответить

Я тоже майонез наношу сеткой, так гораздо удобнее, чем промазывать. Отрезаю уголок от пакета майонеза, даже если он с дозатором, и тоненькой сеткой на каждый слой. А потом необходимо заварить отрезанный уголок в пламени, иначе кто-нибудь из домашних откроет пробку, а майонез полезет не только из дозатора…катастрофа…

30 Ирина 7 октября 2020Ответить

Селедка под шубой мое самое любимое блюдо. Но делаю только на праздники. Праздник без шубы не праздник)))) Только первый слой у меня всегда картошка, потом маринованный лук и только потом селедку. Яйца не ложу, на мой вкус им там не место. Подчеркиваю на мой))))) потом морковь, свекла. Морковь и свеклу слегка поливаю подсолнечным маслом, до того как уложить в салат. За счет этого майонез наношу легкой сеткой. Когда салат постоит, он получается не сухим и майонеза в нем мало.

31 Алексей Онегин 8 октября 2020Ответить

Смотрю, селёдка под шубой заставляет высказаться даже тех, кто никогда не комментировал, и это здорово. :) Мне в комментариях к этому рецепту на фейсбуке уже написали, что картошка первым слоем — изобретение общепита, и дома так делать не след. А я считаю, пусть каждый делает, как больше нравится, да здравствует разнообразие!

32 ИРина 27 октября 2020Ответить

Даже если картошка первым слоем изобретение общепита, то это удачное изобретение, поскольку этот тонкий дополнительный слой картофеля позволяет скрепить все остальные слои и если приготовлено не порционно, то это позволяет положить салат на тарелку аккуратно.

33 Алексей Онегин 27 октября 2020Ответить

Картошка точно не может скрепить всё воедино, она разве что не даёт селёдке развалиться, но секрет здесь — нарезать её мелким, но равномерным кубиком, и как следует утрамбовать.

34 Ольга 27 октября 2020Ответить

В моей истинно советской и даже ещё довесоветской московской семье никогда не готовили селёдку под шубой..))
Вот вообще ни разу. Ни прабабушки, ни бабушки, ни Мама и уж точно не я. Хотя в гостях поем. Но, по мне, лучше хороший винегрет с хорошей селёдкой.
Зато готовили самый классический оливье. Боже упаси, с яблоками и колбасой — с крабами (!), а когда крабы в магазинах закончились вдруг в 90х ..)), оливье стал только с постной говядиной, а чуть позже появилась Мимоза, Вами нелюбимая, но родная мне, по самому простому рецепту: качественная консерва (хотя вместо консервированной рыбы Вы можете взять и просто красную рыбу горячего копчения), сыр, репчатый лук, варёное яйцо и много зелени (обязательно укроп). Это, конечно, не совсем Мимоза, но качественная её интерпретация. :)

35 Алексей Онегин 27 октября 2020Ответить

Если честно, я не очень понимаю смысл сакрального сочетания винегрета с селёдкой. В смысле — винегрет прекрасен сам по себе, прекрасен с котлетами, и я совершенно не вижу причин считать, что с селёдкой он более прекрасен, чем с условной сёмгой холодного копчения или скумбрией — горячего.

36 Ольга 27 октября 2020Ответить

Это только к данному рецепту относится ..))
Мы ж вроде о селёдке под шубой в данном посте ;)
С котлетами винегрет тоже очень ничего.
Кстати, из запечённых овощей, как у Вас тут, он ещё более желанен.

Подписалась на Ваши рецепты, зашла случайно, кое-что интересное нашла — и в постах, и в комментариях. Спасибо!)

37 Алексей Онегин 27 октября 2020Ответить

А, ну если только к данному рецепту… Хотя всё равно, не совсем очевидная аналогия. :)

38 Наталья 28 октября 2020Ответить

с котлетами винегрет как гарнир. а селедка — это часть винегрета. очень вкусно, кстати

39 Tatyana 11 ноября 2020Ответить

Алексей, с удовольствием читаю Ваши, написанные прекрасным языком, рецепты и комментарии к ним. Другого чтива мне и не надо. Спасибо всем.

40 Алексей Онегин 11 ноября 2020Ответить

Благодарю, Татьяна!

41 Татьяна 20 ноября 2020Ответить

Здравствуйте! Неожиданный результат. Я не солила и промазывала слои, как написано. А привычно и солёный и чтоб каждый слой промазан. Печёные овощи очень понравились: картошка вроде и мягкая, а не как размазня; а у моркови такой вкус приятный — варёная ни в какое сравнение не идёт.

42 Алексей Онегин 20 ноября 2020Ответить

Не понял, это плохо или хорошо? И кстати, почему не солили, если привыкли так делать?)

43 Татьяна 25 ноября 2020Ответить

Просто не обычно и не привычно вышло. Не солила, потому что хотела приготовить, как у вас. Как я готовлю, я и так знаю. Ваш вариант мне больше понравился, но в будущем с небольшими поправками на соль и майонез.
Овощи для салатов решила теперь только запекать. Сегодня винегрет так делала.

44 Любовь 6 марта 2021Ответить

Готовлю «шубу» не только в праздники, но и по просьбе внука. Внизу картофель, слегка присаливаю и сбрызгиваю подсолнечным маслом. (Никогда слои не приминаю, чтобы не потерять воздушность). Майонез на нижний слой не добавляю. Далее сельдь. На нее лук, ошпаренный кипятком. На лук идет морковь на мелкой терке. Можно тоже чуть присолить (я делаю когда как). На морковь майонез (без фанатизма). Сверху свекла (много) на крупной терке и майонез. Ни яблока (пробовала — не понравилось), ни яиц не добавляю. «Воздушность» блюда сохраняю.