Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Гуакамоле

С точки зрения привычной нам европейской классификации такое блюдо, как гуакамоле, находится примерно посередине между салатом и соусом. Древние ацтеки, с европейской классификацией незнакомые, готовили гуакамоле, растирая авокадо с солью в больших каменных ступках. Сейчас к гуакамоле добавляют кинзу, сок лайма, острый перчик и другие ингредиенты, в результате чего получается освежающая, маслянистая и немного пикантная история: если вы еще не пробовали гуакамоле, его имеет смысл приготовить хотя бы однажды. Такой соус хорошо сочетается со жгучими блюдами, как мясными, так и рыбными, смягчая остроту, хотя если увеличить объем перца, сам гуакамоле тоже станет острым хоть куда! Впрочем, чаще всего я готовлю гуакамоле, чтобы съесть его с кукурузными чипсами-начос, обязательно попробуйте.

Гуакамоле

Гуакамоле - фото
СложностьСложность
низкая
ВремяВремя
10 минут
Ингредиенты
2 порции
2 спелых авокадо
1/2 небольшой луковицы
1/2 острого зеленого перчика
2 зубчика чеснока
сок 1 лайма
пучок кинзы
1/4 ч.л. зиры

В современных условиях в каменных ступках гуакамоле уже практически никто не готовит, но лучший гуакамоле – это не только вкус, но и текстура. Для того, чтобы ее добиться, абсолютно спелые авокадо нужно растереть вилкой, а затем добавить остальные мелко нарезанные ингредиенты и специи. Впрочем, этот метод приготовления актуален только в том случае, если вы достали именно такие – абсолютно спелые – авокадо. Поэтому в большинстве случаев более простым (и быстрым) решением будет воспользоваться блендером.

Окончательные пропорции в этом рецепте – дело вкуса. Если вы опасаетесь, что для вас гуакамоле может оказаться чересчур острым, я советую изначально взять чуть меньше лука и острого перца, попробовать результат, а в случае необходимости добавить еще немного. Кроме того, освоив базовый рецепт, вы можете смело экспериментировать с добавлением других ингредиентов, таких, как помидоры, базилик, йогурт и так далее.

Гуакамоле - фото

Итак, очистите авокадо от кожицы, разрежьте пополам, косточку удалите, а мякоть уложите в чашу блендера. Туда же добавьте крупно нарезанный лук, острый перчик (я обычно использую маринованный, предварительно удалив мембрану и семена), приличный пучок кинзы и остальные ингредиенты и специи.

Измельчите содержимое блендера до однородности, попробуйте и при желании добавьте немного воды, чтобы довести гуакамоле до желаемой консистенции. Я этого обычно не делаю: мне нравится гуакамоле именно таким, в меру густым и с насыщенным вкусом. Подавайте гуакамоле к фахитас и другим мексиканским блюдам, или с кукурузными начос и легким пивом (не забудьте засунуть в горлышко бутылки дольку лайма!).

PS: В аутентичных мексиканских ресторанах гуакамоле часто готовят прямо возле стола, на глазах у гостей, в большой ступке из вулканического камня и способом, похожим на тот, который использовали древние ацтеки. Посмотрите, как это происходит:

Гуакамоле - фото
5535564

Комментарии
1 Виртуальный Блоггер 10 December 2008Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Буду пробовать на выходных. А на следующих, если выйдет, подам на стол с начос (играем с друзьями в покер).
С кинзой, однако, будет сложно в это время года. :)

2 Виртуальный Блоггер 10 December 2008Ответить

З.Ы. Алексей, похоже WordPress.com починили движек – openID в этот раз сработало.

3 Женечка 11 December 2008Ответить

сейчас буду умничать :)
А томат почему не положили? в мое

4 Женечка 11 December 2008Ответить

случайно отправить нажала…
ну так вот…в моей невозможной мексиканской книжке он там есть в рецепте…

5 Алексей Онегин 11 December 2008Ответить

Евгений,

а что такое с кинзой? На окне она, может, и не растет, но купить-то можно.

6 Алексей Онегин 11 December 2008Ответить

Женя,

ну это же не единственно верный рецепт гуакамоле, к тому же насчет томатов я дал ремарку. :) Другое дело, что мне больше нравится именно такой вариант, несмотря на то, что древние ацтеки делали именно с томатами.

7 Евгений Леонидович 11 December 2008Ответить

“а что такое с кинзой? На окне она, может, и не растет, но купить-то можно.”
а совсем без неё можно или уже не то будет?Просто у Кинзы специфический вкус,который мне очень не нравится :(

8 Алексей Онегин 11 December 2008Ответить

Евгений Леонидович,

без нее, конечно, можно, но это будет уже не гуакамоле, а просто пюре из авокадо. Настоящие ацтеки использовали действительно МНОГО кинзы. ;)

9 Виртуальный Блоггер 11 December 2008Ответить

Опаньки, какой сюрприз для меня! Полез переводить Кинзу на английский – перевелось как “кориандр”. Пришлось лезть в Википедию, где с удивлением обнаружил что кинза это зелень кориандра. o_O

10 Алексей Онегин 11 December 2008Ответить

Евгений,

а в англоязычных рецептах вместо кинзы так и пишут – coriander, я уже привык. :)

11 shendy 12 December 2008Ответить

Спасибо за напоминание про гуакамоле. Ела всего лишь один раз, и всегда хотелось приготовить самой. И забыла совсем про него.

Алексей, скажите пожалуйста, я вот нахожу много рецептов закусок, салотов, вторых блюд и т.д. Но пока не увидела ни одного десерта или сладкой выпечки. Если есть, то ткните плиз линкой, а если нет, то можно ожидать в будущем чего-нибудь из этого :) Или сладкового Вы не любите??

12 Алексей Онегин 12 December 2008Ответить

shendy,

не буду убеждать вас, что приготовил по вашей просьбе, но вот:

http://www.arborio.ru/2008/12/12/alfajores/

В планах, конечно, есть и другие десерты. Все никак не соберусь, к примеру, приготовить крем-карамель, а надо бы.

Не то, чтобы не люблю сладкое, но отношусь к нему достаточно прохладно.

13 Djons 3 May 2009Ответить

Да, отличная вещь под пиво. Только про лайм горлышке, это лишнее. Сами мексиканцы смотрят на это весьма косо. Это выдаёт с головой янки :), примерно как класть лёд в водку – совсем не русская традиция. Пиво под мексиканские блюда подойдёт Chili Beer – http://www.chilibeer.com На сайте кстати и заставка забавная на тему лайма в пиве.

14 Алексей Онегин 3 May 2009Ответить

Djons, изначально лайм в горлышко клали, чтобы мошки туда не залетали. :) А сейчас это неотъемлемый элемент “мексиканского” антуража, нравится это самим мексиканцам или нет.
Пиво это, как я понимаю, к нам не доставляют?

15 Катерина 7 November 2009Ответить

Алексей, привет, сегодня у нас вечеринка в мексиканском стиле, спасибо за рецепт :)

А еще у Вас троян на сайте поселился, у меня Каспер ругается.

16 Алексей Онегин 8 November 2009Ответить

Катерина, рад за вас, надеюсь, все прошло как положено.

Троян напал вероломно, исподтишка. Вроде вычистил, но, как оказалось, не до конца. Ну-ка, теперь попробуйте.

17 faleks 22 March 2010Ответить

Гуакомоле обожаю! Вот только в России проблема в авокадо. Покупаешь твердое, дома оно так и не мягчает, а становится сразу коричневым. (Когда жил в Штатах – была иная ситуация: плоды никогда не темнели, становились мягкими через 2-3 дня после магазина.)

И как Вы только находите “правильное” авокадо?

18 Алексей Онегин 22 March 2010Ответить

faleks, все очень просто – не надо покупать твердое авокадо. :) Выбирайте мягкое, но не чрезмерно размякшее. Иногда бывает, что такого нет, ну что ж… Тут, как и всегда – совершенство приходит с практикой.

19 анатолий 23 March 2010Ответить

Меня научили лет 15 назад. С высоты своего роста бросаете твердый авокадо на пол. Запускается механизм быстрого созревания. Через день самое ОНО.

20 al 13 August 2010Ответить

Да что вы прицепились к томатам-в Американских ресторанах Гуакомоле подают без них.Вполне достаточно авокадо,кинзы (по желанию),перчик холопенью (зеленый,острый),сок лайма и соль….некоторые бухают майонез,но это скорей не для вкуса,а что бы сэкономить.

21 Костя 5 November 2010Ответить

Очень сочная фотография гуакамоле!

22 Faiolli 23 December 2010Ответить

Спасибо за рецепт, недавно мой муж посмотрел эйса винтуру и захотел чимичанги, т.к. джим керри там ее ел. И обязательно с этим соусом надо

23 Алексей Онегин 23 December 2010Ответить

Джим Керри в кино иногда такое ел, что дома лучше не повторять.

24 Олег 12 January 2012Ответить

Позволю себе маленькую ремарку, на днях приехал из центральной Америки, все выше перечисленное предлагаю попробовать не просто с мексиканским пивом, а с пивным напитком, если так можно выразиться, – называется Muchelala con Corona. Стакан окунают в соль (так же, как делают в коктейле “Маргарита”), выдавливают в него один, или два лайма ( в зависимости от размера), 3-5 кубиков льда, и заливают пиво Corona, упивались под начосы с гуакамоле все, даже те, кто пиво на дух не переносит… )))
P.s. А помидоры в виде сальцы подают отдельно….)

25 Алексей Онегин 12 January 2012Ответить

Олег, это, наверное, отлично пьется при мексиканской жаре, а у нас сейчас зима, не забывайте. ;)

26 Елена Vapiti 13 January 2012Ответить

Положила сок 1 целого лайма и ооооочень кисло получилось, так и должно быть? Практически только лайм и чувствуется. Или просто слишком большой попался…

27 Алексей Онегин 13 January 2012Ответить

Нет, легкая кислинка должна быть только фоном. К тому же сок лайма – он сам по себе не такой уж и кислый, да и большими лаймы не бывают. Вы уверены, что это был именно лайм? :)

28 2 цента 16 January 2012Ответить

Интересно. Первый раз читаю, чтобы Корону пили из стакана. Обычно её подают в бутылке с ломтиком лайма, вставленным в горлышко (и никаких стаканов! – без разницы ресторан это или паб).

А в некоторых барах делают таким образом: бартендер открывает бутылку Corona и доливает Bacardi Limon rum до верха гордышка, после отдаёт эту смесь посетителю, посетитель затыкает горлышко ладонью или пальцем и переворачивает бутылку, чтобы жидкости перемешались (нельзя трясти бутылку!). Вот и всё. Можно употреблять. :о)

29 Иринка 15 February 2015Ответить

О!А я попробую с тостом из белого хлеба и сладким кофе)Как раз сейчас хочется авокадо и острого на завтрак:)Вот только лук на завтрак…….ну все равно сделаю!:)Кстати вчера снова готовила тартар из манго и огурцов….ням-ням,пальчики оближешь))Я наслаждаюсь этим салатиком……)

30 Алексей Онегин 15 February 2015Ответить

То есть острый перец на завтрак – не говоря уж о сочетании гуакамоле с тостами и кофе – вас смущает меньше, чем лук? :)

31 Иринка 16 February 2015Ответить

О,да!Я очень люблю сочетать несочетаемое)))Острое на завтрак не дает запаха,а вот лук и чеснок…. но я уже сегодня купила продукты и ….сделаю это:)

32 Алексей Онегин 16 February 2015Ответить

Успехов!

33 Иринка 16 February 2015Ответить

А если честно,то меня мало что вообще смущает))в еде:)

34 Иринка 16 February 2015Ответить

Спасибо)Я обязательно напишу результат!

35 Екатерина 17 February 2015Ответить

Когда еще в первый раз делала гуакамоле, авокадо были редки и тверды. )))Решила тогда, что оно того не стоит. Уже позже оказалось, что мягкие авокадо даже и у нас бывают, и что очень вкусная штука в результате!Всегда делаю с томатами, как то и в голову не приходило без них,это я Джейми, видимо, насмотрелась. ))

36 Алексей Онегин 17 February 2015Ответить

У нас обычно продают именно такие, недозрелые авокадо, но это не значит, что их нужно есть твердыми. :) Дайте ему дозреть (довольно быстро авокадо зреют в пакете со спелыми бананами), и дело в шляпе.

37 Екатерина 17 February 2015Ответить

Это да, теперь с этим нет проблем. У нас даже уже мягкие продают, правда, они стоят дороже. Я покупаю уже слегка помягчевшие и жду!))Просто по началу, даже не подозревала, какие они должны быть то, т.е может мягкие – это уже все, на выброс!))Теперь уже широко довольно широко применяем авокадо.)

38 Максим 1 March 2015Ответить

А что делать, чтобы авокадо не темнел?

39 Алексей Онегин 1 March 2015Ответить

Не давать мякоти долго контактировать с воздухом – сразу, после того, как нарезали авокадо, полить его маслом или соком лайма (или обоими), перемешать, а потом уж заниматься остальными делами.

40 Виктория 7 March 2015Ответить

Блендер, кстати, совсем необязателен – авокадо правильной спелости легко разминается вилкой. Да и кожуру в этом случае не нужно чистить: обычно авокадо разрезается вдоль, вынимается косточка, а мякоть выскребается ложкой.

41 Алексей Онегин 7 March 2015Ответить

Интересно, а я что написал?..

42 Aleksei 25 May 2016Ответить

Чтобы не темнело, косточку не вынимать, обмотать пищевой пленкой. Или в вакуумный пакет засунуть.
Есть твердое авокадо – это дело на любителя – все равно, что калошу лизать…
А в гуакамоле хорошо замесить сыр типа рокфора и порезать мелкими кубиками другой, вроде брынзы. Лук – зеленый, мелко нарезанный. Перец – по вкусу. Воду – в цветы. Можно добавить масло из того же фрукта, или оливковое. И никаких томатов. Употреблять, как сердце подскажет. Замечательно с рыбой и гадами. Гадов за стол не сажать.

Говорят, что если гуакамоле потемнело, его можно слегка подогреть и оно снова станет юным. Сам не пробовал.

43 Алексей Онегин 26 May 2016Ответить

На вкус и цвет, конечно, но гуакамоле со спелыми помидорами (только мякоть, никаких семян) я весьма уважаю. Допускаю, что вы их как-то не так туда употребляли. А я, когда буду этот рецепт обновлять, помидоры обязательно включу.

44 Aleksei 27 May 2016Ответить

Вот именно, цвет. Каким он станет? Слой авокадо в селедке под шубой хорош, не в последнюю очередь, из-за цвета. Тем не менее, мысль интересная и для меня новая. Может быть, желтые или зеленые помидоры? Простор для пытливого исследователя. В любом случае такое гуакамоле будет водянистым.

45 Алексей Онегин 27 May 2016Ответить

Еще раз – помидор разрезаем, все семена и околоплодную жидкость безжалостно съедаем, а оставшуюся мякоть (фактически – внешнюю оболочку) острым ножом режем на кубики и в самом конце замешиваем в гуакамоле. Водянисти – никакой, цвет – зеленый с приятными вкраплениями красного.

46 Наталья 12 June 2016Ответить

Чаще, мелконарезанным или тертым сыром (типа рокфор) просто присыпают сверху уже готовое блюдо. Но мексиканцы не заморачиваются особо, даже в крутых ресторанах, не говоря уже о мелких харчевнях, гуакомоле могут делать по своему рецепту, сохраняя лишь основные ингредиенты. Лайм, обычно, приносят отдельно нарезанным и каждый, кто хочет, поливает себе его соком сам. И вообще, вся прелесть в том, что каждый может под себя отработать рецепт: что именно добавить и в каком количестве. В приличных ресторанах всегда спрашивают: добавлять лук, чили и зелень?. Блюдо потрясающее, одно из моих любимых в мексиканской кухне.

47 Алексей Онегин 13 June 2016Ответить

В Мексике распространен сыр типа рокфора?

48 Наталья 13 June 2016Ответить

Не именно рокфор, без плесени. Название могу уточнить, по-моему, разновидность панелы. У них много своих видов сыров, поэтому гуакомоле встречала как с настоящим рокфором, так и посыпанным местным сыром. Я практически везде в ресторанах и кафе заказываю гуакомоле, поэтому вариантов пробовала море))))

49 Алексей Онегин 13 June 2016

Ну, я понимаю, что это не настоящий рокфор, потому что его делают только в одном регионе Франции, исключительно из овечьего молока, и стоит он, при всем уважении к гуакамоле, слишком дорого, чтобы использовать его как приправу. Так что мой вопрос скорее о том, производят ли в Мексике голубой сыр как таковой, и насколько он популярен.

50 Наталья 13 June 2016

Сыры все в Мексике очень популярны, производят многие сорта сыров, но их копии европейских сыров все-же отличаются. Насчет Рокфора посмотрю, кто производитель, не обращала внимания, честно. Я его не очень люблю. Ну вот твердые сыры, типа пармезана, делают и многие еще. Но итальянский пармезан мне нравится все-же больше))) При этом местное производство дешевле, конечно.
Но сами мексиканцы предпочитают, в основном, свои сорта сыров)))
В общем, если коротко, производят, но он не очень у них популярен.

51 Aleksei 27 May 2016Ответить

Убедили. Иду препарировать помидоры. Пусть кровь окропит зеленое знамя пророка. Алла, я в бар.

52 Алексей Онегин 28 May 2016Ответить

Ну и шуточки у вас.

53 Aleksei 28 May 2016Ответить

Действительно. Так и за разжигание привлечь могут. Попробовал с помидорами. Буду думать.

54 Aleksei 24 July 2016Ответить

Оказывается, гуакамоле хреном не испортишь. Тереть мелко. Можно добавить лимонного сока. Хранить не рекомендую.

55 Наталья 25 July 2016Ответить

Да, добавлять можно, все, что хочется. Можно имбирь, но это на любителя))) Но блюдо есть только свежеприготовленным))) Нельзя делать впрок, теряется и цвет, и вкус. В ресторанах и кафе, специализирующихся на мексиканской кухне, гуакомоле готовят на ваших глазах, добавляя те ингредиенты и в том количестве, в котором вы предпочтёте.

56 Андрей 25 December 2016Ответить

Здравствуйте Алексей, подскажите, как можно продлить срок годности соусов в домашних условиях, может какая то консервация, спасибо.

57 Алексей Онегин 25 December 2016Ответить

Можно, конечно, пастеризовать в домашних условиях, но вообще зачем? Свежее всегда вкуснее.

58 Маргарита 23 March 2017Ответить

Можно рецепт гуакамоле:
2 авокадо
5 помидоров черри (чищенных)
2 перца чили (без семян)
Сок одного Лайма
Большая луковица (в идеале красная)
Плюс соль, чёрный перец, чили по вкусу.

Авокадо размять вилкой, полить лимонным соком.
Все остальное – супер мелко нарезать.

Вкус непередаваемый – свежий, островатый, потрясающий. Очень вкусно со свежим багетом :-)

59 Маргарита 23 March 2017Ответить

Кстати, помидоры с соком и семенами))))