7 кулинарных заблуждений, в которые я не верю

Кулинария – пожалуй, единственная из наук, овладевать которой в той или иной степени приходится каждому из нас. Да, именно наук: как и любая другая наука, кулинария подчинена четкой и логичной системе правил и причинно-следственных связей, и поневоле будучи самой популярной из них, она обросла огромным количеством мифов и заблуждений. Поскольку в отличие от той же математики, в кулинарии дважды два не всегда равно четырем (кроме правильного ответа, есть большое количество неправильных, но все равно съедобных), эти мифы исправно кочуют из рецепта в рецепт, а тысячи людей бездумно следуют заведомо неверным советам, даже не подозревая, что есть другой способ. Каждое из заблуждений, изложенных в этой статье, разделял и я – ровно до тех пор, пока не установил истину на собственном опыте. Проверьте себя – возможно, вы до сих пор верите в какие-то из этих популярных мифов.

Стейк надо солить в самом конце

Миф: Стейк нельзя солить перед жаркой, иначе соль вытянет из мяса всю влагу, и в конце он окажется сухим.

Реальность: Во-первых, соль вытягивает из мяса далеко не столько соков, чтобы об этом можно было беспокоиться. Во-вторых, соль растворяется в выступившей на поверхности влаге, и этот рассол под воздействием процесса осмоса впитывается обратно в мясо, в конечном итоге делая его более сочным.

См. также: Когда солить стейк?

7 кулинарных заблуждений, в которые я не верю - фото

Баклажаны нужно солить, чтобы удалить горечь

Миф: Баклажаны перед приготовлением нужно обязательно солить, иначе в готовом блюде они будут горчить.

Реальность: Нет, не будут. Скорее всего, дело в том, что сравнительно недавно баклажаны действительно горчили, и их присаливали для того, чтобы убрать горечь. Теперешние баклажаны горчить перестали, а рецепты остались прежними. Впрочем, в некоторых случаях солить баклажаны все-таки стоит: после этого они впитают меньше масла во время обжарки.

См. также: Тушеные баклажаны

Быстрая обжарка мяса запечатывает соки внутри

Миф: Если в самом начале приготовления кусок мяса обжарить на горячей сковороде, образовавшаяся корочка “запечатает” все соки внутри.

Реальность: При контакте с дном раскаленной сковороды происходит коагуляция белков на поверхности мяса, и она сжимается, выдавливая содержащуюся внутри влагу. Таким образом, “запечатывание”, напротив, приводит к тому, что соков в мясе остается меньше, чем если бы его сначала запекли, и лишь в самом конце обжарили до корочки – и это доказанный факт. В то же время обжаривание запускает реакцию Майара – сложную реакцию аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, которая приводит к образованию множества различных соединений, которые придают мясу более интенсивный и глубокий вкус.

См. также: Как приготовить безупречный стейк

Внутри недожаренного мяса остается кровь

Миф: Если разрезать недожаренное мясо, из него вытечет кровь.

Реальность: Вся кровь вытекает еще во время забоя животного, а если он был проведен неграмотно, вы сразу заметите остатки крови в мясе в виде неаппетитных сгустков. Из мяса вытекает сок, который может иметь красный цвет из-за содержащегося в нем белка миоглобина, который находится в мускульной ткани всех млекопитающих. В случае продолжительного нагрева при температуре 60-70 градусов миоглобин разрушается, в результате чего сок, вытекающий из хорошо прожаренного мяса, будет прозрачным. При этом прямая связь между цветом сока, вытекающего из мяса, и его кулинарной готовностью отсутствует.

См. также: Как определить степень прожарки мяса

Мед нагревать нельзя

Миф: Мед, который подвергли термообработке, теряет полезные свойства и становится опасен для организма.

Реальность: В народной медицине по всему миру мед часто нагревали и даже кипятили, и именно в таком виде мед и заработал славу целебного продукта. Что касается вещества под названием оксиметилфурфурол, которое образуется в меде при нагревании, то в других продуктах (в частности, в кофе, варенье или кока-коле) его содержание в десятки раз выше, чем в меде. При этом человек безопасно для себя может принимать 2 мг оксиметилфурфурола на 1 кг веса в сутки, то есть съедать кило перегретого меда за один присест. Словом, использование разумного количества меда в кулинарных целях – для приготовления соусов, выпечки, обмазывания мяса и т.д. – ничуть не опасно.

См. также: Свиные ребрышки в медовой глазури

7 кулинарных заблуждений, в которые я не верю - фото

Если есть жирное, можно поправиться

Миф: Люди, которые едят жирную пищу, быстро толстеют.

Реальность: В Испании, чтобы вырастить жирных свиней для производства хамона, их кормят желудями, быков для получения мраморного мяса с жировыми прожилками держат на зерновой диете. Чтобы животные быстро набрали массу, их кормят углеводами, а не жирами, и для людей это также верно. Первый и главный враг фигуры – быстрые углеводы, то есть в первую очередь сладкое и мучное, в то время как качественные жиры, если ими не злоупотреблять, необходимы и полезны для организма.

См. также: Все, что вы хотели знать про хамон. Часть первая, Часть вторая

Продукты с истекшим сроком годности нужно выбрасывать

Миф: По истечении срока годности продукты портятся и их нужно выбросить.

Реальность: Не все просроченные продукты испорчены, и не все испорченные продукты просрочены (увы!). Пищевая промышленность зарегулирована, а производители часто перестраховываются, указывая заведомо меньший срок хранения, поэтому большую часть продуктов с незначительно истекшим сроком годности можно спокойно употреблять в пищу. Кроме того, существует целый ряд продуктов, у которых в принципе отсутствует срок хранения – тот же мед, вино или британские фруктовые кексы, – но производители все равно обязаны указывать их срок годности.

См. также: Продукты-долгожители

5535564

Комментарии
1 kirill 9 July 2015Ответить

Отличная статья, со всем согласен, однако последний пункт настораживает, что всетаки не стоит давать такой размытый совет, всетаки безопасность превыше всего, тут лучше пусть каждый бы сам это выяснил для себя

2 Алексей Онегин 9 July 2015Ответить

Возможно, я недостаточно точно выразился, но пищевая паранойя мне порядком надоела. Нос и глаза говорят о качестве продукта гораздо больше, чем циферки, которые кто-то поставил на упаковке.

3 Denis 10 July 2015Ответить

Если мне не изменяет память, то по существующим нормам срок годности продукта обязан быть на 20-30% короче реального, это касается скоропортящегося товара, с консервами всё еще сложнее, срок на банке 1-2 года, но многие консервы вполне себе пригодны и после 10-20 лет хранения.

4 kirill 9 July 2015Ответить

А зачем модерация на коментарии без ссылок, раньше вроде небыло, или я не прав?

5 Алексей Онегин 9 July 2015Ответить

Раньше вы были Кирилл, теперь kirill, а комментарии любого “нового” пользователя модерируются всегда.

6 Кирилл 10 July 2015Ответить

Точно :) забыл как себя зовут, сейчас столько всего откуда можно ответить, планшеты, телефоны, компьютер дома и на работе.

А по делу, всетаки не у всех есть талант определить тонкую грань. Например молочка – сметана, сливки, йогурты обьективно к концу срока лучше не использовать особенно если они были открыты…

7 Алексей Онегин 10 July 2015Ответить

Объективно надо смотреть, нюхать и пробовать. Как я и написал, далеко “не все испорченные продукты просрочены”.

8 Сергей 9 July 2015Ответить

Спасибо! Правильная статья – кулинария действительно обросла мифами и легендами… Большое заблуждение ИМХО – посолить можно потом, в тарелке. Вкус недосоленого блюда иногда меняется разительно… И потом исправить вроде получится, но реально вкус изменится… Ну уже не то выйдет.

9 Алексей Онегин 9 July 2015Ответить

У нас в принципе в ходу пресные вкусы, народ в массе не приучен солить так, как это делают в Европе. Поэтому в гостях и общепите обычно все равно приходится досаливать в тарелке. При этом очень многие даже из профессиональных шефов считают это нормой – типа, тем, кто не любит соленое, будет в самый раз, а для остальных на столе есть солонка.

10 Роман 9 July 2015Ответить

С вином вы переборщили. У любого вина есть срок годности и во многих случаях он довольно незначительный, до нескольких лет. Только некоторые вина могут храниться десятилетиями.

11 Алексей Онегин 10 July 2015Ответить

Вы правы. Я неправильно выразился – срок годности есть у всего (ну кроме, может быть, меда). Но у вина отсутствует срок хранения как константа применительно к продукту в целом.

12 Denis 10 July 2015Ответить

у водки тоже есть срок хранения, но если пробка не сгниёт, то и через 100 лет водка будет водкой.

13 Алексей Онегин 10 July 2015Ответить

Ну, водка, на мой взгляд, вообще не является пищевым продуктом, в отличие от того же коньяка, например.

14 Denis 10 July 2015Ответить

Спасибо за статью, всё написано правильно, но думаю количество заблуждений можно смело увеличить в разы, так что ждёмс продолжения.

15 Алексей Онегин 10 July 2015Ответить

Можно, но нужно ли? Я взял самые распространенные и очевидные, конечно можно высосать из пальца еще парочку таких статей, но смысл?..

16 Denis 10 July 2015Ответить

Я бы добавил миф о свежайшем “парном мясе”, очень уж он распространён.

17 Алексей Онегин 10 July 2015Ответить

Согласен. Но попробуйте-ка назвать хотя бы три еще таких же распространенных. Нет их.

18 Denis 10 July 2015

соль сделает сухим мясо для шашлыка, потому солить лучше прям на шампуре
лавровый лист, если не вынуть его из блюда даст горечь,
сердцевину чеснока надо обязательно удалять,
закладку специй нужно делать за 5 минут до готовности,
соду нужно гасить кислотой и как вспенится вмешать в тесто,
куриную грудку нужно долго варить что бы она стала мягче (я её кидаю в кипяток, довожу до кипения и выключаю, стоит под крышкой 30 минут, мягче и сочнее нигде не ел)
раков нужно варить 40 минут (морепродукты и рыбу многие тоже переваривают)
свежих морских гадов и рыбу можно есть сырыми

вроде больше на ум ничего не приходит, кроме шашлычной темы

19 Алексей Онегин 12 July 2015

По-моему, ваши примеры, если не считать первого (который суть вариация на тему предрассудка, о котором я уже высказался), не так уж и типичны. Ну, то есть в принципе под эту тему можно подтянуть любую догму, которая существует в кулинарии, и блестяще развенчать ее, но это будет спор с самим собой, это не очень интересно людям.

20 Дарья 10 July 2015Ответить

Замечательно, спасибо! Отдельное спасибо за разъяснение по поводу того, когда солить мясо – до жарки или в конце её.

21 Роберт 10 July 2015Ответить

Алексей, в качестве заказа, если позволите. Думаю многие как и я нуждаются в знании как правильно подобрать порцию соли при приготовлении разных блюд. И второе, в комментариях к одной из Ваших статей обнаружил, что пиццу необходимо готовить при максимальной температуре духовки. Попробовал – результат был в разы лучше чем когда я готовил при ~170. Очень хотелось бы получить от Вас толику знаний какие температуры духовки для каких блюд примерно использовать (рыба, пирог, курица и тд.). Заранее спасибо.

22 Алексей Онегин 10 July 2015Ответить

Согласен, интересная статья, я бы сам такую почитал. :) Это очень непростой вопрос, поскольку разные блюда требуют разной температуры приготовления, не говоря уже о том, что сами продукты, их свойства и размеры могут быть разными. В рецептах я всегда стараюсь писать время и температуру приготовления.

Что касается подбора соли, предлагаю воспользоваться советом, который дает в своей книге Хестон Блюменталь (он говорит про суп): кидайте по одной щепотке, и пробуйте. Остановитесь тогда, когда вы поймете, что еще одна щепотка, и суп будет пересолен.

23 Роберт 10 July 2015Ответить

Ну с супом более менее понятно, хотя и там возникают сложности с оценкой, ввиду того что соль не сразу растворяется, да и очень горячий он.
А вот с такими вещами как плов, каши, да и любые вторые блюда уже сложнее, там нужно значительное время чтобы соль растворилась.

24 Алексей Онегин 10 July 2015Ответить

Именно поэтому и нужно солить заранее, и зачастую не блюдо, а продукты. Точных вариантов по количество соли я предлагать не буду, тут уж каждый сам.

25 Ольга Д 10 July 2015Ответить

У каждого свои вкусы. Любят острее, более соленое. Но соли нужно употреблять меньше, ведь многие продукты сейчас содержат соль. А баклажаны у нас в семье готовят уже 40 лет и никогда их не обрабатывали, чтобы убрать горечь.

26 Алексей Онегин 10 July 2015Ответить

Соль – естественный усилитель вкуса, нормально посоленные блюда получаются объективно вкуснее, чем недосоленные. Излишек соли вреден для здоровья, но не менее вреден ее недостаток – но у меня в любом случае сайт о еде, а не о медицине.

27 Ольга Д 10 July 2015Ответить

Одинаковый набор продуктов, а результат может быть разный у каждого повара. Раньше не было лабораторий, но человечество методом проб и ошибок готовило вкуснейшие блюда.

28 Nat 13 July 2016Ответить

Как-то смотрела док. фильм (производство БиБиСи, по моему) о римских гладиаторах. Так вот, при раскопках нашли их останки и сделали какой-то там анализ “содержимого их ЖКТ”. Выяснили, что гладиаторов держали исключительно на бобово-зерновой диете для того, чтобы те наращивали жировую прослойку, которая частично защищала их при лёгких ранениях. Мясо, как и секс (женщин :)) ,гладиаторы получали только накануне боя.

29 Nat 13 July 2016Ответить

Кстати, я сама, такая… упитанная вегетарианка (уже 20 лет). Вот всё понимаю, но упорно кажется что, от мяса “растолстею”.

30 Алексей Онегин 13 July 2016Ответить

Скорее всего, так и было – женщин они получали накануне боя, а секс у них был регулярным. В принципе, вполне себе нормальная история для времен античности.

31 Виталий 9 January 2017Ответить

По поводу соли- солить мясо нужно исходя из того, какой процесс мы имеем. Т.е. стейк крупной солью я бы посолил заранее, шашлык в процессе мариновки (соль+перец+специи+лук), фарш априори в процессе его получения, а вот рыбку свежую в конце, а на пару только бульон). Т.е. догмы условны, подписываюсь. Никогда, кстати. не задумывался по поводу соли, имхо, с опытом все приходит. Но вот по поводу чеснока согласен, из личного: “сердцевину чеснока надо обязательно удалять” – обязательно, от нее запах последующий. Но если вам запах по…, ешьте а здоровье!

32 Натали 9 January 2017Ответить

Горечь в баклажанах… интересная тема. Я сама с юга, поэтому этот овощ у нас всегда был в ходу, но его никогда не вымачивали в соли. За всю свою жизнь я лишь единожды нарвалась на горький баклажан. То ли сорт какой, то ли рос рядом с чем-то и опылился… Ну как бывает, что попадается горький огурец :).
Но что меня последнее время немного удивляет, так это то, что все торговцы, рекламируя свой товар, говорят, что “этот баклажан не надо вымачивать, он не горький”. Прям капитан-очевидность :). А еще повальная мода вымачивать все подряд: сочные болгарские перцы, дичь, баранину… чтобы убрать натуральный вкус и запах этих продуктов. Зачем? Может просочилась информация, что это вредно, а я не в курсе?
Соль употребляю по минимуму, т.к. считаю, что ем много белковой пищи, в том числе мяса, где достаточно содержания соли.

33 Алексей Онегин 9 January 2017Ответить

Никогда не слышал, чтобы вымачивали болгарские перцы. Да и что за слово такое – “вымачивать”, соль-то сухая? Если вы про рассол говорите, то да, есть методика недолгого засаливания мяса в рассоле, это делает его более сочным, а вкус более насыщенным и интересным. Как и всегда в случае с солью, зря вы так про нее.

34 ИРина 31 January 2017Ответить

Мне тоже не приходилось встречать горькие баклажаны, но вот этим летом сестра вырастила у себя на даче какой-то сорт- ну просто горькие, как полынь…в первый раз блюдо было испорчено- ну просто нельзя было есть, не то чтобы легкая горчинка(никто же не ожидал!) В дальнейшем солили ,отжимали и промывали.

35 Алексей Онегин 1 February 2017Ответить

Наверное, не стоит больше такие выращивать, это какие-то доисторические баклажаны. :)

36 ИРина 1 February 2017Ответить

Конечно не стоит. Но на стадии семян понять, что вырастет из них невозможно. А семена были какие-то элитные, выписаны по почте, да и стоили немало…увлекается сестра таким способом покупки семян- уж сколько раз “пролетала”…